FAUSTO’S – L’ITALIANO VERO

Ha van olyan, hogy rusztikus olasz konyha, akkor a Székely Mihály utcában tavaly megnyitott Fausto’s étterem semmiképp sem az. Nem jellemező rá a fafűtéses kemence, a vékonytésztás, paradicsomos pizzák sokasága illetve az egyszerűen elkészített házias tészták széles választéka. Ennél többet nyújt: az olasz konyha ínyenceit igyekszik – igen magas szinten – kiszolgálni. Talán ezért is “szedte szét” Fausto Di Vora az Osteriat (az elsőt, az eredetit) és a Fausto éttermet; az Osteria megmaradt a hagyományos olasz konyha kedvelőinek, míg a másik a séf/ tulaj “kulináris zászlóshajója” lett. „Nemzetközi konyha olasz ízekből” – ahogy a website-on nagyon találóan hirdeti magát.

Korábban csak annyit jegyeztem meg kicsit rosszmájúan az új helyről, hogy a berendezés túl sterilre sikeredett és olyan hangulatom támadt tőle, mintha egy szálloda előterében ülnék. Igaz, akkor hármasban vacsoráztunk csak, és a miénken kívül csak egy asztal volt foglalt – talán emiatt is láttuk sterilnek a környezetet. Ma már be kell látnom: egészen más a helyzet, amikor az étterem tele van. Nem tűnik egyáltalán feszengősnek, vagy unalmasnak, sőt. Kellemes a világítás, egészen barátságosak a nagy, piros virágos lámpaernyők és süppedősen kényelmesek a székek.

A kiszolgálás nagyon „rajtunk van” az első pillanattól kezdve: ültetnek, kérdeznek, terítenek, kínálnak. Egyszerre akár ketten, hárman. Ez a „túlszervízelés” nagyon is jellemző volt a régi Faustora is, ahol nem lehetett levegőt venni anélkül, hogy oda ne rohant volna három pincér. Ha leivott az ember egy fél decit vagy két kortyot a borából, vizéből, számíthatott arra, hogy nyomban töltenek rá. Az egyetlen probléma evvel az, hogy igen gyakran megakasztja a társalgást az asztalnál. Bizonyos dolgokat enyhén át kell fogalmazni, mondat közben megállni, vagy mondjuk szaftos részleteket elhallgatni a pincér jelenlétében. És ez nem jó. Egyszóval az igen kiváló felszolgálógárda egy kicsit kevesebbet is pöröghetne, és akkor remek lenne az összhatás.

Kezdésnek egy kis zöldes, talán bazsalikomos fűszervajat kapunk igen remek, meleg, ropogós, házikenyérrel. Sőt, háromféle kenyér közül válogathatunk: egy barna magos, egy fehér olivás, és egy vékony pergamenszerű darab fekszik a kenyérkosárban. Mindegyik kiváló, magasan a budapesti átlag fölött van minőségben, szinte már evvel jól lakunk. Előételként mediterrán hallevest kérünk, ami talán a város legjobb tengeri levese. Tele van isteni, friss haldarabkával, ruganyos királyrákkal és óriás feketekagylóval. Az osteriában található verzió persze nagyon hasonlít erre – talán itt bőségesebb, gazdagabb a tengeri betét a levesben, ott viszont egy nagy, házias levesestálból tálalnak. A paradicsomos lében egyáltalán nem érezhető a savasság: kellőképpen sűrű, nem lóg ki belőle semmilyen markáns íz, teljesen harmonikus. A fogást egyértelműen a friss tengeri betétek emelik a képzeletbeli halleves ranglétra tetejére.

Kacsamell carpaccio körtés juhsajt szósszal. A kacsamellet és a grana sajt lapocskákat hajszál vékony szeletekre vágta majd egymásra helyezte a séf, míg a tányér négy sarkát a körtés, juhsajtos (pecorino?) mártással díszítette. A kép alapján egyértelműen látszik, hogy a konyha gyönyörűen megkomponálta ezt a fogást, a látvány már-már egy festményt idéz. Ízre természetesen kitűnő volt minden egyes szeglete a tányérnak, ám apró hibaként talán érdemes följegyezni, hogy összességében túlzásba vitték a mártást. A habkönnyű, vékony kacsaszeletek zamatát szinte teljesen elnyomta a markáns sajt és az édeskés, pikáns mártás íze. A mártás kiválóságát természetesen ez nem csökkentette, hiszen az utolsó cseppjeit is feltöröltem a tányérról a kenyérkosár egy hozzám közel lévő darabjával. Jut eszembe: a kenyérkosarat is kb. negyed óránként cserélték, töltötték fel az agilis pincérek.

Báránygerinc articsókával és olivával. A báránygerincet közepesre kértem, ami majdnem teljesült is a felvágott húsok közepén látható rózsaszín pír láttán. Ez a bárány azonban egy picit well-done irányba mozdult el a pihentetés során. A hús – mint ahogyan egy minőségre ennyire háklis konyhától elvárható – tökéletesen puha volt. A köret is jól sikerült, bár a mártásban található csilipaprika mennyisége inkább a kísérletező kedvet , semmint az oliva és a húslé eredeti ízét emelte ki. Egyébiránt: hálás vagyok, amikor friss articsókát tálalnak fel nekem, és nem érzem a konzerv ecetes ízét. Két szeletet kaptam ebből a remek zöldségből köretként a burgonya mellé.

A túloldalra – a nemzetközi kalandozás jegyében – friss házi tagliatellét kértünk feketekagyóval és curry-s mártással. A tészta érezhetően friss, házias, al dente főtt. A kagylók igen húsosak, feszesek, méretesek. A mártás is kellemes a tésztán, de nehezen bírkózunk meg vele a méretes előételek és az elfogyasztott kenyérmennyiség után.

A végére maradt a ház meglepetése, egy kis tiramisu tortácska. A mascarponét egészen lágyra, sőt habosra keverték, ami valósággal légies jelleget adott az édességnek. A”többlet” azonban, nem ez volt, még csak a keserű kakaó sem a tiramisu tetején, hanem: egy csöpp meggy- vagy talán málnaíz a tányér alján. Ezt az intenzív, édes adalékot mindenki vérmérséklete szerint kanalazhatta a lágyan krémes, kesernyésen kakaós, kávés tortához.

Még egy szó a borválasztásunkról. Eddig is tudtam, hogy a szicíliai Donna Fugata pincészet isteni borokat készít – sokáig a ’96-os Mille e Una Notte volt a kedvencem, amíg el nem fogyott lassan az Osteriából majd a Terzo Cerchióból is. Úgy gondoltam, nem járhatok rosszul, ha ugyanettől a pincészettől kóstolom a Nero d’Avola és Shiraz keresztezéséből kreált 2006-os Sheherezade-t. Mit mondjak, ifjú kora ellenére egyáltalán nem csalódtam a borban, olyannyira nem, hogy nagy sebességgel letoltam az egész üveget. Sheherezadet, mint a névadó mesebeli szépséget, a föntebb említett Ezeregy éjszaka „leszármazottját”, egyszerűen kellemesnek, bársonyosnak találtam, olyannak, ami ráadásul mindenféle ételhez remekül passzol.

A Fausto’s mindig is a budapesti éttermek felsőházába tartozott, és úgy gondolom jogosan tartja ezt a pozícióját. Alapanyagok tekintetében nehéz lenne vele versenyezni, hiszen arrafelé minden zöldség, húsféle, hal kicsattanóan friss és egyszerűen tökéletes . Voltak apró hibák ugyan – a csilis szósz és a curry-s tészta pedig, mit is mondjak, picit feszegette az olasz konyha határait – de ettől függetlenül élmény volt itt enni újra.

Fausto’s
http://www.fausto.hu/
8/10

KISTÜCSÖK – BALATONPARTI IDILL

A nyárnak hivatalosan is vége most hogy leesett az első hó. És ha nyárról van, szó akkor óhatatlanul feltörnek a nyári emlékek: a strand, a balatoni élmények és evvel együtt a Kistücsökben töltött kellemes órák. Kevés olyan étterem van a Balaton partján, amely e hasábokon megjelenhetne, de a Kistücsök nemcsak balatoni viszonylatban, de országos megmérettetésben is komolyan megállja a helyét. Van egy angol barátom, akinek Magyarországra érkezve az elsőszámú vágya az, hogy a Kistücsökben ebédeljen egyet. Mások pedig, úgy hallottam Írországból repülnek Sármellékre, hogy elköltsenek itt egy kellemes vacsorát. Nem teljesen egyértelmű számomra hogy a Kistücsökért érdemes-e ilyen óriási kitérőket tenni, avagy – Michelin definíció szerint – „az étterem önmagában megér egy külön utat”, de abban biztos vagyok, hogy a Balaton partján nincs párja.

A Tücsök kívülről olyan, mint bármely más balatoni turistacsapda. Az sem segít sokat a helyzeten, hogy közvetlenül a főút mellett található Balatonszemesen. Elhaladva mellette nem kapunk óriási kedvet betérni és semmi nem utal arra, hogy a konyha mire képes. Bent sem javul sokat a helyzet: ódon bútorok, „beülős fa-boxok plüss kárpittal”, amilyen angol pub-okban található – szóval egyértelműen eljárt a belső berendezés és dizájn felett az idő. Egyébként a belső helységbe az ember ugyebár csak akkor látogat be, ha már kint a napos teraszon nem tud üldögélni. Márpedig mostantól, a tél beálltával nem tud üldögélni.

Na de legyen ennyi elég a dekorról és térjünk rá a lényegre: a konyhára. Amikor először jártam itt (kaptam egy fülest valakitől) egészen meg voltam rökönyödve, hogy a sok olajos pörkölt és megmikrózott halászlé vidékén mi visz rá egy tulajdonost, hogy valódi, színvonalas ételeket gyártson a tó partján, és ne vegye fel a közismert „a németeknek ez is jó lesz” stílust, ami a többi helyi étteremre jellemző. És ami a legérdekesebb: mindezt az év 365 napján tegye. A tulajnak igaza lett, hiszen egy kellemes, őszi hétvégén a hely dugig volt és semmi jel nem utalt arra, hogy augusztus 20-a után lennénk.

A képek és az ételleírások két külön alkalommal készültek. Az egyik szeptember derekán, a másik pedig október végén.

Konfitált kacsazúza grillezett őszibarackkal. Egy parádés nyári fogás. A zúza a puhaság olyan szintjét érte el, ami csakis konfitálás lévén jöhetett létre. Kellemes és üde párosítás volt hozzá a grillezett barack.

Malac hasalja káposztával és zöldfűszeres krumplival. A hasalj emlékeim szerint omlós és puha volt, a bőr kellemesen pörcös a tetején. Mint a tálalásból kiderül az édes, enyhén karamellizált káposztát kis halmokba rendezték, mellé kis tégelyben tálalták a szeletekre vágott főtt burgonyát, zöldfűszeres és besameles mártásban.

Harcsapaprikás túrós csuszával. Ha alapanyag tekintetében nem tökéletes harcsával dolgozik a konyha, akkor a hal hajlamos arra, hogy zsíros és kicsit mocsárízű legyen. Ennek itt a teljes ellentétjét lehetett megfigyelni: a haldarabkák isteniek voltak, a paprikás mártás pedig lágyan fedte, és nem áztatta el őket. A túrós csusza – a magas elvárásaimmal ellentétben – jellegtelen volt. Mint az alábbi képről is látható a tészta nem elég tejfölös, szaftos, kiszáradt rajta a túró és hiányzott róla teljes egészében a pörc.

Októberi ebédünk egy köszöntő falattal indult. Kacsanyelv és aszpikos marhapofa egy kis ecetes, eltett zöldséggel. Köszöntésként kedves gesztus, íze viszont kicsit átlagosra sikeredett. Talán az aszpikos pofa kicsit több fűszert érdemelt volna, vagy az egész fogás egy csöpp mártást, esetleg tormát, mustárt körítésként.

A savanyú kacsaszív egyszerűen remek, lehetetlen benne hibát találni. Olyan, mint a legjobb szalontüdő, érezhető benne a pikáns, citromos, fehérboros, zöldséges ízvilág. A kacsaszív pedig a korábban fogyasztott zúzához hasonlóan isteni puha.

Ha már a hasalja ilyen csodálatos volt, gondoltuk, kísérletet teszünk egy jó oldalassal is, hiszen ezt a kitűnő csontos vágatot erősen alábecsüli a hazai gasztronómia. Kezdjük a körettel! Az oldalas mellé tálalt szalonnás, paradicsomos rakott burgonya egészen remek. A hús viszont nincs jól elkészítve: inkább a zsír dominál benne és nem a hús, ezen felül túl sok időt töltöttek a sütőben és szárazra sültek a darabok. Összességében a fogás nem nyújt maradandó élményt.

Ennél mérföldekkel jobban sikerült a házi nyúlgerinc vajas sütőtökkel és kölessel. Talán ez a fogás az, amely hírnöke lehet annak az iránynak, amit kreatív magyar konyhának hívunk. Ahol a rég nem látott, vagy újrafelfedezett hazai alapanyagok előtérbe kerülhetnek új, ötletes kombinációkban. A zsenge sütőtököt gyorsan átforgatták kevés vajon, melynek következtében roppanós maradt és megtartotta csodálatos, édes ízét. A nyúlgerinc jelentős mennyiség, vajpuha, omlós és jól lehet tunkolni a falatokat a mellé tálalt jus-be. Ugyanez vonatkozik az alapjáraton szárazkás kölesre is: egy kis redukált „nyúllével” leöntve új értelmet kap.

A Kistücsök – hál istennek – egész évben nyitva áll a vendégek előtt. A nemrég átadott új autópálya szakasznak köszönhetően egy bő óra alatt le lehet jutni ebédre vagy vacsorára. Ha belegondolok abba, hogy a Margit hídat hamarosan lezárják, akár kitűnő ebédprogramot is jelenthet januárra.

Kistücsök étterem
http://www.kistucsok.hu
Összességében: 7,5/10