EMILE ÉTTEREM – A LÁTSZAT CSAL

I need to admit I went to eat to Emile with preconceptions. I thought that there was no raison d’etre for such a high -end bistro in Buda. Why? Because all similar experiments have failed. It would be enough to think of the late Matteo, Cascade, and several reformed incarnations of the 57 restaurant.

What works for sure in Buda is a fried, breaded chicken and the obligatory Sunday chicken soup.

If not these two, then some other plain and clear bistro meals; those that offer options for every member of the family: variety and comfort. The child can eat a soup, Grandma can find a nice chicken paprikas or Wiener Schnitzel and they can close their lunch with their favourite cottage cheese dumplings. It’s no coincidence that Remiz, the reformed Szép Ilona and Náncsi Néni can still hold on here and there is also good reason why parallel to these Pasarét bisztró and Fióka (in Városmajor) wishes to experiment with a higher-level bistro kitchen. Take a look at Kisbíró, which is more daring, but still builds on reinterpreted old classics. I won’t count the Castle district, but I guess the trio of 21, Baltazár and Pest Buda all show similar characteristics with a modern bistro, modern Hungarian cuisine notion and they seem to work better than the group’s flagship, fine-dining establishment which is Pierrot. It may actually be alright this way.

Experience shows that in Buda the families usually go out to eat with granny, aunty, relatives, many kids. It’s not easy to show a wide range of meals that can impress this versatile company.

Beyond weekend time lunches there are the dinners for couples or for circles of friends. For these occasions Buda citizens usually go to Pest in my opinion (since LIFE happens there) And it is also hopeless to expect that Pest will go to Buda for eating purposes. Then there are those business lunches that seldom take place in the immediate area of Gábor Áron utca, where corporate HQs are hard to find.

Something similar applies to desserts as well. Emile is far from both from the homely style of Daubner and Auguszt and also from the new wave character of Édesem or Marangona. Emile with its plated desserts is light years away from it all, equally far if we think of its sweets imported from Gerbaud, those are high quality snacks or premium bonbons. Regarding this simple formula it is very difficult to find its place and its circle of guests  for such a kitchen.

If we add to all the above mentioned factors that the restaurant is quite small inside with only 12-15 tables and many of our sources mentioning that it is difficult to eat outside due to the heavy design garden furniture then you see this story here is not an easy one. The interior, the design is somehow central in the case of this restaurant. They really paid careful attention to the elaboration of everything, the furniture, the lighting, the textiles, all the image and appearance. Like a luxury villa in Buda opened its doors and invited upper-class target audience for a remarkable mackerel confit or 21st century ‘lúdláb’ dessert .

Quite frankly before our visit I had not met anybody who had a perfect time in Emile or had eaten so well that he/she was tempted to go back as soon as possible. It’s a miracle that with so many preconceptions in my head i still wanted to go.

As with the interior design, the chef – Kövér Gergely’s- pedigree is also first-class. He had worked in several top restaurants abroad: in Spain, in Holland and he was lured back home from there (by the owners and operators of Gerbaud) to take over Emile. Initially there was no business lunch category on the menu but nowadays it started, moreover with quite a wide menu and wide range of choices – even compared to a classical lunch menu. There are about 8 courses on the lunch menu; several among them with special, excellent raw materials for which you are supposed to pay extra.

 

While waiting we are given home-made butter and bread .The performance of the kitchen can always be judged by the quality of the bread and here we have really good bread. We also want to try not only butter, but some other substances to spread, so we ask for aubergine cream, crackling cream and herbed butter. The aubergine cream lies softly and airily in the middle of the plate, its taste is decent, it contains no garlic or only a very little. The crackling  could be more creamy, it is too crumbly and thick. Herbed butter is pleasantly piquant, nothing special.

 

But then our appetizers arrive. First of all: poached salmon, ginger and smoked lemon ice-cream: a gorgeous course. The fish is pleasantly luke-warm and of very good quality. Poached, pink, soft – contrary to salmon you find at many places where they are porous or overcooked. But that is not the point. The point is the luke-warm juice in which the fish ‘swims’ and its sour, citrus-dominated features thanks to the grapefruit fillets. The salmon goes well not only with the rosé colour of the grapefruit but also the flavour pairing suits the fish well and offsets its fattiness perfectly. This slightly oriental, sour character is enhanced by the ginger foam and lemon ice-cream. Components of the dish cooperate in a refined way: the creamy ice-cream, the acidic foam, the tart grapefruit and the fatty, confit, poached salmon. Excellent course.

We next have a duck liver bonbon rolled in on chicory coffee. The chef placed the bonbon on a quince jelly -like fundament and next to it are some compote-like quince cubes. A fatty duck liver turned into a mousse and prepared in a praline like manner then rolled into chicory to break the monotony of fattness. The quince then adds fruity sourness and acid to the whole stuff. Glorious again.

Yet the brightest star of the lunch is a baked sea bass with fish soup, milt and home-made noodles. This is a conceptually winning piece: like a Baja city fish soup, but heavily deconstructed. The home-made noodles arrive in a nice little jar then the waiter pours the thick fish soup on them. Just about the same happens to the fish fillet pieces that are served together with fried fish milt and summer cabbage underneath a red pepper casserole: they are all supplied with the thick fish stock. I cut a little piece of fried fish milt, then take a portion of the grilled fish fillet, a little cabbage and then dip it all in fish soup. Then I repeat the same with noodles. I can only repeat myself: everything is in place here: concept and realization. The dish gets a 5 (best mark), and serving is only 4, because it is difficult to reach the noodles so that they are mixed up with soup.

The moral of the story is the following: fight your prejudices, win them over and take up the challenge even if it seems odd at the beginning. The other -somewhat more complex- conclusion that seemingly goes against the remarkable food praise I have given is that I cannot really see what drove the owners when they imagined and devised this place. For us, guests, the 2900 forint lunch menu is great, but when there are only 15 people in the restaurant on two floors, plus seven staff, plus five cooks, then I cannot see how the whole thing pays off. I am sorry to say this after such a good lunch, but in my view, Emile in Buda needs a serious conceptional reboot. But please keep the chef by all means.

Émile
http://emile.hu/
Total 7,5/10

EMILE ÉTTEREM – A LÁTSZAT CSAL

Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegű fine-dining étteremnek high-end bistronak a budai Gábor Áron utcában, illetve annak aprócska mellékutcájában. Hogy miért? Mert azt gondolom minden ilyen jellegű kísérlet elbukott az idő során. Nem kell másra gondolni, mint pl a megboldogult Matteora, a Cascade-ra, a az 57 étterem számos újrapozícionálására és inkarnációjára.

Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.

Forrás: Emile.hu

Egyszerűen a tapasztalat azt mutatja, hogy Budán elsősorban „a családok” járnak el enni: nagyival, keresztanyuval, rokonokkal, sok gyerekkel. Nehéz olyan komplett ételsort felmutatni, amely ilyen széles demográfiának egyaránt imponál. A hétvégi családi ebédeken túl vannak még ugyebár a páros / baráti esték, amelyekre véleményem szerint a budaiak egyértelműen Pestre húznak át (hiszen ott a nagybetüs ÉLET). És azt reménytelen elvárni, hogy Pest jöjjön át Budára enni. Aztán vannak az üzleti ebédek, amelyek meglehetősen ritkán bonyolódnak a Gábor Áron utca környékén, ahol ritkás a menüző irodisták száma.

Ugyanez vonatkozik pepitában a desszertekre is. A Daubner és az Auguszt által gyártott házias stílustól, de még az újonnan a környéken felbukkanó „újhullámos” cukrászdáktól – lsd. Édesem, illetve Marangona is fényévekre van az Emile-féle tányérdesszerttől, vagy a Gerbeaud által gyártott is ide exportált igen magas minőségű luxus nassoktól és prémium bonbonoktól. Ebből az egyszerű képletből kiindulva nagyon nehéz megtalálni a helyét és közönségét egy ilyen konyhát üzemeltető étteremnek.

Ha még ehhez hozzátesszük azt, hogy az étterem elég picinyke belül a maga 12-15 asztalával és több korábbi forrásunk is egybehangzóan azt állította, hogy a teraszon/kertben igen nehéz a design bútorokon enni (ami nyitáskor még nem is volt opció), akkor látjuk, hogy ez egy igen terhelt történet, több sebből vérző sztori. A belső tér, a design egyébként központi szerepet játszik az étteremnél, tényleg nagyon figyeltek a kialakításra, a bútorokra, a fényekre, a szövetekre, az egész megjelenésre. Mint egy budai luxusvilla, amely hívogatóan tárná szét ajtajait, és invitálná be az úri közönséget egy remek konfitált makrélára, vagy XXI századi lúdláb szeletre.

Őszintén szólva  a vizitünk előtt nem találkoztam olyasvalakivel, aki maradéktalanul jól érezte volna magát, vagy annyira jót evett volna az Emile-ben, hogy rohant volna vissza. Kész csoda tehát hogy ennyi gondolattal a fejemben és ennyi előítélettel mégis ennyire meg akartam látogatni.

Hisz a design mellett a vezető séf, Kövér Gergely pedigréje is elsőrangú: számtalan top külföldi étteremben dolgozott Spanyolroszágban és Hollandiában, és onnan csábították haza a Gerbeaud tulajdonosai és üzemeltetői, hogy vigye az Emile-t. Étlapján eleinte nem szerepelt az üzleti ebéd kategória, aztán mostanában ez is beindult – sőt elég széles étlappal és elég nagy választékkal egy klasszikus ebéd menühöz képest. Kb 8 választható fogás szerepel a déli lapon, köztük számos olyan, amely kiemelkedő alapanyagokkal dolgozik: ezekért a menün felül felárat kell fizetni.

Amíg várakozunk kapunk egy kevés házi vajat és kenyeret. A konyha teljesítményét mindig le lehet mérni a kenyér minőségén és itt el kell mondani, hogy jó minőségű kenyérrel van dolgunk. A vaj mellett szeretnénk még valamit rákenni, ezért kérünk vegyes kenegetőket: padlizsánkrémet, tepertőkrémet és fűszeres vajat. A padlizsánkrém lágyan, légiesen terül el a tányér közepén, ízre is decens, nincs benne jelentős, vagy egyáltalán fokhagyma. A tepertő lehetne talán picit krémesebb, túl tömbös, kicsit talán morzsalékos. A fűszervaj kellemesen pikáns. Eddig semmi különös.

De eztán érkeznek az előételeink. Először is omlós lazacderék grapefruittal, gyömbérrel és füstölt citromfagylalttal. Bitang jó fogás. A hal kellemesen langyos és igen jó minőségű, omlós, pink, lágy, ellentétben a sok helyütt futó porózus és túlsült lazacokkal. De nem is ez a lényeg, hanem a szintén langyos lé, amiben a hal úszkál, melynek alapvetően fanyar, citrusos vonala érvényesül köszönhetően a filézett grépfrút cikkelyeknek. Nemcsak rosé színében, hanem ízében is jól passzol a lazachoz, jól ellensúlyozza a hal zsírosságát. Ugyanezt a fanyar, enyhén keleties élményt fokozza a gyömbérhab és a citromfagylalt. Nagyon jól működnek együtt a komponensek – a krémes fagylalt, a hab, a fanyar grépfrút és a zsíros, konfitált, perzselt lazacderék. Kitűnő fogás.

Van még nekünk egy kacsamáj bonbonunk, amit cikóriakávéba forgatott a séf, majd egy birsalmasajt szerű talapzatra helyezte, mellé peddig kompótra hajazó birskockákat tálalt. Itt is adott egy zsírosabb kacsamáj mousse, amelyet praline jelleggel készítettek el, majd forgatták a keserű cikóriába, hogy megtörje a monoton zsírosságot. A birsalma pedig gyümölcsös fanyarságot és nem utolsósorban savat ad az egészhez. Ez is nagyon jól sikerült.

Mégis az ebéd sztárja a főfogásként rendelt bőrén sült tengeri süllő, hallével, házi metélttel és haltejjel. Ez koncepcionálisan nagyon bejön: olyan mintha egy bajai halászlevet dekonstruált volna a séf. A házi metélt külön kis csuporban érkezik, majd a felszolgáló ráönti a sűrű hallevet. Kb ugyanez történik a gyönyörűen, börén pirított süllődarabokkal is – a mellé felszolgált rántott haltej és alatta elterülő nyári káposzta-, és kápiaragura is kerül a halléből, halmártásból. Vágok egy kis rántott tejet, mellé roston halfilét, kis káposztát, majd megmártogatom a hallében. Utána ugyanezt eljátszom káposzta helyett metélttel. Itt is csak ismételni tudom magam: minden a helyén van. Koncepció és elkészítés jeles, tálalás 4-es mert a csuporból rendkívül nehéz kioperálni a metéltet úgy, hogy hallével is keveredjen közben.

A történet tanulsága az, hogy az ember küzdje le a prekoncepcióit és ne féljen bevállalni olyan dolgokat, amelyektől elsőre idegenkedik. A másik, ennél csöppet bonyolultabb konklúzió, ami talán szembemegy a fényes kritikával az, hogy nem pontosan értem milyen gazdasági szempontok vezérelték a tulajokat, amikor ezt a helyet kitalálták. Nekünk, vendégeknek, szerintem a 2900 forintos ebédmenü remek, de amikor 15 –en vannak az étteremben, két szinten, a hozzá tartozó kb. 7 fős felszolgáló / pultos / kávézó személyzettel és közel 5 szakáccsal, konyhai kisegítővel, akkor nem pontosan látom, ez a tulajoknak hol fizetődik ki. Sajnálom kimondani egy ilyen remek ebéd után, de szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A séfet pedig tartsák meg mindenáron!

Émile
http://emile.hu/
Összesen 7,5/10
1026 Budapest, Orló utca 1.

ST ANDREA BORBÁR – ÚTKERESÉS

Különös hely ez a St Andrea borbár és étterem. Kívülről ugyebár fantasztikusan helyrehozták a Bajcsy Zsilinszky úti Eiffel által tervezett épületet – a tetején van egy üvegkalitkára emlékeztető tárgyalószerűség is, ami modernitást és dinamikát ad az egyébként klasszikus épületnek. Olyasvalamit képzel az ember, mint amikor belép a Gresham Palotába hajdani fényében és ragyogásában és a nagypolgári miliő és századfordulós berendezés elkápráztatja.

Az étterembe, illetve a belső térbe lépve aztán mégis egész más impulzusok és ingerek érik az embert. Nem tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit olyan a hely, mint amikor a Fausto átköltözött – az egyébként szerintem nagyon hangulatos Dohány utcai étteremből – a Székely Mihály utcába. Mondjuk ott az épület egy teljesen újépítésű irodaház-szerűség volt (van) amelynek aljában alakították ki az éttermet. Az új Faustoban (ma már Lou Lou) valahogy sohasem tudtam szabadulni a gondolattól, hogy egy luxus irodaház recepcióján ülök: csak egy függöny és egy sötétített ablak választ el a dolgozó brókerektől. Itt is valami hasonló játszódik le a lelki szemeim előtt.

forrás: DVM Group

Rossz a világítás, az biztos. Sokféle fény van, sok helyen, sok méretben, mind rossz szögben és rossz intenzitással világítanak. Plusz van egy nagyon zavaró, már már ciki neon/LED fény, ami az étterem nevét írja ki és a bárpultot pásztázza, sormintából építi fel a szöveget. Itt egy virág, ott egy tábla, itt egy LED fény, ott egy könyvespolc, sok jópofának szánt elem. Sok, túlzó felesleges körítés, ami rontja a hangulatot. Időbe telik akklimatizálódni és megszokni a bántó steril fényeket. Irodaház, lobby.

A felszolgálás készséges: a sommelier rögtön ajánl proseccot és St Andrea fehéreket indításnak. Óriási plusz hogy relatíve jó áron elérhetőek a kiskereskedelemhez képest a St Andrea borfajták, sőt vannak olyan tételek is, amelyeket csak itt forgalmaznak, no meg lent a pincében, Egerben. Ilyen pl. a Kedves Hárslevelű és az Egyetlen cuveé. No meg a csillagászati áron kapható Mária furmint kollekció átlag 20 ezres palackáron. Erről Ráspi jut eszembe, akit megkérdeztem egyszer, hogy vajon mi kerül 50 ezerbe a Máté Cuveé-ben, mire ő azt találta mondani, hogy amikor megszületett ez a bor, teljes világos volt számára, hogy egyszerűen ennyit ér.

Elhelyezkedtünk, megittuk a kellemes aperitifeket és rendeltünk. Rögtön feltűnik az étlapon, hogy nincs nagyon sok tétel, egész jól áttekinthető a kínálat, sőt még kis piktogrammokkal is rásegítenek a tájékozatlan vendég szövegértésére. Az előételeknél feltűnik, hogy játékot játszik a séf a meleg és hideg tálakkal: egybepakolja őket. Méghozzá úgy hogy egy alapanyag kétszer szerepel a tál jobb illetve bal oldalán, egyszer hideg, máskor meleg állapotában. Ilyen volt a fejhús kétszer. 

Először egy aszpikos, kocsonyás fejhús szeletelve, kicsit mint egy disznósajt káposzta ágyon mustáros(?) sorbet-val. Ugyanez a fejhús a túloldalon, állagra teljesen mint egy kicsontozott köröm jelenik meg panírozva egy kissé jellegtelen burgonya/gyökér hab ágyon. Evvel a játékkal egy gond van: az ember óhatatlanul a hideg előétellel kezdi a fogást, és mire túljut a sorbet-n és a hideg disznódajton, addigra már teljesen elhűlt a rántott fejhús a túloldalt. De evvel még nem is lenne nagy baj, ha ezek az ízek kétvállra fektettek volna. ehelyett egy nagyon decensen ízesített fogást kaptam, ahol semmi sem lógott ki, de semmi sem maradt meg az emlékezetemben a fejhús állagán kívül.

A főételek már kissé jobban szerepeltek nálam. A szarvasgerinc aszalt szilvával, paszternák krémmel és gombóccal egy jól sikerült fogás. A gerinc gyakorlatilag pehelypárna puhaságú volt – az állagot talán sous vide segítségével, de talán csak egy igen kíméletes kérgesítés és hőkezelés révén érték el… mindenesetre tökéletes volt, pár szem sókristállyal a tetején. A köret viszont cseppet egysíkúra sikerült, mégpedig azért, mert kizárólag egy édeskés tartományban utazott. Az aszalt szilva lehetett volna cseppet savas, ecetes, de helyette émelyítően édes lekvár volt. A paszternákpüré lágy, földes jegyeket hozott, de ott is csak az édes gumó volt érezhető ízvilágában. A gombóc valamit segíthetett volna  sóssággal ellensúlyozni az édes attakot, de ez is inkább egy túrógombóc desszertre hasonlított. Szóval hiányoztak azok az átkozott savak, valami kesernye, valami savanya. De más ízek is. Ez alapvetően egy szarvas desszert volt.

Másik főételünk flank steak, amit a kollega úgy kért ki, hogy „a hús alig találkozzon a serpenyővel”. De aztán beadta a derekát és rábízta a séfre a készültségi fokozatot. Jól tette, mert a flank steak a marha hasalja, amit a szegények steak-jének is szoktak nevezni. Ha ránézünk egy marha keresztmetszetére, akkor látjuk, hogy jó messze esik a prémium hátszíntől vagy bészíntől. Épp ezért az árazása is nagyon furcsa 6 ezres és 8 ezres tartományban, bár értem hogy ez Omaha steak és annak ára van. 

Az elkészítése amolyan tataki jellegű: csak a két széle sült át és a közepe szép pink maradt. Annak ellenére, hogy ezt a vágatot inkább ragukba teszik, mert feszesebb, mint a többi hús, ez a steak egész jó állapotban volt. Ízre talán kicsit animálisabb, „májasabb”, mint a bélszín, de alapvetően jól fogyasztható, nem rágós, nem ínas. Mellé saláta, bearni mártás és rozmaringos lapított burgonya dukált. Érdekes volt ez a fogás, mert ez tényleg mindenben – vágatban, köretekben és tálalásában bisztrós volt, ellentétben talán a többi, kissé erőltetett fogástól. Ez egész jól is állt a helynek.

Ugyanez mondható el a desszertre is, amely a máglyarakás egy alfaja volt. Bisztró-szerűen lazán odahányt házi baracklekvár, egy jókora tojáshabkorona, alatta alma, diókrém, a legalján meg szikkadt tészta, ami valószínűleg nem kalács. Egészen szép, ötletes, hogy egy fatáblán érkezik. Az utolsó égetett habcsúcsig betoltuk az egészet.

Másik desszertünkről csak emlékfoszlányok maradtak meg: csokoládétextúrák mangóval. Egy ganache jellegű forma, mellette csokoládéropogós és egy gombóc mango sorbet. Klasszikus párosítás, itt is műkodik, bár az ízek nem maradtak meg.

Összességében a St Andrea egy jó étterem, de nem elég jó. Ebben a kategóriában, amit nevezzünk egyszerűen modern bisztrónak – amit az étlap designja és néhány fogás is sugall – van jobb étterem a városban. Mind minőség, mind kreativitás tekintetében. Az árszínvonalról nem is beszélve. Valahogy az az érzésem, hogy bekerült ebbe a fancy épületbe és nem tudja eldönteni magáról, hogy most melyik irányba is haladjon tovább: legyen egy közérthető bistro, közepes árfekvéssel, olcsóbb húsokkal, kevesebb flanccal, vagy menjen inkább a házban székelő PWC vezetői felé, akik üzleti partnereiket valami elegánsabb helyen kényeztetnék. Egy biztos: a séf tud főzni, méghozzá jól. Tiszteli az alapanyagokat és van érzéke ehhez a műfajhoz. Mégis határozottabb elképzeléseket látnék szívesen mind a konyha mind a belsőépítészet felől: a sallangok lepucolását és egy kellemesebb, több egyéniséggel megáldott bisztrokonyhát.

St Andrea Borbár

Összesen 6,5/10

http://standreaborbar.hu/

VENDÉGLÓ A KISBÍRÓHOZ – NEM SOK, PONT JÓ

Mérhetetlen öröm, hogy Budán is megjelent a stílusos és kifinomult, hazai bisztrókonyha Bíró Lajos tolmácsolásában. Lajos, saját bevallása szerint is nehéz ember, ami a szívén az a száján, mestere a látszólag összebékíthetetlen ételpárosításoknak. Borjúín harcsával? Hogyne. Libamáj sushi? Hát persze. Borjúnyak gyümölcstatárral. Jöhet!

A helyszín a Szarvas Gábor út, ami merőben más vendégkört vonz, mint a Bock pesti nagytestvére. Bár nem is tudom, miért nevezném nagytestvérnek, amikor a budai étterem szerintem másfélszer annyi embert képest két szinten befogadni, mint a város túloldolán lévő testvére. Itt a budai polgárok, családok finom, friss halakat esznek, kevesebb húst, talán kevésbe igénylik a nehezebb, turistáknak szánt fogásokat, mint Pesten. És hát valamit illik a gyermekeknek is kitalálni, mert ugye hétvégén megjelennek ők is szép számban.

Bíró Lajos azt mondja magáról: sok. Ez az étterem, viszont szerintem nem sok és nem is túl kevés, pont ott lavírozik mindig a polgárpukkasztás és a kacifántos, elsőre meghökkentőnek tűnő fogások, illetve a klasszikus házias konyha határán, metszetében. De fontos hogy a határokat csak olyan mértékben tologatja, ami ennek a társaságnak befogadható. Én erre azt mondom, örüljünk neki hogy valaki egyáltalán határokat feszeget itt a budai paprikás, középszerű kisvendéglők Bermuda háromszögében.

Az étterem belseje és terasza modern, de családias, otthonos jellegű, a kiszolgálás pedig vérprofi, a város egyik legjobbja. Kevés étterem működik annyira stabil és profi gárdával, mint a Bock éttermek. Számos ismert arc ment tovább éttermet nyitni, akik a Bock alomból nőtték ki magukat, de a színvonal mit sem változik. Tanulni kéne tőlük.

A békacomb csalánfőzelékkel pont az a kombináció, ami a határokat már erősen tágítgatja. Gyermekeim undorral az arcukon fordulnak el tőlem, amikor megosztom, mit fogok ebédre kérni. A békacomb várakozásommal ellentétben nem bundázottan jön, ki hanem fehérlik a tányéron. Talán sous vide, talán vajban forgatták, konfitálták, mindenesetre állagra kellemes puha. Nekem személy szerint esztétikailag jobban festene bebundázva és talán jobban roppanna, textúrájában is játékosabb lenne… Na de miért akarunk mi magyarok mindent bebundázni?

A csalánfőzelék amolyan spenótos jegyeket hordoz magán, kicsit talán harsányabb, kesernyésebb az íze. Mellette ress zöldspárga sípok és néhány főtt burgonya. Tálalásból jeles, a combokat elfedtem volna panírral. Igazi, könnyű, tavaszias fogás, talán picit markánsabban lehetett volna ízesítve.

Csontos mangalicakaraj fűszervajjal. Ezt azt hiszem itt ettem először, és azóta a kedvencemmé vált: a nyeles malac – mindig ezt veszem a hentesnél, ha grillezek. Itt is épp egy remek példány fekszik előttem, kellő pörzsanyaggal borítva, rajta olvadozik a szardellás fűszervaj. A malackaraj vaj puha, a mangalica zsírja átszövi és egész egyedi ízt ad neki.

Mellé csak egy salátát kérek: itt a zöldsaláta miskulancia leveleket reszelt parmezánnal, ropogós zöldségtallérokat jelent és egy enyhe vinegrettet is. Ötös. Könnyű, de mégis tartja itt is a formát, mely szerint mindenbe van egy apró csavar, egy váratlan fordulat, ami

gazdagítja az ízeket.

Desszertnek Rigó Jancsit kapunk, sűrű csokoládé bevonattal, rajta meggyel. Heves vitát folytatunk, mely szerint a rigó Jancsi tartalmaz-e már alapjáraton meggyet, vagy ez is amolyan apró kellék, amit hozzáadtak a cukrászok a konyhán. Az ortodox verzió szerint semmi meggy, mi mégis nagyon értékeljük a meggy coulist az alján és magát a gyümölcsöt is a csoki alatt. 

A másik desszertünk „puncstorta”. Hát nem szép? Egy női mellet formáz a puncsbevonat, alatta meggy granita, ropogós keksz.

A kisbíró talán a kedvenc budai éttermem. Megtestesít mindent, amit egy könnyed, de mégis kreatív magyaros alapokon nyugvó bisztrónak tudnia kell. Minden alkalommal szolgál valami meglepetéssel, csak a legjobb alapanyagokkal dolgozik és technikailag is szinte tökéletes.

Vendéglő a KisBíróhoz

1125 Budapest, Szarvas Gábor út 8/d.

Összesen 7/10

RÓKUSFALVY FOGADÓ – VIDÉKI DOLCE VITA

Bevallom töredelmesen, hogy sosem álltam meg még a Rókusfalvy Fogadónál enni. Na jó, egyszer mégis megtettem, úgy 4-5 éve, és az ebéd nem hagyott oly mély nyomokat bennem, hogy újra visszatértem volna. Ehelyett mindig tovább ügettem a Haraszthy Vallejo és faszénen sült báránya, steak-je felé. Igen, egy hülye sznob vagyok. Mentségemre legyen mondva, komoly szerepet játszott mindig a döntésemben, hogy a HVPnél van egy kellemes játszótér (gyerekek), medence (fürdés) és a felfelé vezető úton végig lehet csattogni azon a nagyon cuki, öreghegyi úton és elhaladhatunk az elvarázsolt kis borászatok, borospincék mellett (romantika, hangulat).

Ezúttal viszont direkt a Rókusfalvy fogadót vettem célba, de nem is csupán egy ebédre, hanem egy egész napos céges szeánszra. A fogadóban van egy nagyon kellemes kis vendégszoba, ahol csapatépítés címén jól be lehet rúgni a házi borokkal és közben éhes sem marad az ember. Na de ez végtelenül leegyszerűsíti a hely teljesítményét, ami egészen komoly meglepetéseket okozott, pozitív értelemben.

A Fogadó maga nagyon kellemes, mondanom sem kell. Egy állati hangulatos, rusztikus, kovácsoltvas bútorokkal berendezett, (macska)köves teraszon lehet üldögélni, közben csodálni a kilátást és az etyeki tájat és nemes borokat iszogatni – a helyi termés legjavát. A személyzet mindent megtesz annak érdekében, hogy a pestről kilátogató „vándorok” kellemesen időzzenek itt, ne akarjanak kocsiban ülni és megtenni a háromnegyed órás utat hazafele.

Lássuk az ételeket. Aglio, olio, pepperoncino spagetti folyami rákkal. Brutális. Nemcsak a tészta állaga tökéletes, ideális a fokhagyma, csípős és petrezselyem aránya, DE még kapunk rá egy kis nyári szarvasgombát is ráadásnak. A rák mellé tálalt, tunkolható mártás is csillagos ötös. De álljunk meg itt egy pillanatra. Ez a fogás elgondolkodtatott. Mégpedig azon tanakodtam ebéd közben, hogy ez nem amolyan alibi vidéki fogadó színvonal, hanem igen komoly kulináris teljesítmény. Ez valami. Ez versenyre kell a komolyabb pesti éttermekkel is simán. A kompozíció, az állagok, a párosítások, az ízek, a mártás. Minden nagyon is OK.

Paprikakrémleves kacsamájhabbal és kacsamájjal. Ez is ragyogó volt a maga nemében. A paprikalevesnél nagy lehet a kisértés, hogy édeskésre készítsék a konyában, sőt neadjisten cukrosra. A májhoz persze jól illenek az édeskés dolgok, tudom én. Ez a paprikamártás sűrű volt, a paprika pikáns, néhol fanyar ízével, de egyáltalán nem tömített el, nem volt émelyítően cukros. Egészen remek levesbetétként funkcionált a könnyű, légies májhab és az apróra vágott máj is. Kreatív konyha, jó ötletek, példás megvalósítás. És nem utolsó sorban guszta tálalás.

Vadas nyúl házi burgonyagombóccal. Itt egy picit elbizonytalanodtam. Mi ez a tejszínhab szerű krém a fogás tetején? Bizonyára tejföl, ami esztétikailag nem segít az ügyön sokat. Nem desszertet akartam enni, hanem egy nyúlételt. Répahalom a fogás tetején: felesleges. Értem én, hogy a nyuszi ezt kajálja, de ez sem ad hozzá. A nyúlcombok? Kicsit cingárak, nem elég húsosak, nincs itt matéria amit lehetne csócsálni, tunkolni a szaftba (ami jó). Összességében egy jó fogás, de nem egy kiemelkedő fogás az előzőekhez hasonlóan.

A desszertekről nem készítettem képet (szerencsére). Véletlenül beletrafáltunk egy olyan desszertbe, ami jelentős mennyiségű aroma hozzáadásával készült, amelynek – a személyzet szerint-  elsődleges funkciója az lett volna, hogy egy hűs/hideg érzést adjon a tányérdesszertnek, de csak annyit sikerült elérni, hogy az egésznek rettentő másnapos mű/hűtőíze lett. Hat emberből hat tette félre tányérját az első kanál után. Kár érte. Miután megemlítettem ezt a személyzetnek, nagyon nem csodálkoztak, sőt hozták is ki a konyháról a bűnös üvegcsét az aromával. Szinte sejtették hogy ez lesz. Mondtam nekik hogy ilyenformán a desszert ehetetlen, de sajnos ott állt mögöttem a séf, amikor ezt kimondtam. Úgy láttam önérzetes darab, ezért megúsztam, hogy nem húzott nyársra azonnal, de mégis hitetlenkedve fogadta a híreket miszerint nem tudtuk elfogyasztani egyik kreációját.

A Rókusfalvy Pince konyhája mindenképpen megér egy kitérőt Pestről, családdal, kutyával, barátokkal, akárhogy. Árban, minőségben kenterbe ver sok kifinomult pesti éttermet. Nagyon szerethető a konyhája, törekvő, innovatív és van mögötte tudás. Helyenként megbicsaklik a nagy igyekezetben, de nagyon nagy fantázia van benne.

Összesen 6,5/10

Rókusfalvy Fogadó

Etyek, Alcsúti út 4.

http://www.etyekvendegfogado.hu/

LACI!KONYHA! KÍSÉRLETI KULINÁRIA

Háromszor voltam itt eddig, de nagyon megszerettem ezt a helyet. Talán azért mert Lacinak hívják… De talán inkább azért, mert nagyon jó a konyha. A Pollok / Benkő páros legújabb étterme, az Újlipótváros szívében helyezkedik el, a Hegedűs Gyula utca egyik sarkán, már közel a Dózsa György úti kereszteződéshez. A „hely”, a genius loci, a vendéglátásban mindent meghatároz, a siker egyik alapja (location, location, location), de itt valahogy nem érződik, hogy a tulajok számára ez lett volna az elsődleges szempont. Mintha azt várták volna, hogy az ember maga fedezze fel, bukkanjon rá, találja meg. Megbújik az alagsorban, a pincében, nem hivalkodik.

Talán a helyszín azért sem volt annyira fontos, mert a sokkal nagyobb, hivalkodóbb, fancybb testvérintézménye a Laci!Pecsenye! hamarosan (ha Tarlós úr is úgy akarja) megnyitja kapuit a CET-ben, a Duna parton. Érdekessége, hogy ott csak befejező konyha lesz és hatalmas vendégtér, míg itt a „kistestvérnél” az Újlipótban relatíve kicsiny vendégtérhez hatalmas előkészítő konyha párosul. Épp ezért minden kicsit kísérleti stádiumban van, amíg meg nem nyit a testvér intézmény, amit innen fognak leginkább kiszolgálni.

Lehet, hogy én nem látom át teljesen a dolgot, de nehéz tudni mi itt a cél. Tapasztalatot gyűjteni, amíg ki nem nyit a Pecsenye és utána átállni a nagyüzemre, vagy ezt felfuttatni és folyamatosan a kísérletezés sikeres eredményeit átültetni a nagyüzembe? A megoldás valószínűleg az, hogy a tulajok rájöttek, hogy nagyon nehéz ilyesfajta kísérleti, igényes, bisztrókonyhát üzemelni itt a XIII kerületben (vagy bárhol Pesten) és valahol pénzt is kell csinálni. Ezért kielégítik a kreativitásukat és ínyencségüket itt, és megtömik a pénztárcájukat odaát, ami aztán cserébe lehetővé teszi, hogy a hobbijuknak, – úgy is, mint modern felvilágosult gasztronómiai kísérletezésnek – folyamatos forrást biztosítsanak. Bárhogy is legyen, sok sikert kívánok hozzá!

Na de a Lacikonyha! Alapvetően funky, lerobbant, mégis friss. Benkőnek és csapatának (ex-MÁK) nagyon jó érzéke van ahhoz, hogy valódi, megkülönböztető, meghökkentő étterembelsőket varázsoljanak a térbe, amelyek nem hazai, hanem inkább kurrens nemzetközi minták és trendek alapján születnek. Ha itthon azt gondoljuk valami trendy, akkor biztos 2-3 évvel le van maradva a nemzetközi véráramhoz képest.

A Laci!Konyha! épp ezért olyan, mint egy menő „rométterem”, ahol a berendezést Hajtás Pajtások ihletik, de valójában elfoglalt manager-ek használják. Mindez ne tévesszen meg senkit: minden egyes szeglet és momentum tudatosan van megtervezve és kialakítva. A kiszolgálás is követi a MÁK-os laza hagyományokat, nem viszik túlzásba a kedvességet, előzékenységet, csak amennyire szükséges.

Az ételek naponta változnak, krétás táblán szerepelnek a fogások: kb. napi 10 féle étel közül lehet választani. Ugyanez látható, olvasható papír étlapon is. Aki ezen a ponton túl sok hasonlóságot vél felfedezni a MÁK és a Laci!Konyha! között, az nem téved, hiszen Benkő Zoltán üzletvezető volt a Mákban és most itt is, szakácsuk Mogyorósi Gábor pedig Huszár Krisztiánnal (MÁK) dolgozott együtt a Csalogányban Pethő Balázs kezei alatt, és mindketten elkötelezett hívei a modern magyar bisztrókonyhának (számos nemzetközi beütéssel) – ha lehet ennek nevezni.

Több étkezés összbenyomását fogom itt az olvasókra zúdítani, amiből a végére remélhetőleg kialakul egy kép az étteremről és teljesítményéről.

Kenyér: cuki rózsaszín bödönben kenyérke és valami kence érkezik, hogy étvágyunkat csillapítsuk. Itt nem kell külön fizetni a kenyérért, mint a MÁKban. A kenyér héja ropogós, állaga kellően tömör, magos, jó recept alapján készült. Mondjuk örülnék, ha ebbe a sablon receptbe belevinne valaki egy pici változatosságot, mert szerintem már kezd fáradni. Mi lenne, ha valaki egy jó mini baguette-el, vagy valami briós-szerű dologgal állna elő a változatosság kedvéért?

Üdvözlő falatnak kapunk sült zöldparadicsomot töpörtyűvel. Isteni édeskés a sült, fonnyadt paradicsom és remekül megy hozzá a zsíros, sós, ropogós töpörtyű. Egy mini komplett fogás önmagában.

A nyitás körül ezt a remek rántott pacalt szolgálták fel, csemege uborkával és újhagymával. A pacal állaga ugye kicsit a ropogós, de ázott gumikesztyűre hajazott, de engem bármikor le lehet vele kenyerezni. Rántva pedig nem is emlékszem mikor láttam utoljára. Hagyománytisztelő, mégis innovatív.

Paprikaleves – esszencia. Frissítő, hideg, friss, gazpacho szerű, nagyon kellemes leves, a nyári melegben ideális fogás. A paprikalé íze nagyon intenzív, markáns, színe is gyönyörű.

Halburger, tartárral. Bár az ötlet remek, ennél az újraértelmezett FishMac-nél a mártás híg volt és a (fogas?)halpogácsát valami füstös gázlapon készíthették, amitől a törékeny halacskának gázszaga és íze lett. Szintén tök jó ötlet a ciabatta kenyér és a deszka, amin felszolgálják a kaják nagy részét.

A házi kolbász fűszeres mustárral és harisszával egyenes szédületes. A két kolbász tölteléke géniusz, roppanós, nem agyonhagymázott, büntető darab. A harissza meg kifejezetten új értelmet adott az egésznek. Olyan cevap-os, balkáni jellegű lett, annak ellenére, hogy észak afrikai ízvilággal volt dolgunk.

Körömpörkölt polentával. Ez signature dish kérem szépen. A körmöt/lábat az egyszerűbb fogyaszthatóság érdekében kicsontozták főzés után, majd alakra formázták és úgy pirítottak rá a rostlapon. Ezek után nyakon öntötték a konyhában a formás lábacskákat egy hagymás, kaliforniai paprikás (nem hagyományos) mártással és az egészet egy lágy kukoricakása ágyra helyezték. Egyre inkább azon veszem észre magam, hogy valami állatias vonzódás fűz a zselatinos, cuppogós lábhoz. Felvillanyoz, ha kellően ropogós a külső és krémesen zselatinos és cupákos a belső. Umami a köbön. Állati finom volt.

Ezt rögtön követte a következő highlight. A báránynyak kókuszos polentával. Itt a polenta és a hús új ízvilágot kapott, ezúttal Indonézia/Malajzia irányából. A bárány nyakat a hosszú szuvidálás egy omlós, villával könnyen bontható, rezgő valamivé változtatta, és utána kapott ráadásként egy currys mázat sütésnél. A currys hús és a köretnek tálalt kókuszos dara szépen muzsikált együtt. A tányérokon látszik, hogy ehető virágokból nincs hiány a konyhában.

Egyik édességtől sem voltunk elájulva őszintén szólva. A csörögefánk érzékeny darab, mert sütés után pár perccel már kővé is dermed és hidegen nem az igazi. Nálunk is valami ilyesmi történt, talán túl sokat időztünk fölötte, és amire hozzákezdtünk a lekváros tunkolgatáshoz más csak egy hideg olajos faág lett belőle. A szilvás gombóc tésztája nagyon nyúlós volt, nem állt össze, vagy nem főtt meg eléggé. A benne lévő szilva és a vaníliás mártás sem hagyott bennünk mély nyomokat.

Ami talán fontos a kedves olvasó számára az az, hogy a Lacikonyhában 2500 magyar forintért három tetszőleges forgást lehet választani és effektíve degeszre zabálhatja magát az ember ezért a potom összegért. Épp ezért abszolút „best buy” gyanús a Laci!Konyha! ebédje annak, aki arra jár.

A minap teljes déli/esti üzemmódra is átálltak, ezért vacsorára is be lehet térni enni. A kezdeti, kísérleti üzemmód után kezd beállni a helyére minden. Lehet, hogy ez is a marketing része… már nem tudom pontosan, de azért egy picit megtévesztett a „nyitva vagyunk, de este nem, főztünk jókat, de gyorsan elfogyott, itt is van konyha, de a másik helyet fogja kiszolgálni” típusú hírek, mert éppenséggel nem a kiszámíthatóságról szóltak, hogy a Lacihoz bármikor be lehet ülni egy jót zabálni.

Mindenesetre a Laci!Konyha! ismét egy izgalmas színfoltja a budapesti gasztronómiai életnek, melegen ajánlott a látogatása.

Laci!Konyha! étterem

Összesen: 7/10

Hegedűs Gyula/Ipoly sarok

http://lacipecsenye.eu/

LARUS – BUDAY RENDEZVÉNYKÖZPONT

Nemrég megörültem, amikor hallottam, hogy a MOM környékén újabb színvonalas étterem nyit. Nem, nem a Vapianora gondolok, hanem a Larusra, amely elsősorban rendezvényközpontként üzemel, másodsorban pedig elegáns étteremként. Vagy fordítva. De szerintem ezt még a tulajdonosok sem döntötték el igazán. Van itt ugyanis pár bökkenő, egy kis ellentmondás a pozícionálás terén. Adott egy igen jó paraméterekkel rendelkező terület a Csörsz utcában, a Gesztenyéskert végében, a Fotex épülettel szemben, az újonnan kialakított biopiac és játszótér tőszomszédságában. Manikűrözött rét megy át kellemes, hófehér napernyős teraszba, ventillátorok vízpárát fújnak az elegáns vendégseregre, jó minőségű evőeszközök és abroszok fedik a kinti asztalokat. Bent is elég nagyvonalú a kialakítás, stílusát tekintve modernnek mondanám, de különösebb markáns egyéniség nélkül.

Az első érdekes jel, a Borsodi logo, a táncoló paripa, amelyet a hófehér, terebélyes napernyőkre festettek fel és a pincérek elegáns, vasalt ingére és zakócskájára is felhímeztek. Volt szerencsém tíz évet dolgozni ezen a márkán és biztosíthatom a tulajdonosokat, hogy ez nem egy „Borsodis” hely – az nem épp így fest. Egy ilyen helyen Borsodit tenni a napernyőkre felér avval, hogy a vendég a sáros csizmáját helyezze az asztalra étkezés közben. Kedvelem, sőt imádom a Borsodit, de egyszerűen nem ide való. Nevezzük ezt egyszerűen ellentmondásnak.

A másik ellentmondás szerintem maga Buday Péter személye, pontosabban az altala képviselt stílus, konyha és a helyek egyénisége közötti ellentmondás. Pétert régebb óta ismerem, Remízes, aztán Matteos „kora” óta. Véleményem szerint a Remíz felemelkedése egyenesen neki köszönhető: annak a konyhának, amit ott és akkor kitalált, és aminek akkora sikeres volt a budai polgárok körében. Egyébként a Remíz azóta sem talál igazán magára, amióta ő elment. Volt ott egy (ma is van) zsüti nevű leves, ami egy fartővel, gyufatésztával, zúzával gazdagon tálalt húsleves. Ebből lett a Matteoban nem sokkal később a Matteo tányérhús leves, ami szintén gyorsan örökzöld lett. Természetesen a Larus étlapján és feltűnik ez a gazdag, Tafelspitz-szerű húsleves, hiszen Budai brandje erre az egyszerű házias kosztra épül(ne), amit a Remizben olyan tökéletesen kialakított. Én itt látom a következő ellentmondást.

Mind a Matteo, mind a Larus egy olyan környezetet, egy olyan konyhát „kényszerít” Buday-ra, ami óhatatlanul fancy-bb mint a Remíz és más, mint az, amiben ő nagyon jó. Szent meggyőződésem, hogy Péter egy nagyszerű szakács és isteni dolgokra képes, de az ő márkája a flancmentes, bőséges, egyszerűen tálalt, kitűnő ízléssel elkészített zömmel magyaros kajákról szól. Minél fifikásabb lesz a menü, minél messzibb vizekre kalandozik, annál távolabb kerül attól, amit csinálnia kéne, és amire manapság egyébként hatalmas kereslet van. A Larusról is valami ilyesmit gondolok. Az étlap egy részén nagyon ismerős Buday-s fogások. A másik részén pedig érkezik a truváj, a flanc, a kisérletezés, az ismeretlen alapanyagok, az újraértelmezés. És ez neki szerintem mérsékelten áll jól.

A fentiektől teljesen függetlenül és minden ellentmondást félretéve a Larus egy nagyon kellemes étterem, ahol jól főznek és remek a kiszolgálás. Na de lássuk az ételeket a gyakorlatban.

Kezdésnek érkezik a Matteoból jól ismert vegyes kis antipasti kanál. Van rajta pár falat sajt, néhány szem olivabogyó, kis marinált paprika, szárított paradicsom. Van mellette egy kis szezámos kifli. Maradjunk annyiban, hogy ez már kevés manapság üdvözlőként. A kifli nem különösebben jó minőségű, az olivás falat meg alapvetően unalmas, van ilyesmi kimérve minden delikateszben, sőt még befőttesben is. Első kérdésem: miért ne lehetne ehelyett egy mangalica rillette, egy zsír, egy kőrözött? Lehetne olcsóbb is, mint az oliva, biztos.

Hideg paradicsom-paprika leves, angolzellerrel. Hát ez nagyon jó volt. Amolyan igazi „40-fokban-mást-nem-lehet-enni” leves. Nem sűrű, passzírozott, darabos paradicsom, mint az olaszoknál, hanem könnyű, paradicsom-erőleves szerű lé, amiben nagyon jól lehet érezni a kaliforniai paprika pikánsabb. édeskés ízét is. Betétként került bele valami nyelvféleség is, de alapvetően nem adott hozzá ízben semmit, maximum textúrális játéknak volt jó.

Első főételünk egy remek szerb/bosnyák cevapcici. A darált hús érezhetően tartalmaz valamiféle birka-, vagy bárányhúst és gondolom marhahúst. Négy, igen tömzsi roládot kapok egy tányéron, amelyek szépen át lettek pirítva, érdekességük hogy némi sajt is került a darálékba és folyik ki a cevap oldalán. Ehhez a fogáshoz elengedhetetlen ajvár kerül kis tányérba a cevap mellé, és köretnek kapunk még frissen sült burgonya chipset is – ezen az ágyon fekszenek a roládok. A cevap szenzációs, régen ettem ilyen jót, talán Belgrádban. Az erőteljesebb birka, bárányhús íz egyébként is nagyon lázba tud hozni és ez itt tökéletesen sikerült. Vágom a darabokat, tunkolom az ajvárba, élvezem az életet. Ez az egyszerűség és a szépség maga.

A burgonya chips nem a kedvencem, de azért elropogtatok párat mellé. Jobban szolgál köretként a harsány zöld levelekből összeállított miskulancia saláta egy egyszerű ecetes, olajos öntettel.

Másik főételünk paprikás csirke galuskával. Két külön tányéron érkezik a csirke szaftjával és körete, a tejfölös óriásgaluska. A csirke combrésze nagyon ízletes, a mártás selymes, és házias, kicsit talán „úszik”, elnagyolt. Nincs nagy meglepetés, egy rendes kellemes fogásról van szó. Kicsit bánt, hogy miért gondolta a konyha, hogy a csirke melle is alkalmas lehet arra, hogy paprikásan elkészítsük… Sajnos egy porladó, száraz, fűrészpor-szerű kis mellét is tálaltak a comb mellé, ami a szósz alatt rejtőzött. Az óriásgaluskával már nagyobb bajok vannak. Adagra kb. fele ennyi galuska is elég lett volna köretnek illetve magukat a galuskákat is megfeleztem volna, hiszen a belsejük ragacsos, kemény, grízes maradt.

A végén egy adag túrógombócra is befizetünk. Hál istennek a légies, apróbb, intenzíven túrós fajtából való és nem az óriás, szemfényvesztő grízkupac, ami sok helyen található. A három nagyon finom gombóckát sok tejföl fedi illetve egy vajban eléggé eláztatott prézli. Itt valahogy az arányok nem lettek eltalálva: a prézli nem lett megpirítva rendesen, hanem inkább nagy mennyiségű vajban eláztatva. ízre evvel sem volt gond, de technikailag talán voltak apróbb problémák.

A Larus konyhája nem tökéletes, kicsit elnagyolt helyenként, de igen jónak mondható. A leves és a cevap remek volt, a paprikás csirke-túrógombóc kombináció meg mondjuk átlagos. Direkt nem mertem úgymond „kreatívabb” fogásokat bevállalni ismerve a korábbi Matteos félresiklásokat ezen a téren (főleg, amikor Buday nem volt a konyhában, hanem a médiát hajtotta), de lehet hogy legközelebb ezeknek is adok esélyt, nem kekeckedem tovább.

Larus étterem és rendezvényközpont
Összesen 6,5 pont
http://larusevent.hu/
1124 Budapest, Csörsz utca 18/b.

BORKONYHA – ÚJ KEDVENC

Valójában nem kell nekem sok ahhoz, hogy jól érezzem magam, hogy tudjam, hogy jó kezekben vagyok. A Borkonyhában már tudom, hogy jó kezekben vagyok. Az étterem, fura nevével ellentétben nem egy B kategóriás csehó a Szépasszony völgyben, hanem Budapest egyik legígéretesebb gasztro-vállalkozása a Belvárosban, a Sas utcában, a megboldogult Stand szomszédságában. Sárközi Ákos, aki a konyhát viszi, az Alabárdosból érkezett (Villa Joya-ban sztázsolt), méghozzá elég előkelő sous chef pozícióból. A hírek szerint ő volt Bicsár Attila séf jobb keze. A „front of house” üzemet a Bock Bistroból ismert főúr viszi, kinek nevét nem tudom pontosan, de sok boldog órát töltöttem el szakértő társaságában, a Bockban. Ez már önmagában garancia a magas minőségre.

Az étterem a szó szoros értelmében bisztró. Nem olyan ál-bisztró féleség, amely magáról ezt hirdeti, de áraiban és miliőben egészen mást mutat. Lassacskán azt hiszem át is kell alakítanom a kategorizálásom puccos bisztró-ra meg sima bisztróra – ugyanis sokan használják ezt a nevet, de nem mindegyik hasonlít, akár nyomokban is a francia eredetire. Hát persze ez sem hasonlít igazán, de azért annyira közel kerül hozzá, amennyire manapság egy modern bisztró megengedheti magának.

A bisztrókonyha klasszikus egyszerű ételeket jelent: boeuf bourguignon-t, sült velőscsontot, fokhagymás csigát, onglet steaket sültkrumplival, baba au rhumot és egyebeket. Amolyan francia kockásterítős intézmény. A modern bisztró és pláne a modern magyar bisztró követi ezeket a hagyományokat, de nem veti el a helyi konyha sajátosságait, alapanyagait, sőt innen-onnan még „inspirálódik” kicsit. Ami jellemző rá, az az informalitás és az egyszerűség. És ebből a szempontból a Borkonyha a „real thing”. Van itt nagyon puritán berendezés, meg nagy boros vitrin, meg terítő nélküli faasztalok, meg krétás tábla napi ajánlattal. Ez kell az éhező népnek!

Az ételekre térve …. először is érkezik egy kenyereskosárban köménymagos fehérkenyér és barnakenyér is valamint egy kis csupor habosított, snidlinges vaj. A kenyér jó minőségű, házi termék: elég tömör és kitűnően ropog a héja. Most olvastam egy híres szakács interjújában (Keller? Roca?), hogy a kenyér minőségéből a konyha teljesítményére is tud következtetni. Egyetértek, hiszen az a szakács, aki tósztot vagy rossz minőségű mirelit bucit szolgál fel bármihez is, annak a minőséghez való viszonya igencsak megkérdőjelezhető.

Az előételnek érkező makréla nem egy “nemes”, felkapott hal. De nem is kell annak lennie valójában egy bisztró környezetben. Legyen itt makréla, meg legyen menyhal, meg legyen angolna, meg legyen harcsa. Ezek mennek most, ezeket kell meglovagolni! Nem nemes, viszont kellemesen füstös íze jól harmonizál a mellé kínált akármivel, amit már elfelejtettem… illetve a képen elfedte a rukkola halom.

A másik előételre jobban emlékszem. Ha az étlapon lábat látok, akkor beindulok, megvadulok. Valamiféle állati ösztönt hoz ki belőlem a zsíros, cupákos cucc gondolata is. Ez a példány itt viszont nagyon fineszesen lett elkészítve: nem úgy, ahogy gondoltam volna. Egyrészt manapság a lábat mindenhol kicsontozzák, préselik, formázzák és aztán a legtöbb helyen bundázzák és kisütik. Itt viszont bunda nélkül érkeztek a hasábok egy igencsak egzotikus salsa-szerűséggel. A salsa alkotóelemei között volt jelentős mennyiségű friss mangó, fehérhagyma, pirított kenyérkocka, szezámolaj és olivaolaj. Egészen könnyű és izgalmas kis ételt varázsolt a sertéslábból. Szuper volt.

Folytatnám a főétellel. Borjúnyak, bundázott brizzel és csicsókapürével. A relatíve kevés helyen fellelhető és vélhetően nem a legdrágább vágatok közé sorolható nyak valószínűleg sous vide készülhetett hosszú órakon, napokon át, mert szinte átlényegült egy hihetetlenül omlós, puha „húspárnává”. A csúcsgasztronómiában manapság gyakorta használt brizfalatok játékosan utalnak arra, hogy az állat nyaka környékéről származik minden, amit a tányéron látunk. Kivéve persze a selymes csicsókapürét. A körbecsöpögtetett intenzív, testes ízű jus valószínűleg a nyak hosszas sütéséből származó „végtermék”.

A Borkonyhában desszertet is érdemes enni, mint ezt a kitűnő körtés creme bruleé-t. A szirupos körtedarabok sokat segítettek és lendítettek az egyébként sztenderd desszerten. És van itt házi fagylalt is, ami igazán elképzelhetetlen ízekben készül.

Mi például citromot és kapor (!) fagylaltot kóstoltunk aznap. Mondanom sem kell, a kaporfagylalt remek volt. Talán jobban el tudnám képzelni ezeket a fagylaltgombócokat valamely kreatív desszert elemeként/ részeként, de így magában sem voltak rosszak.

A Borkonyháról érdemes mostanság beszélni, hiszen a trend egyre inkább az ehhez hasonló egyszerűbb, közérthetőbb, informálisabb helyek felé mutat. A Michelin csillaggal díjazott Onyx és Costes fantasztikus lendületet ad a magyar gasztronómiának és ragyogó teljesítmény az övék. Mégis azt kell mondanom, hogy a trend nem ez. A nagy háromcsillagos szakácsok sorra nyitják az olcsó bisztrókat, az informális pubokat és a kellemes brasserie-ket. Az emberek egy évben néhányszor persze megengedhetnek talán maguknak valami brutális luxust kaja fronton, de a mindennapokban, a recessziót követően, szinte ciki ilyen helyre menni, ciki felvágni egy homárral és szivarral valami fancy helyen. Mindenki „okosabban” költ, és jobban figyel arra, hogy minőséget kapjon, de olcsóbb alapanyagokból és fesztelen környezetben. Épp ezért a Borkonyha típusú helyeké a (közel)jövő.

Borkonyha

V. Sas utca

Összesen: 8/10

http://www.borkonyha.hu/

ONYX ÉTTEREM – RONDA, DE FINOM

Hogy mennyit, de mennyit olvastam Széll Tamás és Szulló Szabina remekműveiről, gyöngyszemeiről, sztázsolásairól, versenyeken elért sikereiről az utóbbi években! Tanúja voltam szakmai fejlődésük minden mozzanatának és büszke is voltam rájuk rendesen. De mégsem vitt rá a lélek, hogy komolyabb látogatást tegyek éttermükben, az Onyxban. Miért? Mert ronda. Mert nem igazán érzem jól magam abban a környezetben. Sokan biztos felszisszennek most, hogy ilyen becsmérlő jelzőkkel illetem az étterem belső dizájnját, de hát mégis, mit lehet rajta szeretni? Egy befeszült, műmájer, álbarokk kavalkád. A plazmatévék lekerültek már a falakról a nyitás óta hál istennek, de továbbra sem tetszenek a (drága) székek, nem tetszik a (drága) pult, nem jönnek be a csillárok, nem tetszik az egész miliő.

De ez mit sem számít, hiszen amiért az ember elsősorban étterembe jár, az a koszt. És az egészen kitűnő. Sőt, helyenként egészen csillagászati magaslatokba emelkedik, ha értik mire gondolok. A felszolgálók hada nagyon profi, egész este szervezetten és kimérten végzik dolgukat, nem jópofiznak, nem barátkoznak, nem engednek meg maguknak ízetlen poénokat, egyszerűen jól űzik az ipart.

A rendelés után kenyérkosár érkezik. Ez az egyik legversenyképesebb kenyérszerviz az országban. Van itt minden a magos stanglitól kezdve, pogácsákon keresztül, kukoricás kenyéren át a parmezános vekniig. Jön hozzá egy jellegtelen túrókrém és egy nagyon finom zsíros rillette. Egy nagy szakács (talán Ducasse?) mondta nemrég, hogy nem szolgál fel meleg kenyeret a vendégeknek, mert annyira eltelnek tőle, hogy nem marad energiájuk a lényegre. Lehet, hogy Széll Tamás is az ő útmutatását követi, hiszen a kenyérkosár hidegen érkezik. Ez sok kenyérfélének nem árt, de mondjuk az igen tömény parmezános kérgűt szeretném melegen fogyasztani.

Üdvözlőfalatnak egy kis padlizsánkrémet kapunk paradicsommal és mellé egy tokaszalonna ropogós kíséretnek. A konyha teljesítménye és a koncepció itt már kirajzolódik egészen pontosan. Van itt egy magyarosnak nevezhető szalonna egy ropogós lapon, ami amolyan újraértelmezett bruschetta. A szalonna hozza azokat füstös ízeket, amelyeket a padlizsánkrém is hordoz, a paradicsom pedig édeskés, mint a szalonnára kent mártás. Minden ki van találva, minden mindennel szépen rímel.

Én a hangsúlyozottan nem-magyaros Prestige degusztációs menüt választom, melynek első fogása tonhal háromféleképpen. Van egy keleties ízeket, szezámmagot és szezámolajat tartalmazó kis tatár, egy „tataki”, amely egy alig átpirított, fűszeres borsban meghempergetett tonhalérmét jelent, valamint két ropogós lap közé szorított füstölt tonhalszeletkét rebarbara chutney-val. Mindemellett kevés fűszeres majonéz díszítette a tányért. Ismét játék az ízekkel, a stílusokkal és a textúrákkal. De ami a legfontosabb, a tonhal kitűnő minőségű, minden elemében kimagasló. És ha az alapanyag kitűnő, akkor sok mindent nem kell vele tenni, hogy még jobb legyen. Csak egy pár csepp szezámolajat rálocsolni miután apróra vágtuk késsel, vagy forró serpenyőben átpirítani a kérgét fél perc alatt, vagy ropogós lapok közé szorítani és egy kis pikáns chutney-t alá halmozni. Ez történt itt is.

Cukorborsó krémleves, pirított szent Jakab kagyló és puliszkakrém. Ez is egy technikailag tökéletesen kivitelezett fogás. A borsókrémleves vélhetően thermomixben lett simára keverve, megőrizte édeskésen friss ízét, a Jakab kagyló is kellően édeskés volt, ha lehet ilyet mondani, hiszen a St Jacques számomra a legédesebb, leglágyabb kagylóféle, ami létezik. A puliszkakrémet elnyomták a lágy, édeskés ízek, nem konstatáltam jelenlétét a tányéron, hacsak nem az a fehér hab volt, ami a kagylót borította. De ez esetben sem éreztem semmit.

Zöld spárgás homár rizottó spárga ropogóssal. A rizottóban a rizs tökéletesen fogkeményre főtt, érezhető volt a jelentős rákalaplé jótékony hatása és íze, bár „szárazabb” volt némely olasz klasszikusnál. A rizottó mellé „fújt” homárhab is isteni volt. A homár húsának tartását, kifinomult ízét az ember igazán megtanulja értékelni, kiváltképp ha találkozott már rosszul elkészített homárral, mint például Kubában, ahol szerencsétlen állatokat minden fűszer, vaj, mártás egyéb nélkül készítik el lobogó vízben…krumplival. Na de vissza erre a homárra. Ez nagyon jó volt. Egyedül az a bumszli spárgaropogós nem volt szerencsés a tányéron, ami egy szakács számára talán texturálisan érdekes kontraszt volt a lágy habokkal, a feszes, „édeskés” homárhússal, de a fogyasztó számára sajnos elnagyolt, vastag, rágós és ráül az egész törékeny kis kompozícióra. Igazából nem hiányzott. Most látom a képen, hogy kaptunk egy nyári szarvasgomba szeletet is a tetejére. Nem emlékeztem rá.

A következő balzsamecetes, gombás, nyúlfogást lecseréltem Széll Tamás emblematikus, díjnyertes fogására. Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással és kandírozott szalonnával. Na kérem ez valóban egy „signature dish”. Itt minden klappolt. Minden át van értelmezve picit, de nem úgy, hogy ez bármiben a fogás ízeinek rovására menne. A kolbász nem malacból van, hanem szárnyasból, a káposzta habosított formában, vagy inkább mártásként érkezik, csakúgy, mint a tojás. Nincs értelme szénné elemezni, egyszerűen kitűnő volt. Egy XXI. századi kiadós, magyaros reggeli lenne? Bárcsak.

Főételem borjúvariációk: rózsaszín szűz kávé jus-vel, harissával ízesített borjúpacal és ropogós borjúláb. A rántott borjúláb cromesquis (kromeski) egyszerűen zseniális, önmagában is fantasztikus lenne előételként. Zselésen cuppog belül, ropog kívül. De a tál fénypontja egyértelműen a keleties fűszerezésű, paprikás, csilis, harissás pacal. Egy újszerű pacalpörkölt. Hú. Még most is érzem az ízét a számban. De persze a kávés szűzérmével is elégedett vagyok. Ez is telitalálat. A kis fehér halmok a tányéron egyébként zellérpürét jelképeznek.

Olvasóim rájöhettek már, hogy nem vagyok egy nagy desszertes. Vannak, akik a levesre és a desszertre utaznak és kihagynának mindent, ami a kettő között van – na, én meg az utóételt, a postret hagynám ki legszívesebben. Vagyis nem hagynám ki, csak a számba vennék valami apró cukros kekszecskét, vagy étcsokilapot és evvel máris boldog lennék.

Ehhez képest kaptam egy Tainori csokoládétortát, tejcsoki fagylaltot, mogyorókrémet csokoládé spagettivel, valamint tonkababos, fehércsokoládés milles feuillest, mangóval. Kérem, ne sértődjön meg rám a pastry chef, ha ezt olvassa, de egyszerűen, amire eljutok idáig, nagyon kevéssé érdekel, hogy mit tesznek le elém desszert gyanánt. Mindenbe belenyaltam, minden nagyon finom volt, kiváltképp a mangómártásos „krémes”. De egyszerűen letaglózónak éreztem a négyféle desszertet a menü végén.

Az Onyx menüje nem olcsó, pláne ha jófajta borokat iszunk minden fogás mellé. De véleményem szerint a konyha nagyon messzire jutott pár év alatt. A látottak alapján simán versenyben van a város legjobb étterme címéért. Csak ezt a berendezést tudnám feledni…

Onyx étterem

Összeségében: 8,5/10

http://www.onyxrestaurant.hu/

BOSCOLO – RÖGÖS ÚT AZ ÉLMÉNYGASZTRONÓMIA FELÉ

A Boscolo szálló New York kávéháza mindig is vonzott patinájával, századfordulós eleganciájával és remek adottságaival. Egyetlen apró problémával szembesültem mindig, amikor eszembe jutott egy ebédet elkölteni itt, mégpedig a parkoló hiányával és a környékbeli parkolás nehézségeivel. A szálló ez év végére ígéri a saját parkolóhelyeket, tehát akkor már semmi sem állhat útjába annak, hogy a Boscolot komolyan vegyék a helyiek egy ebédre vagy vacsorára.

A szálló konyhájával kapcsolatban nemrég izgalmas hírek röppentek fel, mégpedig hogy Wolf András, a Bock Bistro volt sous chef-je költözött át ide, csupán néhány háztömbnyire volt munkaadójától. Wolf neve garanciát jelent a minőségi, magyaros konyha szerelmeseinek. A hírek alapján úgy tűnik, hogy itt is, korszerű, magyaros menüi kerülnek előtérbe, főleg a kizárólag este nyitva tartó Fehér Szalonban, ahol a honlap szerint a „jövő konyhája formálódik” és új kategóriát teremtődik élménygasztronómia címen. A szálló picit sötétben hagyja a látogatatót abban a tekintetben, hogy ez az étterem/szalon/fine dining étterem mennyiben különbözik a napi ajánlatot és reggelit is kínáló kávéháztól, de mivel két teljesen különböző étlapot találtam hosszas keresés után a weben, úgy hiszem mi a kávéházban voltunk.

Nem tudom, hogy mit tud belső berendezés tekintetében a Fehér Szalon, vagyis a fine dining étterem, de szerintem földi halandónak nincs nagyobb pompára szüksége, mint amit lát és érzékel a kávéház termeiben. Talán csak a Gresham Palota hasonlítható ehhez fényűzésben, de a New York, a maga márvány padlóival, fantasztikus, aranyozott, göcsörtös pilléreivel és elképesztő stukkóival sokkal kihívóbb belvárosi vetélytársánál. Amott talán letisztultabb, szofisztikáltabb elegancia dívik, míg itt a mindent bele szemlélet érvényesült.

Kézbe vesszük a komoly étlapot, amíg fiatal felszolgálónk,- aki nemrég még talán az iskola padjait koptathatta- hoz nekünk „amouse-t”. Nem szeretnék fogalmi zavarba kerülni és vitába szállni vele, de a habos vaj, a házi kenyér és a kis fogpiszkálóra tűzött oliva, paradicsom és sajt nem felel meg sajnos az amouse fogalmának. Ez bizony couvert, ami teljesen alap egy ilyen fényűző helyen. Amouse bouche vagy amouse geule nem volt, illetve nem kaptunk. A couvert részeként felszolgált kenyér igen kellemes, meleg, foszlós házi ciabatta, gyorsan kenünk rá vajat és behabzsoljuk, amíg választunk.

Előételnek kóstoló adagokat kérünk kapribogyós bélszíntatárból, lágytojással tálalva, illetve pácolt libamájból, fonnyasztott körtével és paradicsomos kenyérropogóssal. A tatár íze kifogástalan: a hús jó minőségű, jól keverték el benne a savanykás kapribogyót, érződik rajta a hagyma, valamint a dijoni mustár íze is és ropognak a tetején a mikro zöldsaláta levélkék. A mellé, feles pohárban tálalt lágytojás kissé értelmetlen adalék: nem szükséges ráönteni a tatárra, nincs sok értelme hozzá kanalazni a mellé adott kiskanállal, ízre pedig egy rendkívül egyszerű, sótlan, lágy tojás. Ennek ellenére a fogás összességében jó.

Mindez nem mondható el a kerek szelet pácolt libamáj terrine-re, amely már alapanyag szinten vagy a pácolás során kellemetlen keserű ízt kapott. Sajnos ott maradt a nagy része a tányéron – nem segített rajta az édeskés körtedarab sem. Mindkét kóstoló adag méretre bőven az előétel méretek felett volt, ezért el sem tudom képzelni, hogy a teljes adag hány éhes szájat tudna egyszerre betömni. Inkább családi porciónak kellene nevezni.

Főételnek konfitált kacsacombot kérek zúzájával és öreglebbenccsel. A kacsacomb porhanyós, valóban érződik rajta, hogy zsírjában sütötték sok órán át, de igazából a zúza a tányér sztárja, amelynél omlósabbat nehezen lehetne találni. A kacsa mellé költött lebbencstészta egyértelműen túlméretezett, nehezen lehet elbánni vele a tányéron. Ötletnek kitűnő a lebbencslevesből ismert alapanyagokat, a tésztát, a krumplit, kevés hagymát és szalonnát köretként tálalni, de megvalósítás szintjén elég sok kívánnivalót hagyott maga után, főleg a tészta kinézete, mennyisége miatt. Az adag eltúlzott mérete lehet, hogy a Bock-ból hozott tradíció, de a tálalás trehánysága és az összecsapott jellege miatt, nem illik ilyen elegáns környezetbe.

Másik főételünk supreme csirkemell langyos édesköménnyel és ropogós házi sajtsalátával. Igazán könnyednek tűnő nyári fogás. Itt is a finesz hiánya tűnik fel elsőként, no meg a csirke monoton, unalmas elkészítése és íze. Egy sima, bőr nélkül tálalt fehér csirkemell filé kerül a tányér közepére, ami mindenféle fűszerezést, izésítést, pikantériát nélkülöz. Ennél már csak az lenne rosszabb, ha ki is száradt volna a hús, de alapvetően az állagával nincs sok probléma. Az édeskömény darabkák kellemes, ánizsos íze jól muzsikálna köretként, ha nem halmozott volna a konyha mindemellé fél kiló zöldsalátát ropogós parmezán tallérokkal a tetején. Az arányok itt sem stimmelnek, és ami nagyobb baj, az ízek is laposak.

Sokszor futunk bele pesti éttermeknél abba a tendenciába, hogy egy neves szakács átnyergel egy új étterembe és nevével komoly elvárásokat és PR-t generál új munkaadójának. Sajnos sokszor olyan helyzet is adódik, hogy az adott szakács valójában nincs ott fizikailag sokszor az étteremben, csak tanácsot ad, vagy tréningeli a személyzetet arra, hogy helyt álljon, amikor ő nincs ott. Ezt a pozíciót executive séfnek, vagy kreatív séfnek hívják sokszor. Nem tudom, Wolf András milyen minőségben dolgozik a Boscolo konyhájában, de abban biztos vagyok, hogy nem a Fehér Szalon degusztációs menüin kellene fáradnia naphosszat, vagy esetleg borvacsorákra párosításokat kreálni, mert ebből hosszútávon nem fog sem ő, sem a szálloda megélni. Javaslom, hogy több időt töltsön a New York kávéházban és azt fejlessze fel elfogadhat szintre. Ha ez megtörtént, tovább lehet lépni az „élménygasztronómia” felé, mert ez pillanatnyilag élménynek kevés.

Boscolo

New York Kávéház

http://www.newyorkcafe.hu/

Összesen: 5,5/10

MÁK ÉTTEREM – ARÁNYTALANUL JÓ

Ritkán mozgatja meg ennyire az online közösséget egy új étterem érkezése, mint ahogy azt a MÁK bistro tette pár hónappal ezelőtt. Ehhez persze egy ügyes social media stratégia kell, amit a tulaj nagyon jól kifundált már a nyitás előtt. A facebookon nagyon hamar (mára) 900 rajongója akadt, ami talán több, mint amennyi vendéget az étterem nyitása óta elkönyvelhettek. Bevallom, én is rajongója lettem az oldalnak csakhamar, személyes érintettség és egyebek okán is.

Már az első pillanattól kezdve tetszett a koncepció. Vegyük Magyarország hajdanán volt legjobb éttermének konyháját és üzlethelységét, belezzük ki teljesen, bontsunk vissza mindent a tégláig és csináljunk egy vérbeli nouveau-magyaros bisztrót egy olyan séffel, aki Spanyolországban és itthon is – többek közt a Csalogányban edződött. De ne olyan fancy cuccot csináljunk, mint a híd túloldalán a Déryné, ne legyen egy sznob villogós hely, hanem az jöjjön ide, aki határozott, markáns ízekre vágyik, nem riad vissza a „speciális” alapanyagoktól és vágatoktól, és szeret kísérletezni.

Ez idáig rendben is lenne, de a Mák bisztro még egy csavart adott az egyébként is egyedinek tekinthető képlethez, mégpedig úgy, hogy a baszk tapasok, avagy pintxok alapján az adagok méretét is korlátozták, befogadhatóvá tették azok számára, akik esetleg szeretnének sokat kóstolni, de nem nagyon bírják nagy mennyiségben az intenzív ízeket. Tehát összefoglalva az eddigieket: magyaros, erősen szezonális bisztrokonyha, tapas méretű adagokban tálalva. Mellékszál, de a pénzügyi igazgatónk valami ilyesmit akart egyébként gründolni Birminghamben, de ő maradt volna a hortobágyi-töltött káposzta-lecsó triumvirátusnál, nem kísérletezett volna ennyit belsőségekkel meg malacságokkal.

Nehogy elhamarkodjam az ítéletem, a MÁK-ra vártam pár hetet, amíg a konyha „beáll” egy bizonyos színvonalra és utána gyors egymásutánjában kétszer látogattam meg, hogy pontos következtetéseket tudjak levonni a teljesítményről. Mind a kétszer egészen eltérő ételeket ettem és most megpróbálom a két ebédet zanzásítva elétek tárni.

A dekorról már írtam fentebb: talán a szuper-puritán jelzővel lehetne illetni. Fehérre meszelt, nyerstéglával bélelt, kicsit ecseri hangulatú asztalokkal és székekkel berendezett, modern, spártai helység. Na jó, van egy kis zöld növény, meg sok fém is. A hangulatos szó nem illik rá, de amikor kinyitják a nagy szárnyas ablakokat és az utca zaja beszűrődik, akkor tényleg kellemes bisztro környezet valósul meg.

Nézzük a menüt. Mindennap változik. Óriási piros pont. Majdnem minden szezonális. Még egy nagy piros pont. Két oldalon elfér. Csillagos ötös. Az első oldalon a pintxo-k helyezkednek el, amelyek közül érdemes a nagyétkűeknek legalább kettőt választani ahhoz, hogy a végén jókedvűen és jóllakottan távozzanak. Egy adag MÁK-féle pintxo nekem fél fogamra elég, ennél lényegesen nagyobb adagokat szolgálnak fel tapasként Barcelonaban, talán fél tapasnak, vagy media racionnak felel meg az itteni méret. Így hát először sajnos hármat kérünk két személyre, majd okulva a tapasztalatokból másodjára már négyet kérünk kettőre. Hozzátenném, elvárnám a felszolgálóktól is, hogy felmérjék a helyzetet, rákérdezzenek arra, hogy az ember mennyire éhes, mit szeretne és ehhez méreten együtt lőnék be a fogyasztandó ételsort. Sokkal könnyebbé és csalódásoktól mentessé tenné az élményt a vendég számára.

Előételek: spárga hollandi mártással, sült kacsamáj konfitált paradicsommal, mangalica fül vinaigrette-el, kacsanyelv nudlival, süllő spárgával és bruschetta. Első benyomások: ez az ember tud főzni. Méghozzá nagyon. Teljesen mindegy hogy a spárgáról beszélünk vagy a süllőről, vagy esetleg a kacsamájról, minden tökéletesen lett elkészítve, ahogy a nagykönyvben meg vagyon írva.

A süllő érmékre omlik, a bőre ropog. A spárga ress, ropog, a sípok puhák, omlósak.

A máj kicsit inas (alapanyag!), de kérges külseje lágy enyhén folyós, pink belsőt rejt.

A mangalicafül az egyik legjobb fogás, amit az utóbbi időben fogyasztottam. Pont. A fül külseje perzselt, kicsit szenes, ropogós, belül pedig cupákos, tömény, zselatinos mámor. Vinaigrette nincs sehol, de kit érdekel? Na jó, talán a mellette kókadozó pár salátalevelet kezelték vele, de ez mit sem számít.

A kacsanyelv nudlival talán nem volt annyira érdekes, bár lehet, hogy azért tűnt így, mert együtt rendeltük a spárgával és így egy csöppet „pasztellnek” tűnt az összhatás. Mindkettőt erős, fehér, hasonló konzisztenciájú és ízű hab borította, sőt talán a paprika brunoise darabkák is azonosak voltak a két habon belül. Mindenesetre a nyelv mellett székelő, panko morzsába forgatott pihe-puha nudli remek volt.

A nagyfokú kísérletezésbe és kreatív konyhába persze belefér időnként egy-egy téves irány. Ilyen volt érzésem szerint a „bruschetta”, amit úgy vállaltunk be, hogy meglepetés lesz. Hát volt is meglepetés. Kaptunk egy langyos paradicsom esszenciát, olivaolaj foltokkal, benne konfitált sárga- és koktélpradicsommal. Amellett, hogy esztétikailag gyönyörű volt, alapvetően nehezen értelmezhető fogásról beszélünk. Valahol egy ecetes saláta és egy leves, mondjuk egy gazpacho között félúton valahol.

Én már itt előrebocsátom, hogy a MÁK főztje remek és levett a lábamról. Viszont egy dologtól tartok. És ez nem más, mint a MÁK koncepcionális formája, nem utolsósorban árazása és a magyar fogyasztó/vendég ízlése és elvárása között tátongó űr. De nem akarom azt mondani, hogy ez csak a magyar fogyasztóra lenne igaz. Hiszen most voltam az igen versenyképes egycsillagos gastropubban a Harwood Armsban Londonban, ahol nemcsak a séf főztje, de a koncepció, az elvárások, az adagok és minden egyéb harmóniában volt. Itt valahogy folyamatosan az foglalkoztatott, hogy én eleget rendeltem-e, illetve a társam eleget rendelt –e ahhoz, hogy elégedetten távozzon. Mindez nem lenne baj, ha a Pata Negráról lenne szó ahol a fogások párszáz forintot érnek. Itt viszont minden előétel az ezren felüli kategóriát súrolja, így komoly mérlegelésre és gondolkodásra kényszeríti a vendéget.

Rövid elmélkedésem után irány a főétel: rókagombás rizottó, mangalicaláb szarvasgombával és boeuf bourgignon. A rizottó remek, fogkemény, a rókagomba friss, ízes, nem főtt túl, kellően krémes a rizs állaga, minden jó elmondható róla. Kicsit túl “habos” ez a fogás is, ami ez egyetlen kritikám lenne.

A burgundi marhában a hús maga (stefánia, felsál?) remekül megfőtt, jó íze van, ám a mártás nagyon híg, leveses. Elvárásaim szerint, ha többet fő benne minden, akár órákon át, akkor ezáltal erősen besűrűsödik a lé. Úszkál benne egy nagydarab vargánya talán, (ami nagyon jó volt), és még van ott az újkrumpli mellett egy félnyers pórédarab és két teljesen nyers apró répaszál. A szalonna, ami megadná a burgundi marha mártásának lelkét, szinte teljesen hiányzott az összélményből. (képet lsd. fönt)

A szarvasgombás láb viszont újabb telitalálat. A szarvasgomba valahol a háttérben a jus mélyén megbújik, jelen van, de nem ül rá az egész fogás ízvilágára. A láb maga pedig a fülhöz hasonlóan még egy kevés színhússal is kecsegtet de alapvetően egy zselés, remegő, cupákos csoda.

A desszertpálya kis kérdés maradt számomra a két látogatás után. A kreativitás és a fantázia itt is látszik, de a kivitel nem áll olyan magasfokon mint a hideg meleg ételek esetében. Desszertként kóstoltunk kávés mousse-t, újragondolt creme calatant és egy csokis desszertet. A kávés mousse napon volt még gyümölcsös mousse és csokis mousse. Lehet, hogy tévedett felszolgálónk, mindenesetre aznap így tálalta az opciókat.

Sajnos ez nem lehet így együtt desszertkínálat. A kávés mousse finom volt, de nagy hibát követtem el elfogyasztása közben. Mégpedig azt, hogy rendeltem egy presszó kávét. A MÁK kávéja első osztályú, hiperbolikus, szenzációs, budapestsensosemlátott remekmű. Emellett a kávés desszert sajnos viccnek tűnt.

A crema catalan újragondolása érdekes volt és finom. Nem értettem az tojásos, tejszínes felvert hab alján székelő morzsás tésztát és a fagylaltszerű dolgot sem, de sokat segítettek textúrában, az biztos. ízben nem éreztem sem a fahéjat, sem a citrusos ízeket, amelyeket elvártam volna, de hát itt így csinálják. A mű tetején is volt egy kevés égetett cukor és a poháron is volt egy égetett cukros lap, ami közelítette a desszertet az eredetéhez. A csokis desszert egy fagyis búra alatt székelő kekszből és egy nagyon finom szorbéből állt. Ha tudom, tovább kóstolom, de csak a kanalam tettem bele.

A végén érkező dunakavics és egyéb apró falatkák kedves gesztus, de a fadarab mérete és az apróságok mérete nincs arányban egymással. Talán ez az aránytalanság érzése lengi be az egész ebédünket. Összességében a MÁKban nagyon jól főznek. Nem burjánzik túl a kreativitás, hiszen bisztróról beszélünk, de nagyon szilárd alapokon nyugszik a konyha. A borkínálat egyenesen remek: sok olyan palackot nyithat meg az ember, amit máshol nem tehet meg. Mondjanak nekem még egy olyan helyet ahol egy Errazuriz Single Vineyard Sauvignon Blanc-ot vagy egy Sassicaia-t gondolkodás nélkül nyitnak és adják, decire.

Egyúttal szeretném, ha a MÁK az árazás terén és a koncepció kommunikációjában fejlődne ahhoz, hogy valóban szélesebb rétegek számára is közkedvelt hely legyen. Amíg ez nincs rendbe téve, addig a hely erősen megoszt. Aki ismer engem, tudja, hogy nem vagyok egy nagy árértékarány bubus és utálom ezt a kifejezést, de a tulajok sokszor fognak sajnos találkozni olyan vendéggel, aki úgy érzi a gatyáját kifizette az ebédért/ vacsoráért, de mégis éhesen és csalódottan távozik. És ezt bizonyára nem akarhatják.

Összesen 7,5/10
MÁK étterem
http://www.makbistro.hu/
V. Vigyázó Ferenc utca 4

ÚJRA BABEL – KIFORROTT FILOZÓFIA

Gondoltam posztolok egy újat a Babelről, ha már a tulajdonosa ennyi médiafigyelmet kap és ennek következtében a google analytics-emben a neve lett az egyik legfőbb keresett kifejezés. De nem is ezért posztolok róla, hanem azért mert igencsak szeretem ezt a kis kulináris szigetet a zordon Váci utca turistaforgatagában.

Nyitása óta megosztja közönségét az étterem. Sok okos, világlátott emberrel beszéltem – akinek a szavára személy szerint sokat adok gasztro témában -, akik puszta szemfényvesztésnek minősítették a Babel konyháját. Azt állították, ami ott folyik az látszatkonyha, nincs benne szubsztancia, a kreativitás pusztán l’art pour l’art és nem koncepciózus. Én ezt mind nagyon igazságtalannak tartottam és „harcoltam” is ellene a magam szerény eszközeivel. Persze nem sokáig kellett harcolnom és nem magányos volt a küzdelmem ebben a témában, hisz a jó izlésű Gault Millau kalauz inspektorai két sapkát adományoztak neki nemrég, a Faustos-al együtt. Így amikor kedvem szottyan egy Babel vacsorára menni, akkor a fanyalgók orra alá dörgölhetem, hogy bizonyítottan az ország egyik legjobb éttermébe tartok. És ezt nem sznobizmusból mondom, hanem remélem a kritikám és a következő képsorok egyértelműen ezt fogják bizonyítani.

A Babel egy aprócska étterem, viszonylag szűk a hely és ezért óhatatlanul halljuk a szomszéd asztaltársaság beszélgetését. Annak ellenére, hogy kicsit szűkösek a körülmények, az étterem végtelenül elegáns, kényelmes, és kellőképp intim a belső megvilágítás ahhoz, hogy ne legyen zavaró a többi vendég és a konyha közelsége. Mert ugye a konyha is egybe van nyitva a vendégtérrel. Itt nem „tüsténkednek” a szó szoros értelmében a szakácsok: lassú, kimért mozdulatokkal és mértani precizitással rakják össze a kompozíciókat a tányérokon. A Babelben nagyon sokat adnak a látványra, az esztétikára – nincs felesleges garnírung, nincs odacsapott köret, nincs elmázolt mártás a tányér szélén. A kiszolgálás nagyon fegyelmezetten és precízen végzi a dolgát, jól esik látni, hogy kellőképpen felkészültek, amikor a viszonylag komplex ételek elkészítési módjáról faggatjuk őket.

A Babel koncepciója a kis porciós kóstoló menükre épül, amelyből az ember rendelhet magyarosat illetve nemzetközit is. Többen csalódtak már korábban az adatok méretében, amire én csak azt tudom mondani, nincs nagyon értelme a la carte kettőt vagy hármat kóstolni, itt bizony végig kell enni a teljes kínálatot, mert akkor lakik jól az ember és akkor tudja igazán értékelni a teljesítményt. Való igaz, nem egy olcsó mulatság, főleg ha az ember borpárosítást is kér mellé, de a végeredmény remek. Mi – hazafiúi érzelmektől vezérelve, és a kor divatját követve – a magyaros menüt választottuk.

Kezdésnek házi kenyeret és vajat kapunk majd kisvártatva amouse tálat három finomsággal. Nem amolyan alibi beköszöntőek ezek, hanem komoly gondolkodás és kísérletezés eredményei. Van itt kecskesajtos creme bruleé roppanós tetővel (erre biztosan emlékszem), és mellette néhány falat, amire nem: van egy kis bundázott húsos golyó, apróra vágott zöldségek, egy kis szezámmaggal borított tekercs. Villámsebességgel letoltuk őket.

Első fogásunk borjútatár, rajta egy roppanós lap, majd némi angolna és apró salátalevelek. Körülötte paradicsomzselé és gribiche mártás. A tatár íze fantasztikusan lágy volt, nem győztem kenegetni a házi kenyérre. A késemmel leszeltem a borjútatár hasáb egyik darabját, rákentem a kenyérre, majd némi tojásos, petrezselymes, tárkonyos gribiche mártással is nyakon öntöttem és úgy toltam be a számba. Remek volt. A kis roppanós lap a tatár tetején texturális elem volt a tányéron, míg az angolna – bár jó ötletnek tűnt – nem adott annyit az összhatáshoz, amennyit talán vártam volna. A japánok sűrű szójával és mézzel grillezik az angolnájukat és nyársra tűzik, a magyarok pedig gyakran pörköltet készítenek belőle, de így egyszerűen grillezve/gőzölve/lassan főzve (?) nem jött ki az íze és nem teremtődött meg a két fő alkotóelem közti harmónia. A látványt és a show-t külön feldobta az apró, olivaolajos kémcső, amit a szakács a tatár tetejére helyezett, így a vendégek feladata lett, hogy locsolják meg a kis mikro zöldeket és az angolnát.

A levesek a Babelben mindig nagy élményt nyújtanak, a mai leves sem volt ez alól kivétel. Egy hagyományos bableves könnyített és egyszerűsített verzióját kaptuk, marhapofával, tavaszi zöldségekkel és görcs tésztával. A gyönyörű, egészséges színű és egészen hihetetlenül intenzív bab ízű bab erőlevesben összesen 4-5 darab óriás lóbab úszkált. A cupákos, vajpuha marhapofa szolgáltatta a remek betétet, no meg a félhasábokra vágott ress sárgarépa darabok. A képet és a kompozíciót a pofa tetején csücsülő töltött derelye (görcs tészta) tette kompletté. Mint megtudtam a görcs tésztát nagyanyáink egyszerű paprikás zsírral töltötték, de kerülhetett tojással megkötött maradék pörkölt vagy máj is. Jegyzeteim nem pontosan itt, ezért csak feltételezem, hogy valami húsos tölteléke volt a tésztának.

Következő fogásunk karalábéfőzelék volt zöldfűszeres borjúvelővel és harcsával. Az újragondolt főzelék tejszínesen habos, és lágy ízű volt, kellemes, roppanós karalábé hasábokkal a közepén. Lisztnek nem éreztük nyomát, vélhetően csak a zöldség saját leturmixolt „húsával” sűrítették. A lágy harcsafilé és a roppanós, panírozott borjúvelő, mint két egészen eltérő hátterű feltét gazdagította a képet. A látványra fasírtra hajazó velőt nagyon rövid ideig sütötték ki, – a külső ropogós panír belül rezgő, kocsonyás.

Ezen a ponton egy kis „száj és ízlelőbimbó frissítés” következett be egy remek, erősen szezonális rebarbara sorbet képében. A fanyar-édes sorbet-t vélhetően pacojetben tökéletesen krémesre és lágyra keverték, alá pedig amolyan kompótszerűen rebarbara darabokat halmoztak. Talán hülyeség ilyet mondani, de ez az egyik legjobb fogás volt az este folyamán. Szuper.

Főételünk kacsamell krumplis tésztával, fűszeres lencseraguval és borsópürével. A borsópüré csupán egy ecsetvonás volt a tányér két szélén, ezért evvel nem foglalkoznék behatóan. Ám a kacsamell egészen fejedelmire sikerült – egészben sütötték ki – feltételezem némi sous vide-olás után – így sokkal porhanyósabb lett az állaga. A lencséről ismét csak szuperlatívuszokban érdemes beszélni: roppanós, fűszeres, talán némi keleties beütéssel, a kacsamell sötét, sűrű jus-jében mártózik. A krumplis tészta köret ötletes formában, egy derelye képében érkezik. Ebbe a tésztabatyuba töltötte be a krumplis tölteléket a séf, és csinált belőle amolyan „magyaros samosa-t”. Az ötlet kitűnő, a megvalósítás nem annyira. További izgalmas adalékot jelentenek a ropogós hagymakarikák, amit random szórtak el a tányéron. A kacsamell fogás igazán jó példája annak, hogyan lehet újragondolni, finomítani és könnyíteni hagyományos magyar klasszikusokat. Bravo.

A desszertfronton is rendületlenül folyik az innováció. Egy kapros túrós rétes átértelmezését kapjuk: millefeuille szerűen két tésztalap közé zárt éteri könnyedségű kapros túrós mousse, a tetején friss málnaszemekkel. Ez is nagyon jól sikerült, pláne azoknak, akik a könnyedebb, nem túl édes desszerteket favorizálják (pl. én). Külföldön, pláne Amerikában óriási divatja van a desszertek újraértelmezésének és a desszert műfaj bővítésének. Itt van például a rétes mellé tálalt fehérspárga fagylalt, ami abszolút beleillik ebbe a trendbe. Remekül harmonizál a rétes alkotóelemeivel, és akinek nem lenne elég édes, egy petty fehércsokoládéval gazdagíthatja az ízélményt.

A végén még egy sajttálat is magunkba erőltetünk, de ez már a vég, kezdünk kidurranni. Van a tányéron kevés birsalmasajt társaságában egy-egy szelet appenzeller, pecorino, stilton és még valami lágyabb, tehéntejes sajt.

Röviden értékelném a látottakat. A Babel továbbra is az ország egyik legjobb étterme. Meglátásom szerint semmiben nem marad le a Costes-től minőségben, sőt, én ezt a konyhát innovatívabbnak és közelibbnek vélem a „magyar lelkülethez”, mint azt. A magyar evolúciós menü egyértelműen bizonyította számomra, hogy olyan klasszikusok, mint a bableves, vagy a kapros túrós rétes, de akár a lencsefőzelék/krumplis tészta kacsával igenis elkészülhetnek új felfogásban, kiemelkedő minőségben, gyönyörű tálalásban. Legutóbbi látogatásom óta a Babel egyértelműen fejlődött, határozottabban képviseli filozófiáját és mindenképp megérdemli a két sapkás minősítést.

BABEL Delicate étterem

Összesen: 9/10

http://www.http//www.babeldelicate.hu/