OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA III – LANDHAUS BACHER

Osztrák túránk utolsó állomásához érkeztünk. Ez nem más, mint a két Michelin csillagos Landhaus Bacher, amely a festői Duna völgyben található Mauternben, úgy 80 kilométerre Bécstől. Mauternből és a Dunából látogatásunk alkalmával nem láttunk sokat, csak ködöt, mert kb. 5 fok volt kint a levegő. De hát nem is táj élvezetéért mentünk, hanem a gasztronómiai csodákért. Mindig is elképesztő volt számomra, ahogy egy ilyen isten háta mögötti kis eldugott osztrák faluban, hogyan működhet az ország egyik, hanem a legjobb étterme, amelyben a főszakács, Frau Lisl Wagner-Bacher nemrég kivívta magának az év szakácsa címet is. Mauternben van egy főutca, egy drogéria, egy vegyesbolt, egy bankfiók, meg az ország legjobb étterme. Úgy tűnik, Ausztriában érik az embert ilyesfajta meglepetések.

A Landhaus Bacher egy egyszerű, kellemes, vidéki fogadó látszatát kelti, elsőre sokkal visszafogottabb belső berendezése, talán informálisabb is jóval, mint fővárosi vetélytársai. A felszogálók is a család tagjai, vagy a közeli faluból valók, alázatosak és kedvesek, amellett persze hogy nagyon jól végzik dolgukat és hat nyelven is rendkívül kompetensek. Kora este értünk oda Bécsből, ahol előtte egy gyors és könnyű halas, rákos ebédet költöttünk el a Naschmarkton, némi fehérborral leöblítve. Nem akartuk ugyanis túlzásba vinni az évest mielőtt nekiláttunk volna a hatfogásos, jubileumi menünek. Lecuccolunk a kis panzió egyik szobájában, amit szintén a család üzemeltet, és fújunk egyet a vacsora előtt. Az igazat megvallva, tulajdonképpen tele vagyunk a tegnapi esti vacsora és a mai tengeri herkentyűk után. Muszáj lenne egy kicsit aludni előtte, hogy jó gyomorral vághassunk neki a vacsorának. Épp hogy elhelyezkedünk az ágyban kopognak. Egy kedves fiú két pohár zöldveltelínit hoz és néhány apró, hasészerű üdvözlő falatkát. Köszönjük szépen, de nem pont erre vágytunk…

Kis szusszanás után felöltözünk és átsétálunk a másik épületben lévő étterembe, ahol kedvesen várnak és rögtön betessékelnek minket egy hangulatosan megvilágított, modern szellemben felújított étkezőhelységbe, amelyet könyvtárszobának is neveznek a háziak. A szoba ugyanis telis tele van a legkülönfélébb szakácskönyvvel, a Larousse Gatronomique egyik korai kiadásától kezdve, távol keleti szakácskönyvek során át az osztrák házikonyha alapjáig. A fényviszonyok kellemesen romantikusra vannak véve, ezért a képeim minősége sajnos igen gyenge – bocsánat ezért. Egyébként egy ilyen vacsorához komoly kamerát kellett volna vinnem, amit sajnálatos módon otthon felejtettem. Remélem a leírás kárpótol valamelyest a látványért.

Amouse Bouche érkezik a kenyerek és a vajak után. Van itt egy feketére sült húsgolyó avokádókrémen és egy citromfüves répacapuccino. A Bacher ház kísérletező szemléletéből és újdonsült keleties orientációjából kapunk ízelítőt. Egyébként a menü során ez az utolsó ilyen jellegű, hogy úgy mondjam „modern” kompozíció – innen sokkal konszolidáltabb vizekre evezünk. Mindegyik falatka finom, de sajnos a harmadikra nem emlékszem.

Az első fogásunk langyos homár saláta zsenge borsóhéjjal és egy kevés málnás diós ecetes öntettel. Elfelejtettem talán említeni, hogy a 30 éves jubileumi menüt esszük, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy az elmúlt évtizedek legnagyobb sikereiből, legfinomabb fogásaiból kapunk egyfajta ízelítőt. A homáros saláta egyébként 1984-ből való. A homárhús valóban langyos, így adja ki legjobban lágy, édeskés ízét, mellette a borsó és a saláta picit jellegtelen, hacsak nem tunkolgatjuk bőszen a mártásba. A fogás egyik érdekessége, hogy akkoriban kezdtek el terjedni a különleges ecetek és olajok és a málnás diós ecet nagy újításnak számított.

A következő fogás egy leves, ami egészen elképesztően jó. A 2003-as év egyik slágere a fehérrépa krémleves petrezselyem zselével és sonkával. A tányér közepén tálaláskor egy harsogóan zöld, szinte áttetsző petrezselyemzselé henger fekszik, amelybe apróra vágott házi sonkát töltöttek. Erre a kis kompozícióra öntik rá a meleg, habos, fehérrépakrémlevest. Mit mondjak, tökéletes. Ilyennek kell lennie egy krémlevesnek. A leves teteje habos is és a krémleves-hab jól eltalált aránya miatt az ember egész könnyednek érzi a fogást. De a legjobb az egészben, ahogy a petrezselyem zselé elkezd olvadni a meleg leves hatására, és a fehér tengerben megjelennek zöld hullámok. ízre is egészen elképesztő a sonka, a petrezselyem és a fehérrépa – három ennyire hétköznapi alapanyag – ilyen rafinált találkozása, átlényegülése, egybeolvadása. Szuperlatív.

Szintén ebből az évből való a Jakab kagyló krumplisalátával, snidling sabayonnal és rókagomba krémmel. Ez a fogás is egyszerű, de erős „földes ízeket” hozott össze a gomba, a krumpli és a snidling képében. Az osztrák krumplisaláta valamiféle variációja elengedhetetlen a csúcsgasztronómiában is: láttuk például a Steiereckben is megjelenni libamájjal. Itt most isteni, friss, édeskés, hajszálvékonyra vágott Jakabkagyló szeleteket helyeztek a tetejére, majd beültették egy snidlingfürdőbe az egészet. Rókagombára annyira nem emlékszem, de sokkal inkább emlékszem a finom, sós, de mégis harmónikus ízű kaviárra amit a kagylóra helyeztek. Ez adta meg a fogás sósságát. Ez a fogás is hozza a házias, osztrák ízeket, de mégis van benne egy apró csavar. Ami talán egy cseppet zavart az, hogy a sok krumpli eléggé elnyomta ízben a sashimi szerű Jakab kagylót. Talán érdemesebb lett volna egyben hagyni, és kicsit megpirítani a kagylókat. Ez persze amatőr vélemény. Meg kell mondanom azt is, hogy ilyen fogást már láttam valamely nagy francia szakács repertoárjában korábban, tehát nem mondanám eredeti elképzelésnek. Persze lehet, hogy a franciák és Mauternbe járnak továbbképzésre…

1997-ben valószínűleg nagyon jó éve volt a fogasnak és a káposztának Mauternben, ugyanis következő halas fogásunk egy Fertő tavi fogas, amelyhez köretként egy káposztával és sütőtökkel töltött cannelloni szerűséget illetve egy Federspiel rizlinggel készült beurre blanc mártást adtak. A fogas elsőrangú, tökéletesen lett elkészítve. Ropog a bőre, omlik a húsa, régen ettem ilyen jól elkészített halat. Kár, hogy méretre kicsinyke. A sütőtöknek természetesen szezonja van most és összeházasították a fogásban egyébként sztenderd káposztával. Friss, édes, ropogós, üde –ennyit jegyzeteltem a körettel kapcsolatban.

Ötödik fogásunk egyben az est egyetlen húsétele. De milyen húsételt hagytak a végére! Frau Bacher úgy nyilatkozik erről a fogásról, mint az örökös kedvencéről, amely úgy fogant, hogy Tirolból kapott egyszer egy tejes borjút, amelynek annyira megörült, hogy minden részét szerette volna felhasználni, nehogy egyetlen porcikáját veszni hagyja. Így született meg ez a fogás 1989-ben. A tányéron különböző módon elkészített „borjúelemeket” találunk: bélszínérmét, nyelvet, „ butterschnitzelt” avagy különleges osztrák borjúfasírtot, töltött nyakat és mirigyet. de ez még mind semmi, mert a tányér közepén szép körkörös formában borjú jus-vel locsolgatott makarónit helyeztek el apró gombákkal. Nem akarom nagyon ragozni a dolgot: ennek a fogásnak minden eleme tökéletes volt. Jó volt, hogy a húsok mellé tésztát adtak gombákkal, jó volt hogy ízelítőt kaptunk nyelvből, mirigyből és egy igazi osztrák klasszikusból a lágy, omlós butterschnitzel nevű húspogácsából. A bélszín meg egyenesen olvadozott a szájban. Kifogástalan volt.

És a végén a tökéletes záróakkord: almás, szilvás, szőlős pite, omlós, vajas tésztakéregben, hozzá feketedió fagylalt. Igen, ez egy amolyan házias desszert, amit talán nagymamám is meg tudna csinálni. De valami olyan tökéletes volt a tésztája, rajta a pirított mandulaszeletek, oly mértékben volt sűrű és édes a benne lévő gyümölcsök egyvelege és annyira finom volt hozzá a nem túl édes diófagylalt, hogy ájulás kerülgetett közben. Persze ez lehet, hogy a hatodik fogás miatt volt már, erre talán nem fog sosem fény derülni. Bár nem volt sajtos kocsi és nem volt pre-dessert, mégis úgy éreztük, nem is lehetett volna méltóbb megkoronázása a vacsorának.

Az egészen elképesztő az, hogy semelyik fogásban sem találok sem technikailag, sem ízben sem frissességben kivetnivalót. Talán arányaiban változtattam volna a Jakab kagylós krumplis fogásban, talán a homárnál és a halnál több mártást tálaltam volna, de ezek alapvetően apróságok és szőrszálhasogatás a tökéletesség felé vezető úton. Ugyanis ez az étkezés közel volt a tökéleteshez – egészen biztosan hozta szerintem a neki megítélt két csillagot. A Bacher is erőteljesen vonzódik a helyi alapanyagokhoz és rusztikus osztrák fogásokhoz, de konyhája sokkal kifinomultabb, franciásabb, könnyebb, mint mezei versenytársai. A 30 éves jubileumi menü régi klasszikusokat vonultat fel és talán némileg konzervatívnak és kevéssé kísérletezőnek hat manapság. Ám az étteremben található egy 6 fogásos vegetáriánus kóstoló menü és ezeken felül egy keleties beütésekkel tarkított novemberi menü, amely jelentős innovativitásról árulkodik. Az osztrák csillagok háborúját nekem egyértelműen a Bacher nyeri most, persze anélkül hogy jártam volna a Mrazban vagy az Ikarusban. Az eddig lelátogatott éttermek sorrendje talán így nézne ki most: Bacher, Steirereck, Bauer, Novelli, Fabios. Jövőre folyt köv.

Landhaus Bacher
Összesen: 9,5/10
http://www.landhaus-bacher.at/
Mautern am Donau, Ausztria

OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA II – STEIRERECK

Ha Bécs, akkor Steirereck. A Gault Millau szerint 19 pontot érdemel ez az étterem, ami a kalauz legmagasabb kategóriáját képviseli: 4 sapkás oklevél díszeleg a falán. A Michelin 2 csillagra minősíti. A történetükhöz hozzátartozik, hogy a legtöbb alapanyagot ők maguk termelik Steiermarkban lévő birtokukon (am Pogusch), ahonnan nemcsak a zöldségek, de a húsok java is érkezik. A Steirereck egyértelműen osztrák, monarchiabeli gyökerekkel bíró konyhát visz, felvilágosult, franciás megvalósítással, komoly fókuszt helyezev az ételek esztétikai megjelenésére. Egyszóval világszinten is versenyképes konyhát találunk tőlünk két és fél órányi autózásra. Legutóbbi, egyben első vizitem alkalmával úgy döntöttem, hogy harmadmagammal beülünk üzleti ebédelni és végignyomjuk az 5 fogásos ebédmenüt. Nem csalódtunk.

Néhány szó a helyszínről. A Steirereck a bécsi Stadtpark közepén fekszik, valódi zöldövezetben. Szép, tágas terasszal rendelkezik, minden asztalon elsőrangú damasztabrosz, ezüst étkészlet és Riedel poharak. Jól látszik az ugrás színvonalban és összhatásban tegnapi bejegyzésemhez, az olasz Novellihez képest. A Steierereckben – az amúgy is erősen befeszült, előkelő osztrák közönség színe java megtalálható. Mindenki sötét öltönyben, nyakkendőben, kosztümben pompázik – sugárzik belőlük a konzervatív értelemben vett jólét. Engem rögtön ki is szúrnak a kék klubzakómban, nyitott ingemben és kordnadrágomban. Bécsben így nem megyünk tárgyalni, nem megyünk ebédelni és egyáltalán nem jelenünk meg. Ha igen, akkor az ember számoljon avval, hogy idősebb urak és hölgyek rosszalló pillantásai fogják kellemetlenné tenni az ebédet. Persze engem inkább szórakoztat ez a befeszülés – legközelebb strandgatyában megyek, meglátjuk, ahhoz mit szólnak.

Felszolgálóink szuper-profik, hűvösek, kimértek, olyanok, mint a vendégsereg. Több nyelven is simán elboldogulnak: németül, angolul, franciául – nem jönnek zavarba a kérdésektől. Úgy működnek együtt, mint egy jól olajozott gépezett tagjai: mindenki tudja a helyét, a feladatát, hogy mettől meddig terjed a hatásköre. Mintapéldány lehetne a huszonéves felszolgáló fiúnk, fess egyenruhájában, élrevasalt ingében, precízen oldalra zselézett frizurájával és behízelgő, tudálékos, nyálas stílusával. Ő kezeli a „kocsikat”.
Bécsben rajonganak a felszolgálókocsikért és ez sehol sem nyilvánvalóbb, mint a Steirereckben. Ilyen remekül felszerelt, kenyeres, sajtos és pezsgős szekeret még sehol sem láttam. Őrületes a bőség és a változatosság. A pezsgős kocsit ennek ellenére elhessegetjük, és inkább fehérbort kérünk aperitifként a hajszálvékony tuile-k mellé.

Üdvözlőfalatként négy apróság érkezik. Sajnos ezekre nem emlékszem teljesen, de volt ott egy parmezán rudacska, egy libamájas gombócka és még két valami. Úgy emlékszem jók voltak. Valószínűleg az akasztott meg, hogy az üdvözlőfalatok fogyasztása közben tanulmányoztuk át az étlapot, és én inkább az ott lévő fogásokra koncentráltam. No meg az érkező kenyeres kocsira. Hű. Volt abban tökmagos, barna, félbarna, parmezános fehér, hagymás fehér, sokmagos félbarna, kerek, hosszúkás, két szinten mindenféle. Ráböktem egy diós félbarnára meg egy sötétebb barnára. Hozzá izgalmas kis tálkában francia, sós vaj érkezett.

Az előétel olyannyira jó volt, hogy abban a pillanatban úgy éreztem ennél finomabb libamájas fogást még életemben nem ettem. Volt közben persze némi deja vu érzésem, hiszen láttam már máshol, külföldön ehhez hasonló megvalósítást libamájból, de ízre egyszerűen fenséges volt. Persze látványra is Pazar volt: egy minimalista remekmű. Szóval ez a fogás egy füstölt alpesi lazac carpaccio, amelyre jéghideg, enyhén fagyott libamáj terrine-t reszelt rá a szakács, majd a tetejére „osztrák” krumplisalátát halmozott. A füstölt hal és máj kombinációja Pesten pl. az Olimpiában is fellelhető, bár ott tokhal és meleg kacsamáj van összepárosítva. Mindenesetre az biztos, hogy ez egy NAGY párosítás. A libamáj állaga egyszerűen fenomenális. Ahogy az ember szájába veszi a füstölt halat és rajta a reszelt libamájdarabokat, a máj fizikailag elolvad és krémmé lényegül át, így összeolvadva a hajszálvékony füstös halszelettel. Egy valódi AHA! élmény volt, amelyhez foghatót ritkán érez az ember étkezés közben. Az étel minden szempontból „játékos”: hőmérséklet tekintetében érdekes a jéghideg libamáj és meleg krumplisaláta találkozása, textúrálisan az olvadós libamáj, a ress krumpli, és lágy hal triója, míg ízre az alapanyagok füstös, édeskés és pikáns összhatása. Maga a tökéletesség minden porcikájában.

A következő fogásom már nem volt ennyire tökéletes, bár itt is folytatódott a hús és hal, jellegzetesen osztrák alapanyagokból alkotott kombinációja. Látványra meg kell mondanom ez is gyönyörű: egy valódi festmény a tányéron. A kompozíció jobb oldalán báránynyelv szeletkéket helyeztek el, rajtuk apróra vágott fehérrépa díszelgett, alatta pedig fehérrépa kréme. Egészen kint aa jobbszélen marinált gyöngyhagymát találunk. A tányér balszéle a halas szakasz, benne uhudler szőlővel/borral készült vitéz szemling (lazacpisztráng féle) mája. Nem bonyolítom túlzottan a történetet: a tányér jobb oldala működik, amíg a vajpuha nyelvet kóstolgatom a petrezselyemgyökérrel, fehérrépamártással – ez így nagyon jó. Amikor belép a kellemetlen, kesernyés ízű borban pácolt és főtt halmáj kicsit elmegy a kedvem a fogástól. A hagymát sem értem feltétlenül ebben a kompozícióban. Szóval felemás a végeredmény.

Az esztétikai élmények csak fokozódnak a főétellel. Ilyen szépet régen láttam. Két, mértanilag tökéletesen formált és elhelyezett báránygerinc zöld levelekkel beterítve, középen apróbb rókagombák, a hús körül pedig harsogóan zöld spanyol spenót (gartenmelde) mártás. A problémák inkább a számban kezdődnek. A bárányt gőzölték, posírozták egyszóval kíméletesen főzték. Ennek következtében sajnos kigőzölték belőle az ízt, esetleg meg sem adták a lehetőséget „neki”, hogy kibontakozzon ízében. Teljesen semleges volt sajnos. Nem segített sokat rajta a szintén neutrális gartenmelde mártás és a ráfektetett spenótlevelek sem. A gombát is talán túl kevés ideig kezelték cukros vízben (ha egyáltalán kezelték), mert picit megtartotta a kellemetlen kesernyésségét. Nehéz ilyet mondani egy kétcsillagos helyre, de úgy érzem technikailag itt voltak hibák.

Említettem a bejegyzés elején, hogy a kocsik fantasztikusak voltak. Talán a legdurvább a sajtkocsi volt, mely a főételek után begurult a látóterünkbe. Egészen elképesztő választékot állítottak össze volt a legnemesebb osztrák, francia és olasz sajtokból. Ha jól emlékszem kértem tomme-ot, époisse-t, valami manchego jellegűt és egy osztrák, lágy kecskesajtot. Szőlőt és diót nem kértem hozzá, de egy csepp barackos mustárt és egy kanál szarvasgombás mézet igen. Kitűnő volt.

Valami igazán klasszikus befejezésre vágytam, ezért szilvásgombócot kértem. A gombóc aránya a szilvához képest persze egészen más mint a hazai vizeken. Természetesen nem az apró, savanyú szilvácskáról beszélünk valami istentelenül nagy, grízes, nyúlós szövetbe ágyazva, vastagon bundázva és porcukrozva. Itt az óriási, isteni, édes szilvát vékony tésztaréteggel borítják, kifőzik, majd frissen pirított morzsába forgatják. Alul besűrített szilvamártás teszi teljessé a képet.

Összességében a Steirereck nagyon jó hely, bár a három főételemből kettővel nem voltam teljesen megelégedve. Talán rossz napot fogtam ki, talán a libamájas hal annyira elhalványított mindent, ami utána jött. Nem tudom. Az biztos, hogy jelentős magasságokat ütöttünk meg, az előétellel, a tálalásokkal, a fantasztikus látvánnyal és a felszolgálás is elsőrangú volt. A két csillagos színvonalat ez az ebéd talán nem ütötte meg, de biztos vissza fogok térni, legközelebb egy vacsora erejéig.

Steirereck am Stadtpark
http://www.steirereck.at/
Összesen: 9/10

OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA – NOVELLI

Megkísérlem a lehetetlent: Ausztria három kiemelkedő éttermét próbálom egy post-ban összegezni, és egymással összehasonlítani. De mivel ez valóban lehetetlen vállalkozás, már az elején elmondhatom, hogy három részletben jelenik meg a mű, a következő hét során. Az első versenyző a folyamatosan jobbnál jobb osztályzattal bíró, nemrég 16 Gault Millau pontot (máshol 17-et) kapott Novelli nevű bécsi (de olasz) műintézmény. A másik egy igazi nagyágyú: a Michelin 2 csillagos, 19 GM pontos Steirereck am Stadtpark, amely sokak szerint Ausztria és egyben Bécs legjobb étterme. A harmadik jelölt pedig a szintén 2 Michelin csillagos, 18 GM pontos, azaz három sapkás, Bécstől 80 km-re lévő, a dunaparti Mauternban található Landhaus Bacher étterem, ahol a séfet nemrég az „év szakácsának” választotta meg a GM. Sajnos a Taubenkobel és a Mraz nem fért bele a vizitbe most, de régebben volt már szerencsém hozzá, így talán arról is ejtek néhány szót. Persze ebből a sorból a Novelli egyértelműen kilóg – lefelé – de azt hiszem a színvonal bizonyos fogások esetén simán ütötte az egy csillagos színvonalat.

Nézzük. Kezdjük elsőként a Novellivel. Ez alapjában véve egy olasz étterem, amelynek kétféle menüje kapható: egy úgynevezett klasszikusokat felvonultató, hagyományosabb ételsor, és egy „új-olasz”, kreatívabb és bevállalósabb fogásokat tartalmazó menü. Innen is, onnan is válogatunk. Ami elsőre látszik, hogy a kiszolgálás folyamatos pörgésben van, de felsőfokon üzemel. Sok apró figyelmességet hoznak az ételek előtt, és közben is, amellyel áthidalnak, vagy előkészítenek egy-egy fogást. Kezdésnek máris kitolnak egy szekeret tele különféle értékes olívaolajjal, mellé igazán friss, ropogós, házi kenyereket hoznak és egy tálkát különféle ízesített és „nyers” sókkal. Ez a bemelegítő. Jól elszórakozunk avval, hogy milyen kenyér-só-olaj kombináció ízlik nekünk jobban. Vajon a campaniai extra szűz olaj, barnás, vegyes fűszersóval ciabattán jobb, vagy a szicíliai vergine, fekete, vulkanikus sóval, hagymás baguette-el. Mondanom sem kell, tíz perc után jól lakunk.

Üdvözlőfogásra nem emlékszem, helyette máris érkezik az első fogás: nyersen marinált szardínia, olívaolajban ropogósra kisütve, hozzá pedig lágyan bundázott, vékony szeletekre vágott karfiolrózsa. Imádom az olcsó halakat és imádom, ha jól csinálják. Itt jól csinálják. Minőségre hasonlít a barcelonai gresca szardíniájához, illetve a kedvenc, spanyol tengerpartról ismert, nyársra tűzött és nyílt lángon sült verziójához.

Másik előételünk az est egyik legjobb fogása: vékony bélszín carpaccio, rajta három nagyobb félhenger bélszíntatár, közte pedig apró fürj tojáskák. Snidlinges, lágy mártással pöttyözték a tányért. Érdemes ezt a fogást esztétikai oldalról is szemlélni – szinte művészi alkotás itt egy-egy tányér. Itt jelenik meg először a konyha egyik jellegzetessége, mely szerint szeret minden fogás mellé tálalni még egy apró kiegészítő tányért, mellékfogást, amely hasonló elemekből és alapanyagokból építkezik, mint a „lényeg”, mégis egészen más formában elkészítve. Ez időnként jól sül el és az apró „fogás a fogásban” jól egészíti ki a lényeget akár textúrálisan, akár ízben, akár másként, de valamikor teljességgel felesleges és zavaró bővítménye a fő attrakciónak.

Jelen esetben ez egy szendvicske volt, amely fürjtojással és a carpaccioból megismert hússal lett rétegezve, tetején snidling és hajszálvékony cékla és retekszeletek díszelegtek. Ez a felesleges kategóriába tartozott.

A következő fogás ismét a rusztikus alapot hozta, de merőben új felfogásban, interpretációban a szakács által. Tőkehalat készített apró uborkákkal, krémesen pikáns aiolival, kaporolajjal, burgonyával és hagymakonfittal. Leírás alapján ez tűnt az egyik legunalmasabb fogásnak, de az íze fantasztikus volt. Lenyűgöző volt, ahogy ezek az alapvetően egyszerű zöldségek: a pikáns uborka, az édeskés hagyma, és a burgonya találkoztak egymással, milyen jól egészítették ki a halat és milyen rafináltan lettek elkészítve. A burgonyát például egy kivájt henger formájában álmodta meg a szakács, amelybe burgonyapürét töltött. A hagyma tallérként feküdt a ropogós bőrű halon, rajta pedig a kapros uborka (saláta). Itt már egyértelműen kiderült, hogy itt jól tudnak főzni.

Másik halas fogásunk egy tengeri javakkal, rákkal, kagylókkal és tintahallal dúsított rizottó volt, amely látványra akár egy krémleves is lehetett volna. Ennek egyszerű oka volt, hiszen a rizottóra még a konyha „paella habot” kanalazott. Ez vélhetően nem más, mint halakból és rákokból főtt alaplé (amivel a rizottó is készült) némileg feldúsítva és állagmódosítva. Lehetett volna nagyon gejl is a dolog, hiszen a krémes rizottót ugye megspékelték evvel a tömény habbal, de nem éreztük egyáltalán zavarónak vagy soknak az összhatást. Ez is egy nagyon jó fogás volt, anélkül hogy egyéb részletekbe bocsátkoznék. Természetesen a rizs tökéletesen fogkeményre lett elkészítve, rákok és sepiak frissek és ruganyosak voltak, stb. stb

Ugyanígy, kevés kivetnivalót találtam a báránygerincemben, mely vargányával, házi gnocchival és egy rendkívül intenzív jus-vel érkezett. Mellette is volt valami kis tányér, de nem emlékszem rá és nem értettem a funkcióját.

Ezeknek talán lett volna értelme, ha amolyan étvágygerjesztőnek hozzák az egyes fogások ELÉ, hogy készüljünk ízben a lényegre, de így inkább otthagytam és a bárányra koncentráltam. Tökéletesen, rózsaszínre sütött hús, mellette apró, feszes, és nem nyálkás/szétesős gnocchi, valamint friss pirított vargánya. Az egészet pedig lehetett turbózni az olajos, rendkívül tömény, ízes jus-vel. Egyszerűen nagyszerű volt.

Desszertet talán nem kellett volna bevállalni, illetve nem kellett volna elrontani az előzőeket édességekkel. Mindkettőnk desszertje erősen feledhető volt: mind a lényeg, mind a mellé érkező kiegészítő falatkák. A mandarinvelőn fekvő, ropogós csokiostyákkal és mandarin szeletkékkel szegélyezett csoki mousse látványra szép volt, ízre elég unalmas.

Volt ezen felül egy csoki kuglóf, csokitortával és csokivalamivel egy harmadik tányéron, amiről már nem is csináltam képet. Ezek sem voltak jók sajnos, sőt a csokitorta egyenesen rossz volt.

Összességében a Novelli valószínűleg simán egycsillagos kategória, bár még nem kapta meg ezt az elismerést. Hol 16, hol 17 pontra taksálja a GM, ami szintén indokolt. Ha felvesznek egy jó cukrászt, akkor ez feljebb is mehet. A tálak rendkívüli kreativitásról árulkodnak, amelyek megjelennek a legegyszerűbb alapanyagok esetében is, ezekből is a legtöbbet hozzák ki a konyhán. Emellett talán az is jó hír, hogy látszik, egyértelműen modern, olasz konyháról van szó. A kreativitást talán egy kicsit túlzásba is viszik ezekkel a plusz tányérocskákkal, amelyek közül minden második felejthető. Én, úgy ahogy van, elfelejteném őket, mert általában nem segítenek jobban megérteni vagy élvezni a fő attrakciókat, és gyakran rontják az élvezeti értéküket.

Holnap Steirereck beszámoló!

Novelli
http://www.novelli.at
Összességében 8,5/10