LANDHAUS BACHER – TRADITIONAL PERFECTION

We reached the final destination of our Austrian trip. And that was none other than the 2 Michelin starred Landhaus Bacher situated in the picturesque Danube valley in Mautern, 80 kilometers from Vienna.

Of Mautern and of the Danube we could not see much, as at the time of our visit there was thick fog covering everything and temperature was 5 degrees Celsius outside. But to be honest with you …we didn’t go to enjoy the landscape, but rather to enjoy the culinary wonders there. It was always a mystery to me to imagine how can such a great restaurant – actually one of the country’s best restaurants-  operates in a small, secluded little village where the head chef – Frau Lisl Wagner Bacher — even earned the Chef of the year title. In Mautern you can find a main street with a drugstore, a grocery shop, a bank branch and the best restaurant in the country. In Austria you will have surprises like that … without any doubt.

 Landhaus Bacher seems to be a pleasant, simple countryside inn. At first sight it is more modest and more informal than its rivals in the capital. Waiters or waitresses are family members or friends from nearby villages, humble and kind… They take their craft very seriously and don’t feel pressured when they need to communicate in 5 or 6 different languages. We arrived early evening from Vienna, where we had a by Advertise”>light fish and prawn lunch at Naschmarkt. It was all washed down by some white wine, but we made sure not to pack ourselves with a heavy lunch before we got down to our six course jubilee menu. We just give ourselves a little rest in the little hotel run by the family.Quite frankly, we were full after yesterday’s dinner and today’s seafood lunch. We need to have a proper nap in order to be able to give a clean and neat start to our supper. At that point – when we finally tuck ourselves into bed – someone knocks the by Couponz”> door. A nice boy enters with two by Advertise”> glasses of grüner veltliner and with some tiny mince pie-like welcoming cakes. Thank you very much .. although very welcoming, that was not exactly what we wished for.

After a by Advertise”>short puff we get by Couponz”> dressed and walk into the other building’s restaurant where we are kindly awaited and led into a a cosily lit, stylishly modernised dining  room, which is called the library room by the hosts. It is called this way as the room is filled with different kinds of cookery books: from an early edition of Larousse Gastronomique through Far-Eastern cook books to volumes describing the basics of Austrian home-cooking. Lighting circumstances are aimed at being pleasantly romantic, though they are also to blame for  the low quality of my photos — for which I express my apologies. Such a supper would have deserved a quality camera, which I admit, I left home. I hope a proper description by Advertise”>makes up for the lack of five star sights of meals taken with camera.

The Amuse Bouche arrives after some bread and butter. A blackened, baked meatball, avocado cream and a lemongrass-carrot-cappuccino. We are lucky to taste the Bacher’s experimenting spirit and experience their newborn Far-Eastern orientation. Throughout the duration of the menu this is the last – so called contemporary composition -, from now on … we are grazing on much more conservative pastures.

Our first course is lukewarm lobster salad with tender pea pods and raspberry and nut  vinegar by Couponz”> dressing. It is worth pointing out that are having the 30 years jubilee menu, which means that the biggest hits of this time period are chosen to cater to our taste buds. Lobster salad -by the way- is from 1984. The lobster meat is really lukewarm, this is how it best shows its soft, special, sweet taste. The salad next to it lacks a bit of character, until we dip it into the sauce. One of the interesting features of this course is that at that time when it was created, specialty vinegars and oils started spreading- raspberry, and other nutty vinegars counted as an interesting innovation .

Next course is a soup which is amazing . One of the big hits of 2003 is turnip-cream soup with parsley jelly and ham. In the middle of the plate  there’s  wild green parsley in an almost transparent parsley jelly cylinder along with small cuts of home-made ham. Upon this composition a warm, foamy, turnip cream soup is poured. What can I say? Perfect. A velouté must be exactly like this. The top of the soup is by Advertise”>light and airy and because of this ideal proportion of cream soup- to foam, the course feels light. Best of all: the parsley jelly starts melting in warm soup and in the white sea green waves start to appear. Taste-wise it is also gorgeous when ham, parsley , turnip; three everyday ingredients meet in a subtle way, transform, merge . This can only can be described in superlatives.

From the same year come scallops with potato salad, a chive sabayon and a chanterelle creme. This course is also very simple in terms of ingredients: a meeting of strong earthy tastes in the form of the mushroom, potato and chive. A  variation of the Austrian potato salad  is indispensable in by Advertise”>top gastronomy as well. It also appeared in Steiereck’s menu with goose liver accompanying it. Here, now it is served with fresh, sweet wafer thin scallops on top in a chive ‘bath’. As for the chanterelle, I have trouble remembering it… I do recall some caviar thrown in on the scallops.

This course offered the usual, homely Austrian flavours, but with a real twist. I was slightly disturbed by the overpowering presence of the potato salad’s taste at the expense of the sashimi like scallops. It may have been worth giving the scallops a little sear in a pan to strengthen the taste and the composition, but this is just an amateurs’s view. I should also admit that I have already seen such a course in a great French chef’s repertoire earlier..so I would not mark it as very original. (Or it may be that the French by Advertise”>top chefs attend Mautern’s institution for post-gradual training.)

1997 must have been a good year for the pike-perch and cabbage in Mautern since our next fish course is a pike-perch from Lake Neusiedl, which is served with a garnish of cabbage and pumpkin filled cannelloni plus a Federspiel Riesling flavoured buerre blanc sauce. The Pike perch was excellent. Crispy skin, soft and flaky meat: the best fish course for a long time. Its a pity that it’s such a small portion. Pumpkin is in season now and it is married with the cabbage and encased in the cannelloni. Fresh, sweet, crispy, peachy ..that is what i noted down about the garnish.

Our fifth course is the first (and last) real meat course on the menu today. But what a meat this was! Frau Bacher claims that this course is her favourite, and the idea of it was conceived in her head, when she was presented with a dairy calf. She was so happy ,that she wished to use every little piece of it  and this is how this dish was born in 1989. On the plate we can see different parts of the calf prepared in different ways: sirloin medallions, calf tongue, butter-schnitzel , -a special minced meat of Austria -, stuffed neck and fried gland … But that is all nothing, because in the middle of the plate lies a nice circle of macaroni which is doused with calf-jus. To cut the long story short: every little element of this course was perfect. It was great to have a simple meat with noodles and mushrooms, just like they do in the Monarchy elsewhere, but this was raised to a different standard. It was traditional in a highly superior by Advertise”>fashion: a little bit of everything from the tongue, the gland and the famous Austrian Butterschnitzel  and the melt-in-your-mouth tenderloin. Impeccable.

The perfect closing dish at the end is an apple, plum and grape pie on shortbread with butter and black walnut ice-cream. Yes, this is a kind of homely dessert which could be prepared by my grandma, too. But its pastry was so perfect with toasted-roasted almond pieces on the by Advertise”>top. The fruit was so sweet and dense and so adorable together with the tarty nut ice cream that I was about to faint. Or it may have been because of the sixth course … I will never know. Though there was no cheese-cart and no pre-dessert, we still felt that there could have been no worthier end to our splendid supper here than this.

 It is amazing how difficult it is to find any fault here either technically or flavour-wise or freshness-wise in all these courses. I may have changed the proportions a little in the scallop-course in favour of the scallops and not the potatoes. Or if f we consider the lobster and fish, maybe I’d have given more sauce with them. But these are basically petty grudges, and useless splitting of hairs. This meal of ours was close to perfection, surely deserving the 2 Michelin by Advertise”> stars rating. Bacher- similarly to its rivals- revels in local raw materials and rustic dishes, but operates a much subtle kitchen, more French style, much lighter than its counterparts. The 30 years jubilee menu may seem to be based on old classics and may appear to be non-experimental nowadays. But don’t forget, that you can also find a 6 course vegetarian menu in the restaurant. In my view, the Austrian Star Wars is obviously won by Landhaus Bacher, now but I still haven’t visited Mraz or Ikarus. The order of the by Advertise”>top Austrian establishments I have visited so far would look like this: Bacher, Steierereck, Bauer, Novelli, Fabios. Next year to be continued

EMILE ÉTTEREM – A LÁTSZAT CSAL

Bevallom elég sok prekoncepcióval mentem az Emile-be ebédelni. Úgy gondoltam, egyáltalán nincs helye egy ilyen jellegű fine-dining étteremnek high-end bistronak a budai Gábor Áron utcában, illetve annak aprócska mellékutcájában. Hogy miért? Mert azt gondolom minden ilyen jellegű kísérlet elbukott az idő során. Nem kell másra gondolni, mint pl a megboldogult Matteora, a Cascade-ra, a az 57 étterem számos újrapozícionálására és inkarnációjára.

Ami beton biztosan működik Budán, az a rántott csirke és vasárnapi tyúkhúsleves szent keveréke. Ha nem is pontosan ez a kettő, akkor is olyan egyszerűbb bistro ételek, amelyek közérhetőek, a család minden tagjának adnak opciót és megnyugvást. A gyerek is tud levest enni, a nagyi megtalálja a paprikás csirkét, vagy a bécsi szeletet és zárják az ebédet egy remek túrógombóccal. Nem véletlenül tartja magát időtlen idők óta a Remiz, a megújult Szép Ilona, a Náncsi Néni és nem véletlenül kísérletezik közérhető, de azért magasabb szintű bisztro konyhával pl. a Pasarét bisztró, a Városmajor szélén a Fióka és az ezeknél erőteljesen formabontó, de azért klasszikusokat átértelmező Kisbíró. A budai várnegyedet nem számolom bele, de sejtésem szerint a 21, Baltazár, Pest Buda trió, amely szintén rokon jegyeket mutat az előbb említett modern bisztro illetve modern magyaros felfogással jobban működik, mint a csoport zászlóshajó fine dining étterme a Pierrot. De lehet, hogy ez így is van rendjén.

Forrás: Emile.hu

Egyszerűen a tapasztalat azt mutatja, hogy Budán elsősorban „a családok” járnak el enni: nagyival, keresztanyuval, rokonokkal, sok gyerekkel. Nehéz olyan komplett ételsort felmutatni, amely ilyen széles demográfiának egyaránt imponál. A hétvégi családi ebédeken túl vannak még ugyebár a páros / baráti esték, amelyekre véleményem szerint a budaiak egyértelműen Pestre húznak át (hiszen ott a nagybetüs ÉLET). És azt reménytelen elvárni, hogy Pest jöjjön át Budára enni. Aztán vannak az üzleti ebédek, amelyek meglehetősen ritkán bonyolódnak a Gábor Áron utca környékén, ahol ritkás a menüző irodisták száma.

Ugyanez vonatkozik pepitában a desszertekre is. A Daubner és az Auguszt által gyártott házias stílustól, de még az újonnan a környéken felbukkanó „újhullámos” cukrászdáktól – lsd. Édesem, illetve Marangona is fényévekre van az Emile-féle tányérdesszerttől, vagy a Gerbeaud által gyártott is ide exportált igen magas minőségű luxus nassoktól és prémium bonbonoktól. Ebből az egyszerű képletből kiindulva nagyon nehéz megtalálni a helyét és közönségét egy ilyen konyhát üzemeltető étteremnek.

Ha még ehhez hozzátesszük azt, hogy az étterem elég picinyke belül a maga 12-15 asztalával és több korábbi forrásunk is egybehangzóan azt állította, hogy a teraszon/kertben igen nehéz a design bútorokon enni (ami nyitáskor még nem is volt opció), akkor látjuk, hogy ez egy igen terhelt történet, több sebből vérző sztori. A belső tér, a design egyébként központi szerepet játszik az étteremnél, tényleg nagyon figyeltek a kialakításra, a bútorokra, a fényekre, a szövetekre, az egész megjelenésre. Mint egy budai luxusvilla, amely hívogatóan tárná szét ajtajait, és invitálná be az úri közönséget egy remek konfitált makrélára, vagy XXI századi lúdláb szeletre.

Őszintén szólva  a vizitünk előtt nem találkoztam olyasvalakivel, aki maradéktalanul jól érezte volna magát, vagy annyira jót evett volna az Emile-ben, hogy rohant volna vissza. Kész csoda tehát hogy ennyi gondolattal a fejemben és ennyi előítélettel mégis ennyire meg akartam látogatni.

Hisz a design mellett a vezető séf, Kövér Gergely pedigréje is elsőrangú: számtalan top külföldi étteremben dolgozott Spanyolroszágban és Hollandiában, és onnan csábították haza a Gerbeaud tulajdonosai és üzemeltetői, hogy vigye az Emile-t. Étlapján eleinte nem szerepelt az üzleti ebéd kategória, aztán mostanában ez is beindult – sőt elég széles étlappal és elég nagy választékkal egy klasszikus ebéd menühöz képest. Kb 8 választható fogás szerepel a déli lapon, köztük számos olyan, amely kiemelkedő alapanyagokkal dolgozik: ezekért a menün felül felárat kell fizetni.

Amíg várakozunk kapunk egy kevés házi vajat és kenyeret. A konyha teljesítményét mindig le lehet mérni a kenyér minőségén és itt el kell mondani, hogy jó minőségű kenyérrel van dolgunk. A vaj mellett szeretnénk még valamit rákenni, ezért kérünk vegyes kenegetőket: padlizsánkrémet, tepertőkrémet és fűszeres vajat. A padlizsánkrém lágyan, légiesen terül el a tányér közepén, ízre is decens, nincs benne jelentős, vagy egyáltalán fokhagyma. A tepertő lehetne talán picit krémesebb, túl tömbös, kicsit talán morzsalékos. A fűszervaj kellemesen pikáns. Eddig semmi különös.

De eztán érkeznek az előételeink. Először is omlós lazacderék grapefruittal, gyömbérrel és füstölt citromfagylalttal. Bitang jó fogás. A hal kellemesen langyos és igen jó minőségű, omlós, pink, lágy, ellentétben a sok helyütt futó porózus és túlsült lazacokkal. De nem is ez a lényeg, hanem a szintén langyos lé, amiben a hal úszkál, melynek alapvetően fanyar, citrusos vonala érvényesül köszönhetően a filézett grépfrút cikkelyeknek. Nemcsak rosé színében, hanem ízében is jól passzol a lazachoz, jól ellensúlyozza a hal zsírosságát. Ugyanezt a fanyar, enyhén keleties élményt fokozza a gyömbérhab és a citromfagylalt. Nagyon jól működnek együtt a komponensek – a krémes fagylalt, a hab, a fanyar grépfrút és a zsíros, konfitált, perzselt lazacderék. Kitűnő fogás.

Van még nekünk egy kacsamáj bonbonunk, amit cikóriakávéba forgatott a séf, majd egy birsalmasajt szerű talapzatra helyezte, mellé peddig kompótra hajazó birskockákat tálalt. Itt is adott egy zsírosabb kacsamáj mousse, amelyet praline jelleggel készítettek el, majd forgatták a keserű cikóriába, hogy megtörje a monoton zsírosságot. A birsalma pedig gyümölcsös fanyarságot és nem utolsósorban savat ad az egészhez. Ez is nagyon jól sikerült.

Mégis az ebéd sztárja a főfogásként rendelt bőrén sült tengeri süllő, hallével, házi metélttel és haltejjel. Ez koncepcionálisan nagyon bejön: olyan mintha egy bajai halászlevet dekonstruált volna a séf. A házi metélt külön kis csuporban érkezik, majd a felszolgáló ráönti a sűrű hallevet. Kb ugyanez történik a gyönyörűen, börén pirított süllődarabokkal is – a mellé felszolgált rántott haltej és alatta elterülő nyári káposzta-, és kápiaragura is kerül a halléből, halmártásból. Vágok egy kis rántott tejet, mellé roston halfilét, kis káposztát, majd megmártogatom a hallében. Utána ugyanezt eljátszom káposzta helyett metélttel. Itt is csak ismételni tudom magam: minden a helyén van. Koncepció és elkészítés jeles, tálalás 4-es mert a csuporból rendkívül nehéz kioperálni a metéltet úgy, hogy hallével is keveredjen közben.

A történet tanulsága az, hogy az ember küzdje le a prekoncepcióit és ne féljen bevállalni olyan dolgokat, amelyektől elsőre idegenkedik. A másik, ennél csöppet bonyolultabb konklúzió, ami talán szembemegy a fényes kritikával az, hogy nem pontosan értem milyen gazdasági szempontok vezérelték a tulajokat, amikor ezt a helyet kitalálták. Nekünk, vendégeknek, szerintem a 2900 forintos ebédmenü remek, de amikor 15 –en vannak az étteremben, két szinten, a hozzá tartozó kb. 7 fős felszolgáló / pultos / kávézó személyzettel és közel 5 szakáccsal, konyhai kisegítővel, akkor nem pontosan látom, ez a tulajoknak hol fizetődik ki. Sajnálom kimondani egy ilyen remek ebéd után, de szerintem az Emile – itt Budán- koncepcionális rebootra szorul. A séfet pedig tartsák meg mindenáron!

Émile
http://emile.hu/
Összesen 7,5/10
1026 Budapest, Orló utca 1.

PIERRE GAGNAIRE – A LEGEK LEGE

Párizsban nehéz igazán rosszat enni. A sarki brasserie-k öntik magukból a jobbnál jobb boeuf bourgignonokat, csigákat, entrecote steakeket kacsazsírban sült krumplikkal. Mégis, kétnapos ott tartózkodásom során sikerült a szervezőimnek olyan elképesztő csúzli helyeket kiválasztaniuk vacsorára kétszer is, hogy ha nem mentem volna el a Pierre Gagnaire-be érkezésem első estéjén, akkor biztos ütöttem volna a fejem a falba hazafele. Fúziós tenyésztett lazac? Hagyjuk már egymást, tényleg. De amikor ezt ettem egyik este, akkor már annak biztos tudatában volt, hogy előző nap elfogyasztottam életem egyik legjobb vacsoráját a világ egyik legjobb három Michelin csillagos éttermében.

Mielőtt kiválasztottam volna a Pierre Gagnaire-t, őrült közvélemény kutatásba kezdtem online. Végignéztem az összes blogot, ajánlót, rangsort, ilyesmit. Miután elkészítettem a mátrixomat a Chowhound, a Zagat, a Michelin, a FoodSnob, a Chuckeats, a Tripadvisor, a Facebook ajánlások, Világevő, és számos más forrás segítségével, a gép egyértelműen Pierre Gagnaire nevét dobta ki. Természetesen az én szubjektumom sem maradhatott ki a választásból, ugyanis nem akartam nagyon tradícionális franciát, ahol inkább az alapanyag minősége határoz meg mindent (Astrance, Arpege) és nem akartam klasszikus, aranyozott, feszes, étkezési szentélyekbe sem menni (Taillevent, Savoy, Ledoyen). Gagnaire-t azért választottam, mert minden kritikusa amolyan bohém művészként írta le, akit rendkívül sokféle impulzus ért pályafutása során és ezekből inspirált, helyenként akár kaotikusnak és vadnak tűnő kombinációkat gyárt. Amolyan kortárs festő. A legtöbben azt írták, hogy tutti a világ egyik legjobb, hanem a legjobb szakácsa, de az étkezések legtöbbször egy hullámvasút utazáshoz hasonlítanak.

A Rue Balzacban elhelyezkedő étterem kívülről nem árul el sokat magáról, pusztán egy kis aranyozott táblácska jelzi, hogy bent komoly dolgokra lehet számítani. A szálloda és a benne lévő étterem nem a mai kor, modern ízlésének felel meg, igencsak konzervatív, kicsit poros is talán. Az étterem belseje sem lenyűgöző, talán a legkevésbé „felvágós” három csillagos hely, ahol eddig jártam. A pincérek sürögnek-forognak, teszik a dolgukat, hangtalanul libbenek a vendégtérben. A vendégkör jelentős része távol keleti (japán), mint ahogy ezt megszoktam már a kulináris utazásaim során. A berendezés meleg, szinte otthonos, hangulatos, kényelmes. Semmi feszültség, semmi pompa, semmi villogás.

Elsőként fiatal sommelier érkezik néhány pohár pezsgővel, amivel megkínál minket. Vacsoratársaim egy baráti pár, akikkel teljesen véletlenül futottam össze a Charles de Gaulle-on és mint kiderült ők is éhesek voltak este és volt egy kis felesleges pénzük. A fiatal borszakértő sráccal elbeszélgetünk, kérjük tőle, hogy fogja vissza magát, amikor borokat ajánl, mert mi most az ételre fogunk nagyon sok pénzt elkölteni és a bor itt picit másodlagos lesz. Ez nem hozza ki egyáltalán a szerepéből, sőt, olyan borokat ajánl egész este, amelyek nagyon különlegesek és nagyon jó ár értéket képviselnek. A borlap egyáltalán nem elszállt – emlékeim szerint egy kézműves, egyhektáros pincészettől ittunk egy egyáltalán semmiféle fajtajelleggel nem bíró, de annál istenibb sauvignon blanc-t illetve egy cotes du rhone-i syrah-t – mindkettőt kb 60-80 euróért/palack.

Nem nagyon sokat vacakoltunk az ételrendeléssel: berendeltük a legeslegeslegdrágább menüt, amit eddig szerencsém volt elfogyasztani: a 265 euros „Last Days of Summer” névre hallgató válogatást. Asztaltársaságunkban a hölgy csak egy solo főételt kért kb. 120 euroért, de nagyjából ugyanazt a mennyiséget kapta meg a vacsora végéig, mint mi, tehát legközelebb valószínűleg én is erre szavazok majd. Már ha lesz legközelebb. Feltételezem, jó ideig nem.

Elsőként, gyors ütemben, érkeztek is az amouse bouche-ok. Gagnaire konyhájáról illik tudni, hogy egy fogás általában sokféle apróbb tálból áll. Úgy néz ki a dolog, hogy van egy főétel, mondjuk kacsa és a kacsacomb valamilyen formában a legnagyobb tányéron az ember elé kerül. Ezt a „főtányért”,- mint valami kisebb orbitáló bolygók – apróbb tányérok kísérik, amiket szabályosan köré helyez a személyzet. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy például a kacsa egyéb alkatrészei (máj, mell) teljesen másfajta körettel, másfajta stílusban jelennek meg, de mégis harmonikus egységet alkotnak a középen lévő „főtányérral”. Az amouse-oknál nem volt főtányér, de volt számos apró bolygócska. 

Ilyen volt például a joselito sonkakrém mogyoróval, vagy a málnás macaron, vagy az egreskrém guinness zselével és tintahal tintával színezett ropogóssal, vagy a cékla, tonhalkrém görögdinnye trio. Nehéz volt találni bármilyen összefüggést az elénk hozott sós és édes, ropogós és krémes, hús vagy hal, zöldség vagy gyümölcs közt. Egymástól elszigetelt zseniális elemek voltak, pl. a tintahaltintás ropogós vagy a dinnyés halkrém. Egy őrült/zsenihez érkeztünk, aki le fogja robbantani az ízlelőbimbóinkat elképesztő dolgokkal három óra leforgása alatt (gondoltuk mi).

Az első fogás scampi korallmártással, kék homár mousseline-nel, brokkolikrémmel, zöld papayaval és kerekrépával. Nem fogok arról áradozni sokat, hogy mennyire isteni volt, mennyire egyben volt, mennyire harmonizáltak az ízek és mennyire tökéletes volt az alapanyag, hiszen ezeknek a dolgoknak alapjáratban stimmelniük kell egy 3 csillagos étteremben, Párizsban méginkább. Meglepetésemre egy hihetetlenül egyszerű fogást kaptunk, hiszen alapvetően királyrákot ettünk koráll/homármártással és zöldségekkel. Ami nagyon szembetűnő volt az első harapásnál, az az, hogy a zöldségeknek milyen elképesztő friss és intenzív ízük volt és hogy milyen műgonddal lettek egyenként elkészítve. Ilyen finom brokkolit és kerekrépát életemben nem ettem, ez biztos. A homár korállmártás is szuper volt és a rák húsa édes, feszes, de a zöldségek vitték el nálam a fődíjat.

Kövér tengeri sügér steak, 3-as számú Gillardeau osztrigával, grillezett édesköménnyel. A hal alatt friss gyömbér, Beaufort sajt kockák, tofu és kapribogyó. Ismét nem fogom ecsetelni hogy mennyire állati jó volt a hal, mert állati jó volt – kár hogy picit szétesett tálalásnál, ezt egy inspektor nem nézte volna jó szemmel. Az izgalmat itt a két hatalmas osztriga jelentette a hal két szélén, no meg az édeskömény alatta. Az osztriga óriási találmány a hal alatt, bejön egy kis Távol-Kelet a gyömbérrel és a tofuval, de csak nagyon diszkréten húzódnak meg ezek az ízek a háttérben. Az osztriga sóssága, jódos tengeri íze kitűnően harmonizál ismét a hallal. De megint az édeskömény viszi a prímet. Meg kell mondanom őszintén, hogy a mega osztriga és a tökéletes hal nem ért volna semmit enélkül. Fenomenális. Magam is meglepődtem rajta – így utólag-, hogy a köreteket, sőt a zöldségeket istenítem, de ez egyszerűen elképesztő volt.

Na de jött egy olyan fogás, ahol a zöldségnek minimális szerepe volt, épp ezért a fókusz áttevődött az érdekes mare e monti mixre Gagnaire módjára. A tengert a tintahalak, tengeri kürtcsigák képviselték, a hegyeket pedig a gomba, a bacon és a kacsamáj. Ez életem egyik legjobb fogása volt. A májas, tintahalas, csigás, gombás ragu a tányér alja, felette egy szelet portobello gomba, rajta pedig egy szelet bacon. Erről a fogásról csak szuperlatívuszokban tudnék nyilatkozni annak ellenére, hogy a zöldségkomponens minimális volt. Az apró krémes, fantasztikus májdarabok állaga, ahogy keveredtek a füstös baconnel, gombákkal és a ruganyos tintahalakkal és tengeri csigákkal… Egy álom. A kreativitás non plus ultrája. Kalapom emelem.

Megint a zöldségek, de most csak zöldségek: ezúttal paradicsom sokféleképp tálalva. Itt előjöttek a kis tányérok, a szatellit bolygók és viszonyuk a főbolygóval. A főbolygó egy hatalmas, szotírozott Green zebra paradicsomszelet, tárkonyos salotta hagymával készítve, rajta valami indiai beütésű Ananász-paradicsomos krémmel. Bio szuper paradicsomok kavalkádja. Nem tudtam, hogy lehet ilyen íze a paradicsomnak. És mégis. Tudom, hogy ellentmondok magamnak, de itt viszont hiányzott a hús vagy hal a tányérról, akármilyen finomak is voltak ezek a textúrák.

Még több paradicsom: coeur du boeuf (ökörszív) paradicsomból készült „víz” zellerrel, olivaolaj szorbéval és uborka zselével. Ez volt a hideg bolygó a hármasból. Ismét intenzív paradicsom ízek és vicces jeges textúrák. Az utolsó bolygó: amolyan selymes, krémes, meleg paradicsomleves cambuci paprikával. Gagnaire lenyűgöz a zöldségek ismeretével és tulajdonképpen elkészítésük sokszínűségével. Bármikor átmegyek vegába ha Pierre főz nekem mától! Volt itt ugye háromfajta különleges paradicsom, sütve, pürésítve, leves formájában, víz alakban desztillálva, hidegen, melegen, jegesen. Remek játék!

Kellett is a kis frissítő fogás a kacsamáj és a mirigy közé. Hiszen borjúmirigyet kaptunk friss dióval, vargányával, póréhagymával és céklalével. A föld legjava: gomba, cékla, póré. Plusz a dió, ami ugyebár rímel a mirigy “diós” ízére. Halálosan egyszerű dolgok izgalmas kombinációban. Talán egyébként ez volt a „legfranciább” fogás az összes közül, amivel nem akarom azt mondani, hogy Gagnaire nem a ma élő egyik legfranciább, leginkább tradícionális séfek egyike, mert alapvetően ez a véleményem.

És végül a „hús”. Egy igazi különlegességet kaptunk: skót nyírfajd, vékonyra szeletelt burgonyával, káposztával, szilvalekvárral és gyömbéres kaláccsal. Ennek a madárnak az ízét sem fogom sokáig elfelejteni. Isteni volt, de durva vadízzel. Nem is nagyon tudom mihez hasonlítani hirtelen. Gyönyörű volt, ahogy a konyha a két hajszálvékonyra szelt burgonyatallért ráhelyezte a hússzeletekre, mintha betakarná, mintha szárnyakat adott volna a pihenő madárnak. Akár a káposzta, akár az édes lekvár használata a vadhúsok esetében elég bevettnek számít, de itt is balanszolni kellett ezt az elképesztően füstös, állatias, vad ízt valami édeskés behízelgő dologgal és a szilva erre tökéletesen alkalmas volt.

A desszerteket megelőző sajttálnál már kezdtük megadni magunkat, ugyanis ezek a fogások egyáltalán nem voltak kicsik. Egész emberes adag volt mindegyik, úgyhogy kezdtünk erőnken felül teljesíteni. Kecskesajt ragacsos almalével, saint nectaire padlizsán kaviárral és kávéval rizspalacsintában, fourme d’ambert magóval és friss szőlővel. A saint nectaire a padlizsános kávéval mindent vitt,a  többire haloványam emlékszem. Mindegyik sajthoz tökéletes volt a párosítás (természetesen).

Pierre Gagnaire-nél a desszertek alapvetően egy újabb, önálló étkezés kezdetét jelentik és már előre féltem attól, hogy mit tolnak ki nekünk a hét elég komoly fogás és a kóstolók után. Félelmeim teljesen jogosak voltak, hiszen szinte elleptek minket perceken belül a legkülönfélébb édességek. 

Kandírozott narancsos gránátalmás rizspudding-szerűség. 

Citromos szorbé, keksz, citromkrém.

Friss fügés valami.

Ez az egészen őrületes narancsos cucc, kandírozott naranccsal, narancs szorbéval, tuile lapocskákkal. Ez tényleg önmagában megérte a vizitet ide.

Csokitorta és mousse – itt már szétestem.

Mindezek után érdekes módon nem következett be amitől féltem, hogy alig bírunk megmozdulni, este komoly gyomorégés, másnap, stb. amikor egy ilyen hasonló tízfogásos őrületet végigeszem. Ehelyett vígan vettem a kabátom és hazasétáltam könnyedén, szökdécselve.  

Végeredményben teljes tévképzetem alakult ki a korábban olvasott beszámolókból. Egyesek fúziós konyhát emlegettek, óriási keleti behatással. Erről azonban szó nincs. Gagnaire konyhájában a nyomokban előforduló gyömbérhasználat pl. a hal alatt, vagy az a pici curry szerű fűszer a paradicsomon, csakis a szakács innovativitását és széleslátását jelzi pont abban a mértékben, ami még nem „fáj” egy nagy francia étteremben. Lehet, hogy a nagy francia elődökhöz képest ez nem ortodox konyha, de az én szerény ízlelőbimbóim abszolút annak érezték. Gagnaire zsenialitása egyértelműen megmutatkozott minden fogás minden apró elemében. Nem éreztem, hogy hullámvasúton lennék, inkább azt hogy egy egészen tökéletesen felépített menüsort fogyasztok, ahol mindennek megvan a szerepe. Ezen felül nem tapasztaltam a korábban írt „kis bolygó-nagy bolygó ízkavalkád” szindrómát sem, teljesen egyértelmű és letisztult volt minden. Őrzőm emlékemben ezt a vacsorát még sokáig.

Pierre Gagnaire

Rue Balzac, Párizs

http://www.pierre-gagnaire.com/#/balzac/Maison_Gagnaire

PAVILLON DE PARIS – FRANCIA KISÉRLET

A legkülönfélébb nemzetközi éttermek szinte gombamód szaporodnak a városban: találunk már remek osteriát, trattoriát, tapas bárokat, görögöket, tucatnyi indiait, humusz bárt, a legkülönfélébb kínaiakat, szecsuánit, kantonit, gagyikínaibüfék százait, oroszt, szírt, bajort, sőt még montenegróit is. Egy valami azonban nagyon hiányzik. Egy elegáns francia étterem. Tegye fel a kezét, aki a Chez Danielen kívül meg tud nevezni egy autentikus francia intézményt? Gondoltam. Senki.

Épp ezért felmerül a kérdés: miért van az, hogy a gasztronómia hazájából, az étkezési kultúra Mekkájából, a modern konyhatudományok kialakulásának otthonából, Escoffier és Larousse hazájából, a nagy Franciaországból valahogy itt nem ver gyökeret semmi. Pékek és sajtboltok vannak dögivel, de étterem nem sok.

Aki ma bistronak nevezi magát, az sem gyárt francia ételeket, inkább magyaros, újraértelmezett monarchia-béli, vagy mediterrán kosztot nyomnak. Lehet, hogy azért van, mert a francia konyhatechnika alapjait próbálja meg mindenki beépíteni a saját hazájának kosztjába, de francia ételekkel inkább nem kisérleteznek? Valószínűleg ez lehet a probléma.

A Pavillon de Paris remek adottságokkal rendelkezik. Egy ránézésre 200 éves házat foglalt el a Fő utcában, vagyis inkább hozományként ezt tudja felmutatni, miután átvette elődjétől, a Le Jardin de Paristől. A Le Jardin kellemes, romantikus hely volt a maga nemében, igencsak középszerű konyhai teljesítménnyel. A romantikát nem is az épület, hanem a hozzá tartozó csodálatos kert adta. Jó volt ide kiülni, borozgatni, néhány falatot letolni, már ha az ember egy eltévedt turista volt. Helyiek ugyanis nem nagyon tették be ide a lábukat. Épp ezért a teher, a múlt nehéz, amit a Pavillon magával cipel, a Fő utcai cím nem a legjobb hívószó a kifinomult gasztronómiára áhítozók számára.

Az első és legszembetűnőbb változás belépve az étterembe az, hogy magát a kertet alakították teljesen át. Innen van a bejárat mostanában, sőt, a ház felőli bejárat nem is üzemel. A két új francia tulaj egy teljesen új, modern, elegáns, fedett teraszt, pavilonokat állítottak itt fel, amelybe – költségeket nem kímélve – egy teljes értékű konyhát is kihelyeztek. Három-négy szakácssipkás séf sertepertél a kerti konyhafülkében érkeztünkkor. A jó hír az, hogy akkor is itt lehet ülni, ha 15 fok van, és akkor is, ha 35 és minden körülmény közt nagyon kellemes az élmény és jó kilátás nyílik a meseszerű belső kertre. Sokan nem vagyunk hétköznap délben, összesen 2 asztalt számolok rajtunk kívül, plusz korábban a Gundelből ismert üzletvezetőt és a helyhez remekül illő erősen arrogáns és überlaza főpincért. Ő az, aki rendeléseimet folyamatosan egy ühüm-mel, esetleg egy „aha”-val konstatálja – ha egyáltalán- , és nem „igen urammal” vagy „remek választás, természetesen”-nel. Nincs evvel nagy baj, én nem csinálok ügyet belőle, sőt, egy ilyen francia étteremhez talán hozzá is tartozik picit, de biztos lesz olyan, aki felhúzza magát ezen a flegma, fölényes modoron. Nem tartozik ezek közé az a francia pár, aki láthatóan repesnek a boldogságtól, hogy anyanyelvükön rendelhetnek tőle és beszélgethetnek a városról.

Az ételek. Az ételek szépek, az ételek alapvetően jól vannak elkészítve. Töredelmesen bevallom, hogy ez meglepetésként ér, hiszen a múlt, a történelem, a prekoncepciók mind bennem dolgoznak. Illetve a nehézség. Nagyon nehéz jó francia konyhát vinni. Illetve nem lenne nehéz ha „csupán” bisztró konyháról beszélnénk, – bár ott is tökéletes alapanyagokra van szükség -, hanem nagyon nehéz ha fine dining francia helyet akarunk csinálni. És a Pavillon nem kevesebbre, mint erre törekszik. Idehoztak egy rövid időre (valószínűleg) egy három csillagos francia séfet, aki a hely „védnöke” lett. Gondolom tippeket adott az étlap összeállítását illetően, betanítgatta a helyi erőket és repülőre szállt. Na, evvel kell főzniük utána itt helyben. És ez meglepő módon egész jól sikerül.

Jó házi kenyér érkezik, finom francia vajjal és néhány szem tengeri sóval. Más üdvözlőfalat nincs, bár egy ilyen színvonalú helytől maximálisan elvárható lenne. Érkezik a levesem: egy csillagászati áron kínált Bouillabaisse. A tányéron kihozott levesbetétre más kifejezést nem tudok találni, mint gyönyörű. Néhány apró polip, néhány hófehér halszelet, a tányér négy sarkában sáfrányos házi gnocchi. Erre merték rá a világos hallevet. Bárcsak ne tették volna. A hallé maga a bouillabaisse-ben csak a belefőtt legalább három különböző fajta hal minőségén múlik illetve a Provence-i fűszerek használatán. Én csak arra tudok tippelni, hogy a hallében nem a legjobb halak főttek össze eggyé, hanem alsóbbrendű példányok levét eresztették rá a külön készült tökehal és polip darabkákra.

A boullabaisse-t sáfrányos fokhagymás majonézzel (rouille) és pirítóssal illik felszolgálni. Ez itt is maradéktalanul megtörtént. A rouille és hal találkozása mennyei volt, mellé egy falat gnocchi és kész volt a remek fogás. Csak az a fránya lé nem kellett volna. Nem volt jó íze sajnos – erős, kellemetlen halízt és sajnos bűzt is hordozott.

Szomszédom tányérját is volt lehetőségem szemügyre venni. A pincérek által melegen ajánlott hideg előételről volt szó: paradicsom textúrák kakukkfüves sült ricottával. Ez a tányér is nagyon szépen lett megkomponálva: alul paradicsom „tatár”, rajta forrázott és marinált paradicsom szeletek, sőt még talán paradicsom chips is volt a kakukkfüves ricotta darabok között. Csupán belekanalaztam, de megállapítottam, hogy kellemes, érdekes, de alapvetően színtelen fogásról van szó. Merészség csupán paradicsomból egy ilyen érdekes előételt előállítani – ahhoz valamit nagyon tudnia kell a séfnek, hogy ez megmozgassa az embereket. Nem mozgatott meg nagyon.

Másodiknak az asztal túloldalára tőkehal érkezik osztrigamártással és konfitált újhagymával valamint cukorborsóval. Volt ott még a zöldségek között bébi répa, cukkíni és vajtök is. A halat egészen példásan készítették el: érméire omlik, ha az ember a villájával beletúr, épp csak módjával hőkezelték. A zöldségek is ressek, ízletesek. Az osztrigamártás nem volt érezhető.

Az én főételem borjúkaraj és lapocka confit véreshurka krémmel és fondant burgonyával. A borjúkaraj kellőképp omlós, nem lett túlsütve, sőt talán csak sous vide-álták, ezért egy picit halovány az íze. El tudtam volna képzelni valami kérget rajta, de lehet hogy ha csonttal együtt roston készítik az is jobban sikerült volna. Egy kis pecsenyelé sem ártott volna neki. A lapocka confit már már szublimált állapotban kerül a tányérra, a konfitálás révén lekvárrá alakult át. ízre nagyon sűrű, kicsit sós, de finom volt. A tányér sztárja egyértelműen a zöldbabos hurkakrém (boudin noir), amelyet a karajra kenegetve egészen parádés fogást lehetett csiholni. A fondant burgonyához az alapanyagot apró gömbökre vagy cilinderekre formázzák, majd serpenyőben készítik alaplével, fűszerekkel és fokhagymával. Miután rájuk karamellizálódik egy réteg, a sütőben végzik, ahol ropogósra sütik őket. Nem egyszerű, de finom a végeredmény. Ebből is látszik itt a részletekre való figyelem.

Desszertnek karamellizált fügét kérünk mandulakrémes breton tésztában, sárgabarack szorbéval. A kis tarte kellemes, nem nagyon érzem rajta a madulakrémet, sokkal inkább a füge édeskés, tömény, karamelles ízét. A szorbé sem hagy mély nyomokat, sokkal inkább az a fügemustár (?) amit a tarte mellé kentek. Ez ad egy plusz izgalmat az egésznek.

Mit mondjak minderről? Bíztató kezdetek! A hely egyértelműen felülmúlta a várakozásaimat. Egyrészt a kerti pavilon nagyon kellemes, ideális színhelye nemcsak üzleti ebédeknek, romantikus vacsoráknak, de szerintem nagyobb szertartásoknak, esküvőknek is. A konyha nagyon precízen dolgozik, esztétikailag igen szép fogások érkeznek a vendégek elé. Technikailag vannak bökkenők a húsokkal, ám a halak és a zöldségek nagyon jól lettek elkészítve. Az egyetlen komoly gyenge pont a bouillabaisse leve volt, amit felülvizsgálnék gyorsan. Mindenesetre vissza fogok térni, adok még egy esélyt a francia fine diningnak, mert annak igenis van helye Pesten.

Pavillon de Paris

http://www.pavillondeparis.hu/

Összességében: 6,5/10

ONYX ÉTTEREM – RONDA, DE FINOM

Hogy mennyit, de mennyit olvastam Széll Tamás és Szulló Szabina remekműveiről, gyöngyszemeiről, sztázsolásairól, versenyeken elért sikereiről az utóbbi években! Tanúja voltam szakmai fejlődésük minden mozzanatának és büszke is voltam rájuk rendesen. De mégsem vitt rá a lélek, hogy komolyabb látogatást tegyek éttermükben, az Onyxban. Miért? Mert ronda. Mert nem igazán érzem jól magam abban a környezetben. Sokan biztos felszisszennek most, hogy ilyen becsmérlő jelzőkkel illetem az étterem belső dizájnját, de hát mégis, mit lehet rajta szeretni? Egy befeszült, műmájer, álbarokk kavalkád. A plazmatévék lekerültek már a falakról a nyitás óta hál istennek, de továbbra sem tetszenek a (drága) székek, nem tetszik a (drága) pult, nem jönnek be a csillárok, nem tetszik az egész miliő.

De ez mit sem számít, hiszen amiért az ember elsősorban étterembe jár, az a koszt. És az egészen kitűnő. Sőt, helyenként egészen csillagászati magaslatokba emelkedik, ha értik mire gondolok. A felszolgálók hada nagyon profi, egész este szervezetten és kimérten végzik dolgukat, nem jópofiznak, nem barátkoznak, nem engednek meg maguknak ízetlen poénokat, egyszerűen jól űzik az ipart.

A rendelés után kenyérkosár érkezik. Ez az egyik legversenyképesebb kenyérszerviz az országban. Van itt minden a magos stanglitól kezdve, pogácsákon keresztül, kukoricás kenyéren át a parmezános vekniig. Jön hozzá egy jellegtelen túrókrém és egy nagyon finom zsíros rillette. Egy nagy szakács (talán Ducasse?) mondta nemrég, hogy nem szolgál fel meleg kenyeret a vendégeknek, mert annyira eltelnek tőle, hogy nem marad energiájuk a lényegre. Lehet, hogy Széll Tamás is az ő útmutatását követi, hiszen a kenyérkosár hidegen érkezik. Ez sok kenyérfélének nem árt, de mondjuk az igen tömény parmezános kérgűt szeretném melegen fogyasztani.

Üdvözlőfalatnak egy kis padlizsánkrémet kapunk paradicsommal és mellé egy tokaszalonna ropogós kíséretnek. A konyha teljesítménye és a koncepció itt már kirajzolódik egészen pontosan. Van itt egy magyarosnak nevezhető szalonna egy ropogós lapon, ami amolyan újraértelmezett bruschetta. A szalonna hozza azokat füstös ízeket, amelyeket a padlizsánkrém is hordoz, a paradicsom pedig édeskés, mint a szalonnára kent mártás. Minden ki van találva, minden mindennel szépen rímel.

Én a hangsúlyozottan nem-magyaros Prestige degusztációs menüt választom, melynek első fogása tonhal háromféleképpen. Van egy keleties ízeket, szezámmagot és szezámolajat tartalmazó kis tatár, egy „tataki”, amely egy alig átpirított, fűszeres borsban meghempergetett tonhalérmét jelent, valamint két ropogós lap közé szorított füstölt tonhalszeletkét rebarbara chutney-val. Mindemellett kevés fűszeres majonéz díszítette a tányért. Ismét játék az ízekkel, a stílusokkal és a textúrákkal. De ami a legfontosabb, a tonhal kitűnő minőségű, minden elemében kimagasló. És ha az alapanyag kitűnő, akkor sok mindent nem kell vele tenni, hogy még jobb legyen. Csak egy pár csepp szezámolajat rálocsolni miután apróra vágtuk késsel, vagy forró serpenyőben átpirítani a kérgét fél perc alatt, vagy ropogós lapok közé szorítani és egy kis pikáns chutney-t alá halmozni. Ez történt itt is.

Cukorborsó krémleves, pirított szent Jakab kagyló és puliszkakrém. Ez is egy technikailag tökéletesen kivitelezett fogás. A borsókrémleves vélhetően thermomixben lett simára keverve, megőrizte édeskésen friss ízét, a Jakab kagyló is kellően édeskés volt, ha lehet ilyet mondani, hiszen a St Jacques számomra a legédesebb, leglágyabb kagylóféle, ami létezik. A puliszkakrémet elnyomták a lágy, édeskés ízek, nem konstatáltam jelenlétét a tányéron, hacsak nem az a fehér hab volt, ami a kagylót borította. De ez esetben sem éreztem semmit.

Zöld spárgás homár rizottó spárga ropogóssal. A rizottóban a rizs tökéletesen fogkeményre főtt, érezhető volt a jelentős rákalaplé jótékony hatása és íze, bár „szárazabb” volt némely olasz klasszikusnál. A rizottó mellé „fújt” homárhab is isteni volt. A homár húsának tartását, kifinomult ízét az ember igazán megtanulja értékelni, kiváltképp ha találkozott már rosszul elkészített homárral, mint például Kubában, ahol szerencsétlen állatokat minden fűszer, vaj, mártás egyéb nélkül készítik el lobogó vízben…krumplival. Na de vissza erre a homárra. Ez nagyon jó volt. Egyedül az a bumszli spárgaropogós nem volt szerencsés a tányéron, ami egy szakács számára talán texturálisan érdekes kontraszt volt a lágy habokkal, a feszes, „édeskés” homárhússal, de a fogyasztó számára sajnos elnagyolt, vastag, rágós és ráül az egész törékeny kis kompozícióra. Igazából nem hiányzott. Most látom a képen, hogy kaptunk egy nyári szarvasgomba szeletet is a tetejére. Nem emlékeztem rá.

A következő balzsamecetes, gombás, nyúlfogást lecseréltem Széll Tamás emblematikus, díjnyertes fogására. Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással és kandírozott szalonnával. Na kérem ez valóban egy „signature dish”. Itt minden klappolt. Minden át van értelmezve picit, de nem úgy, hogy ez bármiben a fogás ízeinek rovására menne. A kolbász nem malacból van, hanem szárnyasból, a káposzta habosított formában, vagy inkább mártásként érkezik, csakúgy, mint a tojás. Nincs értelme szénné elemezni, egyszerűen kitűnő volt. Egy XXI. századi kiadós, magyaros reggeli lenne? Bárcsak.

Főételem borjúvariációk: rózsaszín szűz kávé jus-vel, harissával ízesített borjúpacal és ropogós borjúláb. A rántott borjúláb cromesquis (kromeski) egyszerűen zseniális, önmagában is fantasztikus lenne előételként. Zselésen cuppog belül, ropog kívül. De a tál fénypontja egyértelműen a keleties fűszerezésű, paprikás, csilis, harissás pacal. Egy újszerű pacalpörkölt. Hú. Még most is érzem az ízét a számban. De persze a kávés szűzérmével is elégedett vagyok. Ez is telitalálat. A kis fehér halmok a tányéron egyébként zellérpürét jelképeznek.

Olvasóim rájöhettek már, hogy nem vagyok egy nagy desszertes. Vannak, akik a levesre és a desszertre utaznak és kihagynának mindent, ami a kettő között van – na, én meg az utóételt, a postret hagynám ki legszívesebben. Vagyis nem hagynám ki, csak a számba vennék valami apró cukros kekszecskét, vagy étcsokilapot és evvel máris boldog lennék.

Ehhez képest kaptam egy Tainori csokoládétortát, tejcsoki fagylaltot, mogyorókrémet csokoládé spagettivel, valamint tonkababos, fehércsokoládés milles feuillest, mangóval. Kérem, ne sértődjön meg rám a pastry chef, ha ezt olvassa, de egyszerűen, amire eljutok idáig, nagyon kevéssé érdekel, hogy mit tesznek le elém desszert gyanánt. Mindenbe belenyaltam, minden nagyon finom volt, kiváltképp a mangómártásos „krémes”. De egyszerűen letaglózónak éreztem a négyféle desszertet a menü végén.

Az Onyx menüje nem olcsó, pláne ha jófajta borokat iszunk minden fogás mellé. De véleményem szerint a konyha nagyon messzire jutott pár év alatt. A látottak alapján simán versenyben van a város legjobb étterme címéért. Csak ezt a berendezést tudnám feledni…

Onyx étterem

Összeségében: 8,5/10

http://www.onyxrestaurant.hu/

TAUBENKOBEL – TURBÉKOLÓ ÉS SZÁRNYALÓ GALAMBOK

Rövid visszaemlékezés következik a nyár egyik legemlékezetesebb vacsorájáról, zömmel képekben. A Fertő tó melletti Taubenkobel, avagy Galambdúc étteremben töltöttünk el egy szerelmetes hétvégét nejemmel és itt turbékoltunk két napon át Walter Eselböck zseniális, Relais & Chateaux panziójában és éttermében. A Taubenkobel két Michelin csillagos lenne, ha a francia kalauznak lett volna pénze arra, hogy Bécsen kívüli helyeket is teszteljen, de így sajnos elvesztették rangjukat – papíron. Ha valami, akkor úgy gondolom ez is azt eredményezte, hogy a konyha magasabb fokozatra kapcsolt és bebizonyította, hogy van olyan jó, mint a többi bécsi csillagos étterem. A Taubenkobel olyan helyen van, ahol józan épeszű ember valószínűleg nem tenne éttermet. Schützen am Gerbirge valószínűleg az egyik legszíntelenebb település az amúgy sem izgalmas osztrák kisfalvak között. Még ha a Fertő tó mellett lenne, megérteném, de kb. 8-10 km-re van a tó partjától. És nem is a főutcán van, hanem egy igen csendes mellékutcában. 300 métere onnan már szántók vannak. Mindez azt eredményezi, hogy aki erre jár, netán betér, az tudja, mit keres, nem véletlenül téved errefele. És a jutalma nem más, mint háborítatlan nyugalom, béke és kulináris magaslatok. Itt nemcsak fine dining étterem üzemel, hanem egy kis panzió is tíz gyöngyszem szobával, kis tóval és vegyesbolttal. A vegyesbolt egyébként napközben vegyes hideg- és meleg falatokat árul, mint alább látható.

Baconos, spárgás quiche mesclun salátával.

Vegyes hidegtál: Olivabogyó, grillezett hideg cukkini és padlizsán, makréla, articsóka.

Mind az élmény része, a tó mellett, egy pohár isteni helyi rosé társaságában.

Két településsel odébb, Oggauban, előző este volt szerencsénk meglátogatni apró borászatukat (heuriger) is, ahol remek mangalica krémeket fogyasztottunk, tejfeles szalonnás lángost, currys tojáskrémet és isteni házikenyereket. Mindenkinek maximálisan tudom ajánlani egy balzsamos nyári estén, hogy vegye be ide magát, családját, barátait, fogyasszon gazdagon és locsolja le a ház boraival, amelyek egész széles skálán mozognak a zweigelttől a velteliniig. Kemencében sül a lángos, könnyű borok itatják magukat, nagy kuvasz terpeszkedik a kertben és a szomszédban bégetnek a bárányok. Idilli.

Na de mindez csak amolyan előjáték (Vorspiel) volt az esti nagy vacsora előtt. Nem is szaporítanám a szót, álljanak itt a képek Walter Eselböck elképesztő kreativitásának testamentumaként. Néhányszor beszúrok majd kommenteket a képek alá, de összességében annyi elmondható, hogy Eselböck konyhája a nagy osztrák gourmet térképen a legkreatívabb, amit eddig fogyasztottam. Kreativitásban ő viszi eddig a pálmát. Ami persze nem azt jelenti, hogy jobb lenne, mint a Bacher, vagy a Steirereck, de ezek sokkal letisztultabb, háziasabb ízekkel operálnak, biztosra mennek. Itt minden egy picit olyan, mintha 19-re lapot húznának, valami plusz ízzel vagy alapanyaggal, aztán vagy zseniális a vége, vagy picit értetlenül áll a vendég a végeredmény előtt. Két menüt is volt szerencsénk párhuzamosan fogyasztani, ezért innen is, onnan is szemezgetek, nem lineáris a menü.

Amouse. Fertő tavi fogas sashimi és tatár két tésztalap közt.

A kenyér felhozatal. Ötös.

Második welcome fogás: Knorr leves ízvilágát tükröző egyveleg. Ezt nem értettem pontosan, de asszem a lényeg az, hogy tökéletesen sikerült természetes alapanyagok segítségével egy kvázi szintetikus leveskocka és ízfokozó ízvilágát rekonstruálni. Gondolom sok volt benne alul a szárnyasfond, tetején zöldség és petrezselyemhab. Mindenesetre megvolt a Knorr élmény. Vicces.

Pisztráng-Vöröshere- Dinnye. A kb. fél cent vastag cukros, isteni, dinnyeszeletre a következő elemeket helyezte a konyha: rétegzett lazacpisztráng és pisztráng, kaviár, idős balzsamecet, meggy és egy vöröshere nevű növényből készült olaj, amely nem látható, de füstös íze nagyon is jelen volt. Itt talán érdemes megfigyelni a füstös lazacpisztráng és olaj valamint az édeskés elemek – meggy, dinnye összjátékát. Gyönyörű tányér, friss ízek.

Rák- Uborka-Borjúmirígy. Bár nem nagyon éreztem összhangot a két tányér között, ízben mégis isteni volt minden egytől egyig. Az egyik tányéron alig kezelt rákfarok jéghideg uborka granitával és zselével, valamint valami fejhús/kocsonyaféleség, aminek nem volt túl markáns íze. Ez eddig rendben is lett volna, friss és finom kezdet. De jött hozzá egy másik tányéron három mirigydarab, háromféleképpen elkészítve, ami érdekes kontrasztot adhatott volna a hideg- meleg spektrumon, de őszintén szólva nem adott hozzá olyan sokat. Ja, és emellé jött még egy kupában egy citromfüves velouté szerűség is, ami aztán már teljesen elvitte a dolgot az őrület irányába. Nem láttam az összefüggést.

Hideg paprikakrémleves „nem emlékszem milyen, de nagyon finom sorbet-val” a közepén. Ez maga volt a mennyország. Hál istennek itt a séf egy tányérra koncentrált és nem háromra és ezért az ízek tökéletesen voltak. Friss, intenzív, kicsattanó paprikaszín és íz, megbolondítva ismét egy kevés citromfűvel, a közepén pedig egy hűvös sorbet, ami fokozatosan beleolvadt a levesbe. Tökéletes volt.

Az én folytatásom se volt gyenge, de ilyen kísérleteket láttunk már a Steirereckben is. A dermesztett és lereszelt libamáj már sok csillagos étterem menüjét díszíti, ettől függetlenül kitűnő találmány. Pláne, ha nyári szarvasgombával és polentával ötvözik és az egészet egy pezsgőspohárban tálalják. Egy tömény umami bomba.

A másik menüben is libamájjal folytatódott az este. Soproni libamáj-Barack-Mogyoró. Technikailag kifogástalanul elkészített máj, ízre is pompás, a tetején jelentős, sötét, égetett kéreggel, rajta pár szem pörkölt mogyoró. Mellette konfitált, istenien édes barackgerezdek. Egyszerű és nagyszerű.

Malac hasalja-Fogas-Fertő tavi Nád-Fingerlime. Na, itt megint kezdett erőteljesen innovatívba átmenni a dolog. A helyi terményeket képviseli a malac, a fogás és a nád is, de a fingerlime névre hallgató ujjalakú, hosszúkás, ízében ismét a citromfűre hajazó, lime növény használata a szakács ausztrál kalandozásainak köszönhető. Evvel a keleties fűszerrel sikerül egészen új szintre emelnie ezt a mare e monti fogást. A tündöklő fehér fogasdarab a képről egyértelmű. A fingerlime-al és a malac jus-jével sűrített mártás is. A tányér jobb szélén helyezkednek el a náddarabok, tetejükön kis szelet fingerlime-al. Hogy mi volt az aranyleveles fekete mázzal leöntött torony alatt? A hasalja. Visszagondolva és elemezve a tányért látszik, hogy a lime-al sikerült kiemelni a tavi fogas kissé neutrális ízeit, a baconbe csavart darab, pedig füstös ízt kölcsönzött a tányérnak, a malac jus-vel együtt. Érdekes volt és bonyolult.

Fürj szénában (Wachtel im heu). Eselböck egyik emblematikus fogása. Az aprócska fürjet egy füstölgő szénaágyon hozzák ki a pincérek. Vélhetően elkészítés után ezen füstölik meg. A köretre nem emlékszem teljesen a kép alapján spárga és sárgabarackra tippelek, de fogalmam nincs mi volt a tésztalapok közé beszorítva. Annál inkább emlékszem a fürj jellegzetes, vad/szárnyas ízére, a füstös aromájára, a májra és belsőségre, amivel a madarat megtöltötték. Ez zseniális volt ismét, mert egyszerűségében mégis olyan komplex ízélményt okozott, amire hónapokkal később is pontosan emlékszem.

A másik oldalon Bárány-Kecsketej-Töltött szőlőlevél-Nírfa. Fák, nád, széna, a természet sokféle módon előfordul Eselböck menüjében. Mivel feleségem ette ezt a fogást, nincs sok emlékem róla. A bárány tökéletes volt, az alatta lévő paprika coulis szerűség isteni, a külön pohárban érkező kecsketej és szőlőlevél értelmetlen és erőltetett. De biztos lenne értelme, ha jobban belemélyednék és mondjuk én ettem volna.

Epoisses. Na ez ismét egy bomba volt. A világ egyik legjobb, legintenzívebb sajtjaként nyilvántartott Epiosses-ból Eselböck egy creme bruleé szerűséget álmodott meg. Alul a lágy sajt folydogál, felül pedig ráégetett kemény máz fedi a rém büdös sajtlávát. Már méterekről lehetett érezni a közeledő Epoisses illatát, ami olyan „büdös”, hogy Franciaországban megtiltották a tömegközlekedésen való szállítását. Feleségem nem is nagy sajtos, ezért az egészet én toltam le. Kitűnő kíséret volt hozzá a fehérbor, azt hiszem zöldveltelini (?) sorbet, amely frissességével, jegességével, enyhe cukrosságával nagyon jól ment a masszív, nehéz sajthoz. Zseniális volt.

Tökmagzselé. Az osztrákok elképesztően vonzódnak a tökmaghoz, illetve a tökhöz. Akár leves, akár olaj, akár mag formájában is szívesen fogyasztják. A tökmagból és tökmagolajból készült zöld zselé, tetején pirított magokkal viszont kellemes meglepetés volt a konyhától. Sorbet helyett egy igazán ötletes frissítő.

Remek helyi kecskesajtok különféle chutney-kkal és lekvárokkal. Ha jól emlékszem a zöld valami bizarr dolog volt.

Yuzusoufflé. 1. így néz ki egy soufflé. Habkönnyű, éteri. 2. yuzuból még sosem kóstoltam soufflét, de hűen követte a szakács citrusfélékhez való vonzódását: a citromfű, fingerlime, yuzu sor nem tört meg.

Néhány szó a borkíséretről. A kezdeti két rizling, Volkom illetve Van Volxem Saar rizling kitűnően passzolt az ételekhez. A Perry Creek névre hallgató kaliforniai kézműves chardonnay viszont már nem hatott meg annyira. Ami végképp nem, az az Atanasius névre keresztelt zweigelt, kékfrankos válogatás, amit a fürjhöz szolgáltak volna fel. Meglepő volt számomra, hogy előző nap ittam belőle nagy mennyiséget Eselböckék heurigerében és vittem is egy üveggel 10 euróért, amit én is és pincérünk is egy kicsit túlértékeltnek gondolt, de jókedvem volt és belementem. Értem, hogy a fürjhöz nem lehet valami nehézbombázót felszolgálni, na de egy tízeurós asztali bort a szomszédból egy kétcsillagos étteremben? Le is váltottam rögtön egy Aloxe Cortonra ami nem ment nagyon hozzá, de egy kitűnő bor volt. Pincérünk nagyon megijedt ezen a ponton attól, hogy a kitűnő vacsorát beárnyékolja a rossz borválasztás és rögvest előhozott a sajtokhoz és desszertekhez muzeális Spatlese-ket és Beerenauselese-ket 81-ből és 87-ből. A letaglózó epoisses szag után időközben életre kelt nejem is nagy kedvvel kortyolgatta ezeket a tételeket.

Eselböck egy fantasztikus kreatív elme, egy mágus a konyhában. Zsenialitása a merész íz és alapanyag kombinációkban manifesztálódik. Szakácsművészete helyi alapanyagokból táplálkozik, de folyamatosan jelen van egy jelentős keleties, franciás, helyenként mediterrán, görögös csavar. Mégis számomra a vacsora csúcspontjai, a fürj, a paprikaleves, a libamáj, az epoisses egyszerűbb képletekre épültek, mint némely más fogás. Ahol több pohárban, több felvonásban érkeztek a kiegészítők ott véleményem szerint egy kicsit félrecsúszott a fókusz és a dolgok nem úgy adódtak össze, mint ahogy a szakács elképzelte. Evvel együtt egészen kitűnő vacsora volt.

Taubenkobel

Schützen am Gerbirge, Burgenland, Ausztria

Összesen: 9/10

http://www.taubenkobel.at/

ÚJRA BABEL – KIFORROTT FILOZÓFIA

Gondoltam posztolok egy újat a Babelről, ha már a tulajdonosa ennyi médiafigyelmet kap és ennek következtében a google analytics-emben a neve lett az egyik legfőbb keresett kifejezés. De nem is ezért posztolok róla, hanem azért mert igencsak szeretem ezt a kis kulináris szigetet a zordon Váci utca turistaforgatagában.

Nyitása óta megosztja közönségét az étterem. Sok okos, világlátott emberrel beszéltem – akinek a szavára személy szerint sokat adok gasztro témában -, akik puszta szemfényvesztésnek minősítették a Babel konyháját. Azt állították, ami ott folyik az látszatkonyha, nincs benne szubsztancia, a kreativitás pusztán l’art pour l’art és nem koncepciózus. Én ezt mind nagyon igazságtalannak tartottam és „harcoltam” is ellene a magam szerény eszközeivel. Persze nem sokáig kellett harcolnom és nem magányos volt a küzdelmem ebben a témában, hisz a jó izlésű Gault Millau kalauz inspektorai két sapkát adományoztak neki nemrég, a Faustos-al együtt. Így amikor kedvem szottyan egy Babel vacsorára menni, akkor a fanyalgók orra alá dörgölhetem, hogy bizonyítottan az ország egyik legjobb éttermébe tartok. És ezt nem sznobizmusból mondom, hanem remélem a kritikám és a következő képsorok egyértelműen ezt fogják bizonyítani.

A Babel egy aprócska étterem, viszonylag szűk a hely és ezért óhatatlanul halljuk a szomszéd asztaltársaság beszélgetését. Annak ellenére, hogy kicsit szűkösek a körülmények, az étterem végtelenül elegáns, kényelmes, és kellőképp intim a belső megvilágítás ahhoz, hogy ne legyen zavaró a többi vendég és a konyha közelsége. Mert ugye a konyha is egybe van nyitva a vendégtérrel. Itt nem „tüsténkednek” a szó szoros értelmében a szakácsok: lassú, kimért mozdulatokkal és mértani precizitással rakják össze a kompozíciókat a tányérokon. A Babelben nagyon sokat adnak a látványra, az esztétikára – nincs felesleges garnírung, nincs odacsapott köret, nincs elmázolt mártás a tányér szélén. A kiszolgálás nagyon fegyelmezetten és precízen végzi a dolgát, jól esik látni, hogy kellőképpen felkészültek, amikor a viszonylag komplex ételek elkészítési módjáról faggatjuk őket.

A Babel koncepciója a kis porciós kóstoló menükre épül, amelyből az ember rendelhet magyarosat illetve nemzetközit is. Többen csalódtak már korábban az adatok méretében, amire én csak azt tudom mondani, nincs nagyon értelme a la carte kettőt vagy hármat kóstolni, itt bizony végig kell enni a teljes kínálatot, mert akkor lakik jól az ember és akkor tudja igazán értékelni a teljesítményt. Való igaz, nem egy olcsó mulatság, főleg ha az ember borpárosítást is kér mellé, de a végeredmény remek. Mi – hazafiúi érzelmektől vezérelve, és a kor divatját követve – a magyaros menüt választottuk.

Kezdésnek házi kenyeret és vajat kapunk majd kisvártatva amouse tálat három finomsággal. Nem amolyan alibi beköszöntőek ezek, hanem komoly gondolkodás és kísérletezés eredményei. Van itt kecskesajtos creme bruleé roppanós tetővel (erre biztosan emlékszem), és mellette néhány falat, amire nem: van egy kis bundázott húsos golyó, apróra vágott zöldségek, egy kis szezámmaggal borított tekercs. Villámsebességgel letoltuk őket.

Első fogásunk borjútatár, rajta egy roppanós lap, majd némi angolna és apró salátalevelek. Körülötte paradicsomzselé és gribiche mártás. A tatár íze fantasztikusan lágy volt, nem győztem kenegetni a házi kenyérre. A késemmel leszeltem a borjútatár hasáb egyik darabját, rákentem a kenyérre, majd némi tojásos, petrezselymes, tárkonyos gribiche mártással is nyakon öntöttem és úgy toltam be a számba. Remek volt. A kis roppanós lap a tatár tetején texturális elem volt a tányéron, míg az angolna – bár jó ötletnek tűnt – nem adott annyit az összhatáshoz, amennyit talán vártam volna. A japánok sűrű szójával és mézzel grillezik az angolnájukat és nyársra tűzik, a magyarok pedig gyakran pörköltet készítenek belőle, de így egyszerűen grillezve/gőzölve/lassan főzve (?) nem jött ki az íze és nem teremtődött meg a két fő alkotóelem közti harmónia. A látványt és a show-t külön feldobta az apró, olivaolajos kémcső, amit a szakács a tatár tetejére helyezett, így a vendégek feladata lett, hogy locsolják meg a kis mikro zöldeket és az angolnát.

A levesek a Babelben mindig nagy élményt nyújtanak, a mai leves sem volt ez alól kivétel. Egy hagyományos bableves könnyített és egyszerűsített verzióját kaptuk, marhapofával, tavaszi zöldségekkel és görcs tésztával. A gyönyörű, egészséges színű és egészen hihetetlenül intenzív bab ízű bab erőlevesben összesen 4-5 darab óriás lóbab úszkált. A cupákos, vajpuha marhapofa szolgáltatta a remek betétet, no meg a félhasábokra vágott ress sárgarépa darabok. A képet és a kompozíciót a pofa tetején csücsülő töltött derelye (görcs tészta) tette kompletté. Mint megtudtam a görcs tésztát nagyanyáink egyszerű paprikás zsírral töltötték, de kerülhetett tojással megkötött maradék pörkölt vagy máj is. Jegyzeteim nem pontosan itt, ezért csak feltételezem, hogy valami húsos tölteléke volt a tésztának.

Következő fogásunk karalábéfőzelék volt zöldfűszeres borjúvelővel és harcsával. Az újragondolt főzelék tejszínesen habos, és lágy ízű volt, kellemes, roppanós karalábé hasábokkal a közepén. Lisztnek nem éreztük nyomát, vélhetően csak a zöldség saját leturmixolt „húsával” sűrítették. A lágy harcsafilé és a roppanós, panírozott borjúvelő, mint két egészen eltérő hátterű feltét gazdagította a képet. A látványra fasírtra hajazó velőt nagyon rövid ideig sütötték ki, – a külső ropogós panír belül rezgő, kocsonyás.

Ezen a ponton egy kis „száj és ízlelőbimbó frissítés” következett be egy remek, erősen szezonális rebarbara sorbet képében. A fanyar-édes sorbet-t vélhetően pacojetben tökéletesen krémesre és lágyra keverték, alá pedig amolyan kompótszerűen rebarbara darabokat halmoztak. Talán hülyeség ilyet mondani, de ez az egyik legjobb fogás volt az este folyamán. Szuper.

Főételünk kacsamell krumplis tésztával, fűszeres lencseraguval és borsópürével. A borsópüré csupán egy ecsetvonás volt a tányér két szélén, ezért evvel nem foglalkoznék behatóan. Ám a kacsamell egészen fejedelmire sikerült – egészben sütötték ki – feltételezem némi sous vide-olás után – így sokkal porhanyósabb lett az állaga. A lencséről ismét csak szuperlatívuszokban érdemes beszélni: roppanós, fűszeres, talán némi keleties beütéssel, a kacsamell sötét, sűrű jus-jében mártózik. A krumplis tészta köret ötletes formában, egy derelye képében érkezik. Ebbe a tésztabatyuba töltötte be a krumplis tölteléket a séf, és csinált belőle amolyan „magyaros samosa-t”. Az ötlet kitűnő, a megvalósítás nem annyira. További izgalmas adalékot jelentenek a ropogós hagymakarikák, amit random szórtak el a tányéron. A kacsamell fogás igazán jó példája annak, hogyan lehet újragondolni, finomítani és könnyíteni hagyományos magyar klasszikusokat. Bravo.

A desszertfronton is rendületlenül folyik az innováció. Egy kapros túrós rétes átértelmezését kapjuk: millefeuille szerűen két tésztalap közé zárt éteri könnyedségű kapros túrós mousse, a tetején friss málnaszemekkel. Ez is nagyon jól sikerült, pláne azoknak, akik a könnyedebb, nem túl édes desszerteket favorizálják (pl. én). Külföldön, pláne Amerikában óriási divatja van a desszertek újraértelmezésének és a desszert műfaj bővítésének. Itt van például a rétes mellé tálalt fehérspárga fagylalt, ami abszolút beleillik ebbe a trendbe. Remekül harmonizál a rétes alkotóelemeivel, és akinek nem lenne elég édes, egy petty fehércsokoládéval gazdagíthatja az ízélményt.

A végén még egy sajttálat is magunkba erőltetünk, de ez már a vég, kezdünk kidurranni. Van a tányéron kevés birsalmasajt társaságában egy-egy szelet appenzeller, pecorino, stilton és még valami lágyabb, tehéntejes sajt.

Röviden értékelném a látottakat. A Babel továbbra is az ország egyik legjobb étterme. Meglátásom szerint semmiben nem marad le a Costes-től minőségben, sőt, én ezt a konyhát innovatívabbnak és közelibbnek vélem a „magyar lelkülethez”, mint azt. A magyar evolúciós menü egyértelműen bizonyította számomra, hogy olyan klasszikusok, mint a bableves, vagy a kapros túrós rétes, de akár a lencsefőzelék/krumplis tészta kacsával igenis elkészülhetnek új felfogásban, kiemelkedő minőségben, gyönyörű tálalásban. Legutóbbi látogatásom óta a Babel egyértelműen fejlődött, határozottabban képviseli filozófiáját és mindenképp megérdemli a két sapkás minősítést.

BABEL Delicate étterem

Összesen: 9/10

http://www.http//www.babeldelicate.hu/

COSTES ÉTTEREM – TERÍTÉKEN A „LEGJOBB”

Bevallom férfiasan, immáron harmadszor járok a Costes étteremben és ez az első alkalom, amikor élményeimet papírra fogom vetni. Az eddigi étkezések felemás hatást gyakoroltak rám: az étellel inkább elégedett voltam, mint sem, a kiszolgálással pedig fordítva. Bár a nemrég távozó Miguel Rocha Vieira ételei technikailag gyakorlatilag tökéletesek voltak – és először kaptunk itt Pesten kis ízelítőt abból, hogy mit is jelent a molekuláris konyha felsőfokon művelve -, mégis úgy éreztem, hogy ételei inkább utánozni próbálták a világ élvonalát mintsem valami újjal, valami „máshol nem kapható” magyaros ízzel megspékelt konyhával próbálna maradandót alkotni és így elnyerni a hőn áhított európai elitklub tagságot. Volt itt citromfűvel átszúrt borjúbríz, pireneusi bárány és minden, ami a párizsi nagybani piacról, a Rungis-ról beszerezhető.

Persze mindnyájan tudjuk, hogy a legnagyobb problémák egyike a változó minőségű alapanyag, de véleményem szerint nem az az üdvözítő megoldás, hogy Párizsba szaladunk minden egyes spárgasípért, hanem Erik Schröterhez, vagy Csapody Balázshoz, a Chateau Visz vagy a Kistücsök éttermek vezetőihez hasonlóan a helyi termelőkkel, állattartókkal szövetkezve, őket tanítva, nevelve haladunk előre. Takács Lajos is megtalálta a hentesét a Vásárcsarnokban, aki kitűnő húsáruval látja el, Erik is vizibivalyokat vág Balatonon, hát a Costes is megtehetné, hogy kimozdul ebből a kényelmes állapotból, és ha komolyan veszi a hazai gasztronómia fejlődését, akkor vidékre utazik és erős kutató/felderítő munkába kezd.

Első látogatásom alkalmával a szervíz is gyatra volt: társaságunk egyik hölgytagja tejérzékeny és így nem fogyaszthatott a séf által kínált üdvözlőfalatból, amely emlékem szerint caipririnha espuma és granité volt. A felszolgálónk erre csupán annyit mondott: „nem baj, biztos elfogy”. Majd miután egy második, tejjel készült üdvözlőfalat is érkezett, szóvá tettük, hogy a konyha többet tehetne olyan vendégekért, akik nem tudják élvezni (esetleg kitalálhatnának mást helyette). Erre nevetve csak annyit mondott: „ha nem fogy el, ő is szívesen beszáll”. Mindez egy öltönyös, kesztyűs pincértől Budapest – sokak szerint – legjobb éttermében.

Szóval a Costes valahogy nem volt soha a szívem csücske, nem volt egy olyan hely, amit szívesen ajánlottam volna külföldi, belföldi ismerőseimnek. Aki kíváncsi a „magyar” konyhára és ideutazik, az ne egy kis zárványba kerüljön, egy kis mesterséges szigetre, ahol az egyetlen cél – vélhetően – a csillag megszerzése. Menjen inkább egy olyan helyre, ahol valami érdekeset, valami helyit, valami modernebb vagy rusztikusabb de jellegében legalább helyinek mondható konyhát találnak. A Fat Duck porridge-ot ad, angol recept alapján készült sorbet, bacon & eggs-et (fagylalt formában) és medvecukros skót lazacot. Az Enoteca Pinchiorri a világ legjobb osso bucco-ját adja és zseniális óriás raviolit. A Noma Skandinávia legjobb tengeri herkentyűit, ehető bogyóit és növényeit szolgálja fel. Legyen itt is ez a trend!

Arra voltam kíváncsi harmadik látogatásom alkalmával, hogy az új séf, az argentin Nicolas Delgado hogyan birkózik meg új konyhafőnöki státuszával és mennyire sikerül az éttermet egy picit új irányba kormányoznia, ne adj isten mennyire sikerül a fenti igényeknek megfelelnie. Épp most olvastam Gerendai Károlytól egy interjúban, hogy egyik céljának tekinti, hogy idén „rátaláljanak saját arculatukra, és talán jobban érvényesüljön a magyar vonal”. Tulajdonképpen erre voltam kíváncsi – mi lesz az új arculat?

Üdvözlőfalatok érkeznek. Egy kis bundázott kecskesajt labda, egy ropogós tallérra kent avokádókrém, rajt füstölt angolna, valamint egy libamáj hab. Ha lett volna velünk laktóz intoleráns a csapatban, akkor a libamáj habot biztos nem kóstolta volna meg. De nem maradt volna le sokról, mert az égvilágon semmi íze nem volt. A kecskesajt a labda belsejében erőteljesen kiszáradt, ezért ez sem volt igazán élvezetes. A füstölt angolna és az avokádó viszont kellemes volt és jól működött együtt ízben és texturálisan is. Nem egy erős kezdés.

Jó minőségű vaj érkezik és három-négyféle házi kenyér. Én a hagymás ciabatta szerűséget választom, amivel nagyon jól járok. Isteni, meleg, omlós, remek.

Még érkezik egy kis falatka, nagy tányéron. Rózsaszínűre sütött tonhal, amelynek belseje még ragyogó rózsaszín, tehát jó sashimi-nyers. Csak néhány sókristályt helyeztek ízesítés gyanánt a tetejére, illetve körítették pár csepp hófehér lime mártással is. Sokszor megkaptam már, hogy a nagyon pasztell fogásokat és ízeket nem tudom eléggé értékelni, és itt is hasonló eset áll fent. A tonhal jól van megsütve, de ez önmagában kevés. A só is kell hozzá, hogy íze legyen. A lime mártásba is tunkolok néhány falatot, de nem érzek különösebb változást a vele, vagy nélküle állapotnál. Ezt is megettük.

Jöjjön az előétel és a leves. Jómagam egy Blue Mountain kávéval ízesített kacsamájat kérek házi kaláccsal. A kacsamájat gyönyörűen „erezi” a feketekávé, mintha márvány lenne – látványra nem utolsó. Mellette vékony csíkban különböző édes, redukciók: a Kahlua-ra emlékszem a másik kettőre nem. A világ legjobb kávéjának tartott fajta enyhe édes-kesernyéssége, kitűnő aromája egyértelműen érződik és átüt a csodálatosan selymes, édeskés májon. Ehhez már csak egy plusz édes ráadás a tetejére helyezett alkoholos, édeskés zselé illetve a mellette lévő redukciók, mártások. Mindez kalácsra kenve is jól működik. A kávé és a máj mellett enyhe szarvasgomba ízt is érzek, ami persze szinte mindig üdvözítő, de most valahogy nem hiányzott. Kérdezem is a felszolgálónkat, hogy van-e benne és igenlő választ kapok. Mindent egybevéve ez egyértelműen egy nyerő fogás.

Levesünk egy grillezett zöldségekből készült erőleves, amelyben két nagyobb tortellini is úszkál. A tésztabatyuk julienne-ra vágott, ropogós zöldségekkel vannak töltve. A leves színén is látszik, hogy ezeket a zöldségeket valóban hosszan grillezték és főzték, hogy egy igen intenzív ízű és mély, arany-barnás színű levet eredményezzen a végén. Összességében nem ájultunk el az ízétől – valószínűleg a magyar ízlésvilág túlságosan hozzá van szokva az erősebb pulykaszárnyból, csontokból, esetleg marhafartőből készült tartalmas levesekhez, erőlevesekhez -, de kategóriájában egy versenyképes zöldség-erőlevest ettünk.

Nem akartuk a teljes öt vagy hétfogásos menüt enni, de teljes képet szerettünk volna kapni az étteremről, ezért még két fogást választottunk előétel gyanánt. Az egyik ezek közül egy zsályás, ropogós, morzsás bundában sült langusztin, amelyet egy juhsajttal töltött és korianderrel készült ravioli körített. Sőt, a ravioli tetejére még egy kevés Bordeaux-i kaviárt is halmozott a konyha. Hívjanak engem régimódinak, de erős túlzásnak érzem a koriander, zsálya, juhsajt, kaviár és rák együttes használatát. A langusztin maga a zsályás bundájában tökéletesen lett elkészítve – úgy „roppant” még a húsa, ahogy szeretem. Itt jegyezném meg, hogy a konyha egyvalamiben nagyon profinak tűnik és ez a halak és húsok tökéletes sütése. Adjanak nekik egy jó minőségű alapanyagot, és ők tökélyre sütik. Ugyanez a szaktudás nem jelentkezik feltétlenül köretekben, mártásokban, ahogy a mellékelt ábra mutatja.

Szarvasgombás tanyasi tojás 65 fokon készítve, burgonyahabon, paprikás olívaolajjal. Tojás, krumpli, szarvasgomba. A mesterhármas. Bevallom, már nagyon régóta szeretnék itthon egy ilyen fogást enni – a legközelebb ehhez az élményhez az Olimpiába jutottam, de ott a tojást szardellával bolondították meg, ami azért valljuk be – nem egy fényűző alapanyag. Itt minden nagyon a helyén volt. A 65 fok mágikus szám abban a tekintetben, hogy az ember hogyan főzze tökéletesre a tojásait, ugyanis a fehérje kb. ezen a hőmérsékleten kezd el kötni. Főzési időtől függően szilárdul meg teljesen illetve marad egy része picit folyós. 65 fokon a sárgája is KEZD szilárdulni, de azért még nagyrészt folyós marad. Na, ilyen volt ez a tojás is. Esztétikailag is egy gyönyörűen komponált fogásról beszélünk: középen az imént definiált tojás, alatta légies könnyedségű burgonyahab (ami hál isten annyira nem volt habos), a tetején pedig tökéletesen azonos méretű vékony karikákra vágott szarvasgomba szeletek, pár szál kapor, majd az egész kevés piros, harsány paprikaolajjal körbecsorgatva. Ez a fogás ismét nagyon jó volt. De kellett hozzá a paprikaolaj és kellett hozzá a kapor.

Főételeink között volt kacsa és bárány is. Kezdem a kacsával. Kacsa tournedos serpenyőben sütve, pestos rizottóval. A kacsamellet a serpenyőben egy vastag szelet remek, húsos szalonnával tekerték körbe, hogy ne száradjon ki és így tökéletes is maradt. A hús remek volt: szinte egy steak méretű és tömörségű szeletről beszélünk, ami fantasztikusan rózsaszín és puha maradt a hőkezelés során. Megkockáztatom hogy ez is tökéletesen lett elkészítve. Ez az argentin gyerek tud valamit a húsokról. A pestos rizottó meglepő módon egy pestos rizottó volt. Finom, krémes, de semmi extra. Annál inkább volt különleges a mélybarna jus, amit alá öntögettek. Amikor evvel elkevertük a pestos rizst és utána rákentük a kacsára, mindig egy erős pluszt jelentett az ízlelőbimbóknak.

A bárányom az est legjobb fogása. Báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerűen olyan puha, olyan rózsaszínű, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. A vékony tésztakéreg kellemesen roppan, a vargányával kevert csicsóka tovább erősíti a földes ízeket és a szarvasgombás jus még rátesz az egészre egy lapáttal, ha nem lenne elég intenzív. Tökéletes.

A desszertpálya a kezdéshez hasonlóan nem győzött meg minket teljesen. Csokoládé Moelleux-t kértünk mentafagylalttal. Ez amolyan csokimuffin szerűség, aminek természetesen folyik a közepe. Ez az, amit mindenki – helytelenül – soufflénak hív itthon.
A mentasorbet-n sajnos nem éreztük a mentát, ami pedig nagyon kellett volna, hogy a lávaszerűen előtörő csokoládét kicsit féken tartsa. Viszont érdekes volt a sorbet alá elhelyezett enyhén citromos ízű kekszdara. A csokimuffin a folyós belsejével kicsit unalmas már, de elfogyott és mivel ketten ettük – kellőképpen helyrebillentette a vércukrunkat a végén.

És a végén néhány szó a szervízről is, csak hogy tartsam a keretes szerkezetet írásomban. A kiszolgálás csillagos ötöst kap az estére. Végtelenül profi, kicsit hűvös, de nagyon nagy szakértelemről tett tanúbizonyságot. Feltűnő a személyzet magas aránya a vendégkörhöz képest, ami gördülékennyé tette az egész estét. Néhány „nagyöreg”, aki teremfőnökként/főpincérként szolgál, felügyeli a néhány szintén szakmában talán öregnek számító pincért. Semmi kifogásunk sem lehetett a mai estét illetően a „front of house” tevékenységgel kapcsolatban.

Összességében a következő problémákat látom. Egyrészt valamiféle szarvasgomba túltengés volt érezhető a fogásokon. Bár az étlapon nem volt feltűntetve, felbukkant a kacsamájban és a bárányban is, nem beszélve a krumplis tojásos fogásról, ahol default benne volt. Ez vajon tudatos, vagy valamiféle erőltetett luxus? Mint említettem korábban, a húsok és a rák mesterien lettek elkészítve, én ezt érzem most nagy plusznak az étterem teljesítményében. Ennek ellenére az üdvözlőfalatok, a leves, a desszert nem gyakorolt olyan hatást ránk, amire nagyon számítottunk volna egy ilyen kaliberű étteremtől. Ezeken még talán csiszolni kellene picit. Ugyanez vonatkozik ez étterem általános arculatára is. Bár úgy érzem letisztultabb, elnevezésükben, koncepciójukban egyszerűbb fogásokat tartalmaz az étlap, még így sem árulkodik egy komoly filozófiáról, hitvallásról és pláne nem ötvöz semmit a hazai konyha hagyományaiból, nem érződik rajta semmiféle helyi jelleg. Épp ezért továbbra sem tudom Magyarország legjobb éttermének nevezni a Babellel, az Onyx-szal, vagy a Chateau Visz-szel szemben. Egy apró elmozdulás látható, de hogy milyen irányú és mértékű lesz, az csak később fog kiderülni.

Costes étterem
Összességben 8,5/10

http://www.costes.hu

OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA III – LANDHAUS BACHER

Osztrák túránk utolsó állomásához érkeztünk. Ez nem más, mint a két Michelin csillagos Landhaus Bacher, amely a festői Duna völgyben található Mauternben, úgy 80 kilométerre Bécstől. Mauternből és a Dunából látogatásunk alkalmával nem láttunk sokat, csak ködöt, mert kb. 5 fok volt kint a levegő. De hát nem is táj élvezetéért mentünk, hanem a gasztronómiai csodákért. Mindig is elképesztő volt számomra, ahogy egy ilyen isten háta mögötti kis eldugott osztrák faluban, hogyan működhet az ország egyik, hanem a legjobb étterme, amelyben a főszakács, Frau Lisl Wagner-Bacher nemrég kivívta magának az év szakácsa címet is. Mauternben van egy főutca, egy drogéria, egy vegyesbolt, egy bankfiók, meg az ország legjobb étterme. Úgy tűnik, Ausztriában érik az embert ilyesfajta meglepetések.

A Landhaus Bacher egy egyszerű, kellemes, vidéki fogadó látszatát kelti, elsőre sokkal visszafogottabb belső berendezése, talán informálisabb is jóval, mint fővárosi vetélytársai. A felszogálók is a család tagjai, vagy a közeli faluból valók, alázatosak és kedvesek, amellett persze hogy nagyon jól végzik dolgukat és hat nyelven is rendkívül kompetensek. Kora este értünk oda Bécsből, ahol előtte egy gyors és könnyű halas, rákos ebédet költöttünk el a Naschmarkton, némi fehérborral leöblítve. Nem akartuk ugyanis túlzásba vinni az évest mielőtt nekiláttunk volna a hatfogásos, jubileumi menünek. Lecuccolunk a kis panzió egyik szobájában, amit szintén a család üzemeltet, és fújunk egyet a vacsora előtt. Az igazat megvallva, tulajdonképpen tele vagyunk a tegnapi esti vacsora és a mai tengeri herkentyűk után. Muszáj lenne egy kicsit aludni előtte, hogy jó gyomorral vághassunk neki a vacsorának. Épp hogy elhelyezkedünk az ágyban kopognak. Egy kedves fiú két pohár zöldveltelínit hoz és néhány apró, hasészerű üdvözlő falatkát. Köszönjük szépen, de nem pont erre vágytunk…

Kis szusszanás után felöltözünk és átsétálunk a másik épületben lévő étterembe, ahol kedvesen várnak és rögtön betessékelnek minket egy hangulatosan megvilágított, modern szellemben felújított étkezőhelységbe, amelyet könyvtárszobának is neveznek a háziak. A szoba ugyanis telis tele van a legkülönfélébb szakácskönyvvel, a Larousse Gatronomique egyik korai kiadásától kezdve, távol keleti szakácskönyvek során át az osztrák házikonyha alapjáig. A fényviszonyok kellemesen romantikusra vannak véve, ezért a képeim minősége sajnos igen gyenge – bocsánat ezért. Egyébként egy ilyen vacsorához komoly kamerát kellett volna vinnem, amit sajnálatos módon otthon felejtettem. Remélem a leírás kárpótol valamelyest a látványért.

Amouse Bouche érkezik a kenyerek és a vajak után. Van itt egy feketére sült húsgolyó avokádókrémen és egy citromfüves répacapuccino. A Bacher ház kísérletező szemléletéből és újdonsült keleties orientációjából kapunk ízelítőt. Egyébként a menü során ez az utolsó ilyen jellegű, hogy úgy mondjam „modern” kompozíció – innen sokkal konszolidáltabb vizekre evezünk. Mindegyik falatka finom, de sajnos a harmadikra nem emlékszem.

Az első fogásunk langyos homár saláta zsenge borsóhéjjal és egy kevés málnás diós ecetes öntettel. Elfelejtettem talán említeni, hogy a 30 éves jubileumi menüt esszük, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy az elmúlt évtizedek legnagyobb sikereiből, legfinomabb fogásaiból kapunk egyfajta ízelítőt. A homáros saláta egyébként 1984-ből való. A homárhús valóban langyos, így adja ki legjobban lágy, édeskés ízét, mellette a borsó és a saláta picit jellegtelen, hacsak nem tunkolgatjuk bőszen a mártásba. A fogás egyik érdekessége, hogy akkoriban kezdtek el terjedni a különleges ecetek és olajok és a málnás diós ecet nagy újításnak számított.

A következő fogás egy leves, ami egészen elképesztően jó. A 2003-as év egyik slágere a fehérrépa krémleves petrezselyem zselével és sonkával. A tányér közepén tálaláskor egy harsogóan zöld, szinte áttetsző petrezselyemzselé henger fekszik, amelybe apróra vágott házi sonkát töltöttek. Erre a kis kompozícióra öntik rá a meleg, habos, fehérrépakrémlevest. Mit mondjak, tökéletes. Ilyennek kell lennie egy krémlevesnek. A leves teteje habos is és a krémleves-hab jól eltalált aránya miatt az ember egész könnyednek érzi a fogást. De a legjobb az egészben, ahogy a petrezselyem zselé elkezd olvadni a meleg leves hatására, és a fehér tengerben megjelennek zöld hullámok. ízre is egészen elképesztő a sonka, a petrezselyem és a fehérrépa – három ennyire hétköznapi alapanyag – ilyen rafinált találkozása, átlényegülése, egybeolvadása. Szuperlatív.

Szintén ebből az évből való a Jakab kagyló krumplisalátával, snidling sabayonnal és rókagomba krémmel. Ez a fogás is egyszerű, de erős „földes ízeket” hozott össze a gomba, a krumpli és a snidling képében. Az osztrák krumplisaláta valamiféle variációja elengedhetetlen a csúcsgasztronómiában is: láttuk például a Steiereckben is megjelenni libamájjal. Itt most isteni, friss, édeskés, hajszálvékonyra vágott Jakabkagyló szeleteket helyeztek a tetejére, majd beültették egy snidlingfürdőbe az egészet. Rókagombára annyira nem emlékszem, de sokkal inkább emlékszem a finom, sós, de mégis harmónikus ízű kaviárra amit a kagylóra helyeztek. Ez adta meg a fogás sósságát. Ez a fogás is hozza a házias, osztrák ízeket, de mégis van benne egy apró csavar. Ami talán egy cseppet zavart az, hogy a sok krumpli eléggé elnyomta ízben a sashimi szerű Jakab kagylót. Talán érdemesebb lett volna egyben hagyni, és kicsit megpirítani a kagylókat. Ez persze amatőr vélemény. Meg kell mondanom azt is, hogy ilyen fogást már láttam valamely nagy francia szakács repertoárjában korábban, tehát nem mondanám eredeti elképzelésnek. Persze lehet, hogy a franciák és Mauternbe járnak továbbképzésre…

1997-ben valószínűleg nagyon jó éve volt a fogasnak és a káposztának Mauternben, ugyanis következő halas fogásunk egy Fertő tavi fogas, amelyhez köretként egy káposztával és sütőtökkel töltött cannelloni szerűséget illetve egy Federspiel rizlinggel készült beurre blanc mártást adtak. A fogas elsőrangú, tökéletesen lett elkészítve. Ropog a bőre, omlik a húsa, régen ettem ilyen jól elkészített halat. Kár, hogy méretre kicsinyke. A sütőtöknek természetesen szezonja van most és összeházasították a fogásban egyébként sztenderd káposztával. Friss, édes, ropogós, üde –ennyit jegyzeteltem a körettel kapcsolatban.

Ötödik fogásunk egyben az est egyetlen húsétele. De milyen húsételt hagytak a végére! Frau Bacher úgy nyilatkozik erről a fogásról, mint az örökös kedvencéről, amely úgy fogant, hogy Tirolból kapott egyszer egy tejes borjút, amelynek annyira megörült, hogy minden részét szerette volna felhasználni, nehogy egyetlen porcikáját veszni hagyja. Így született meg ez a fogás 1989-ben. A tányéron különböző módon elkészített „borjúelemeket” találunk: bélszínérmét, nyelvet, „ butterschnitzelt” avagy különleges osztrák borjúfasírtot, töltött nyakat és mirigyet. de ez még mind semmi, mert a tányér közepén szép körkörös formában borjú jus-vel locsolgatott makarónit helyeztek el apró gombákkal. Nem akarom nagyon ragozni a dolgot: ennek a fogásnak minden eleme tökéletes volt. Jó volt, hogy a húsok mellé tésztát adtak gombákkal, jó volt hogy ízelítőt kaptunk nyelvből, mirigyből és egy igazi osztrák klasszikusból a lágy, omlós butterschnitzel nevű húspogácsából. A bélszín meg egyenesen olvadozott a szájban. Kifogástalan volt.

És a végén a tökéletes záróakkord: almás, szilvás, szőlős pite, omlós, vajas tésztakéregben, hozzá feketedió fagylalt. Igen, ez egy amolyan házias desszert, amit talán nagymamám is meg tudna csinálni. De valami olyan tökéletes volt a tésztája, rajta a pirított mandulaszeletek, oly mértékben volt sűrű és édes a benne lévő gyümölcsök egyvelege és annyira finom volt hozzá a nem túl édes diófagylalt, hogy ájulás kerülgetett közben. Persze ez lehet, hogy a hatodik fogás miatt volt már, erre talán nem fog sosem fény derülni. Bár nem volt sajtos kocsi és nem volt pre-dessert, mégis úgy éreztük, nem is lehetett volna méltóbb megkoronázása a vacsorának.

Az egészen elképesztő az, hogy semelyik fogásban sem találok sem technikailag, sem ízben sem frissességben kivetnivalót. Talán arányaiban változtattam volna a Jakab kagylós krumplis fogásban, talán a homárnál és a halnál több mártást tálaltam volna, de ezek alapvetően apróságok és szőrszálhasogatás a tökéletesség felé vezető úton. Ugyanis ez az étkezés közel volt a tökéleteshez – egészen biztosan hozta szerintem a neki megítélt két csillagot. A Bacher is erőteljesen vonzódik a helyi alapanyagokhoz és rusztikus osztrák fogásokhoz, de konyhája sokkal kifinomultabb, franciásabb, könnyebb, mint mezei versenytársai. A 30 éves jubileumi menü régi klasszikusokat vonultat fel és talán némileg konzervatívnak és kevéssé kísérletezőnek hat manapság. Ám az étteremben található egy 6 fogásos vegetáriánus kóstoló menü és ezeken felül egy keleties beütésekkel tarkított novemberi menü, amely jelentős innovativitásról árulkodik. Az osztrák csillagok háborúját nekem egyértelműen a Bacher nyeri most, persze anélkül hogy jártam volna a Mrazban vagy az Ikarusban. Az eddig lelátogatott éttermek sorrendje talán így nézne ki most: Bacher, Steirereck, Bauer, Novelli, Fabios. Jövőre folyt köv.

Landhaus Bacher
Összesen: 9,5/10
http://www.landhaus-bacher.at/
Mautern am Donau, Ausztria

OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA II – STEIRERECK

Ha Bécs, akkor Steirereck. A Gault Millau szerint 19 pontot érdemel ez az étterem, ami a kalauz legmagasabb kategóriáját képviseli: 4 sapkás oklevél díszeleg a falán. A Michelin 2 csillagra minősíti. A történetükhöz hozzátartozik, hogy a legtöbb alapanyagot ők maguk termelik Steiermarkban lévő birtokukon (am Pogusch), ahonnan nemcsak a zöldségek, de a húsok java is érkezik. A Steirereck egyértelműen osztrák, monarchiabeli gyökerekkel bíró konyhát visz, felvilágosult, franciás megvalósítással, komoly fókuszt helyezev az ételek esztétikai megjelenésére. Egyszóval világszinten is versenyképes konyhát találunk tőlünk két és fél órányi autózásra. Legutóbbi, egyben első vizitem alkalmával úgy döntöttem, hogy harmadmagammal beülünk üzleti ebédelni és végignyomjuk az 5 fogásos ebédmenüt. Nem csalódtunk.

Néhány szó a helyszínről. A Steirereck a bécsi Stadtpark közepén fekszik, valódi zöldövezetben. Szép, tágas terasszal rendelkezik, minden asztalon elsőrangú damasztabrosz, ezüst étkészlet és Riedel poharak. Jól látszik az ugrás színvonalban és összhatásban tegnapi bejegyzésemhez, az olasz Novellihez képest. A Steierereckben – az amúgy is erősen befeszült, előkelő osztrák közönség színe java megtalálható. Mindenki sötét öltönyben, nyakkendőben, kosztümben pompázik – sugárzik belőlük a konzervatív értelemben vett jólét. Engem rögtön ki is szúrnak a kék klubzakómban, nyitott ingemben és kordnadrágomban. Bécsben így nem megyünk tárgyalni, nem megyünk ebédelni és egyáltalán nem jelenünk meg. Ha igen, akkor az ember számoljon avval, hogy idősebb urak és hölgyek rosszalló pillantásai fogják kellemetlenné tenni az ebédet. Persze engem inkább szórakoztat ez a befeszülés – legközelebb strandgatyában megyek, meglátjuk, ahhoz mit szólnak.

Felszolgálóink szuper-profik, hűvösek, kimértek, olyanok, mint a vendégsereg. Több nyelven is simán elboldogulnak: németül, angolul, franciául – nem jönnek zavarba a kérdésektől. Úgy működnek együtt, mint egy jól olajozott gépezett tagjai: mindenki tudja a helyét, a feladatát, hogy mettől meddig terjed a hatásköre. Mintapéldány lehetne a huszonéves felszolgáló fiúnk, fess egyenruhájában, élrevasalt ingében, precízen oldalra zselézett frizurájával és behízelgő, tudálékos, nyálas stílusával. Ő kezeli a „kocsikat”.
Bécsben rajonganak a felszolgálókocsikért és ez sehol sem nyilvánvalóbb, mint a Steirereckben. Ilyen remekül felszerelt, kenyeres, sajtos és pezsgős szekeret még sehol sem láttam. Őrületes a bőség és a változatosság. A pezsgős kocsit ennek ellenére elhessegetjük, és inkább fehérbort kérünk aperitifként a hajszálvékony tuile-k mellé.

Üdvözlőfalatként négy apróság érkezik. Sajnos ezekre nem emlékszem teljesen, de volt ott egy parmezán rudacska, egy libamájas gombócka és még két valami. Úgy emlékszem jók voltak. Valószínűleg az akasztott meg, hogy az üdvözlőfalatok fogyasztása közben tanulmányoztuk át az étlapot, és én inkább az ott lévő fogásokra koncentráltam. No meg az érkező kenyeres kocsira. Hű. Volt abban tökmagos, barna, félbarna, parmezános fehér, hagymás fehér, sokmagos félbarna, kerek, hosszúkás, két szinten mindenféle. Ráböktem egy diós félbarnára meg egy sötétebb barnára. Hozzá izgalmas kis tálkában francia, sós vaj érkezett.

Az előétel olyannyira jó volt, hogy abban a pillanatban úgy éreztem ennél finomabb libamájas fogást még életemben nem ettem. Volt közben persze némi deja vu érzésem, hiszen láttam már máshol, külföldön ehhez hasonló megvalósítást libamájból, de ízre egyszerűen fenséges volt. Persze látványra is Pazar volt: egy minimalista remekmű. Szóval ez a fogás egy füstölt alpesi lazac carpaccio, amelyre jéghideg, enyhén fagyott libamáj terrine-t reszelt rá a szakács, majd a tetejére „osztrák” krumplisalátát halmozott. A füstölt hal és máj kombinációja Pesten pl. az Olimpiában is fellelhető, bár ott tokhal és meleg kacsamáj van összepárosítva. Mindenesetre az biztos, hogy ez egy NAGY párosítás. A libamáj állaga egyszerűen fenomenális. Ahogy az ember szájába veszi a füstölt halat és rajta a reszelt libamájdarabokat, a máj fizikailag elolvad és krémmé lényegül át, így összeolvadva a hajszálvékony füstös halszelettel. Egy valódi AHA! élmény volt, amelyhez foghatót ritkán érez az ember étkezés közben. Az étel minden szempontból „játékos”: hőmérséklet tekintetében érdekes a jéghideg libamáj és meleg krumplisaláta találkozása, textúrálisan az olvadós libamáj, a ress krumpli, és lágy hal triója, míg ízre az alapanyagok füstös, édeskés és pikáns összhatása. Maga a tökéletesség minden porcikájában.

A következő fogásom már nem volt ennyire tökéletes, bár itt is folytatódott a hús és hal, jellegzetesen osztrák alapanyagokból alkotott kombinációja. Látványra meg kell mondanom ez is gyönyörű: egy valódi festmény a tányéron. A kompozíció jobb oldalán báránynyelv szeletkéket helyeztek el, rajtuk apróra vágott fehérrépa díszelgett, alatta pedig fehérrépa kréme. Egészen kint aa jobbszélen marinált gyöngyhagymát találunk. A tányér balszéle a halas szakasz, benne uhudler szőlővel/borral készült vitéz szemling (lazacpisztráng féle) mája. Nem bonyolítom túlzottan a történetet: a tányér jobb oldala működik, amíg a vajpuha nyelvet kóstolgatom a petrezselyemgyökérrel, fehérrépamártással – ez így nagyon jó. Amikor belép a kellemetlen, kesernyés ízű borban pácolt és főtt halmáj kicsit elmegy a kedvem a fogástól. A hagymát sem értem feltétlenül ebben a kompozícióban. Szóval felemás a végeredmény.

Az esztétikai élmények csak fokozódnak a főétellel. Ilyen szépet régen láttam. Két, mértanilag tökéletesen formált és elhelyezett báránygerinc zöld levelekkel beterítve, középen apróbb rókagombák, a hús körül pedig harsogóan zöld spanyol spenót (gartenmelde) mártás. A problémák inkább a számban kezdődnek. A bárányt gőzölték, posírozták egyszóval kíméletesen főzték. Ennek következtében sajnos kigőzölték belőle az ízt, esetleg meg sem adták a lehetőséget „neki”, hogy kibontakozzon ízében. Teljesen semleges volt sajnos. Nem segített sokat rajta a szintén neutrális gartenmelde mártás és a ráfektetett spenótlevelek sem. A gombát is talán túl kevés ideig kezelték cukros vízben (ha egyáltalán kezelték), mert picit megtartotta a kellemetlen kesernyésségét. Nehéz ilyet mondani egy kétcsillagos helyre, de úgy érzem technikailag itt voltak hibák.

Említettem a bejegyzés elején, hogy a kocsik fantasztikusak voltak. Talán a legdurvább a sajtkocsi volt, mely a főételek után begurult a látóterünkbe. Egészen elképesztő választékot állítottak össze volt a legnemesebb osztrák, francia és olasz sajtokból. Ha jól emlékszem kértem tomme-ot, époisse-t, valami manchego jellegűt és egy osztrák, lágy kecskesajtot. Szőlőt és diót nem kértem hozzá, de egy csepp barackos mustárt és egy kanál szarvasgombás mézet igen. Kitűnő volt.

Valami igazán klasszikus befejezésre vágytam, ezért szilvásgombócot kértem. A gombóc aránya a szilvához képest persze egészen más mint a hazai vizeken. Természetesen nem az apró, savanyú szilvácskáról beszélünk valami istentelenül nagy, grízes, nyúlós szövetbe ágyazva, vastagon bundázva és porcukrozva. Itt az óriási, isteni, édes szilvát vékony tésztaréteggel borítják, kifőzik, majd frissen pirított morzsába forgatják. Alul besűrített szilvamártás teszi teljessé a képet.

Összességében a Steirereck nagyon jó hely, bár a három főételemből kettővel nem voltam teljesen megelégedve. Talán rossz napot fogtam ki, talán a libamájas hal annyira elhalványított mindent, ami utána jött. Nem tudom. Az biztos, hogy jelentős magasságokat ütöttünk meg, az előétellel, a tálalásokkal, a fantasztikus látvánnyal és a felszolgálás is elsőrangú volt. A két csillagos színvonalat ez az ebéd talán nem ütötte meg, de biztos vissza fogok térni, legközelebb egy vacsora erejéig.

Steirereck am Stadtpark
http://www.steirereck.at/
Összesen: 9/10

CHATEAU VISZ – CSILLAGOS REMÉNYEK

Divatos manapság arról beszélni, hogy ki nyerheti el az első Michelin csillagot Magyarországon. Vajon a rémes kiszolgálással és hangulattal, de annál jobb ízekkel büszkélkedő Csalogány 26? Vagy a párizsi nagybani piac, a Rungis importokra ráállt, portugál, molekuláris séfet alkalmazó, Ráday utcai Costes? Netalán az Onyx étterem Hagyomány és Evolúció győztes fiatal séfje? Vagy talán egy fekete ló fut be helyettük, akire senki sem számított? A vita természetesen teljesen alaptalan és mára értelmét is vesztette, hisz a Michelin kivonult Ausztriából is és így egyre kisebb a valószínűsége, hogy terjeszkednének azt egzotikus magyar konyha irányába. Talán a Main Cities of Europe kiadványba beférünk, ebben még lehet reménykedni.

Akárhogy is legyen a részemről, kiosztom hazánk első virtuális csillagát a berencspusztai Chateau Visz étteremnek, illetve német szakácsának, Erik Schröternek. Erik nyert már csillagot korábbi munkaadójának, a Burg Schlitz-nek, Németországban, ezért bátran mondhatjuk: ő a kastélyszállók megszállottja. A Chateau Visz-t ennek ellenére fenntartásokkal kell kezelnem. Inkább előre letudom a negatív kritikát, hogy utána a pozitívumokkal foglalkozzak. A helyzet ugyanis az, hogy a Visz nem teljesen 100%-osan étteremként üzemel, ahogy az ember azt gondolja. A séf bizonyos periódusokban Németországban főz, illetve arrafelé vizitel, ilyenkor megáll az élet a kastélyban. Próbáltam is egyszer kedden ebédre foglalni asztalt egy hétre előre, de közölték velem, hogy a séf úr csak csütörtökön lesz újra, jöjjek akkor. No de én kedden leszek Balatonon, erősködtem. Sajnáljuk, hangzott a válasz. A konyha üzemelése itt erőteljesen függ a szállodában lakó vendégek létszámától, a szezontól és attól, hogy hétköznap vagy hétvégén látogatunk-e oda. Épp ezért Erik és a Chateau Visz rosszakarói gyorsan sietnek leszögezni, hogy nem ér összehasonlítani egy olyan csúcsgasztronómiai szentélyt, ami alig pörög, és amelyben maximum 4-6 vendég fordul meg ebédre egy olyannal, ahol egy este akár hatvanan, nyolcvanan étkeznek a. Könnyű lehet neki, ha csak ennyi emberre kell koncentrálnia, és közben hódolhat passióinak: ehető füveket, virágokat szed a környező réteken, kísérletezik, húsokat bont, stb. Én mégis azt mondom: az számít elsősorban, ami a tányérra kerül akármilyen körülmények közt és a többi csak ráadás. És a tányérok alapján a Chateau Visz Magyarország legjobb étterme.

Meglepetés éri a recepciót, amikor beköszönünk, és ebéd iránt érdeklődünk. Szinte egy percig néma csend és csodálkozás fogad minket. Tényleg nem számítanak errefelé beeső vendégekre. „Megkérdezzük a séf urat”, hangzik a nem túl bíztató válasz. Séf Úr úgy tűnik helyben van, és jó kedvében van, mert rövidesen megterítenek nekünk a kellemes teraszon, a csobogó szökőkút mellett és indulhat az ebéd. Itt minden kifinomult, Relais & Chateau színvonal, az étkezőben lévő képgalériától kezdve a finom porcelánon keresztül az ezüst Robbe & Berking étkészletig. Örülök, hogy nem a télikertben kaptunk helyet, mert a székek, a drapériák és az egész hely hangulata számomra túlontúl feszes, amolyan feltörekvő pszeudo-arisztokrata hatást varázsolnak a helynek.

Kapunk előre egy kosár kenyeret, háromféle kencével. Van egy tálka mangalica zsír, egy kis krémtúró snidlinggel illetve egy ismeretlen vaj, amelyet a pincér nem tud megnevezni. Mindenesetre biztos nem Echiré. A kencék átlagosak, jók. Ellenben a kenyér borzalmas. Ilyen kenyeret nemhogy egy csillag-aspiráns helyen, de még egy jófajta bisztróban sem illik felszolgálni. Van egy tökmagos kenyér, egy paradicsomos fajta és egy baguette-szerűség is. Mindegyik kemény, tömör, száraz, morzsálódó, élvezhetetlen. Meg is kérdezzük a felszolgálót: mi lett velük? Furcsa magyarázatot kapunk rá, mely szerint sokat kísérleteznek a kenyerek állagával, de sajnos a teraszon a pára és a meleg kiszárítja a kenyereket, és nem tudják ugyanazt a színvonalat biztosítani, mint bent. Hm. Nagyon furcsa. Gyorsan megkérem a felszolgálót, hogy azért mégis próbáljanak meg másfajtát biztosítani. Erre ő hoz egy rakás isteni, meleg, olivás bucit. Miért nem evvel kezdte?

Az Amouse Bouche szerteágazó, de komoly eszmefuttatás arról, hogy mit is tud a konyha, miről ismerszik meg. Körte-ravioli egy modern, kínai kanálon. A körte valójában egy agar agarral vagy más zselével ravioli formára „fújt” kis találmány. Gyorsan csúszik, édes. Mellette selymes, habos répakrémleves citromfűvel. Talán thermomixben készült. A répa íze mennyei, lágy, krémes, de a citromfüvet egyáltalán nem érzékeljük. Lassan kanalazzuk az aranysárga színű, forró levest, míg tart. A harmadik kis tálon zöld, hideg puy lencsesaláta, fogaskolbásszal. Igen, balatoni fogasból készített a szakács kolbászkákat. Nagyszerű, lágy íz, alatta kellemesen roppannak a lencsék. Jópofa textúrális játék. Nem kapunk iránymutatást arra nézve, hogy merről kezdjük az ételek fogyasztását, de nem is számít, összevissza kanalazunk mindenből.

Az elő fogás sous-vide készült, majd pirított sertéshasaalja, folyami rákkal, fehér spárgával, újhagymával és spenóttal. Az egész alatt homár fumé, avagy a páncélosból készült lé. Több érdekesség is látható itt egyben. Az egyik a szakács vonzódása a mar y muntana/ mare e monti irányzathoz, amely a vizek és a hegyek javait kombinálja egy tányéron. Így kerülhetett egymás mellé hasalja és a rák. A hasalja a technológiának köszönhetően extra-lágy és cupákos, míg a rák vélhetően pár perccel ezelőtt még vidáman lubickolt a konyhai tankban. Mindkettő kifogástalan. A fehérjék ilyen jellegű tobzódása visszatér majd az ebéd folyamán. A másik fontos pont a szakács kitűnő érzéke a zöldek elkészítéséhez. Roppanós és tökéletes a spárgasíp, ress az újhagyma és remek a spenót is. Igazi friss zöldségkavalkád.

A következő fogás folyékony tojással töltött óriásravioli karfiolkrémmel, articsókával és friss salátával, rétiturbolya vajon. A tojásról mások már bőven értekeztek én csak megerősíteni tudom a tényt, hogy valami olyan ördögi tökéllyel van elkészítve és belehelyezve a sárga a ravioli belsejébe, hogy amikor az ember kettévágja a tésztát, sűrűn és lassan, lávaszerűen folydogál a tojás a tányéron. Mint ahogy az Olimpiában is főszereplőként tűnik fel a tojás (hozzáteszem: ehhez önbizalom és szaktudás is kell) itt is csupán aláfestőként szerepelnek a tökéletesen krémes karfiolpüré halmok és a főtt articsókacikkelyek. Az ehető virágok és frissen szedett salátalevelek csak hab a tortán, ha lehet ilyen hülye hasonlattal élni. Végtelenül egyszerű alapanyagokból készülő kreatív fogás, technológiailag magasfokon kivitelezve. Az étlapon még szerepelt a fogás leírásában vizibivaly hasa konfitálva, de ilyet nem véltem felfedezni a tányéron. Itt a fotó, hátha nektek nagyobb szerencsétek lesz, és meglátjátok.

Röviden értékelném a következő fogást. Fehérspárgás, polipos rizottó és polipos süt sertésfejhús. Csillagos ötös. A préselt, zöldfűszerrel borított, enyhén zselatinos fejhús polipdarabokkal keverve hasonlít egy újfajta, modern disznósajtra. Felszolgálónk szerint Erik maga vágta le az állatot, és minden egyes részét felhasználta: egyes részei kenhető zsírként látjuk újra, másból kolbász lett, a fejéből préselt fejhús és így tovább. A fejhús mellé tálalt spárgás, polipos rizottó – bár a fogkeményen túl van, feleségem nagy örömére – harsogóan friss, krémes, zöldséges íz és színkavalkád. Krémes rizs, cupákos fejhús, friss, roppanós spárga, lágy ízű poliphús… Ismét bizonyíték a szakács vonzódására a föld és a tenger ízeinek kombinációihoz.

Laposhal (halibut) barna mustárral, sáfrányos beurre blanc mártással, fonnyasztott spenóttal, friss karalábéval, paprika coulis-val, mellette kis torony marhavelő és garnélarák. A velő és rák együttes megjelenése logikailag folytatta az eddigi sort, bár már picit túlzásnak éreztem ezt az állandó vegyíteni akarást. Nem is gondolom, hogy akkora plusz lett volna a halibut mellett – kedves kis plusz gesztus csupán. A Visz halibutja van olyan jó, mint bármely csillagos étteremben fogyasztott példány: feszes volt, húsa tömör és fényes. Az alatta lévő beurre blanc – vajjal dúsított fehérboros, ecetes, hagymás redukció – mint tudjuk a halak hagyományos mártása. Itt is jól teljesített, a sáfrány segített csöppet megbolondítani. Mégis legjobban az egészen zsenge karalábészeletet, a kis harsány paprika coulis-t és a spenótot élveztem az egészben. Hiába, a zöldekkel itt egészen különleges viszonyt alakított ki a szakács. Ennek ellenére biztos, hogy velem van a baj, mert ezek a halfogások egyszerűen nem tudnak lázba hozni.

Sárgabarack sorbet. Szerintem nem sorbet-t készített a szakács, hanem fagylaltot. Az én szótáramban a sorbet ugyanis egy jeges, gyakran alkoholos, nem túl édes, frissítő, hűsítő, ízbimbókat újra energizáló valami. A sárgabarack fagyi nem volt édes, nem is volt alkoholos, de túl krémes és sűrű volt ahhoz, hogy kellően frissítsen. Persze ízre nagyon finom volt és a piacon éppencsak megjelenő sárgabarack használata és menübe komponálása is dicséretes.

Húsfogásommal így utólag kis bajban vagyok. Azért vagyok bajban, mert a képre nézve ez úgy néz ki, mint egy „húsimádó” fogás, egy double decker hústorony, ami merőben furcsa a csúcsgasztronómiában. Eddig legalábbis ilyen jellegű húsőrületekkel, kétféle, nagydarab hús egymásra pakolásával nem találkoztam. Persze nem löktem el magamtól a tányért, mert egymásra helyeztek két húst, hanem lassan belevágtam egyikbe, másikba és a számba helyeztem. Hú. Akarom mondani Hús. Bocsánat, a rossz szóviccért. Kétfajtaképp készített marhahús: egy lassan „braisingelt” lapocka és egy vélhetően sous vide készült hátszín. Mindkettő komoly géniuszra vall. Hasonlóképpen az alattuk folydogáló hosszúbors mártás, amely csak minimális pikantériát adott a húsoknak, egyáltalán nem volt túl erős vagy tolakodó. Bár a séf szeretni a zöldséget, két ilyen komoly hús mellé csak egy pár friss zöldbabot és két filó tésztalap közé szorított sárgabarackos kelkáposztát tálalt. A káposzta és a barack kombinációjára ismét egy nagy ötöst adok Erik ellenőrzőjébe. Pár szem aprócska házi gnocchi egészítette ki a tányért.

Étkezésünk záróakkordja a desszert, ami ebben az esetben posírozott, tehát illatos, cukros, szagosmügével és egyéb füvekkel, vízfürdőben készült őszibarackot jelent egy roppanós csokoládélappal, levendulafagylalttal és könnyed barackmártással. Kiemelendő a levendula harmóniája a gyümölcssel, bár lehetne picit erőteljesebb jelenléte a fagylaltban. A barack enyhén savanykás, nyári napokat idéző feszes húsa is tökéletes. Egy igazán ötletes, imádnivaló desszert azoknak, akik a desszertet nem valami ezer százalékos, venezuelai, lávaszerűen fortyogó csokoládétoronyként képzelik el. Én így képzelem, pláne a nyári forróságban.

Néhány szó a borokról. Felszolgálónk minden fogáshoz külön poharakat ajánl. Amikor kötekedni próbálok egyes fogásoknál a borválasztással kapcsolatban, olyan meggyőződéssel beszél rá az általa javasolt tételre, hogy nem tudok vitázni vele. „Nagyon sokszor összekóstoltuk a Séf Úrral. Higgye el Uram, vitába fog szállni a bor a köretekkel”. Erre mit lehet mondani? Hinni kell. És jól tettem, hogy hittem, mert minden egyes választás tökéletes volt. A Viszben nem próbálnak a borban

A Chateau Visz érdekes hely. Ezt mindig is tudtam. A Michelin szerint egy csillagért érdemes megállni az úton hazafelé és biztosan állíthatom, hogy aki arrafelé halad Balatonra vagy Horvátországba az M7-esen az jól teszi, ha megáll egy ebédre. Persze azt is jól teszi, ha előre bejelentkezik és tisztázza, hogy aznap fogadóképes-e a szakács vagy sem. Érhetik ugyanis ebben a tárgyban meglepetések. Pláne ha véget ér a nyár. Erik Schröter és Miguel Vieira (Costes) külön ligát képviselnek a magyar vendéglátásban. Olyan technikai háttér és tudás mögöttük, amit jó nevű külföldi intézményekben szívtak magukba és ez a tányérjaik minden elemében megmutatkozik. Hogy ezek az intézmények mennyire versenyképesek ebben a recesszív környezetben az más lapra tartozik. Lényeg hogy most itt vannak velünk. Egyetlen nagy különbséget mégis látok a két intézmény között a Visz javára. Mégpedig azt, hogy itt komolyan veszik a helyi alapanyagok kérdését. Felszolgálóm szerint a garnélarákon, a polipon és a halibuton kívül mindent helyben vagy a környékről szerez be a konyha. A zöldségeket, a friss füvekeet a környező rétekről, a húsokat pedig közeli gazdákkal együttműködve tenyésztik. Azt gondolom, hogy ez egy óriási plusz pont a Visz számára és megnyugtató bizonyíték arra, hogy igenis lehet csúcsgasztronómiát vinni hazai alapanyagokból.

A Chateau Viszben egy kétfős, hatfogásos étkezés ára, a fogásokhoz tartozó borkísérettel együtt 55 ezer forint körül jár. Ez a 100 euros menüár nyugat-európai, vagy afeletti árszint, bárhol elkérik Bécstől Londonig egy-két csillagos éttermekben. Véleményem szerint a Visz ebben a ligában versenyez. Kérdés, hogy itthon ki vevő rá?

Chateau Visz.
Berencspuszta, Visz község
http://www.chateau-visz.com/
9/10

SQUARE, LONDON – MINIMALIZMUS ÉS KONZERVATíVIZMUS A NÉGYZETEN

Erre a vacsorára nagyon készültem. Nem is csak én készültem, hanem Londonban élő barátaim is, akikkel hosszas kutatómunka után lőttük be ezt a helyet. K-ék egyébként is gyakori vacsora, illetve ebédtársaim angol kiruccanásaim alkalmával; legutóbb például a Hakkasanban illetve a Fat Duck-ban töltöttünk el egy kellemes estét egymás társaságában. K-ék, hozzám hasonlóan gyakorló szülők apró gyermekkel, és mint tudjuk, kis gyerekkel nehéz gyakran menő étterembe menni, pláne ha a szülők nehezen tudnak babysittert hívni. Most sikerült nekik és jó előre belőttük a vacsora időpontját… csak éppen a helyszín volt bizonytalan.

Eredetileg a Le Gavroche-ba szerettünk volna menni, de sajnos a kijelölt dátum estéjén tele volt. Aztán gondoltunk egyet és azt mondtuk: ha már lúd, legyen kövér! Látogassuk meg Gordon Ramsey-t a Royal Hospital Road-on. Megrökönyödve tapasztaltuk néhány telefonhívás után, hogy Gordon leghíresebb, háromcsillagos étterme bizony hétvégén zárva tart. Szegény emberre csúnyán lecsapott a recesszió tájfunja, és evvel párhuzamosan saját népszerűségének dugájába dőlt. Ennek némileg ellentmond, hogy európai éttermeit sorra zárja, míg távol-keleti és amerikai létesítményeit folyamatosan nyitja meg. Gondolom, ahogy a márkája terjed és felfut ezekben az országokban, úgy lesz igény az éttermeire. Ahol meg már kicsit tele van mindenkinek a hócipője a káromkodásával és szereplési viszketegségével, ott veszít a csillaga vonzerejéből.

Mivel együtt voltunk K-ékkal a Fat Duck-ban is, és nem volt kedvünk vidékre utazni a Manoir aux Quat’Saisons- ba, vagy az újabban nagyon népszerű Sportsman pubba, kettő választásunk maradt az estére. Mindenképp 2 csillagos helyben gondolkodtunk és a listánkon két név szerepelt: Square vagy Pied a Terre. A két éttermet ezután minden lehetséges szempont szerint rangsoroltam: Andy Hayler oldala, a Michelin, a Zagat, a Frommers, a Fodors, a London Eating Guide, a foodsnob blog, chuckeats blogja és minden egyéb lehetséges forrást felhasználtam arra, hogy információt gyűjtsek a két „vetélytársról”. A vicc az, hogy szinte mindegyik ranglista szerint azonos a két étterem színvonala. Alig találtam olyan leírást vagy értékelést, amely óriási különbségekről számolt volna be. Talán a konyha típusa tér el, hiszen a Square-ben egy angol főz francia kosztot, míg a Pied a Terre-ben ugyanezt egy ausztrál illetőségű szakács teszi. Mint a címből kiderülhet mi az angol szakácsra szavaztunk.

Philip Howard, a Square séfje, rövid mikrobiológusi karrier után ráébredt, hogy neki a konyhában a helye. Ezek után gyorsan tapasztalatot szerzett a Le Gavroche alapítójánál, Albert Roux-nál, majd a Chez Bruce-nál. Komoly konyhák ezek, de mivel alapvetően nem nagyon „látott világot” Philip és sok időt nem töltött ezeken a helyeken lényegében mondhatjuk, hogy autodidaktával állunk szemben, aki nem járta ki a fokozatokat teljesen mielőtt saját konyhája lett volna.

A Square dizájnját nehéz meghatározni – én kicsit a budapesti Fausto-hoz hasonlítanám, és azt mondanám: elegánsan lelketlen. Az általam eddig látogatott háromcsillagosok (Fat Duck, Franch Laundry) mindegyikében volt valami izgalmas, gyakran az, hogy nem voltak a városközpontban, hanem valami eldugott falu mélyén. Evvel szemben a kétcsillagosok valahogy eddig cserbenhagytak (Enoteca Pinchiorri és egy csöppet az izgalmas helyen lévő, de ételben nem annyira bizonyító Taubenkobel is). A Square, mayfairi elhelyezkedéséhez mérten hűvösen elegáns, kimért. A falon diszkréten megbújó minimál réztábla alapján mondhatni: understatement. A len zakómban és laza ingemben kifejezetten hülyén érzem magam a sok, halkan duruzsló arisztokrata közt.

Vacsorára természetesen a 8 fogásos kóstoló menüt kérjük.

Kapunk előre kétfajta vajat, egy sózott és sózatlan francia AOC verziót. Nem is a vaj a legjobb, hanem a hozzá kapott kenyérkosár, amelyben folyamatosan kapjuk a hegyesre csavart végű mini baguette-eket, a mazsolás/diós barnakenyeret és még egy pumpernikel féleséget. Mindegyik házi, meleg és isteni – ez aztán két csillagos színvonal a javából már az első percekben. Az AOC vajunk csak úgy olvadozik rajtuk.

Az első előétel organikus lazac, jersey royal burgonyával, búzafűvel és vizitormával. (Salad of Flaked Organic Salmon with Jersey Royal Potatoes, Watercress and Wheat Grass). A lazac kétféleképpen érkezik: egy lassan füstölt, omlós lazacszelet és mellette egy bundázott, forró olajban sült lazaclabdacs. Mindkettő isteni, de a labda viszi igazán a prímet a kettő közül. A köretnek adott burgonya, vizitorma és búzafű kombinációja olyan mintha egy veteményesben járnék, és zöld leveleket rágcsálnék közben. Erős, zöld, intenzív ízű. Aki kóstolta már magában a búzafű levét tudja, miről beszélek. A „saláta köret” kesernyés, enyhén csípős, friss ízei csapnak össze a füstös lazac ízével, remek nyitány.

Az első előételnél akár be is rekeszthetnénk a vacsorát, hiszen ez az este csúcspontja. Skót langusztafarok, parmezán gnocchival, burgonya és szarvasgombamártással. (Sauté of Scottish Langoustine Tails with Parmesan Gnocchi, and a Potato and Truffle Butter). Bár a leírásban nem szerepel, de a tányéron még egy erős vargányamártás csíkot is húztak azoknak, akik nem elégedtek volna meg a szarvasgomba intenzív ízével. Amolyan manapság trendi mare e monti fogás a föld és a tenger ízeit kombinálva. Ma már szinte kihagyhatatlan a luxus alapanyagok ilyen jellegű kombinációja. Az óriás langusztafarok tökéletesen lett kisütve: porhanyós, ruganyos, optimális. A könnyű parmezán gnocchi „párna” szállítja ízek terén az umamit, míg a szarvasgombával keveredő sűrű burgonyamártás a föld ízeinek legjavát adja a fogáshoz. A vargányamártás talán esztétikailag ad némi pluszt, egy kis színt az amúgy bézs fogásnak, de ízre is kitűnő.

A következő fogás libamáj (Assiette of Foie Gras with Elderflower and Orange), mégpedig kétféle módon. Az egyik egy sous vide-olt libamájdarab, amely egy bodzás és narancsos ízesítésű kacsamáj erőlevesben úszkál. A lé varázslatos ízű, intenzív húsleves, amely pikáns, édeskés mégis fanyar ízt kapott a narancstól, de bodza nem érezhető benne. A benne úszkáló libamáj darab ok, állagra rendben van, az alacsony hőfokon történő kezelés miatt kanalunkkal is könnyen elbánunk vele. A Square sokat ad a formára, a megjelenésre, ami egy kétcsillagos étteremtől elvárható. A libamájas leves mellé kapunk egy másfajta texturális játékot hasonló alapanyagokból. Egy apró libamáj szendvicset készített a szakács: két tésztalap közé libamáj szeleteket és narancsos, bodzás krémet zárt. Bár azt kellene mondanom most, hogy texturális értelemben a ropogós libamáj szendvics jól egészítette ki a lágy levesben úszkáló libamájat, és a séf igazából ennél a fogásnál villantotta meg kreativitását egész este folyamán, valójában azt kell mondanom, hogy nem volt igazán meggyőző az összhatás.

Hal érkezik a húsétel és a „leves” között. Ez pedig nem más, mint egy roston sült rombuszhal filé savanyúkenyér krusztával, fokhagymapürével, rókagombával és petrezselyemmel. (Roast Turbot with a Sour Dough Crust, a Purée of New Season’s Garlic, Chopped Morels and Parsley). Na szerintem valami ilyesmit kapok, ha lemegyek kedvenc kiséttermembe Spanyolországban, a tengerparton. Egy jól átsütött hal, kis szósszal. Ez a fogás, a technikai kivitelezéstől eltekintve, annyira felejthető volt, hogy szinte percek alatt elpusztítottam és gyorsan el is feledtem. Egyszerűen semmi nem történt a tányéron, ami kicsit is kisérletező kedvről árulkodott volna, ami kicsit megmozgatta volna a vendég fantáziáját. Ez kérem, egy korszerű, francia fogás volt technikailag jól kivitelezve, de ötlet és lélek nélkül.

Mélységes bánatomra ugyanez az egysíkú gondolkodás, ez a kvázi letisztultság, de valójában unalom jellemezte a következő fogást is. Báránygerinc tavaszi répával, menta zselével és burgonyahabbal. (Saddle of Lamb with Mint Jelly and Jersey Royal Pureé). Kezdjük a burgonyahabbal. Ez már az előző fogásban is ott volt, bár nem írta senki. Nem tudom mi a szerkezet neve, ami ezt előállítja (thermomix, vagy mi), de ez egy egyszerű, jó minőségű, sok tejszínnel és vajjal pürésített burgonya habosra keverve. Ok, és? A fogás természetesen a klasszikus angol mentaszószos bárányt próbálta újraértelmezni, de igencsak kezdetleges módon. A répa jó volt, a bárány remekül átsült, vajpuha volt, míg a habos krumpli köretként jól muzsikált. Én meg majdnem elaludtam kanalazás közben. Egyedül a mentazselé golyók menthették volna meg a fogást, ha üdítően robbantak volna az ember szájában. Ehhez képest nem adtak sokat hozzá az összképhez.

Immár kicsit csalódottan vártuk a pre-desszertjeinket, ami hagyományos angol sajtkóstolóvá alakult át. Berkswellből származtak a jellegzetes ízű juhsajtok. (Tasting of Berkswell Cheese) Na, itt már történt valami és kezdtünk visszatérni az előételeknél tapasztalt kreativitáshoz egy kicsit. Egy ropogós juhsajt tuile borította a lágy juhsajtkrémmel teli üvegpoharat, amelyet élmény volt kikanalazni. A fogáshoz kiegészítésképpen kis savas, pácolt retekhalmot is kaptunk salátán, amely üdítően hatott az édeskés, tömény sajt mellett.

Első desszertünk sajttorta volt, méghozzá a méltán világhírű, normandiai Brillat Savarin tripla- krémtúróval készítve. (Brillat-Savarin Cheesecake with Passion Fruit and Lime). A krémes, sűrű sajttorta mellé valami édeskés savasság kívánkozott, és ezt a szakács remekül meg is oldotta egy kis passion fruit szósz segítségével. Tovább fokozva az örömöket, egy kevés lime fagylalt is került a kreáció mellé. Sajtokban úgy tűnik nagyon jól teljesít a Square.

Végezetül megérkezett a valódi sztárdesszert a fekete erdei szuflé. Namármost amit itthon szuflénak minősítenek éttermek, arról bizton állíthatom, hogy nem az. A szuflé ugyanis belül egy konzisztenciáját tekintve homogén, levegőszerű képződmény, tésztaféle, amely – bár kívül megsült – belül olyan, mint egy habkönnyű mousse (?). Lehet hogy nem ez a legmegfelelőbb hasonlat, de legalább így sikerül talán megkülönböztetni a soufflét az itthon nagyon kedvelt csokoládés „láva” muffin-októl, amelyek annyira elterjedtek. Nem, a szuflé nem folyik, nem kemény a tésztája kívül és folyik belül. A tésztája a tojáshabtól megemelkedik ugyan és megsül, de belül ettől függetlenül habkönnyű és lágy lesz. A feketeerdei szuflé két elemből állt össze. Az egyik egy klasszikus csokiszuflé, melynek tetejére az asztalra való elhelyezése után egy apró kanál vanília fagylaltot helyeztek. Erős kanalazás után rájöttünk, hogy a szuflé belsejében, a forma alján néhány amarena meggyszem is pihent – innen a fekete erdő név. A desszert másik eleme egy sűrű, étcsokolodádés meggyes tortácska volt, hasonló magához az eredeti desszerthez. A korrekt „szufléság” ellenére sem a felfújt sem a torta nem hagy bennem mély nyomokat.

Ezen a ponton térnék ki röviden a borválasztékra és a borpárosításokra, amelyekre befizettünk a vacsora elején, a Square a 2008-as évben elnyerte az év borlistája díjat, amely miatt méltán gondolhatta az ember, hogy kitűnő párosításokat fog kapni a vacsorához. Ehhez képest a nem túlzottan képzett de annál nagyobb egóval rendelkező sommelier-nk sorra hozta a gyengébbnél gyengébb újvilági tételeket szinte mindegyik fogáshoz. Nálam talán a libamájhoz felszolgált, rendkívül édes eiswein-szerűség tette be a kaput, ami egyáltalán nem ment a narancs fanyarságához és a kacsaleves sósságához. Ugyanígy tudnám említeni a sajthoz vagy a bárányhoz kapott jellegtelen tételeket is. Van, aki ezt merésznek és pionír szellemnek nevezné, szerintem egyszerűen gyenge.

A Square talán eddig a legrosszabb value for money díj méltó győztese lehet, hisz 150 fontot fizettünk fejenként a vacsoráért szervíz nélkül. A Square-ben eltöltött vacsora után komolyan gondolkodóba estem, hogy érdemes-e a klasszikus francia konyhát erőltetni Nagy Brittaniában, vagy sokkal inkább a kínai, indiai, arab ínyencségek felé menni, amelyek egyébként is nagyobb népszerűségnek örvendenek a szigetországban. Dim Sumban, Vindaloo marhában és tésztában ugyanis eddig nem nagyon csalódtam Londonban, de könnyen lehet, hogy a francia haute cuisine-ért érdemes inkább a csatorna túloldalán több száz Eurot kiadni.

Square

Bruton Street, Mayfair, London

http://www.squarerestaurant.org/

Összesen: 9/10