EMILE ÉTTEREM – A LÁTSZAT CSAL

I need to admit I went to eat to Emile with preconceptions. I thought that there was no raison d’etre for such a high -end bistro in Buda. Why? Because all similar experiments have failed. It would be enough to think of the late Matteo, Cascade, and several reformed incarnations of the 57 restaurant.

What works for sure in Buda is a fried, breaded chicken and the obligatory Sunday chicken soup.

If not these two, then some other plain and clear bistro meals; those that offer options for every member of the family: variety and comfort. The child can eat a soup, Grandma can find a nice chicken paprikas or Wiener Schnitzel and they can close their lunch with their favourite cottage cheese dumplings. It’s no coincidence that Remiz, the reformed Szép Ilona and Náncsi Néni can still hold on here and there is also good reason why parallel to these Pasarét bisztró and Fióka (in Városmajor) wishes to experiment with a higher-level bistro kitchen. Take a look at Kisbíró, which is more daring, but still builds on reinterpreted old classics. I won’t count the Castle district, but I guess the trio of 21, Baltazár and Pest Buda all show similar characteristics with a modern bistro, modern Hungarian cuisine notion and they seem to work better than the group’s flagship, fine-dining establishment which is Pierrot. It may actually be alright this way.

Experience shows that in Buda the families usually go out to eat with granny, aunty, relatives, many kids. It’s not easy to show a wide range of meals that can impress this versatile company.

Beyond weekend time lunches there are the dinners for couples or for circles of friends. For these occasions Buda citizens usually go to Pest in my opinion (since LIFE happens there) And it is also hopeless to expect that Pest will go to Buda for eating purposes. Then there are those business lunches that seldom take place in the immediate area of Gábor Áron utca, where corporate HQs are hard to find.

Something similar applies to desserts as well. Emile is far from both from the homely style of Daubner and Auguszt and also from the new wave character of Édesem or Marangona. Emile with its plated desserts is light years away from it all, equally far if we think of its sweets imported from Gerbaud, those are high quality snacks or premium bonbons. Regarding this simple formula it is very difficult to find its place and its circle of guests  for such a kitchen.

If we add to all the above mentioned factors that the restaurant is quite small inside with only 12-15 tables and many of our sources mentioning that it is difficult to eat outside due to the heavy design garden furniture then you see this story here is not an easy one. The interior, the design is somehow central in the case of this restaurant. They really paid careful attention to the elaboration of everything, the furniture, the lighting, the textiles, all the image and appearance. Like a luxury villa in Buda opened its doors and invited upper-class target audience for a remarkable mackerel confit or 21st century ‘lúdláb’ dessert .

Quite frankly before our visit I had not met anybody who had a perfect time in Emile or had eaten so well that he/she was tempted to go back as soon as possible. It’s a miracle that with so many preconceptions in my head i still wanted to go.

As with the interior design, the chef – Kövér Gergely’s- pedigree is also first-class. He had worked in several top restaurants abroad: in Spain, in Holland and he was lured back home from there (by the owners and operators of Gerbaud) to take over Emile. Initially there was no business lunch category on the menu but nowadays it started, moreover with quite a wide menu and wide range of choices – even compared to a classical lunch menu. There are about 8 courses on the lunch menu; several among them with special, excellent raw materials for which you are supposed to pay extra.

 

While waiting we are given home-made butter and bread .The performance of the kitchen can always be judged by the quality of the bread and here we have really good bread. We also want to try not only butter, but some other substances to spread, so we ask for aubergine cream, crackling cream and herbed butter. The aubergine cream lies softly and airily in the middle of the plate, its taste is decent, it contains no garlic or only a very little. The crackling  could be more creamy, it is too crumbly and thick. Herbed butter is pleasantly piquant, nothing special.

 

But then our appetizers arrive. First of all: poached salmon, ginger and smoked lemon ice-cream: a gorgeous course. The fish is pleasantly luke-warm and of very good quality. Poached, pink, soft – contrary to salmon you find at many places where they are porous or overcooked. But that is not the point. The point is the luke-warm juice in which the fish ‘swims’ and its sour, citrus-dominated features thanks to the grapefruit fillets. The salmon goes well not only with the rosé colour of the grapefruit but also the flavour pairing suits the fish well and offsets its fattiness perfectly. This slightly oriental, sour character is enhanced by the ginger foam and lemon ice-cream. Components of the dish cooperate in a refined way: the creamy ice-cream, the acidic foam, the tart grapefruit and the fatty, confit, poached salmon. Excellent course.

We next have a duck liver bonbon rolled in on chicory coffee. The chef placed the bonbon on a quince jelly -like fundament and next to it are some compote-like quince cubes. A fatty duck liver turned into a mousse and prepared in a praline like manner then rolled into chicory to break the monotony of fattness. The quince then adds fruity sourness and acid to the whole stuff. Glorious again.

Yet the brightest star of the lunch is a baked sea bass with fish soup, milt and home-made noodles. This is a conceptually winning piece: like a Baja city fish soup, but heavily deconstructed. The home-made noodles arrive in a nice little jar then the waiter pours the thick fish soup on them. Just about the same happens to the fish fillet pieces that are served together with fried fish milt and summer cabbage underneath a red pepper casserole: they are all supplied with the thick fish stock. I cut a little piece of fried fish milt, then take a portion of the grilled fish fillet, a little cabbage and then dip it all in fish soup. Then I repeat the same with noodles. I can only repeat myself: everything is in place here: concept and realization. The dish gets a 5 (best mark), and serving is only 4, because it is difficult to reach the noodles so that they are mixed up with soup.

The moral of the story is the following: fight your prejudices, win them over and take up the challenge even if it seems odd at the beginning. The other -somewhat more complex- conclusion that seemingly goes against the remarkable food praise I have given is that I cannot really see what drove the owners when they imagined and devised this place. For us, guests, the 2900 forint lunch menu is great, but when there are only 15 people in the restaurant on two floors, plus seven staff, plus five cooks, then I cannot see how the whole thing pays off. I am sorry to say this after such a good lunch, but in my view, Emile in Buda needs a serious conceptional reboot. But please keep the chef by all means.

Émile
http://emile.hu/
Total 7,5/10

EMILE ÉTTEREM – A LÁTSZAT CSAL

Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegű fine-dining étteremnek high-end bistronak a budai Gábor Áron utcában, illetve annak aprócska mellékutcájában. Hogy miért? Mert azt gondolom minden ilyen jellegű kísérlet elbukott az idő során. Nem kell másra gondolni, mint pl a megboldogult Matteora, a Cascade-ra, a az 57 étterem számos újrapozícionálására és inkarnációjára.

Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.

Forrás: Emile.hu

Egyszerűen a tapasztalat azt mutatja, hogy Budán elsősorban „a családok” járnak el enni: nagyival, keresztanyuval, rokonokkal, sok gyerekkel. Nehéz olyan komplett ételsort felmutatni, amely ilyen széles demográfiának egyaránt imponál. A hétvégi családi ebédeken túl vannak még ugyebár a páros / baráti esték, amelyekre véleményem szerint a budaiak egyértelműen Pestre húznak át (hiszen ott a nagybetüs ÉLET). És azt reménytelen elvárni, hogy Pest jöjjön át Budára enni. Aztán vannak az üzleti ebédek, amelyek meglehetősen ritkán bonyolódnak a Gábor Áron utca környékén, ahol ritkás a menüző irodisták száma.

Ugyanez vonatkozik pepitában a desszertekre is. A Daubner és az Auguszt által gyártott házias stílustól, de még az újonnan a környéken felbukkanó „újhullámos” cukrászdáktól – lsd. Édesem, illetve Marangona is fényévekre van az Emile-féle tányérdesszerttől, vagy a Gerbeaud által gyártott is ide exportált igen magas minőségű luxus nassoktól és prémium bonbonoktól. Ebből az egyszerű képletből kiindulva nagyon nehéz megtalálni a helyét és közönségét egy ilyen konyhát üzemeltető étteremnek.

Ha még ehhez hozzátesszük azt, hogy az étterem elég picinyke belül a maga 12-15 asztalával és több korábbi forrásunk is egybehangzóan azt állította, hogy a teraszon/kertben igen nehéz a design bútorokon enni (ami nyitáskor még nem is volt opció), akkor látjuk, hogy ez egy igen terhelt történet, több sebből vérző sztori. A belső tér, a design egyébként központi szerepet játszik az étteremnél, tényleg nagyon figyeltek a kialakításra, a bútorokra, a fényekre, a szövetekre, az egész megjelenésre. Mint egy budai luxusvilla, amely hívogatóan tárná szét ajtajait, és invitálná be az úri közönséget egy remek konfitált makrélára, vagy XXI századi lúdláb szeletre.

Őszintén szólva  a vizitünk előtt nem találkoztam olyasvalakivel, aki maradéktalanul jól érezte volna magát, vagy annyira jót evett volna az Emile-ben, hogy rohant volna vissza. Kész csoda tehát hogy ennyi gondolattal a fejemben és ennyi előítélettel mégis ennyire meg akartam látogatni.

Hisz a design mellett a vezető séf, Kövér Gergely pedigréje is elsőrangú: számtalan top külföldi étteremben dolgozott Spanyolroszágban és Hollandiában, és onnan csábították haza a Gerbeaud tulajdonosai és üzemeltetői, hogy vigye az Emile-t. Étlapján eleinte nem szerepelt az üzleti ebéd kategória, aztán mostanában ez is beindult – sőt elég széles étlappal és elég nagy választékkal egy klasszikus ebéd menühöz képest. Kb 8 választható fogás szerepel a déli lapon, köztük számos olyan, amely kiemelkedő alapanyagokkal dolgozik: ezekért a menün felül felárat kell fizetni.

Amíg várakozunk kapunk egy kevés házi vajat és kenyeret. A konyha teljesítményét mindig le lehet mérni a kenyér minőségén és itt el kell mondani, hogy jó minőségű kenyérrel van dolgunk. A vaj mellett szeretnénk még valamit rákenni, ezért kérünk vegyes kenegetőket: padlizsánkrémet, tepertőkrémet és fűszeres vajat. A padlizsánkrém lágyan, légiesen terül el a tányér közepén, ízre is decens, nincs benne jelentős, vagy egyáltalán fokhagyma. A tepertő lehetne talán picit krémesebb, túl tömbös, kicsit talán morzsalékos. A fűszervaj kellemesen pikáns. Eddig semmi különös.

De eztán érkeznek az előételeink. Először is omlós lazacderék grapefruittal, gyömbérrel és füstölt citromfagylalttal. Bitang jó fogás. A hal kellemesen langyos és igen jó minőségű, omlós, pink, lágy, ellentétben a sok helyütt futó porózus és túlsült lazacokkal. De nem is ez a lényeg, hanem a szintén langyos lé, amiben a hal úszkál, melynek alapvetően fanyar, citrusos vonala érvényesül köszönhetően a filézett grépfrút cikkelyeknek. Nemcsak rosé színében, hanem ízében is jól passzol a lazachoz, jól ellensúlyozza a hal zsírosságát. Ugyanezt a fanyar, enyhén keleties élményt fokozza a gyömbérhab és a citromfagylalt. Nagyon jól működnek együtt a komponensek – a krémes fagylalt, a hab, a fanyar grépfrút és a zsíros, konfitált, perzselt lazacderék. Kitűnő fogás.

Van még nekünk egy kacsamáj bonbonunk, amit cikóriakávéba forgatott a séf, majd egy birsalmasajt szerű talapzatra helyezte, mellé peddig kompótra hajazó birskockákat tálalt. Itt is adott egy zsírosabb kacsamáj mousse, amelyet praline jelleggel készítettek el, majd forgatták a keserű cikóriába, hogy megtörje a monoton zsírosságot. A birsalma pedig gyümölcsös fanyarságot és nem utolsósorban savat ad az egészhez. Ez is nagyon jól sikerült.

Mégis az ebéd sztárja a főfogásként rendelt bőrén sült tengeri süllő, hallével, házi metélttel és haltejjel. Ez koncepcionálisan nagyon bejön: olyan mintha egy bajai halászlevet dekonstruált volna a séf. A házi metélt külön kis csuporban érkezik, majd a felszolgáló ráönti a sűrű hallevet. Kb ugyanez történik a gyönyörűen, börén pirított süllődarabokkal is – a mellé felszolgált rántott haltej és alatta elterülő nyári káposzta-, és kápiaragura is kerül a halléből, halmártásból. Vágok egy kis rántott tejet, mellé roston halfilét, kis káposztát, majd megmártogatom a hallében. Utána ugyanezt eljátszom káposzta helyett metélttel. Itt is csak ismételni tudom magam: minden a helyén van. Koncepció és elkészítés jeles, tálalás 4-es mert a csuporból rendkívül nehéz kioperálni a metéltet úgy, hogy hallével is keveredjen közben.

A történet tanulsága az, hogy az ember küzdje le a prekoncepcióit és ne féljen bevállalni olyan dolgokat, amelyektől elsőre idegenkedik. A másik, ennél csöppet bonyolultabb konklúzió, ami talán szembemegy a fényes kritikával az, hogy nem pontosan értem milyen gazdasági szempontok vezérelték a tulajokat, amikor ezt a helyet kitalálták. Nekünk, vendégeknek, szerintem a 2900 forintos ebédmenü remek, de amikor 15 –en vannak az étteremben, két szinten, a hozzá tartozó kb. 7 fős felszolgáló / pultos / kávézó személyzettel és közel 5 szakáccsal, konyhai kisegítővel, akkor nem pontosan látom, ez a tulajoknak hol fizetődik ki. Sajnálom kimondani egy ilyen remek ebéd után, de szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A séfet pedig tartsák meg mindenáron!

Émile
http://emile.hu/
Összesen 7,5/10
1026 Budapest, Orló utca 1.

ST ANDREA BORBÁR – ÚTKERESÉS

Különös hely ez a St Andrea borbár és étterem. Kívülről ugyebár fantasztikusan helyrehozták a Bajcsy Zsilinszky úti Eiffel által tervezett épületet – a tetején van egy üvegkalitkára emlékeztető tárgyalószerűség is, ami modernitást és dinamikát ad az egyébként klasszikus épületnek. Olyasvalamit képzel az ember, mint amikor belép a Gresham Palotába hajdani fényében és ragyogásában és a nagypolgári miliő és századfordulós berendezés elkápráztatja.

Az étterembe, illetve a belső térbe lépve aztán mégis egész más impulzusok és ingerek érik az embert. Nem tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit olyan a hely, mint amikor a Fausto átköltözött – az egyébként szerintem nagyon hangulatos Dohány utcai étteremből – a Székely Mihály utcába. Mondjuk ott az épület egy teljesen újépítésű irodaház-szerűség volt (van) amelynek aljában alakították ki az éttermet. Az új Faustoban (ma már Lou Lou) valahogy sohasem tudtam szabadulni a gondolattól, hogy egy luxus irodaház recepcióján ülök: csak egy függöny és egy sötétített ablak választ el a dolgozó brókerektől. Itt is valami hasonló játszódik le a lelki szemeim előtt.

forrás: DVM Group

Rossz a világítás, az biztos. Sokféle fény van, sok helyen, sok méretben, mind rossz szögben és rossz intenzitással világítanak. Plusz van egy nagyon zavaró, már már ciki neon/LED fény, ami az étterem nevét írja ki és a bárpultot pásztázza, sormintából építi fel a szöveget. Itt egy virág, ott egy tábla, itt egy LED fény, ott egy könyvespolc, sok jópofának szánt elem. Sok, túlzó felesleges körítés, ami rontja a hangulatot. Időbe telik akklimatizálódni és megszokni a bántó steril fényeket. Irodaház, lobby.

A felszolgálás készséges: a sommelier rögtön ajánl proseccot és St Andrea fehéreket indításnak. Óriási plusz hogy relatíve jó áron elérhetőek a kiskereskedelemhez képest a St Andrea borfajták, sőt vannak olyan tételek is, amelyeket csak itt forgalmaznak, no meg lent a pincében, Egerben. Ilyen pl. a Kedves Hárslevelű és az Egyetlen cuveé. No meg a csillagászati áron kapható Mária furmint kollekció átlag 20 ezres palackáron. Erről Ráspi jut eszembe, akit megkérdeztem egyszer, hogy vajon mi kerül 50 ezerbe a Máté Cuveé-ben, mire ő azt találta mondani, hogy amikor megszületett ez a bor, teljes világos volt számára, hogy egyszerűen ennyit ér.

Elhelyezkedtünk, megittuk a kellemes aperitifeket és rendeltünk. Rögtön feltűnik az étlapon, hogy nincs nagyon sok tétel, egész jól áttekinthető a kínálat, sőt még kis piktogrammokkal is rásegítenek a tájékozatlan vendég szövegértésére. Az előételeknél feltűnik, hogy játékot játszik a séf a meleg és hideg tálakkal: egybepakolja őket. Méghozzá úgy hogy egy alapanyag kétszer szerepel a tál jobb illetve bal oldalán, egyszer hideg, máskor meleg állapotában. Ilyen volt a fejhús kétszer. 

Először egy aszpikos, kocsonyás fejhús szeletelve, kicsit mint egy disznósajt káposzta ágyon mustáros(?) sorbet-val. Ugyanez a fejhús a túloldalon, állagra teljesen mint egy kicsontozott köröm jelenik meg panírozva egy kissé jellegtelen burgonya/gyökér hab ágyon. Evvel a játékkal egy gond van: az ember óhatatlanul a hideg előétellel kezdi a fogást, és mire túljut a sorbet-n és a hideg disznódajton, addigra már teljesen elhűlt a rántott fejhús a túloldalt. De evvel még nem is lenne nagy baj, ha ezek az ízek kétvállra fektettek volna. ehelyett egy nagyon decensen ízesített fogást kaptam, ahol semmi sem lógott ki, de semmi sem maradt meg az emlékezetemben a fejhús állagán kívül.

A főételek már kissé jobban szerepeltek nálam. A szarvasgerinc aszalt szilvával, paszternák krémmel és gombóccal egy jól sikerült fogás. A gerinc gyakorlatilag pehelypárna puhaságú volt – az állagot talán sous vide segítségével, de talán csak egy igen kíméletes kérgesítés és hőkezelés révén érték el… mindenesetre tökéletes volt, pár szem sókristállyal a tetején. A köret viszont cseppet egysíkúra sikerült, mégpedig azért, mert kizárólag egy édeskés tartományban utazott. Az aszalt szilva lehetett volna cseppet savas, ecetes, de helyette émelyítően édes lekvár volt. A paszternákpüré lágy, földes jegyeket hozott, de ott is csak az édes gumó volt érezhető ízvilágában. A gombóc valamit segíthetett volna  sóssággal ellensúlyozni az édes attakot, de ez is inkább egy túrógombóc desszertre hasonlított. Szóval hiányoztak azok az átkozott savak, valami kesernye, valami savanya. De más ízek is. Ez alapvetően egy szarvas desszert volt.

Másik főételünk flank steak, amit a kollega úgy kért ki, hogy „a hús alig találkozzon a serpenyővel”. De aztán beadta a derekát és rábízta a séfre a készültségi fokozatot. Jól tette, mert a flank steak a marha hasalja, amit a szegények steak-jének is szoktak nevezni. Ha ránézünk egy marha keresztmetszetére, akkor látjuk, hogy jó messze esik a prémium hátszíntől vagy bészíntől. Épp ezért az árazása is nagyon furcsa 6 ezres és 8 ezres tartományban, bár értem hogy ez Omaha steak és annak ára van. 

Az elkészítése amolyan tataki jellegű: csak a két széle sült át és a közepe szép pink maradt. Annak ellenére, hogy ezt a vágatot inkább ragukba teszik, mert feszesebb, mint a többi hús, ez a steak egész jó állapotban volt. Ízre talán kicsit animálisabb, „májasabb”, mint a bélszín, de alapvetően jól fogyasztható, nem rágós, nem ínas. Mellé saláta, bearni mártás és rozmaringos lapított burgonya dukált. Érdekes volt ez a fogás, mert ez tényleg mindenben – vágatban, köretekben és tálalásában bisztrós volt, ellentétben talán a többi, kissé erőltetett fogástól. Ez egész jól is állt a helynek.

Ugyanez mondható el a desszertre is, amely a máglyarakás egy alfaja volt. Bisztró-szerűen lazán odahányt házi baracklekvár, egy jókora tojáshabkorona, alatta alma, diókrém, a legalján meg szikkadt tészta, ami valószínűleg nem kalács. Egészen szép, ötletes, hogy egy fatáblán érkezik. Az utolsó égetett habcsúcsig betoltuk az egészet.

Másik desszertünkről csak emlékfoszlányok maradtak meg: csokoládétextúrák mangóval. Egy ganache jellegű forma, mellette csokoládéropogós és egy gombóc mango sorbet. Klasszikus párosítás, itt is műkodik, bár az ízek nem maradtak meg.

Összességében a St Andrea egy jó étterem, de nem elég jó. Ebben a kategóriában, amit nevezzünk egyszerűen modern bisztrónak – amit az étlap designja és néhány fogás is sugall – van jobb étterem a városban. Mind minőség, mind kreativitás tekintetében. Az árszínvonalról nem is beszélve. Valahogy az az érzésem, hogy bekerült ebbe a fancy épületbe és nem tudja eldönteni magáról, hogy most melyik irányba is haladjon tovább: legyen egy közérthető bistro, közepes árfekvéssel, olcsóbb húsokkal, kevesebb flanccal, vagy menjen inkább a házban székelő PWC vezetői felé, akik üzleti partnereiket valami elegánsabb helyen kényeztetnék. Egy biztos: a séf tud főzni, méghozzá jól. Tiszteli az alapanyagokat és van érzéke ehhez a műfajhoz. Mégis határozottabb elképzeléseket látnék szívesen mind a konyha mind a belsőépítészet felől: a sallangok lepucolását és egy kellemesebb, több egyéniséggel megáldott bisztrokonyhát.

St Andrea Borbár

Összesen 6,5/10

http://standreaborbar.hu/

ZÓNA ÉTTEREM – EGY MÁSIK ZÓNÁBAN

Az első dolog, ami feltűnik, hogy a hely tele van és teljesen más a hangulat. Fesztelenebb? Felszabadultabb, könnyedebb? A felszolgálók sem érzik feszélyezve magukat: úgy látom, érzik, hibázhatnak, cseveghetnek, gondolkodhatnak, ajánlhatnak, magyarázhatnak. Ugyanaz a hely, de mégis más. 

Ugyanaz a berendezés, semmi sem változott, még az asztalok elrendezése sem. De mégis érezhetően más étterembe ülünk be most, mint mondjuk pár hónappal ezelőtt. A legfontosabb poszton történt változás ugyanis, és ez a séf pozíciója. Huszár Krisztián távozott és a Konyhába tette át székhelyét, míg Londonból hazacsábították Krausz Gábort, aki most a Zóna konyháját vezeti.

Az első, ami szembetűnik az étlap kézhezvételekor, az az, hogy másképp vannak szabva a fogások, az árak, a köretek. Itt külön hasáb van a köretekre, a side dishekre, mint ahogy bizonyos angol gastropubokban megszokhattuk. Vélhetően az ihlet is innen érkezett az étlapra, mert egy jóval egyszerűbb, kevesebb meglepetést tartogató, bár néhány érdekes kísérlettel tarkított menüt látok. Vannak az étlapon levesek külön, előételek, főételek, köretek, saláták.

Az árfekvés is is jelentőset változott – inkább lefele. Talán ez egyetlen ide nem illő tétel a burger, ami bizonyára nagyon népszerű, de véleményem szerint azért egy jelentős lépés lenne egy nem kívánt turista nu-bisztro irányba, ha folyamatosan a menün tartanák. Vannak olyan comfort foodok, amik talán nem ennyire megosztóak, de mégis beférnek egy modern bistro kínálatába. Sehogy sem tudok szabadulni a gondolattól, hogy a Zóna számára a Tom’s Kitchen lenne az etalon Londonban, ahol Gábornak volt szerencséje főzni egy darabig.

 Az első fogás Jakab kagyló almával és gesztenyével. Valahogy ezt olyan fogásnak érzem, ami valahol már valamilyen más környezetben bizonyított. Mert jó. Mert minden benne van, ami egy jó fogáshoz kell: kellően perzselt duci Jakab-kagylók, friss savas alma és meleg, édeskés, gazdag gesztenyemártás. Sav, édes, sós arányosan adagolva a tányéron. Nem rökönyödtem meg, nem fogtam padlót, de nagyon jól éreztem magam az étel elfogyasztása közben és nagyon jól esett.

Kukoricakrém leves tortellini betéttel. Ismét egy kedves, közérthető étel, édeskésen tejszínes pürésített kukoricával, jófajta feszes tésztás levesbetéttel, kis zöld petrezselyemolajjal színezékként. Kellemes volt, semmi több.

A főételnek kapott vindaloo ördöghal az angol / indiai fúziós konyhára utal, amiben Gábor bizonyára tobzódott az utóbbi években. Mostanában nagyon hódítanak Londonban az olyan nem tradicionális indiai éttermek, amelyek próbálnak a szószos bikaerős currys ételektől elszakadni egy csöppet, és olyan alapanyagokkal ötvözni az indiai fűszereket és fogásokat, amelyeket a szubkontinens nem igazán ismer. Így jöhet be a képbe az ördöghal, ami ugyebár klasszikus mediterrán hal, zsíros, tömör húsú, tartalmas. A vindaloo az indiai konyha legcsípősebb fokozata, goai illetőségű. Lábjegyzet ehhez a történethez: egy kedves rokonom, – aki nagyon szerette a csípős ételeket- egy időben úgy szelte a vindaloo pasztát, mint a szalámi karikákat, majd kenyérre helyezte és elfogyasztotta. Mi közben megrökönyödve figyeltük mikor kell mentőt hívni hozzá.

Érezhető az indiai fűszerezés az ördöghalon: a kömény, a koriander jótékony adagolása és némi csili is, bár full vindaloo vélhetően teljesen elnyomná az ördöghal ízét. Köretnek cékla, korianderhab és némi kurkumás curry mártás érkezik. Kifejezetten kellemesnek ítélem a fogást, bár semmi sem hasonlítható ahhoz, amikor a tandoorban sülnek rá a fűszerek a csirkére vagy halra. Ugyanis itt egy picit „leváltak” az indiai ízek a halról, durva maradt a fűszerezés. Amolyan jó próbálkozás, de talán a megvalósításon még picit csiszolni kell.

Zártuk a vacsorát egy igen jóízű répatortával, amihez narancsos vaníliafagylalt tartozott. A Zóna teljesen más lett, mint volt: alapjaiban, esszenciájában változott meg. Köszönhetően az új séfnek, étlapnak. Szerintem jót tesz neki a fesztelenség, jót tesz a friss lendület. Majd elválik a közönség hogy fogadja.

Zóna étterem

http://www.zonabudapest.com/about/

Összesen 7 pont

THE BULL AND LAST – WHAT ALL PUB FOOD SHOULD LOOK LIKE

Yes, another gastropub. But one that aims for a star, at least. In many ways very similar to the Harwood Arms in Fulham which already boasts one star, the Bull and Last is a North London staple amongst well to do Hampstead and Highgate folks. One must book ahead well in advance to secure a table either on the lower or upper floor of the establishment, but once there, you are not rushed or don’t feel pressured at all. It really feels like a great big dining room or living room at home full of kids and families on a pretty high end Sunday lunch.

On the drinks front they pride themselves on locally brewed micro-ale and lagers and some fine wines instead of producing the usual offering of lagers and ales one would find in a non-gastropub and thankfully doesn’t try to play around with fancy Indonesian or Icelandic lager just to sell something for the sake of being different.

Onto the food. The secret of course is always in the ingredients and the preparation. A dish that cannot be missing from any modern gastropub is the cold cut platter with cornichons. Nice, thinly sliced „saucisson” or rather Italian salami with some vinegary tangy gherkins. Then another course from the snack menu while we pour our micro brewed ales and prepare for the main attractions: buttermilk chicken with aioli. 

Now look at that steak tartare. The bright red radish, the crunchy cornichons and capers, the creamy egg and rock salt sprinkled on top, and the perfectly hand cut bits of steak. Yes, no intervention was necessary, no handjobs in mixing your own version or adding too much or too little of various ingredients. It was all freshly prepared and the balance of flavours was perfect. Salty capers, creamy egg, juicy steak, a bit of acid from the gherkins, a bit of onions, some worcestershire sauce, some mustard to spike things up.  

Buttermilk coated and infused chicken is an American recipe in my mind as the home of buttermilk and many say that this brings out the best from fried chicken. I myself have never tried it before but I can truly say this was one of the most succulent yet crispy pieces of chicken I have every tried. Thanks of course to the deboned thigh meat which of course by default is far juicier than any breast but also to this mellow, rich taste and superbly crispy crust, positively the evidence of soaking in buttermilk. Crust is far better than panko or other novel approaches, this is the real deal here. Dip in aioli and enjoy.

Pasta. Another super comfort food: chicken liver, pappardelle and chestnut. wow. Perfectly pink, rich and creamy livers in a comforting slightly sweet chestnut sauce with a wide noodle that sucks up all the juice. Another great dish and a combination that seems unusual at first glance.

Another pasta dish. Once again pure comfort, but also a fusion of best British produce, seasonal ingredients and a bit of pasta to make it hearty and enjoyable. This time it’s brown crab meat from the Southern coast with a bit of crab bisque, a bit of greens, a bit of basil, some chili to give it a bit of heat. I do love simplicity in a pasta dish, and this one was really simple contrary to the previous one. All it had was the rich flavor of the sea condensed in the broth and the crab pieces and a bit of twang with the chili and basil. Nothing to distract us. Very enjoyable indeed.

As we were out on a Sunday lunch, there was no escape from some absolutely wonderful lamb prepared two ways, with some broccoli, caramelized shallots, triple cooked chips and a dark jus that it was all swimming in.  See the plating, how it all seems to be piled on the plate in a random way? I think it’s completely intentional – every ingredient is showing nicely, but it looks like one of your friends put it together at a dinner party.

Although no pictures were taken of the desserts, the Bull and Last has one of the most extensive dessert menus I have ever seen. All of them are pretty excellent. The menu contains twelve (!) different varieties (think rhubarb, honeycomb, gingerbread, maltesers, millionaire, etc.) of homemade ice cream out of which we tried at least three or four varieties all amazingly good.

We also went for the very traditional Bramley Apple crumble, which almost made me cry and think about all the years I spent here as a child growing up in London. It had a very deep emotional effect on me, as you can see.  They also have a Victoria Plum fool, as well as a Treacle Tart, amongst others so people with a sweet tooth may save up for lasts.

I do love these institutions. The cooking is absolutely fabulous. It carries the best of British produce, in lamb, brown crab, livers and you cannot deny the kitchen’s heritage and direction, but it still manages to mix it up with some Italian or even American comfort food features to take it to another level. I would definitely rate it a one star establishment, purely based on the taste, richness and creativity and the high quality ingredients used.

Overall 7,5/10
 The Bull and Last

168 Highgate Rd, London NW5 1

ARCADE – MÁR HIÁNYZOTT

Pár hónapja újranyílt az Arcade. Megszabadultak néhány bútortól, a középen csobogó vizes oszloptól, a sötét hajópadlótól és átalakították a belső teret. Világosabb lett, fényesebb, talán informálisabb, de valahogy nem lett otthonosabb. A magas pultok és az alacsonyabb asztalok váltakozásával a koncepció talán az, hogy tegyék hétköznapibbá az Arcade élményt, butítsák le egy kicsit a korábbi high-end bistro hangulatot. Véleményem szerint a belsőépítészeknek nem sikerült maradéktalanul beletrafálniuk a kor szellemébe. Kicsit idegen még, kicsit rideg és nem találja a helyét.

Ugyanígy teljes váltás történt a személyzetben is, ahol persze feltűnnek máshonnan ismert kedves arcok, de azért picit hiányoznak a megszokott pincéreink. Konyhai fronton átvette az irányítást az általam nagyon tehetségesnek gondolt Vidák Zoltán, aki a Rókusfalvy fogadót tette fel az elmúlt években a hazai gasztronómia térképére. Szerettünk is kijárni hozzá hétvégente enni a családdal, sőt még céges rendezvényt is tartottunk itt, csak azért, mert jó volt a főztje. Egyszer emlékszem nagyon megharagudott rám, mert műnek és fagyasztóízűnek bélyegeztem az egyik desszertjét. Kijött Vidák séf a konyhából és orrom alá dugta az ízesítésnek használt virágos illóolajat, ami valóban hűtőszagú volt, és erre megsértődött. De ilyennek szeretem a szakácsokat: legyen lelkes, lelkiismeretes és ragaszkodjon az elveihez és a kreációihoz. Na jó, azért beláthatja időnként, hogy hibázott.

Vidák talán kinőtte Etyeket, talán egy pesti helyszínre vágyott, ki tudja?, mindenesetre itt kötött ki a Tartsay és a Kis János sarkán az Arcade-ban. Ami ugyebár nagy felelősség, hiszen sok ismerős törzshelye volt, sőt az üzleti jellegű ebéd megbeszéléseim nagy részét itt bonyolítottam. Nagy kérdés, hogy be tudja-e tölteni az időközben a Vár a Speizbe távozott Fazekas László által hagyott űrt és folytatja-e úgymond az Arcade hagyományait.

Az Arcade különös fajta étterem volt Vidák előtt: elég eklektikus, elég önfejű, elég improvizatív. Nem lehetett ráhúzni különösebben egy bélyeget, hogy ez most bisztrokonyha, vagy magyaros, vagy olaszos. Volt egy kevés mindenből, de tényleg nagyon kevés fogás volt az étlapon – ám azok mindegyike elég jól ki volt találva. Levesben különösen erős volt, no meg halban, de a diós gorgonzolas bélszínre is jó szívvel gondolok. Kérdés, hogy mit produkál ezek után Vidák?

Kacsamáj birsalmával. Igen népszerű kombináció manapság. A kacsamáj kellemesen körbepirítva, nem grízes, de nem is folyik, roppanós, krémes. A birsalma egyszer püréformában van jelen, másodszor pedig szeletekben pirítva. Illik a kacsához valami édeskés mártás, portói, lekvár, kandírozott gyümölcs, de a birs itt megmarad savankás formájában. Nem egy mézesmázas cucc, fanyar, kesernyés, néhol megvillan az édeske, de nagyon tartózkodó módon. Biz isten nem vagyok egy édesszájú, de szerintem lehetne benne még egy kis cuki.

Nézzük csak meg ezt a fekete tőkehalat. Példás, nem? A bőre szépen barnára lepirítva, a húsa feszes, érmékre bomlik, még belül helyenként sushi/sashimi grade. Volt mellette valami köretjavaslat, tán párolt zöldség vagy grillezett zöldség, de ezekre a nehezen definiálható vegyes zöldség mixekre nehezen gerjedek. Jó, persze itt az Arcade-ban nem várom hogy az egyen szójás, brokkolis, kaliforniai paprikás, cukkínis témát kapom hanem valami minőségi cuccot, de mégis a zöldségek között olyan választék, olyan különbség van, hogy nem lehet csak általánosságban beszélni róluk. A hús sem hús, hanem steak, csirkecomb, vagy borjúnyelv. A zöldség meg bébi bok choy, kelkáposzta, vagy spenót. Na.

Úgyhogy kértem egy pontosan belőhető rétegzett, grillezett padlizsánt. Parmigiana di melanzane alla Romana. Valahogy megőrülök ezért az ételért, akár vega, akár tartalmaz nyomokban pármai sonkát, akármilyen. A lényeg, hogy szottyadjon a padlizsán, olvadjon a sajt és legyen közte valami paradicsomos kötőszövet. Já, és az egész jöjjön ki a sütőből tűzforrón és bugyborékoljon. Ezt elég jól eltalálta Vidák séf és méltó partnere volt a kis tőkehalamnak. Nézzétek az igényes, kis sárga Staub edényként amiben érkezett. Cuki, nem?

Egy másik alkalommal pont óriás esőzések voltak és beindult a gombaszezon. Mit látnak szemeim a napi ajánlatok közt? Grillezett vargányát. Kis zöldfűszerrel meghintve serpenyőben lepirítva került elém néhány szelet házi pirítóssal. Friss, faksznimentes, szezonális, ilyennek kell lennie.

Ez meg egy malacoldalas házi tökfőzelékkel. Merthogy itt ilyeneket is csinálnak. Ebben meg hűen követik a korábbi Arcade vonalat, ahol a házias (?) ételek igen gyakran előkerültek leves formájában, vagy feltűntek időnként a főételek között. Magyar bisztro. A tökfőzelék természetesen ress tökszálakból áll, magával van sűrítve, ha egyáltalán, lisztmentes, barátságos mennyiségű kaporral lett meghintve. Jól áll neki a tányér szélére kanalazott tejfölhalom. A malacoldalast gondolom sous-vide-álták majd pirították serpenyőben. Ez is igen kiforrott technikára vall –  omlósak a kis bordácskák, lehet róluk cuppogtatni, szopogatni a foszlós húst.

Az Arcade a kedvencem volt sokáig. Nehéz lesz ugyanazt a színvonalat hozni, nehéz lesz az elődök nyomdokaiba lépni. A két látogatásom során megbizonyosodtam arról, hogy Vidák séf jó döntés volt és tudja reprodukálni azt az Arcade-os ízvilágot és stílust, ami jellemző volt erre a helyre, úgy, hogy a  saját stílusát is beleviszi. Az étterem berendezését tekintve és technikai értelemben, és étlapilag már most is fényévekkel a környékbeli konkurencia előtt jár. De sajnos még nem a kedvencem. Apró lépésekkel oda lehet érni szerintem.

Összesen 6,5/10
Arcade Étterem
Kis János Altábornagy u 38

OLASZ STEAK-EK – POMODORO ÉS LA FINESTRA

Tessék megnézni: én ezért járok a Pomodoroba. Csontos borjúkaraj és vajas fettucine szarvasgombával. Tökéletes alapanyagok egyszerűen elkészítve. Semmi cicoma.

A szarvasgomba véleményem szerint csak olyan környezetben adja ki legfőbb élvezeti értékét, illatát és ízét, ha valami durva és tömény, vajas, tojásos, tésztás, tejszínes közegbe kerül. Alapvetően valami semleges, földes ízvilággal kell párosulnia, ezért a tészta és a burgonya is kitűnő társai és jót tesz neki valami selymes homogén mártás is, ami lehet tejszínes és vajas is. Na, akkor csak a szarvasgombára lehet koncentrálni. Felesleges fokozni libamájjal, bélszínnel vagy mással, akkor csak konkurálnak egymással az elemek.

A csontos borjúkaraj alapvetően egy t-bone szerűség minőségéről regényeket lehetne írni. Szerintem ilyen vágat nincs sok helyen, legalábbis én nem találkoztam hasonlóval. Biztos szakszerűen vágják és érlelik is, bér nem kérdeztem. Ez az egyik legdrágább étel az étlapon, hiszen grammra mérik az árát és egy ilyen állat 6-8 ezer forintot is kóstálhat emlékeim szerint. Lehet hozzá mindenféle köretet rendelni, de nincs sok értelme, mert csak elvenné az ember figyelmét a húsról. Jelen esetben zsemlemorzsába forgatott zöldségeket kértem. De csak azért, hogy legyen valami zöld is előttem és ne nézzek ki teljesen hülyén avval a hatalmas darab hússal ott magában.

A csontos karajt közepesen kérem átsütni, ami maradéktalanul teljesül. Kívül egy kellemes, füstös, faszenes pörzsréteget kapott és látszik a grillrácsok nyoma. Belül pedig színre halvány rózsaszín és istenien szaftos. Van még rajta egy szép, sárgás zsírréteg is, amit a végén metodikusan elrágcsálok. Zongorázni lehet a különbséget eközött, meg mondjuk egy darab „egyszerű” bélszín között. Ez ízesebb, szaftosabb, csontosabb, zsírosabb, felsőbbrendű minden tekintetben – legalábbis nekem.

Mindehhez egy remek bor és kész a tökéletes vasárnapi ebéd.

Trattoria Pomod’oro

Arany János utca 9

http://www.pomodorobudapest.com/

Ide kívánkozik egy másik steak-élményem is, ami Prágában ért a La Finestra nevű kitűnő étteremben. Az egész szertartás úgy kezdődik, hogy az érlelt húsokat a pincér kihozza a vendég asztalához és a vendég választhat bélszín, hátszín, T Bone, Fiorentina és más vágatok közül.

Mi egy Hollanda nevű vágatot kértünk, ami alapvetően egy holland T-bone az én értelmezésem szerint. A wikipedia angol, amerikai és holland vágatokat ismer és sorol fel a marhával kapcsolatban, de bevallom őszintén én nem ismerem ezeket. Sajnos az itthoni hentesek 90%a sem- ez talán a nagyobb baj.

A steak isteni volt. A hús felületét jelentősen megpörkölték, majd rozmaringgal és fokhagymával egy picit betolták a sütőbe. Ehhez is adtak egy csepp balzsamecetes friséé salátát, hogy jobb érzés legyen egy fokkal letolni a húst és mellé valami „egészségeset” is fogyasztani. Ilyen steaket még talán sosem ettem – brutálisan erős, animális íze volt, mélyen áthatotta valami zsíros umami. A pata negra bellotta sonka zsírjánál éreztem valami hasonló ízt utoljára.

Csillagos ötös volt, talán még a fenti borjúkarajt is überelte.

La Finestra

http://www.lafinestra.cz/en/uvod/

ARANYSZARVAS – BIZTOS KEZEK

Séfváltás kapcsán előfordul, hogy újra tollat ragadok és megírom a véleményem egy adott intézményről. Hiszen akkor valami egészen új kezdődik, alapvetően megváltozhat az egész konstrukció. Az Aranyszarvasban nemrég ez történt: Mogyorósi Gábor immáron a Laci! éttermek konyhafőnökeként tevékenykedik, az Aranyszarvasba pedig Fekete Antónió érkezett helyette. Antónió Írország érintésével érkezett (vissza) hazánkba, és ott belekóstolhatott az egy csillag közeli éttermek világába és mindenféle felvilágosult konyhafőnöktől leshetett el néhány trükköt.

Fekete konyhája véleményem szerint egyenes ági folytatása Mogyorósi Gábor stílusának: nagyon hasonló ízek, kompozíciók, textúrák jellemzik a tányérjaikat. Kicsit ezt is amolyan „pasztell” konyhának gondolom, ami nem operál túlzottan intenzív ízekkel, fűszerzéssel, hagyja, hogy a minőségi alapanyagok magukért beszéljenek. Ez persze könnyen unalomba fordulhat, de mivel egészen kitűnő, szezonális árukról van szó, ezek beszélnek is!

Ebédre érkezem másodmagammal. A terasz továbbra is a budai éttermek egyik legjobbika: nagyon kellemes üldögélni a széles ernyők alatt, élvezni a kilátást a Tabán felé és ismerkedni a kézműves borokat tartalmazó kínálattal. A kiszolgálás példás, mindig is jól működött korábbi élményeim alapján is.

Kezdünk egy galambmellel, sárga céklával és borsópürével. A mell sütése példás, rózsaszín, szaftos, kicsit előjön a vadíze, jót tesz neki a pár sókristály a tetején. A köretek nagyon remekül passzolnak hozzá, ugyanígy a köré löttyintett galamb jus.

Másik előételünk királyrák parajos rizottóval. Itt nincs nagy baj a technikával. A királyrák húsa feszes, nincs halálra punnyasztva, ízre ragyogó. A selymes parajos rizottó fogkemény, érdekes kisérője a ráknak. Mindkét tányéron ehető színes virágok pompáznak díszítésképpen. Mivel nem túl bőséges egyik fogás sem, ezeket is elrágcsáljuk, kérődzünk picit.

Az ebéd fénypontja egyértelműen a zsályás nyúl újkrumplival és tuskógombával. Ez azért ragyog ki a többi fogás közül, mert a pirított zsálya intenzív íze remekül megy nyúl ballotine-hoz (kicsontozott és göngyölt nyúlszelethez). A fás, föld ízeket felvonultató tuskógomba és a tavaszi újkrumpli duója szintén világbajnoki. Életem egyik legjobb nyulas fogása.

A pecorino sajtos, spárgás gnocchitól már nem padlózunk le annyira. A gnocchi egyértelműen házi gyártmány, nem az a gumírozott, ruganyos cucc, amit zacskóban árulnak. A pecorino ismét lehetne intenzívebb, sósabb, hogy a tavaszi, ress spárgát és a kis krumpligombócokat jobban ízesítse.

Összeségében az Aranyszarvas továbbra is nagyon szerethető hely, isteni a terasza, jó a borkínálat és a kiszolgálás. Az ételek minőségére semmi panasz nem lehet, látszik, hogy magas szinten űzi a konyhaművészetet a szakács és van tehetsége a húsok és köreteik igényes elkészítéséhez. Egyetlen komoly aggályom van, és az a kreativitás és a változatosság az étlapon. Az elmúlt 6 hónapban kb négyszer, ötször megfordultam különböző ebédeken az étteremben és mindig ugyanaz a kínálat fogadott. Ez nem lenne baj, ha egy kimerítő napi ajánlatról is lehetne közben választani, de az nincs. A szezonalitást csak annyiban követi a séf, hogy bizonyos köreteket kicserél, nagyon apró, szemmel alig látható módosításokat végez a tányérokon. Lehet, hogy ő is egy kísérletező és pepecs típus, mint Heston, de ebben a bisztró műfajban ez nehezen eladható. Sokkal nagyon pörgés és változatosság kellene. A tehetséges biztos megvan hozzá, reméljük az önbizalma is.

Aranyszarvas étterem

http://aranyszarvas.hu/eles/index.php

Összesen: 7,5/10

PRIME STEAK – MAMMUT HÚS

Nem szoktam pláza éttermekről írogatni, mert tucathelyek általában és nehéz kimagasló fogásokat találni a Leroy Cafék, TGI Friday-ok, Wasabik, palacsintázók és gyors, gyrosos görögök útvesztőjében. Mégis kivételt tennék a Prime Steakhouse esetében, amely úgy tűnik egy színvonalas és igényes vállalkozás a fogyasztás eme templomában, a Mammutban.

Tényleg, a Mammutot egy „m”-el írják vagy kettővel? Hát persze, hogy eggyel. Az üzletközpontot viszont konzekvensen kettővel írják (helytelenül). Emlékszem, hogy amikor egy hivatalos megbeszélés során rákérdeztünk, hogy ez miért van így, azt találta mondani a marketing osztály, hogy „azért, mert nagy”. Ja, mindent értünk!

A Mammut 1 felső szintjének jobb hátsó szegletében volt már szerintem mindenféle konyha, de talán steak house még nem. Látszik, hogy akárki is vette meg/bérelte ki a helyet nem spórolt a berendezéssel, az igényességgel és a személyzettel. Az enteriőrt elnézve persze nem mondanám, hogy a jó ízlés és a korszerű belsőépítészet találkozása lenne ez, szerintem ez a stílus kishazánkban menő már csak – inkább amolyan „pénzes” helynek tűnik: mű-onyx pult, belógó szőrős lámpák, meleg tónusok, fapadló, etc. Kellemes, de nem korszerű. A logót egyértelműen a Lamborghinitől lopták. Sajnos erre nem tudok jobb szót találni, mert a bika és az arany keret egy az egyben onnan van. Még csak erőfeszítést sem tettek annak érdekében, hogy picit módosítsák a jogdíjtól való félelmükben. Na jó, a feliratot cserélték Prime-ra. Biztos a tulaj szereti a gyors autókat, esetleg ő a magyar Lamborghini képviselet. A belső térhez hasonlóan igényes és látványos a website-juk, bár kicsit ijesztő hogy Magyarország (elméletileg) premiere steak háza nem tudja leírni a steak szót és a menüben „stake and wine”-ként szerepel.

Ezektől az apróbb észrevételektől eltekintve nagyon kellemesen üldögélünk a tágas, fényes helységben, ahol az igen figyelmes és kedves pincérek csak úgy sürögnek-forognak körülöttünk. Eleinte úgy érzem, csak velünk vannak elfoglalva: kb. 5 különböző felszolgálót számolok, aki az óhajainkat teljesíti folyamatosan. Az biztos, hogy a felszolgálók és a vendégek aránya megfelelő és a felkészültségük is jó. Kell is felkészültség ahhoz, hogy meg tudjanak különböztetni egy médium illetve médium rare fokozatra készülő steak-et, hiszen a Prime-ban a „félfokozatok” is játszanak. Megállapítható összességében, hogy kevés a jó steak kis hazánkban, nem utolsó sorban az alapanyag krónikus hiánya miatt. Itt is USDA prime, új zélandi és argentin portékával operálnak. Csak a legjobb helyekről, a legjobb vágatok. Másik meglátásom a borokkal kapcsolatos. Feltűnően jó szelekció áll rendelkezésre kimért borokból és palackosokból egyaránt, bár gondolom a bár mögött megbújó Enomatic készülék besegít a „készenléti” állapot fenntartásába.

Kenyérkosár érkezik fűszervajjal és „bélszín pástétommal”. Hogy miért akarna, valaki bélszínből pástétomot csinálni azt nem tudom, mindenesetre a paté kellemes, krémes, édes a rá kent cukros zselés rétegtől. A fűszervajban keressük a fűszereket, de nem nagyon találjuk. A kenyérkosár tartalma meglepően jó: egy barna magos, egy aszalt paradicsomos ciabatta és egy sima fehérkenyér. Mindegyik friss, ropogós. Ez is az igényesség egy szintje.

Előételnek kérünk egy jalapenos fetakrémet illetve egy Angus bélszín carpacciot gorgonzola parfait-vel. Az igen jó, pikáns, enyhén csípős krémhez meleg pirítóst kapunk (nem az ipari tósztot) és elnyalogatjuk gyorsan. Az Angus carpaccio nagyon kellemes: kis parmezánforgácsok és olivaolaj díszítik a hajszálvékonyra szelt hússzeleteket. Önmagában ennyi is elég lenne, de a tányér közepére halmozott parfé amolyan felesleges barokkos túlzás, aminek ráadásul tejszín íze van, ha nagyon nevesíteni szeretném. Mást nem érzek benne. Ráadásul a carpaccio mellett hagyományosan egy krém véleményem szerint jobban megfér, mint egy jéghideg fagylaltgombóc.

Na de jöjjenek a főszereplők: egy 360 grammos és egy 180 grammos argentin ribeye steak. A Prime website szerint érlelt Angus marhát szolgálnak fel kívánt készültségi fokra sütve, vajjal locsolva és Himalája sóval megszórva. Azért is választottam a rib eye-t mert ez általában elég márványozott (értsd: zsíros) szokott lenni és a kis zsírszövetekben lakik az íz, mint tudjuk. Na persze nem egy wagyu, de azért az oldalas/bordaközeli elhelyezkedése miatt jóval intenzívebb íze tud lenni egy hagyományos bélszínnél. Első megállapításom az, hogy mindkét steak valóban közepesre illetve a kért medium-rare fokozatra lett sütve. A médium rare egyébként helyenként inkább médium, de tudatosan kérem mindenhol egy teljes vagy fél fokozattal nyersebbre ismerve az általános ízlést errefele.

Második meglátásom az, hogy a hús nem hűl ki, forró tányéron érkezik, és ami talán még fontosabb elég ideig lett pihentetve a sütés után, hiszen nem látunk véres húslevet a tányéron folydogálni. Harmadik meglátásom az, hogy a kisebb vágatok valahogy jobban hordozzák a cupákosságot, amire vágytam.

A nagyobb, 40 dkg-os darab lehetne zsírosabb, omlósabb és talán lehetne „kérgesebb” is a sütés után. Utolsó meglátásom az, hogy csúcsminőség ide vagy oda, azért becsúszott néhány kellemetlen rágós ín a húsainkba. Ennyi kritikus meglátás után viszont azt kell mondanom, hogy egy igazán finom steak-et ettünk, technikásan elkészítve, igényesen szervírozva.

A köretek már gyengébben muzsikálnak. A gratin burgonya tömény tejszíntartalma ellenére mérhetetlenül kiszáradt, a pikáns, mustáros mártás pedig túlzottan durva, elnagyolt a húshoz. A karamellizált hagyma viszont egy emberes adag, édeskés, kellemes, és remek kiegészítője a steak-eknek.

Kérünk egy steakhouse salátát is, amely zöldsaláta, bacon, pekándió, kecskesajt és szárított gyümölcs egyvelege némi gorgonzolás dresszinggel nyakon öntve. A salátalevelek frissek, a bacon ropog, a kéksajt morzsolódik, mégis az egész kicsit lapos, kicsit uncsi.

Az étlap is a krónikus barokkos túltengés áldozata, annak ellenére, hogy steak house-szak van dolgunk, mindenkinek meg akar felelni: van itt gulyás, hamburger, töltött csirkemell, oldalas, libamáj, kagyló, halibut és lazac. Ja, és tízféle tészta is.

Miután egy igen kitűnő kávét fogyasztunk, egy szelet csokoládétortát is bevállalunk desszertként. A torta nagyon finom: tömény sötét csokoládé kérge alatti csokoládés piskóta szelvények közt diókrémet és pekándió darabokat vélünk felfedezni.

A Prime első blikkre egy plázacicáknak és futtatóiknak összebarkácsolt tucat-látvány étterem. Ezen a percepción persze nem segít sokat az, hogy egy pláza felső szintjén találjuk. A látszat és a prekoncepciók ellenére a Prime valójában egy igen kellemes, barátságos étterem, ahol tényleg sok mindent megtesznek azért, hogy minőséget tegyenek le a fogyasztó elé. A húsok elég jók és elég jól vannak elkészítve, csak köretben kéne egy picit felfejlődni a főszereplőhöz. Vissza fogunk térni.

Prime Steak House

Összesen 6,5/10

Mammut 1 – Bp. II. ker. Széna tér

http://www.primerestaurant.hu/

UMAR – NASCHMARKT GYÖNGYE

Nagyon rövid bejegyzés következik a bécsi Umar étteremről. Sokszor jártam már a Nachmarkton, az Opera közelében lévő fantasztikus piacon, hol kínai fűszerek, hol érdekes ecetek, hol török döner után kutatva, de sohasem ettem még kiemelkedőt eddig. Ha épp arra jártam, a hely varázsa, a napsütés, a hangulat, a jókedv mindig sokkal többet nyomtak a latban, mint maga az étel minősége, és nem is nagyon érdekelt hogy kínai, japán, vagy török ételt eszem. Eddig. Tartottam a Facebookon egy rövid közvéleménykutatást, hogy melyik halas helyre érdemes foglalni, beülni és szinte egyöntetűen az Umarra szavaztak okos barátaim. Alább látható az étkezésem eredménye.

Óriásgarnéla fűszervajban sistergős vaslapon tálalva – erős. Ezt választottam, de a fűszervajas rák helyett kaptam egy tökéletesen kivitelezett pil pil rákot. Hagyományörzők azt fogják a szememre vetni, hogy ez nem is pil pil, mert nem olajon készült hanem vajon, sűrű paradicsompaszta is van benne és nincs petrezselyem. És persze nem kerek edénykében jön, hanem vaslapon. Ez a különbség. Viszont van rák, temérdek chili, és tengernyi fokhagyma. Ez döbbenetesen jó volt. Egy kiló kenyér segítségével tunkoltunk fel minden szószmaradékot.

A roston sült, faszenes polip szintén elképesztő friss és omlós. A polip karjai picit ruganyosak, egyébként olvadoznak az ember szájában.

Nem csináltam róla képet, de szintén csúcs volt a két személyes, horgászott tengeri keszeg. Puritán volt valójában, mert nem volt a gyomrában fűszer elrejtve, nem volt sütőben kisütve padlizsánnal, cukkinivel, egyszerűen tengeri sóval dörzsölték be a bőrét és úgy készítették el. Mellé mángoldos krumplit kapunk.

Legközelebb is itt kötünk ki szerintem.

Umar
Összességében 7,5/10
http://www.umarfisch.at/

PS – megyek a Gundelbe, a Speizbe és a Vapianoba a szavazás alapján!

HARWOOD ARMS – A GASTROPUBOK CSILLAGA

London egyik legújabb felfedezettjében járunk, az egycsillagos Harwood Armsban. Azért is különleges a hely, mert ez az egyetlen Michelin csillagos úgynevezett „Gastropub” a városban. A klasszikus pubok fénykora letűnőfélben van a szigetországban és a helyüket a szó szoros értelmében átveszik lassan lassan kicsit kicsinosított, picit fancybb bárok, illetve éttermek. de az is előfordulhat, hogy valami egészen más kiskereskedelmi egység telepszik meg a helyükön (pl. virágosbolt, újságos), ami azért valljuk be, valószínűbb manapság.

A gastropub jelenség a mai éttermi trendet lovagolja meg: megtartja majdnem mindazt, ami egy pubot vonzóvá teszi, mármint a miliőt, a vicces nevet, a csapolt söröket, bizonyos hangulati elemeket, de azért picit kikupálja a helységet, vesz néhány jobb minőségű tányért és villát és radikálisan bővíti a borválasztékot. Persze a legfontosabb változás a konyhát érinti, ami mostantól nemcsak fish&chips-re, vagy bangers & mash-re szakosodik, hanem időnként valódi kulináris csemegékre. A londoni gastropub-ok egyik nagy pozitívuma, hogy nem próbálnak franciás vagy olaszos fogásokat reprodukálni, hanem inkább egyszerűbb, angolos pub ételeket szeretnének minőségi alapanyagokból, új felfogásban tálalni. Lehet ezt egyfajta minőségi forradalomnak is felfogni és lehet sokat tanulni belőle.

A Harwood Arms Fulham egyik csendes mellékutcájában található, távol minden zajtól, fennforgástól. Látszik, hogy ez a helyiek (értsd: a szomszédos pár utca) közkedvelt pub-ja volt még egy pár évvel ezelőtt, amikor is vélhetően elkezdett gondokkal küszködni. Ez volt az a pont, amikor átvette a vezetést a jónevű Notting hill-i szakács, Brett Graham és csapata. Jut eszembe, hasonló helyzet állt elő a mi Chelsea pubunkkal is, amely évtizedeken keresztül szolgálta az Ixworth place- Fulham Road és Kings Road háromszögbe tévedőket/lakókat sörrel, mígnem a kerület és a negyed olyan dinamikus gazdagodáson esett át, hogy a pub gyorsan bezárt és hamarosan Tom Aikens név alatt nyitott ki, aki az ominózus söröző helyén alakította ki szintén Michelin csillagos, fine dining éttermét.

Graham korábban a Ledbury-ben tevékenykedett, – amely maga is két csillaggal büszkélkedhet, sőt az év étterme címet is elnyerte 2006-ban – , de ő valami sokkal informálisabbat szeretett volna létrehozni, mint északabbra lévő volt munkaadója. Ez sikerült is, hiszen összeállt a Pot Kiln nevű berkshire-i étterem vadász-szakácsával, Mike Robinsonnal és létrehozták a mai Harwood Arms-t. Kívülről a hely semmit sem árul el arról, hogy milyen szintű konyhaművészet zajlik falai közt: lehetne akár bármelyik helyi kocsma a környékről, hidegkonyhával és sok ale-lel felszerelkezve. Bent már egész más a helyzet, foglalás kötelező, vezetnek is minket gyorsan az asztalunkhoz.

Kezdünk egy kitűnő Pimm’s-el, ami kedvenc nyári koktéljaim egyike, pláne ha Londonban vagyok. A titka a Pimms likőr, ami alapvetően egy gin-alapú long drink, amelyet üdítővel, limonádéval, szódával, friss zöldségekkel és gyümölcsökkel illik fogyasztani. Pimm úr a XIX század közepén a gint kininnel és friss füvekkel keverte el , hogy egy emésztést segítő koktélt kapjon. A mai Pimms is ginnel, limonádéval, naranccsal, citrommal, almával, mentával és legfőképpen uborkával készül és a TÖKÉLETES long drink.

Vegyes ízelítőket kérünk. Háromféle ínyencség érkezik nagy fatálon szervírozva friss retekkel és ecetes gombákkal. Nagyon sokat hallottam a Harwood Arms Scotch Egg-jéről, avagy skót tojásáról, amely alapvetően egy alternatív stefánia – a közepén kemény tojás, körülötte lágy vadhús , frissen panírozva és kisütve forró olajban. A kép alján látszik, hogy tálalás előtt nagyszemű tengeri sóval hintették meg gondosan. A tojás sárgája picit folyós, a Mike szakács által lőtt szarvashús komoly vadízt kölcsönöz a fogásnak és pont elégséges ideig sütötték ki. Remek fogás, ezen elélnék egy ideig. Kapunk egy vadkrokettet vagy „kebabot” is édesgyökérre feltűzve, amely erőteljes ánizsos, édeskés ízvilágot kölcsönöz a darált vadhúsnak. A harmadik tagja a triónak egy nyers őz-carpaccio, amely tószt kenyéren fekszik. Parádés kezdet, határozott filozófia, remek megvalósítás. A hely emellett tökéletesen informális: egy percig sem érezzük úgy, hogy ne egy hétköznapi pubban ülnénk és a sörünk vagy borunk mellé nem finger food-ot kapnánk, amit csak úgy csócsálgatunk dumálás, vagy meccs nézés közben. Csak az alapanyagok és az elkészítés szuperlatív minősége zökkent ki ebből minket néha.

Nem bírunk betelni az előételekkel, ezért rendelünk még egy melegen füstölt angolna tortácskát rebarbarával, marinált céklával és tormakrémmel. Itt az édeskés, savanykás és erős ízek játszanak az ízlelőbimbóinkkal kis játékot. Az édesen fanyar rebarbara jól illik az édeskés céklához, a krémesen édeskés, mégis erős tormahabhoz és mindezt megkoronázza a füstös angolna. A koncepció nagyon eredeti, érdekes, de ízben picit többet várunk tőle, mint amit szállít valójában.

Jellemző a decens visszafogottság az étterem minden porcikájában, még a boros poharak sem lehetnek hivalkodó nagy, öblös monstrumok, hanem ezek a túlméretezett, vizespohárnak tűnő Riedel kelyhek szolgálják a célt. Jópofa.

Főételnek marhapofát kérek barnasörben (ale) párolva, herefordshire-i csigákkal, krumplipürével. A séf tálal mellé még egy vékony velős pirítóst is petrezselyemsalátával. Ha valaki azt kérdezi tőlem mi a comfort food definíciója, akkor biztos ezt a fogást veszem elő mintapéldánynak. Van itt minden: sűrű, barna sörös szaft, rezgő, cupákos, omlós pofa, extrém mennyiségű vajjal és tejszínnel átitatott püré és ráadásként ez a remek harsogóan zöld petrezselyembokor és a velős pirítós. Már csak egy meleg szoba, egy kandalló, egy pihe-puha párna hiányzik és tökéletes az élmény. A pofa legalább x az n-ediken órát töltött vákumban, hogy ezt a hatást elérje. A csigák ruganyosak, finomak, de alapvetően ízre elnyomja őket a pofa. Ők max textúrálisan segítenek be a fogásba, úgy mint a ropogós hagymakarikák, amelyek szintén e célt szolgálják.

A ropogós velőkarikás pirítóst a petrezselyemsalátával pedig tanítani kéne. Annyira egyszerű és annyira finom. A petrezselyem minden egyes falatja „tisztára mossa” a számat a tömény csigás-sörös-pofás-velős attak után.

Volt még itt egy nagyon remek roston sült bárányborda is, amely még magán viselte az égési nyomokat. Ebben a fogásban nem is annyira a hús volt a sztár, mint a mellette csücsülő haggis és tarlórépa krokett, amit a megint tőle jobbra elhelyezkedő kapribogyós zöldmártásba tunkolgattam. A haggis nem más, mint juhbélben készült kolbász szerűség, amiben előfordul nyomokban máj, szív és tüdő is, valamint sok hagyma és fűszer. Tehát hasonlít a mi hurkánkra kicsit. Ezt a haggis-t a séf kirántotta és köretként szolgálta fel a bárányborda mellé. Bíró Lajosnak ajánlom ezt a fogást teljes szívemből, mintha csak a Bock Bistroban járnék.

Zárásként nem bírtunk ellenállni a hely specialitásának, a doughnut-nak, ami nem is annyira angol, mint amennyire amerikai. De ez a doughnut nem akármilyen fánk volt: egyrészt meleg volt, másrészt rebararával lett megtöltve, harmadrészt pedig gyömbéres tejfölbe lehetett mártogatni. Ez egyszerűen mennyei volt. A cukros fánk, az édeskésen pikáns gyömbér, a savanykás tejföl és az édes de fanyar rebarbara kombinációja gyilkos volt egyszerűen.

A Harwood Arms összességében maximálisan megérdemli az egy csillagot. Nálam ilyen az igazán őszinte, szimpatikus, elegáns, de közérthető konyha. A jó hír az, hogy nem kell molekuláris konyhát vinni és alkímiába bocsátkozni, ha az ember jó konyhát akar vinni, csupán a megfelelő alapanyagokat kell begyűjteni és kreativitással tálalni. Bárcsak ilyen lenne minden sarki söröző konyhája…

Harwood Arms

Összesen: 9/10

http://www.harwoodarms.com/

BOSCOLO – RÖGÖS ÚT AZ ÉLMÉNYGASZTRONÓMIA FELÉ

A Boscolo szálló New York kávéháza mindig is vonzott patinájával, századfordulós eleganciájával és remek adottságaival. Egyetlen apró problémával szembesültem mindig, amikor eszembe jutott egy ebédet elkölteni itt, mégpedig a parkoló hiányával és a környékbeli parkolás nehézségeivel. A szálló ez év végére ígéri a saját parkolóhelyeket, tehát akkor már semmi sem állhat útjába annak, hogy a Boscolot komolyan vegyék a helyiek egy ebédre vagy vacsorára.

A szálló konyhájával kapcsolatban nemrég izgalmas hírek röppentek fel, mégpedig hogy Wolf András, a Bock Bistro volt sous chef-je költözött át ide, csupán néhány háztömbnyire volt munkaadójától. Wolf neve garanciát jelent a minőségi, magyaros konyha szerelmeseinek. A hírek alapján úgy tűnik, hogy itt is, korszerű, magyaros menüi kerülnek előtérbe, főleg a kizárólag este nyitva tartó Fehér Szalonban, ahol a honlap szerint a „jövő konyhája formálódik” és új kategóriát teremtődik élménygasztronómia címen. A szálló picit sötétben hagyja a látogatatót abban a tekintetben, hogy ez az étterem/szalon/fine dining étterem mennyiben különbözik a napi ajánlatot és reggelit is kínáló kávéháztól, de mivel két teljesen különböző étlapot találtam hosszas keresés után a weben, úgy hiszem mi a kávéházban voltunk.

Nem tudom, hogy mit tud belső berendezés tekintetében a Fehér Szalon, vagyis a fine dining étterem, de szerintem földi halandónak nincs nagyobb pompára szüksége, mint amit lát és érzékel a kávéház termeiben. Talán csak a Gresham Palota hasonlítható ehhez fényűzésben, de a New York, a maga márvány padlóival, fantasztikus, aranyozott, göcsörtös pilléreivel és elképesztő stukkóival sokkal kihívóbb belvárosi vetélytársánál. Amott talán letisztultabb, szofisztikáltabb elegancia dívik, míg itt a mindent bele szemlélet érvényesült.

Kézbe vesszük a komoly étlapot, amíg fiatal felszolgálónk,- aki nemrég még talán az iskola padjait koptathatta- hoz nekünk „amouse-t”. Nem szeretnék fogalmi zavarba kerülni és vitába szállni vele, de a habos vaj, a házi kenyér és a kis fogpiszkálóra tűzött oliva, paradicsom és sajt nem felel meg sajnos az amouse fogalmának. Ez bizony couvert, ami teljesen alap egy ilyen fényűző helyen. Amouse bouche vagy amouse geule nem volt, illetve nem kaptunk. A couvert részeként felszolgált kenyér igen kellemes, meleg, foszlós házi ciabatta, gyorsan kenünk rá vajat és behabzsoljuk, amíg választunk.

Előételnek kóstoló adagokat kérünk kapribogyós bélszíntatárból, lágytojással tálalva, illetve pácolt libamájból, fonnyasztott körtével és paradicsomos kenyérropogóssal. A tatár íze kifogástalan: a hús jó minőségű, jól keverték el benne a savanykás kapribogyót, érződik rajta a hagyma, valamint a dijoni mustár íze is és ropognak a tetején a mikro zöldsaláta levélkék. A mellé, feles pohárban tálalt lágytojás kissé értelmetlen adalék: nem szükséges ráönteni a tatárra, nincs sok értelme hozzá kanalazni a mellé adott kiskanállal, ízre pedig egy rendkívül egyszerű, sótlan, lágy tojás. Ennek ellenére a fogás összességében jó.

Mindez nem mondható el a kerek szelet pácolt libamáj terrine-re, amely már alapanyag szinten vagy a pácolás során kellemetlen keserű ízt kapott. Sajnos ott maradt a nagy része a tányéron – nem segített rajta az édeskés körtedarab sem. Mindkét kóstoló adag méretre bőven az előétel méretek felett volt, ezért el sem tudom képzelni, hogy a teljes adag hány éhes szájat tudna egyszerre betömni. Inkább családi porciónak kellene nevezni.

Főételnek konfitált kacsacombot kérek zúzájával és öreglebbenccsel. A kacsacomb porhanyós, valóban érződik rajta, hogy zsírjában sütötték sok órán át, de igazából a zúza a tányér sztárja, amelynél omlósabbat nehezen lehetne találni. A kacsa mellé költött lebbencstészta egyértelműen túlméretezett, nehezen lehet elbánni vele a tányéron. Ötletnek kitűnő a lebbencslevesből ismert alapanyagokat, a tésztát, a krumplit, kevés hagymát és szalonnát köretként tálalni, de megvalósítás szintjén elég sok kívánnivalót hagyott maga után, főleg a tészta kinézete, mennyisége miatt. Az adag eltúlzott mérete lehet, hogy a Bock-ból hozott tradíció, de a tálalás trehánysága és az összecsapott jellege miatt, nem illik ilyen elegáns környezetbe.

Másik főételünk supreme csirkemell langyos édesköménnyel és ropogós házi sajtsalátával. Igazán könnyednek tűnő nyári fogás. Itt is a finesz hiánya tűnik fel elsőként, no meg a csirke monoton, unalmas elkészítése és íze. Egy sima, bőr nélkül tálalt fehér csirkemell filé kerül a tányér közepére, ami mindenféle fűszerezést, izésítést, pikantériát nélkülöz. Ennél már csak az lenne rosszabb, ha ki is száradt volna a hús, de alapvetően az állagával nincs sok probléma. Az édeskömény darabkák kellemes, ánizsos íze jól muzsikálna köretként, ha nem halmozott volna a konyha mindemellé fél kiló zöldsalátát ropogós parmezán tallérokkal a tetején. Az arányok itt sem stimmelnek, és ami nagyobb baj, az ízek is laposak.

Sokszor futunk bele pesti éttermeknél abba a tendenciába, hogy egy neves szakács átnyergel egy új étterembe és nevével komoly elvárásokat és PR-t generál új munkaadójának. Sajnos sokszor olyan helyzet is adódik, hogy az adott szakács valójában nincs ott fizikailag sokszor az étteremben, csak tanácsot ad, vagy tréningeli a személyzetet arra, hogy helyt álljon, amikor ő nincs ott. Ezt a pozíciót executive séfnek, vagy kreatív séfnek hívják sokszor. Nem tudom, Wolf András milyen minőségben dolgozik a Boscolo konyhájában, de abban biztos vagyok, hogy nem a Fehér Szalon degusztációs menüin kellene fáradnia naphosszat, vagy esetleg borvacsorákra párosításokat kreálni, mert ebből hosszútávon nem fog sem ő, sem a szálloda megélni. Javaslom, hogy több időt töltsön a New York kávéházban és azt fejlessze fel elfogadhat szintre. Ha ez megtörtént, tovább lehet lépni az „élménygasztronómia” felé, mert ez pillanatnyilag élménynek kevés.

Boscolo

New York Kávéház

http://www.newyorkcafe.hu/

Összesen: 5,5/10