LANDHAUS BACHER – TRADITIONAL PERFECTION

We reached the final destination of our Austrian trip. And that was none other than the 2 Michelin starred Landhaus Bacher situated in the picturesque Danube valley in Mautern, 80 kilometers from Vienna.

Of Mautern and of the Danube we could not see much, as at the time of our visit there was thick fog covering everything and temperature was 5 degrees Celsius outside. But to be honest with you …we didn’t go to enjoy the landscape, but rather to enjoy the culinary wonders there. It was always a mystery to me to imagine how can such a great restaurant – actually one of the country’s best restaurants-  operates in a small, secluded little village where the head chef – Frau Lisl Wagner Bacher — even earned the Chef of the year title. In Mautern you can find a main street with a drugstore, a grocery shop, a bank branch and the best restaurant in the country. In Austria you will have surprises like that … without any doubt.

 Landhaus Bacher seems to be a pleasant, simple countryside inn. At first sight it is more modest and more informal than its rivals in the capital. Waiters or waitresses are family members or friends from nearby villages, humble and kind… They take their craft very seriously and don’t feel pressured when they need to communicate in 5 or 6 different languages. We arrived early evening from Vienna, where we had a by Advertise”>light fish and prawn lunch at Naschmarkt. It was all washed down by some white wine, but we made sure not to pack ourselves with a heavy lunch before we got down to our six course jubilee menu. We just give ourselves a little rest in the little hotel run by the family.Quite frankly, we were full after yesterday’s dinner and today’s seafood lunch. We need to have a proper nap in order to be able to give a clean and neat start to our supper. At that point – when we finally tuck ourselves into bed – someone knocks the by Couponz”> door. A nice boy enters with two by Advertise”> glasses of grüner veltliner and with some tiny mince pie-like welcoming cakes. Thank you very much .. although very welcoming, that was not exactly what we wished for.

After a by Advertise”>short puff we get by Couponz”> dressed and walk into the other building’s restaurant where we are kindly awaited and led into a a cosily lit, stylishly modernised dining  room, which is called the library room by the hosts. It is called this way as the room is filled with different kinds of cookery books: from an early edition of Larousse Gastronomique through Far-Eastern cook books to volumes describing the basics of Austrian home-cooking. Lighting circumstances are aimed at being pleasantly romantic, though they are also to blame for  the low quality of my photos — for which I express my apologies. Such a supper would have deserved a quality camera, which I admit, I left home. I hope a proper description by Advertise”>makes up for the lack of five star sights of meals taken with camera.

The Amuse Bouche arrives after some bread and butter. A blackened, baked meatball, avocado cream and a lemongrass-carrot-cappuccino. We are lucky to taste the Bacher’s experimenting spirit and experience their newborn Far-Eastern orientation. Throughout the duration of the menu this is the last – so called contemporary composition -, from now on … we are grazing on much more conservative pastures.

Our first course is lukewarm lobster salad with tender pea pods and raspberry and nut  vinegar by Couponz”> dressing. It is worth pointing out that are having the 30 years jubilee menu, which means that the biggest hits of this time period are chosen to cater to our taste buds. Lobster salad -by the way- is from 1984. The lobster meat is really lukewarm, this is how it best shows its soft, special, sweet taste. The salad next to it lacks a bit of character, until we dip it into the sauce. One of the interesting features of this course is that at that time when it was created, specialty vinegars and oils started spreading- raspberry, and other nutty vinegars counted as an interesting innovation .

Next course is a soup which is amazing . One of the big hits of 2003 is turnip-cream soup with parsley jelly and ham. In the middle of the plate  there’s  wild green parsley in an almost transparent parsley jelly cylinder along with small cuts of home-made ham. Upon this composition a warm, foamy, turnip cream soup is poured. What can I say? Perfect. A velouté must be exactly like this. The top of the soup is by Advertise”>light and airy and because of this ideal proportion of cream soup- to foam, the course feels light. Best of all: the parsley jelly starts melting in warm soup and in the white sea green waves start to appear. Taste-wise it is also gorgeous when ham, parsley , turnip; three everyday ingredients meet in a subtle way, transform, merge . This can only can be described in superlatives.

From the same year come scallops with potato salad, a chive sabayon and a chanterelle creme. This course is also very simple in terms of ingredients: a meeting of strong earthy tastes in the form of the mushroom, potato and chive. A  variation of the Austrian potato salad  is indispensable in by Advertise”>top gastronomy as well. It also appeared in Steiereck’s menu with goose liver accompanying it. Here, now it is served with fresh, sweet wafer thin scallops on top in a chive ‘bath’. As for the chanterelle, I have trouble remembering it… I do recall some caviar thrown in on the scallops.

This course offered the usual, homely Austrian flavours, but with a real twist. I was slightly disturbed by the overpowering presence of the potato salad’s taste at the expense of the sashimi like scallops. It may have been worth giving the scallops a little sear in a pan to strengthen the taste and the composition, but this is just an amateurs’s view. I should also admit that I have already seen such a course in a great French chef’s repertoire earlier..so I would not mark it as very original. (Or it may be that the French by Advertise”>top chefs attend Mautern’s institution for post-gradual training.)

1997 must have been a good year for the pike-perch and cabbage in Mautern since our next fish course is a pike-perch from Lake Neusiedl, which is served with a garnish of cabbage and pumpkin filled cannelloni plus a Federspiel Riesling flavoured buerre blanc sauce. The Pike perch was excellent. Crispy skin, soft and flaky meat: the best fish course for a long time. Its a pity that it’s such a small portion. Pumpkin is in season now and it is married with the cabbage and encased in the cannelloni. Fresh, sweet, crispy, peachy ..that is what i noted down about the garnish.

Our fifth course is the first (and last) real meat course on the menu today. But what a meat this was! Frau Bacher claims that this course is her favourite, and the idea of it was conceived in her head, when she was presented with a dairy calf. She was so happy ,that she wished to use every little piece of it  and this is how this dish was born in 1989. On the plate we can see different parts of the calf prepared in different ways: sirloin medallions, calf tongue, butter-schnitzel , -a special minced meat of Austria -, stuffed neck and fried gland … But that is all nothing, because in the middle of the plate lies a nice circle of macaroni which is doused with calf-jus. To cut the long story short: every little element of this course was perfect. It was great to have a simple meat with noodles and mushrooms, just like they do in the Monarchy elsewhere, but this was raised to a different standard. It was traditional in a highly superior by Advertise”>fashion: a little bit of everything from the tongue, the gland and the famous Austrian Butterschnitzel  and the melt-in-your-mouth tenderloin. Impeccable.

The perfect closing dish at the end is an apple, plum and grape pie on shortbread with butter and black walnut ice-cream. Yes, this is a kind of homely dessert which could be prepared by my grandma, too. But its pastry was so perfect with toasted-roasted almond pieces on the by Advertise”>top. The fruit was so sweet and dense and so adorable together with the tarty nut ice cream that I was about to faint. Or it may have been because of the sixth course … I will never know. Though there was no cheese-cart and no pre-dessert, we still felt that there could have been no worthier end to our splendid supper here than this.

 It is amazing how difficult it is to find any fault here either technically or flavour-wise or freshness-wise in all these courses. I may have changed the proportions a little in the scallop-course in favour of the scallops and not the potatoes. Or if f we consider the lobster and fish, maybe I’d have given more sauce with them. But these are basically petty grudges, and useless splitting of hairs. This meal of ours was close to perfection, surely deserving the 2 Michelin by Advertise”> stars rating. Bacher- similarly to its rivals- revels in local raw materials and rustic dishes, but operates a much subtle kitchen, more French style, much lighter than its counterparts. The 30 years jubilee menu may seem to be based on old classics and may appear to be non-experimental nowadays. But don’t forget, that you can also find a 6 course vegetarian menu in the restaurant. In my view, the Austrian Star Wars is obviously won by Landhaus Bacher, now but I still haven’t visited Mraz or Ikarus. The order of the by Advertise”>top Austrian establishments I have visited so far would look like this: Bacher, Steierereck, Bauer, Novelli, Fabios. Next year to be continued

ELEVEN MADISON PARK – THE EMPEROR WITH NO CLOTHES

How do you go about rating a Michelin 3 star establishment on a small blog? One that happens to be voted the best restaurant in the US, the San Pellegrino No. 3 in the world? You go about with caution, with respect, with a sense of the higher purpose.

I started ticking of the world’s best restaurants one by one when they were first announced by San Pellegrino couple of years ago, and I must admit I had a marvelous time both at the Fat Duck and the French Laundry. Both were deemed to be the world’s best at that given time. I hadn’t visited El Bulli unfortunately before it closed, nor the Roca brothers establishment yet. However on a recent trip to the Big Apple, and given that the date coincided with my birthday, I thought let’s splash out and give EMP a try. After all it held the World’s 50 best afterparty, and if the world’s best chefs had a good time there, I sure as hell will too. I was wrong.

 EMP is the brainchild of Daniel Humm, a Swiss-born chef who moved to the US seeking fame and glory. With his partner, Will Guidara, they have built a well-managed establishment that most associate with extremely good service and a maximum effort towards the diner having a good time. Most of the stories linked to EMP are not so much about the food, but the service, the circus that goes along with serving the food, the origins, the packaging if you wish. In that sense it has a close link to Fat Duck, although far less molecular and innovative, it also happens to dig out the folklore and the traditions of local (US) dining. In the UK this is currently brought to life in Dinner in a more bistro like environment, but one where the traditional dishes in new garments, i.e. the tipsy cake and the meat fruit are all iconic dishes of their time reimagined by Heston.

Here in EMP, there are far less iconic dishes, most change with the seasons and seasonal produce and most have a short life span on the menu. The magic is around serving these seasonal, yet strongly US tradition focused dishes with a French flair. I really don’t think they pull this trick off very well. EMP runs with a seasonal, daily menu that includes five nibbles, three starters, two main courses, one pre dessert and two desserts and then petit fours.

On the nibbles section we start with a cookie made from apple and cheddar. Yes, it’s a cookie, we nibble it quickly like mice. I should say at this point for a full disclaimer that we arrived at 9:30 to dinner for a late table (only one available) and the dinner ran for at least 3, 5 hours to 4 hours. By the end we were all pretty exhausted.

Next up various nibbles in beautiful lacquered boxes are folded out before us. Cucumber with cream cheese and rye, melon with goat cheese, cucumber with honeydew and mint and cantaloupe with smoked melon. Binding them together is obviously the smoked flavor of goat, the smoked melon, the rye and the creamy cheeses and the sweetness of melon, cantaloupe, et al. At this point it become apparent to me that we were in for a show rather than a taste sensation. Sure, the lacquered box was nice. But that melon? And the cucumber cheese sandwich? Heston throws in history, technique and sometimes magical wizardry. But this was something out of a nice tapas bar in Marbella.

Foie gras with strawberry and onion. We Hungarians really love our foie gras, therefore we are accustomed to extremely high quality. I like the fact that the acidity of the strawberry cuts through the fat of the liver, the cream of the onion gives it an additional texture and I like the plating. This was one of the more beautiful and better courses. A glorified bistro course. The Szechuan peppercorns would come back in another best course later on.

Next was the most memorable moment when we received our gougeres, or bread rolls, warm from the oven, flaky and incredibly buttery and fatty with a remarkable butter with grated sharp cheese on top. The rolls were out of this world and so was the butter. Bravo for this.

Next came caviar. Although the menu actually says foie gras, caviar and lobster, one of the big learnings at EMP was the absolute focus on non-expensive ingredients, once again paying to the bistro theme and when the big guns should have come out, then the was only a little squeak instead of a kaboom. Such was the case with our first picnic type hamper that came out with a luxury picnic course of pickled mackerel, caviar and cider.  I’m not sure what I think of this course two months down the line, but the mackerel was a far better version of what I have seen on my dad’s fridge over the years. It had a nice pickled flavor along with the preserved veggies in the jar. The caviar was bigger than expected, perhaps lake sturgeon variety from the states with a brownish grey roe. The cider once again was a clever and nice match for the pickled, sweet, salty food but the total composition didn’t strike a chord.

Some words about the service at this point deemed to be the best in the world by some. Casual, nice, charming at times, but we had at least three or four servers circling around us and they changed during the course of the meal. WE started off with an energetic and nice lad and then ended with a jaded and too intimate guy by the end who rattled off the names of the dishes quicker than you could say 1-2-3. I find that a lot in US restaurants that the servers seem to be entirely robotic, reciting the origins and the ingredients of the dish without any emotions or interest whatsoever.

Corn. Incredibly sweet corn cooked on the cob, then cut off and laid on top of corn cream with cured egg yolk and clam. The corn variations provided the umami of this dish with the clams adding a nice backdrop. Once again I found this lacking in depth and substance. Sweet, grilled, corn, nice and crispy, with creamy textures underneath. Bistro, yes. Three star? No.

And then adding to further disappointment I received the Lobster boil. One of the main dishes of the evening, the star attraction. With heritage obviously coming from the US, this is served as a big pot of steaming lobster tails with veggies and pork and sauce. The big question for me is, how much does this three star course differ from anything I could get at the Maine seaside joint? Two well-cooked scampis one EXTREMELY small lobster part, more like a langustino tail, some pieces of corned beef looking bacon, some dill, some potatoes. Now I’m not sure the average EMP customer may go crazy for this saying that this is the best lobster boil they ever had, but for me this was as simplistic and as cheapskate as one could get with ingredients. Eat with your fingers, they say after plating it out from a big steaming pot. Go crazy. This felt like a huge rip off. Was it tasty? No.

Next the signature dish that everyone raves about: the duck. Honestly, this was the best course of the evening, albeit “just” a duck breast. A duck breast glazed with lavender honey and sprinkled with Szechuan peppercorns and aniseed. Yes, I really liked the cherry sauce next to it and I also liked the daikon radish strips that offered the crispy counterpoint to the rich and spicy duck. This was the second memorable course along with the foie gras. One side dish was also very nice with the smoked potato with pommes soufflé. The other I couldn’t quite understand how it related to the duck in any way. This was the panzanella variation- the tomato roasted and compressed with bread. Perhaps it was supposed to balance the rich sweetness of the duck with some acidity but it didn’t work for me alongside these ingredients. Perhaps with something less spicy and sweet like a schnitzel.

Next up was a pre dessert that I didn’t take a pic of: Camembert with plum and basil- and then we moved on the desserts with an open-fire-roasted and glazed plum or apricot with a ricotta ice cream and oats. Yes, it really was a nice piece of fruit roasted and glazed with honey … with some ice cream.

By this point I was quite fed up. The play with the fruit roasted on a BBQ, the picnic hampers, the different type of boxes, with the “eat-with-your-hands” thing didn’t get me going in any way. The quality and the preparation of the ingredients certainly didn’t make me feel that something special was going on and the waiters were also growing more and more jaded and tired as the night progressed. This was midnight now, and the guy was grilling a lonely peach and a plum on a small Weber burner. This could have been a joke for a three star establishment but it was not. It was dead serious, meant to knock the socks of locals and internationals.

As a last course there was nice play on chocolate, but getting four bars of milk chocolate was definitely not what I was expecting as dessert. The four bars contained different types of milk coming from buffalo, cow, goat and sheep. We had to taste and match the chocolate types with the animal providing the milk. I can only hark back to Heston at this point who –after all the desserts and fanfare gave us a plastic map of Scotland and pasted jelly beans on the map shaped like whiskey bottles. Every gum bottle was made out different whiskey with a peaty, smoky or other flavor inherent to the production and the grain. An amazing trick at the end of dinner after a super memorable experience.

Here it was only fanfare, jaded waitering, lack of quality and quantity of three star ingredients, a play on American food heritage that just wasn’t creative or innovative enough and an all in all bad experience. I could go on and on about what I think makes a three star establishment or a San Pellegrino World’s Best, but I think it would be useless. This one claims the title and the price range, but does not live up to the reputation. Truth be told: both my latest one star experiences in Paris beat the hell out of EMP.

Overall 7,5/10
Eleven Madison Park
11 Madison Avenue NY
http://www.elevenmadisonpark.com/

ASADOR ETXEBARRI – ESSZENCIÁLIS TÖKÉLETESSÉG BASZKFÖLDÖN

Baszkföld. Egy hely, amiről a 80-as években csak azt tudtam, hogy a rettegett ETA otthona és folyamatosan robbantgatnak. Az országrésznek, vagy nevezzük tartománynak akkoriban elég rossz volt a PR-je és az image. Ez valamikor az ezredforduló táján megváltozott, hiszen elég komoly kísérlet ment végbe arra nézve, hogy a gasztronómián keresztül definiálják magukat a világ felé és önmaguk felé. Ehhez társul egy olyan földrajzi adottság persze, ami olyan, mintha Szlovéniát ültetnénk át valahogy Spanyolországba: hasonlóan kell elképzelni itt is a kacskaringós hegyi utakat, a sok zöldet, erdőt, a legelésző marhákat. De aztán lejutunk a tengerpartra és ott vár minket minden, amit a tenger adhat, a legjobb kagylók, rákok, polip és halfélék. Valószínűleg épp ez vezethetett ahhoz, hogy gyakorlatilag itt mindennek és tényleg mindennek elképesztő jó íze van. Teljesen mindegy hogy malacról (cerdo iberico), marháról (a híres chuleta steak), libamájról, polipról, palamosi rákról, kagylókról vagy egyebekről beszélünk, itt minden fantasztikus. A legutolsó talponállóban is meglepően magas szintű vendéglátásról beszélhetünk.

Tehát a baszkok ráálltak a kajára, szerveznek is rendesen mindenféle szimpóziumot, vásárt, továbbképzést, tobzódnak itt a legjobb szakácsok és – bár nincs erről pontos statisztikám – itt van a lakosság lélekszámához képest a legtöbb 3 Michelin csillagos étterem San Sebastianban és vidékén. Nagyon régóta el akartam látogatni ide és mivel egyetlen fapados, se más légitársaság nem indít ide közvetlenül járatot Pestről kénytelenek voltunk Madridon keresztül menni és felvezetni 3,5 óra alatt Bilbaóba. Bilbao mellett pedig megszálltunk egy Durango nevű bájos kisvárosban, ami egyébként egyfajta ipari központja is Baszkföldnek, a sok ide települt német alkatrészgyártó üzem miatt. Durangotol pedig csak 5km-re volt a hely, amiért valójában érkeztünk ide: az Asador Etxebarri.

Hogy van-e Michelin csillagja vagy nincs (van, 1) vagy szerepel-e a San Pellegrino top 50-es listáján (szerepel, 13dik) ez majdnem irreleváns. Ami fontos, az az, hogy a fenti említett alapanyagok, amelyekben Baszkföld bővelkedik a lehető legpuritánabb formában jelennek meg itt. Szinte már minimalista konyhaként nevezném. Van egy alapanyag és van egy fatüzelésű óriás grillsor. A séf, Victor Arguinzoniz minden egyes alapanyaghoz más fát, faszenet rendel, és azon tüzeli, illetve füstöli meg a produktumot. Füstöl ő tejet és vajat és sajtot is a rákok és a húsok mellett. Szóval ez a fajta minimalizmus vonz, mostanában nem tagadom, ahogy kezdjük a molekuláris konyha világát és a bonyolult sok összetevős, sokféle textúrával játszadozó ételek világát magunk mögött hagyni. Ide volt foglalásunk és nem kérhettünk volna mást, csak a szerintem nagyon barátian árazott degusztációs menüt, ami kb. 15 fogásból állt és 125 euro volt fejenként. 

Először vaj és házi kenyér érkezett. Valójában ennyi pékséget még sosem láttam egy kisvárosban előtte: kicsit Franciaországra emlékeztet ez a fajta megszállottság a pékáruval és a különleges süteményekkel. Mert hát ebből is jól állnak. A vajak füstölt vajak természetesen. Nagyon kellemesen enyhe füstös ízük van abszolút nem tolakodó – ez mindegyik fogásra jellemző egyébként. Az egyik vaj egy kecsketejből készült és fekete sóval hintett sűrű darab. Egyébként elég intenzív kecskesajtos ízzel. Nekem ez jött be inkább, ezt kenegettem a ropogós vekni szélére. A másik egy édeskésebb, friss bivalytejből készült habosított, mézzel és mandulával szórt alternatív verzió. Mindkettő különleges és isteni volt.

Ezután a legtipikusabb spanyol szendvics Etxabarri verziója következett: bocadillos con chorizo, avagy “kolbászos zsemle”. A kolbászt ők maguk készítik és valóban csak superlativusokban lehet róla értekezni. Kicsit csípős, finom paprikás, kellően zsíros, olvadozik a szájban. És mindez egy enyhén pirított talán kolbászos zsírral kenegetett házi kenyérkén. Hú. Ebből rendeltünk még egy adagot annyira jó volt.

Paradicsomsaláta hagymával. Baszk kirándulásunk során igen kevés zöldséget fogyasztottunk, ez volt az egyik ilyen fogás. A paradicsomot is enyhén füstölik, héj nélkül paradicsomvízben, olivaolajjal tálalják. Fantasztikus az édes, puha paradicsomhús íze. Esszenciális.

Ismét egy toast, egy snack, Baszkföld egyik legjelentősebb exportcikkével, a szardellával. Az intenzíven sós, füstös, olajos szardella természetesen ebben a műfajban az egyik legjobb, amit életemben ettem. Nehéz megfogalmazni, hogy milyen mély, valójában lehengerlő sós tengeri ízt tud produkálni egy ilyen apró halacska. Nemrég kezdtem el nagyon megkedvelni és most már haza is hoztam néhány konzervet is a legjobbak közül. Ezt ugyebár másképp nehéz tárolni, csak üvegcsében vagy konzervben.

Az Etxebarri étlapján a föld, a víz és a tűz témakörei váltakoznak attól függően, hogy a piacon abban az évszakban mi található. Itt most őszbe hajlott az szezon és ennek megfelelően előkerültek a gombák, no meg előkerült a sütőtök is. Hajszálvékonyra vágott frissen füstölt gombák egy ropogós pergamenszerű lapon, mellette szintén erőteljes földes jegyeket felvonultató sült sütőtök brikett, rajta sütőtök krém. Füstös, földes ízek, de itt is az egész mélysége megindító. Az alapanyagot csak annyira melegítették meg amennyire kellett, hogy előcsalogassák az ízeit.

Palamosi rák. Palamós egy katalán kisváros, ahol a helyi halászok ilyen elképesztően piros rákokat fognak ki a tengerből. Ezek természetesen a legjobb rákok, amelyek Spanyolföldön kaphatóak, sokat sejtet ugye az eredet-megjelölés, amelyben egy város neve van. Lsd pl Jabugo sonka. A két rákot meg kellett pucolni, leválasztani a fejét aztán kiszívni belőle a tömény tengeri ízt. Már maga a művelet, ahogy az ember széttépi ezeket a rákocskákat primér és elemi. Elképesztően friss volt, sőt félig nyers is, csak decensen megfüstölve. A húsa édes, fényes, roppanó, rezgő, remegő.

Következett a tintahal. Saját tintájával sűrített mártással és karamellizált hagymával. Tökéletesség. Nem is kell ennél több csak a legtökéletesebb alapanyag, ahol szó nincs arról, hogy rágós, nyúlós, vagy gumisra túlsütött. Pont annyira grillezik, és pont annyira van megperzselve amennyire kell.

Vissza a föld javaihoz. Grillezett vargánya és padlizsán, amit enyhén nyaldostak csak lángok. Umami. A füst, a gomba érdes, földes ízei, a grillezett padlizsán ízeinek mélysége, testessége.

A következő enyhén felejthető volt, egy vörös márna sashimi, ami „csak” némi hagyma feltéttel érkezett. Ez volt talán az egész vacsora egyik leginkább középszerű fogása, hiszen úgy éreztük a hal nem kapott faszenet, füstöt, ízt, és az étlappal ellentétben nem éreztük, hogy marinálták volna, nem is volt hozzá semmi különös, ami feldobja. Nem voltunk oda tőle.

Fehér tonhal pistoval. Ez a fogás is megosztotta a társaságot. Én imádtam. Ismét a tökéletes harmóniára törekedett ízekben a szakács, az egyébként nem túl zsíros tonhalszelettel, aminek éppen csak kifehérítette a húsát, a külső kérgét a hő, a közepe viszont még rózsaszín maradt. Egyfajta kontrasztot a sült paradicsom és a redukált pisto jelentette, ami olyasmi, mint a spanyol lecsó. Nekem túl kényes és túl lágy volt a hal ahhoz, hogy egy ilyen erős paradicsomos, hagymás mártás kísérje, de más vitám nincs a szakáccsal. Érdekes és rendszeres visszatérő gondolat itt, hogy igencsak kevés, de ízben nagyon erőteljes alapanyagok használatával mennyire lehet kihozni belőlük az umami ízt. Erre ez a minimalista zen szerű konyha tökéletesen alkalmas, talán Japánban van ehhez fogható.

Na és akkor az este főszereplője: a rostélyos, a chuleta. Kár hogy ez már igencsak a végére maradt, mert ekkor igencsak kezdtünk tele lenni. De kár lett volna ezért az igencsak szépen megkérgesített példányért. A külseje szinte szenes, a belseje meg puha rózsaszín. Kábító zsírszövet pipa, omlós hús pipa, sült sós kéreg pipa, csontot lerágni pipa. Igen, ezért érdemes volt ennyit utazni.

A desszertek közül ez a szülinapi krémes egészen elképesztően finom volt. Egy ilyen karamellás sült tésztaburok volt rajta, alatta pedig vaníliás krém és rétegekben hártyavékonyságú tészta. Négyen kb. 5 perc leforgása alatt elpusztítottuk az egészet.

A klasszikus desszertjük az égetett tejfagyis céklakrém. Ez egy vaníliafagyi epervelővel, de az Etxebarri féle átértelmezett verzió. A vajhoz hasonlóan a sűrített tej is kapott egy füstös ízvilágot, körülötte pedig a földes, édes cékla remek partnernek bizonyult. A desszertnél megint játék az ízekkel, illatokkal: földes, krémes, édes, füstös.

A végére maradt füge is szintén valami tejsodóban, de erre már nem tudtam teljesen koncentrálni, mert teljes ízorgia volt a számban.

Hogy ez volt életem egyik legjobb és legemlékezetesebb étkezése az biztos. Hogy a Pellegrino miért tette a 13 helyre a világ legjobb éttermei között annak ellenére, hogy csak egy csillagja van, azt is pontosan értem ezután. Kevés olyan hely volt, ahol hetekkel az étkezés után is még relatíve pontosan fel tudtam idézni a fogások nagy részének ízét valamilyen módon az emlékeimben. Itt ez történt. A tökéletes alapanyag, úgy kezelve, ahogy illik, pont annyira pirítva, grillezve, füstölve amennyire kell, nem tolakodó módon, nem úgy hogy a füst uralkodjon rajta. És mellé ezek a remek mártások, vizek, apró kis kiegészítők, amelyek jelzésértékkel vannak csupán a tányérra helyezve, hogy véletlenül se vonják el a figyelmet a sztárattrakcióról magáról, a tökéletes produktumról- legyen az gomba, paradicsom, rák vagy steak, De amilyen egyszerű, annál meglepőbb az ízek mélysége és össztettsége. Azt hiszem ez a tökéletes konyha maga.

Összesen 10/10

Asador Etxebarri

Plaza de San Juan, 1 

48291 Atxondo, Bizkaia
http://asadoretxebarri.com/

HUTONG – KÍNAI LONDON TETEJÉN

London legmagasabb toronyházának, a Shard / Szilánk 33dik emeletén található a Hutong étterem amely a jól megírt marketing szöveg alapján a Lu konyha és Shandong tartomány konyhájának tradícióit követi. A kiszolgálás elégtelen, az árak csillagászatiak minden szempontból, de az ételek tényleg különlegesek.

És a látvány, ami a 33dik emeletről elénk tárul lenyűgöző. Lehet talán jobbat enni a Queenswayen, ne adj isten a Soho valamely intézményében, vagy akár a Michelin csillagos Yauatchaban vagy Hakkasanban, de itt garantáltan különleges élményben lesz része az embernek.


 
Tavaszi tekercs. Elég unalmas, sokféle zölddel, káposztával, répával, gombával. 



Won ton chilis szójaszósszal. A wonton táskák finomak voltak, de összeálltak egy idő után, Levesben jobb helyük van, vagy gőzőlve külön kellett volna tálalni őket.



A hely egyik specialitása: egész pekingi kacsa két felvonásban. Ez itt éppen az a pillanat, amikor a séf vékonyra szeleteli a húst, de már külön leszelte a fő attrakciót: a kacsa bőrét. A kacsa ropogós bőre földöntúli élvezet. Sőt, állítólag a régi császári udvarban a kacsahúst nem is értékelték egyáltalán, talán el is vetették minél több bőrért cserébe.



Itt már teljesen leszelte a kacsa bőrét és a húsát. Felszolgálták hozzá a nélkülözhetetlen újhagymát, uborkát, hoisin szószt és hajszál vékony palacsintát.



Ez egy nagyon különleges és egyben isteni fogás. Ropogós barányoldalas, amit egy napig pácoltak, főztek, majd bő olajban kisütöttek. Hozzá ecetes, cukros mártogatós. 


A hús hihetetlenül omlós és intenzív ízű. Ez valóban különleges északi fogás volt.



Red lantern – avagy vörös lámpás. Egy fadézsában érkeztek a bő olajban kisütött, szőröstül bőröstül ehető puha tarisznyarákok és a bitang erős vörös chilik. A rák azért ehető egészben, mert épp levedli a páncélját. Érdekes, finom, eredeti. Ilyet sosem ettem még más kínaiban

  

Jázmintea-levéllel sült királyrák. A tea olyan enyhe ízt gyakorolt a rákra, hogy nem tűnt fel. Ropogós jázmintea levelek és jó állagú, feszes rákok. Semmi különös.

Hutong
The Shard
31 Saint Thomas Street, London SE1

PIERRE GAGNAIRE – A LEGEK LEGE

Párizsban nehéz igazán rosszat enni. A sarki brasserie-k öntik magukból a jobbnál jobb boeuf bourgignonokat, csigákat, entrecote steakeket kacsazsírban sült krumplikkal. Mégis, kétnapos ott tartózkodásom során sikerült a szervezőimnek olyan elképesztő csúzli helyeket kiválasztaniuk vacsorára kétszer is, hogy ha nem mentem volna el a Pierre Gagnaire-be érkezésem első estéjén, akkor biztos ütöttem volna a fejem a falba hazafele. Fúziós tenyésztett lazac? Hagyjuk már egymást, tényleg. De amikor ezt ettem egyik este, akkor már annak biztos tudatában volt, hogy előző nap elfogyasztottam életem egyik legjobb vacsoráját a világ egyik legjobb három Michelin csillagos éttermében.

Mielőtt kiválasztottam volna a Pierre Gagnaire-t, őrült közvélemény kutatásba kezdtem online. Végignéztem az összes blogot, ajánlót, rangsort, ilyesmit. Miután elkészítettem a mátrixomat a Chowhound, a Zagat, a Michelin, a FoodSnob, a Chuckeats, a Tripadvisor, a Facebook ajánlások, Világevő, és számos más forrás segítségével, a gép egyértelműen Pierre Gagnaire nevét dobta ki. Természetesen az én szubjektumom sem maradhatott ki a választásból, ugyanis nem akartam nagyon tradícionális franciát, ahol inkább az alapanyag minősége határoz meg mindent (Astrance, Arpege) és nem akartam klasszikus, aranyozott, feszes, étkezési szentélyekbe sem menni (Taillevent, Savoy, Ledoyen). Gagnaire-t azért választottam, mert minden kritikusa amolyan bohém művészként írta le, akit rendkívül sokféle impulzus ért pályafutása során és ezekből inspirált, helyenként akár kaotikusnak és vadnak tűnő kombinációkat gyárt. Amolyan kortárs festő. A legtöbben azt írták, hogy tutti a világ egyik legjobb, hanem a legjobb szakácsa, de az étkezések legtöbbször egy hullámvasút utazáshoz hasonlítanak.

A Rue Balzacban elhelyezkedő étterem kívülről nem árul el sokat magáról, pusztán egy kis aranyozott táblácska jelzi, hogy bent komoly dolgokra lehet számítani. A szálloda és a benne lévő étterem nem a mai kor, modern ízlésének felel meg, igencsak konzervatív, kicsit poros is talán. Az étterem belseje sem lenyűgöző, talán a legkevésbé „felvágós” három csillagos hely, ahol eddig jártam. A pincérek sürögnek-forognak, teszik a dolgukat, hangtalanul libbenek a vendégtérben. A vendégkör jelentős része távol keleti (japán), mint ahogy ezt megszoktam már a kulináris utazásaim során. A berendezés meleg, szinte otthonos, hangulatos, kényelmes. Semmi feszültség, semmi pompa, semmi villogás.

Elsőként fiatal sommelier érkezik néhány pohár pezsgővel, amivel megkínál minket. Vacsoratársaim egy baráti pár, akikkel teljesen véletlenül futottam össze a Charles de Gaulle-on és mint kiderült ők is éhesek voltak este és volt egy kis felesleges pénzük. A fiatal borszakértő sráccal elbeszélgetünk, kérjük tőle, hogy fogja vissza magát, amikor borokat ajánl, mert mi most az ételre fogunk nagyon sok pénzt elkölteni és a bor itt picit másodlagos lesz. Ez nem hozza ki egyáltalán a szerepéből, sőt, olyan borokat ajánl egész este, amelyek nagyon különlegesek és nagyon jó ár értéket képviselnek. A borlap egyáltalán nem elszállt – emlékeim szerint egy kézműves, egyhektáros pincészettől ittunk egy egyáltalán semmiféle fajtajelleggel nem bíró, de annál istenibb sauvignon blanc-t illetve egy cotes du rhone-i syrah-t – mindkettőt kb 60-80 euróért/palack.

Nem nagyon sokat vacakoltunk az ételrendeléssel: berendeltük a legeslegeslegdrágább menüt, amit eddig szerencsém volt elfogyasztani: a 265 euros „Last Days of Summer” névre hallgató válogatást. Asztaltársaságunkban a hölgy csak egy solo főételt kért kb. 120 euroért, de nagyjából ugyanazt a mennyiséget kapta meg a vacsora végéig, mint mi, tehát legközelebb valószínűleg én is erre szavazok majd. Már ha lesz legközelebb. Feltételezem, jó ideig nem.

Elsőként, gyors ütemben, érkeztek is az amouse bouche-ok. Gagnaire konyhájáról illik tudni, hogy egy fogás általában sokféle apróbb tálból áll. Úgy néz ki a dolog, hogy van egy főétel, mondjuk kacsa és a kacsacomb valamilyen formában a legnagyobb tányéron az ember elé kerül. Ezt a „főtányért”,- mint valami kisebb orbitáló bolygók – apróbb tányérok kísérik, amiket szabályosan köré helyez a személyzet. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy például a kacsa egyéb alkatrészei (máj, mell) teljesen másfajta körettel, másfajta stílusban jelennek meg, de mégis harmonikus egységet alkotnak a középen lévő „főtányérral”. Az amouse-oknál nem volt főtányér, de volt számos apró bolygócska. 

Ilyen volt például a joselito sonkakrém mogyoróval, vagy a málnás macaron, vagy az egreskrém guinness zselével és tintahal tintával színezett ropogóssal, vagy a cékla, tonhalkrém görögdinnye trio. Nehéz volt találni bármilyen összefüggést az elénk hozott sós és édes, ropogós és krémes, hús vagy hal, zöldség vagy gyümölcs közt. Egymástól elszigetelt zseniális elemek voltak, pl. a tintahaltintás ropogós vagy a dinnyés halkrém. Egy őrült/zsenihez érkeztünk, aki le fogja robbantani az ízlelőbimbóinkat elképesztő dolgokkal három óra leforgása alatt (gondoltuk mi).

Az első fogás scampi korallmártással, kék homár mousseline-nel, brokkolikrémmel, zöld papayaval és kerekrépával. Nem fogok arról áradozni sokat, hogy mennyire isteni volt, mennyire egyben volt, mennyire harmonizáltak az ízek és mennyire tökéletes volt az alapanyag, hiszen ezeknek a dolgoknak alapjáratban stimmelniük kell egy 3 csillagos étteremben, Párizsban méginkább. Meglepetésemre egy hihetetlenül egyszerű fogást kaptunk, hiszen alapvetően királyrákot ettünk koráll/homármártással és zöldségekkel. Ami nagyon szembetűnő volt az első harapásnál, az az, hogy a zöldségeknek milyen elképesztő friss és intenzív ízük volt és hogy milyen műgonddal lettek egyenként elkészítve. Ilyen finom brokkolit és kerekrépát életemben nem ettem, ez biztos. A homár korállmártás is szuper volt és a rák húsa édes, feszes, de a zöldségek vitték el nálam a fődíjat.

Kövér tengeri sügér steak, 3-as számú Gillardeau osztrigával, grillezett édesköménnyel. A hal alatt friss gyömbér, Beaufort sajt kockák, tofu és kapribogyó. Ismét nem fogom ecsetelni hogy mennyire állati jó volt a hal, mert állati jó volt – kár hogy picit szétesett tálalásnál, ezt egy inspektor nem nézte volna jó szemmel. Az izgalmat itt a két hatalmas osztriga jelentette a hal két szélén, no meg az édeskömény alatta. Az osztriga óriási találmány a hal alatt, bejön egy kis Távol-Kelet a gyömbérrel és a tofuval, de csak nagyon diszkréten húzódnak meg ezek az ízek a háttérben. Az osztriga sóssága, jódos tengeri íze kitűnően harmonizál ismét a hallal. De megint az édeskömény viszi a prímet. Meg kell mondanom őszintén, hogy a mega osztriga és a tökéletes hal nem ért volna semmit enélkül. Fenomenális. Magam is meglepődtem rajta – így utólag-, hogy a köreteket, sőt a zöldségeket istenítem, de ez egyszerűen elképesztő volt.

Na de jött egy olyan fogás, ahol a zöldségnek minimális szerepe volt, épp ezért a fókusz áttevődött az érdekes mare e monti mixre Gagnaire módjára. A tengert a tintahalak, tengeri kürtcsigák képviselték, a hegyeket pedig a gomba, a bacon és a kacsamáj. Ez életem egyik legjobb fogása volt. A májas, tintahalas, csigás, gombás ragu a tányér alja, felette egy szelet portobello gomba, rajta pedig egy szelet bacon. Erről a fogásról csak szuperlatívuszokban tudnék nyilatkozni annak ellenére, hogy a zöldségkomponens minimális volt. Az apró krémes, fantasztikus májdarabok állaga, ahogy keveredtek a füstös baconnel, gombákkal és a ruganyos tintahalakkal és tengeri csigákkal… Egy álom. A kreativitás non plus ultrája. Kalapom emelem.

Megint a zöldségek, de most csak zöldségek: ezúttal paradicsom sokféleképp tálalva. Itt előjöttek a kis tányérok, a szatellit bolygók és viszonyuk a főbolygóval. A főbolygó egy hatalmas, szotírozott Green zebra paradicsomszelet, tárkonyos salotta hagymával készítve, rajta valami indiai beütésű Ananász-paradicsomos krémmel. Bio szuper paradicsomok kavalkádja. Nem tudtam, hogy lehet ilyen íze a paradicsomnak. És mégis. Tudom, hogy ellentmondok magamnak, de itt viszont hiányzott a hús vagy hal a tányérról, akármilyen finomak is voltak ezek a textúrák.

Még több paradicsom: coeur du boeuf (ökörszív) paradicsomból készült „víz” zellerrel, olivaolaj szorbéval és uborka zselével. Ez volt a hideg bolygó a hármasból. Ismét intenzív paradicsom ízek és vicces jeges textúrák. Az utolsó bolygó: amolyan selymes, krémes, meleg paradicsomleves cambuci paprikával. Gagnaire lenyűgöz a zöldségek ismeretével és tulajdonképpen elkészítésük sokszínűségével. Bármikor átmegyek vegába ha Pierre főz nekem mától! Volt itt ugye háromfajta különleges paradicsom, sütve, pürésítve, leves formájában, víz alakban desztillálva, hidegen, melegen, jegesen. Remek játék!

Kellett is a kis frissítő fogás a kacsamáj és a mirigy közé. Hiszen borjúmirigyet kaptunk friss dióval, vargányával, póréhagymával és céklalével. A föld legjava: gomba, cékla, póré. Plusz a dió, ami ugyebár rímel a mirigy “diós” ízére. Halálosan egyszerű dolgok izgalmas kombinációban. Talán egyébként ez volt a „legfranciább” fogás az összes közül, amivel nem akarom azt mondani, hogy Gagnaire nem a ma élő egyik legfranciább, leginkább tradícionális séfek egyike, mert alapvetően ez a véleményem.

És végül a „hús”. Egy igazi különlegességet kaptunk: skót nyírfajd, vékonyra szeletelt burgonyával, káposztával, szilvalekvárral és gyömbéres kaláccsal. Ennek a madárnak az ízét sem fogom sokáig elfelejteni. Isteni volt, de durva vadízzel. Nem is nagyon tudom mihez hasonlítani hirtelen. Gyönyörű volt, ahogy a konyha a két hajszálvékonyra szelt burgonyatallért ráhelyezte a hússzeletekre, mintha betakarná, mintha szárnyakat adott volna a pihenő madárnak. Akár a káposzta, akár az édes lekvár használata a vadhúsok esetében elég bevettnek számít, de itt is balanszolni kellett ezt az elképesztően füstös, állatias, vad ízt valami édeskés behízelgő dologgal és a szilva erre tökéletesen alkalmas volt.

A desszerteket megelőző sajttálnál már kezdtük megadni magunkat, ugyanis ezek a fogások egyáltalán nem voltak kicsik. Egész emberes adag volt mindegyik, úgyhogy kezdtünk erőnken felül teljesíteni. Kecskesajt ragacsos almalével, saint nectaire padlizsán kaviárral és kávéval rizspalacsintában, fourme d’ambert magóval és friss szőlővel. A saint nectaire a padlizsános kávéval mindent vitt,a  többire haloványam emlékszem. Mindegyik sajthoz tökéletes volt a párosítás (természetesen).

Pierre Gagnaire-nél a desszertek alapvetően egy újabb, önálló étkezés kezdetét jelentik és már előre féltem attól, hogy mit tolnak ki nekünk a hét elég komoly fogás és a kóstolók után. Félelmeim teljesen jogosak voltak, hiszen szinte elleptek minket perceken belül a legkülönfélébb édességek. 

Kandírozott narancsos gránátalmás rizspudding-szerűség. 

Citromos szorbé, keksz, citromkrém.

Friss fügés valami.

Ez az egészen őrületes narancsos cucc, kandírozott naranccsal, narancs szorbéval, tuile lapocskákkal. Ez tényleg önmagában megérte a vizitet ide.

Csokitorta és mousse – itt már szétestem.

Mindezek után érdekes módon nem következett be amitől féltem, hogy alig bírunk megmozdulni, este komoly gyomorégés, másnap, stb. amikor egy ilyen hasonló tízfogásos őrületet végigeszem. Ehelyett vígan vettem a kabátom és hazasétáltam könnyedén, szökdécselve.  

Végeredményben teljes tévképzetem alakult ki a korábban olvasott beszámolókból. Egyesek fúziós konyhát emlegettek, óriási keleti behatással. Erről azonban szó nincs. Gagnaire konyhájában a nyomokban előforduló gyömbérhasználat pl. a hal alatt, vagy az a pici curry szerű fűszer a paradicsomon, csakis a szakács innovativitását és széleslátását jelzi pont abban a mértékben, ami még nem „fáj” egy nagy francia étteremben. Lehet, hogy a nagy francia elődökhöz képest ez nem ortodox konyha, de az én szerény ízlelőbimbóim abszolút annak érezték. Gagnaire zsenialitása egyértelműen megmutatkozott minden fogás minden apró elemében. Nem éreztem, hogy hullámvasúton lennék, inkább azt hogy egy egészen tökéletesen felépített menüsort fogyasztok, ahol mindennek megvan a szerepe. Ezen felül nem tapasztaltam a korábban írt „kis bolygó-nagy bolygó ízkavalkád” szindrómát sem, teljesen egyértelmű és letisztult volt minden. Őrzőm emlékemben ezt a vacsorát még sokáig.

Pierre Gagnaire

Rue Balzac, Párizs

http://www.pierre-gagnaire.com/#/balzac/Maison_Gagnaire

PAVILLON DE PARIS – FRANCIA KISÉRLET

A legkülönfélébb nemzetközi éttermek szinte gombamód szaporodnak a városban: találunk már remek osteriát, trattoriát, tapas bárokat, görögöket, tucatnyi indiait, humusz bárt, a legkülönfélébb kínaiakat, szecsuánit, kantonit, gagyikínaibüfék százait, oroszt, szírt, bajort, sőt még montenegróit is. Egy valami azonban nagyon hiányzik. Egy elegáns francia étterem. Tegye fel a kezét, aki a Chez Danielen kívül meg tud nevezni egy autentikus francia intézményt? Gondoltam. Senki.

Épp ezért felmerül a kérdés: miért van az, hogy a gasztronómia hazájából, az étkezési kultúra Mekkájából, a modern konyhatudományok kialakulásának otthonából, Escoffier és Larousse hazájából, a nagy Franciaországból valahogy itt nem ver gyökeret semmi. Pékek és sajtboltok vannak dögivel, de étterem nem sok.

Aki ma bistronak nevezi magát, az sem gyárt francia ételeket, inkább magyaros, újraértelmezett monarchia-béli, vagy mediterrán kosztot nyomnak. Lehet, hogy azért van, mert a francia konyhatechnika alapjait próbálja meg mindenki beépíteni a saját hazájának kosztjába, de francia ételekkel inkább nem kisérleteznek? Valószínűleg ez lehet a probléma.

A Pavillon de Paris remek adottságokkal rendelkezik. Egy ránézésre 200 éves házat foglalt el a Fő utcában, vagyis inkább hozományként ezt tudja felmutatni, miután átvette elődjétől, a Le Jardin de Paristől. A Le Jardin kellemes, romantikus hely volt a maga nemében, igencsak középszerű konyhai teljesítménnyel. A romantikát nem is az épület, hanem a hozzá tartozó csodálatos kert adta. Jó volt ide kiülni, borozgatni, néhány falatot letolni, már ha az ember egy eltévedt turista volt. Helyiek ugyanis nem nagyon tették be ide a lábukat. Épp ezért a teher, a múlt nehéz, amit a Pavillon magával cipel, a Fő utcai cím nem a legjobb hívószó a kifinomult gasztronómiára áhítozók számára.

Az első és legszembetűnőbb változás belépve az étterembe az, hogy magát a kertet alakították teljesen át. Innen van a bejárat mostanában, sőt, a ház felőli bejárat nem is üzemel. A két új francia tulaj egy teljesen új, modern, elegáns, fedett teraszt, pavilonokat állítottak itt fel, amelybe – költségeket nem kímélve – egy teljes értékű konyhát is kihelyeztek. Három-négy szakácssipkás séf sertepertél a kerti konyhafülkében érkeztünkkor. A jó hír az, hogy akkor is itt lehet ülni, ha 15 fok van, és akkor is, ha 35 és minden körülmény közt nagyon kellemes az élmény és jó kilátás nyílik a meseszerű belső kertre. Sokan nem vagyunk hétköznap délben, összesen 2 asztalt számolok rajtunk kívül, plusz korábban a Gundelből ismert üzletvezetőt és a helyhez remekül illő erősen arrogáns és überlaza főpincért. Ő az, aki rendeléseimet folyamatosan egy ühüm-mel, esetleg egy „aha”-val konstatálja – ha egyáltalán- , és nem „igen urammal” vagy „remek választás, természetesen”-nel. Nincs evvel nagy baj, én nem csinálok ügyet belőle, sőt, egy ilyen francia étteremhez talán hozzá is tartozik picit, de biztos lesz olyan, aki felhúzza magát ezen a flegma, fölényes modoron. Nem tartozik ezek közé az a francia pár, aki láthatóan repesnek a boldogságtól, hogy anyanyelvükön rendelhetnek tőle és beszélgethetnek a városról.

Az ételek. Az ételek szépek, az ételek alapvetően jól vannak elkészítve. Töredelmesen bevallom, hogy ez meglepetésként ér, hiszen a múlt, a történelem, a prekoncepciók mind bennem dolgoznak. Illetve a nehézség. Nagyon nehéz jó francia konyhát vinni. Illetve nem lenne nehéz ha „csupán” bisztró konyháról beszélnénk, – bár ott is tökéletes alapanyagokra van szükség -, hanem nagyon nehéz ha fine dining francia helyet akarunk csinálni. És a Pavillon nem kevesebbre, mint erre törekszik. Idehoztak egy rövid időre (valószínűleg) egy három csillagos francia séfet, aki a hely „védnöke” lett. Gondolom tippeket adott az étlap összeállítását illetően, betanítgatta a helyi erőket és repülőre szállt. Na, evvel kell főzniük utána itt helyben. És ez meglepő módon egész jól sikerül.

Jó házi kenyér érkezik, finom francia vajjal és néhány szem tengeri sóval. Más üdvözlőfalat nincs, bár egy ilyen színvonalú helytől maximálisan elvárható lenne. Érkezik a levesem: egy csillagászati áron kínált Bouillabaisse. A tányéron kihozott levesbetétre más kifejezést nem tudok találni, mint gyönyörű. Néhány apró polip, néhány hófehér halszelet, a tányér négy sarkában sáfrányos házi gnocchi. Erre merték rá a világos hallevet. Bárcsak ne tették volna. A hallé maga a bouillabaisse-ben csak a belefőtt legalább három különböző fajta hal minőségén múlik illetve a Provence-i fűszerek használatán. Én csak arra tudok tippelni, hogy a hallében nem a legjobb halak főttek össze eggyé, hanem alsóbbrendű példányok levét eresztették rá a külön készült tökehal és polip darabkákra.

A boullabaisse-t sáfrányos fokhagymás majonézzel (rouille) és pirítóssal illik felszolgálni. Ez itt is maradéktalanul megtörtént. A rouille és hal találkozása mennyei volt, mellé egy falat gnocchi és kész volt a remek fogás. Csak az a fránya lé nem kellett volna. Nem volt jó íze sajnos – erős, kellemetlen halízt és sajnos bűzt is hordozott.

Szomszédom tányérját is volt lehetőségem szemügyre venni. A pincérek által melegen ajánlott hideg előételről volt szó: paradicsom textúrák kakukkfüves sült ricottával. Ez a tányér is nagyon szépen lett megkomponálva: alul paradicsom „tatár”, rajta forrázott és marinált paradicsom szeletek, sőt még talán paradicsom chips is volt a kakukkfüves ricotta darabok között. Csupán belekanalaztam, de megállapítottam, hogy kellemes, érdekes, de alapvetően színtelen fogásról van szó. Merészség csupán paradicsomból egy ilyen érdekes előételt előállítani – ahhoz valamit nagyon tudnia kell a séfnek, hogy ez megmozgassa az embereket. Nem mozgatott meg nagyon.

Másodiknak az asztal túloldalára tőkehal érkezik osztrigamártással és konfitált újhagymával valamint cukorborsóval. Volt ott még a zöldségek között bébi répa, cukkíni és vajtök is. A halat egészen példásan készítették el: érméire omlik, ha az ember a villájával beletúr, épp csak módjával hőkezelték. A zöldségek is ressek, ízletesek. Az osztrigamártás nem volt érezhető.

Az én főételem borjúkaraj és lapocka confit véreshurka krémmel és fondant burgonyával. A borjúkaraj kellőképp omlós, nem lett túlsütve, sőt talán csak sous vide-álták, ezért egy picit halovány az íze. El tudtam volna képzelni valami kérget rajta, de lehet hogy ha csonttal együtt roston készítik az is jobban sikerült volna. Egy kis pecsenyelé sem ártott volna neki. A lapocka confit már már szublimált állapotban kerül a tányérra, a konfitálás révén lekvárrá alakult át. ízre nagyon sűrű, kicsit sós, de finom volt. A tányér sztárja egyértelműen a zöldbabos hurkakrém (boudin noir), amelyet a karajra kenegetve egészen parádés fogást lehetett csiholni. A fondant burgonyához az alapanyagot apró gömbökre vagy cilinderekre formázzák, majd serpenyőben készítik alaplével, fűszerekkel és fokhagymával. Miután rájuk karamellizálódik egy réteg, a sütőben végzik, ahol ropogósra sütik őket. Nem egyszerű, de finom a végeredmény. Ebből is látszik itt a részletekre való figyelem.

Desszertnek karamellizált fügét kérünk mandulakrémes breton tésztában, sárgabarack szorbéval. A kis tarte kellemes, nem nagyon érzem rajta a madulakrémet, sokkal inkább a füge édeskés, tömény, karamelles ízét. A szorbé sem hagy mély nyomokat, sokkal inkább az a fügemustár (?) amit a tarte mellé kentek. Ez ad egy plusz izgalmat az egésznek.

Mit mondjak minderről? Bíztató kezdetek! A hely egyértelműen felülmúlta a várakozásaimat. Egyrészt a kerti pavilon nagyon kellemes, ideális színhelye nemcsak üzleti ebédeknek, romantikus vacsoráknak, de szerintem nagyobb szertartásoknak, esküvőknek is. A konyha nagyon precízen dolgozik, esztétikailag igen szép fogások érkeznek a vendégek elé. Technikailag vannak bökkenők a húsokkal, ám a halak és a zöldségek nagyon jól lettek elkészítve. Az egyetlen komoly gyenge pont a bouillabaisse leve volt, amit felülvizsgálnék gyorsan. Mindenesetre vissza fogok térni, adok még egy esélyt a francia fine diningnak, mert annak igenis van helye Pesten.

Pavillon de Paris

http://www.pavillondeparis.hu/

Összességében: 6,5/10

NOBU BUDAPEST – VILÁGSZíNVONAL

Noburól írtam már ezeken a hasábokon, megörökítettem első és egyetlen londoni élményemet. Akkor azt írtam, hogy tök mindegy, mit mondanak a rosszakarói, én akkor a japán konyha új benchmark-ját ismertem meg akkor, és azóta is ehhez az élményhez viszonyítom japán étkezéseimet. Mivel nemrég Budapesten is megnyitotta kapuit Matsuhisa éttermi láncának legújabb tagja, el kellett mennem felmérni, hogy mennyiben más, miben gyengébb a hely, mint londoni nagytestvére. Persze volt bennem egy adag szkepticizmus, egy adag kishitűség és egy adag „itt úgyse tud senki világszínvonalút alkotni” jellegű népbetegség, de hamar rájöttem, hogy félelmeim megalapozatlanok voltak. Nobu budapesti étterme ugyanazt hozza, mint amit megszoktunk tőle bárhol máshol a világon. És ez nagyon jó érzés és nagyon kellett Budapestnek.

A mesterrel készítettem egy interjút az októberi Playboyban ahol arról faggattam, hogy miként tudja biztosítani a folyamatos és jó minőségű halutánpótlást, ami ugyebár ennek a konyhának a lelke. Erre nem adott egyértelmű választ, hiszen csak arról beszélt, hogy ugyanezt biztosítani tudja mykonosi és milánói éttermében is, és mindkettő pár órányi repülőútra van csak Pesttől. Persze, ha az ember észak amerikai léptékben nézi a dolgokat, akkor egy Milánó-Budapest táv eltörpül egy East-West repülőúthoz képest. Most nem fogom az interjú részleteivel fárasztani olvasóim csupán annyit emelnék ki, hogy Nobu stábja (a pesti vezető szakács és szusi szakács) évek óta vele dolgozik a világ különböző pontjain és látszik rajtuk, hogy a Nobu család részeinek tekintik magukat. Itt minden önkéntes alapon működik, nem kényszerítik a szakácsokat arra, hogy szakadjanak el jól megszokott állásaiktól évről évre, hanem iniciatívát, önkéntességet, kezdeményező készséget várnak el tőlük. Nincs erőszak, csak lelkesedés.

Nobu konyhája iránt lehet is lelkesedni. Fantasztikus egyvelege a japán és dél amerikai ételeknek. Ügyesen alakította át a tradicionális japán fogásokat, a szigetországon kívüli ízlésvilágot figyelembe véve. Nem volt nehéz, hiszen meghatározó perui évei alatt olyan fűszerekkel és technikákkal találkozott, amelyek alapvetően meghatározták stílusát. Legjobb példa erre new style sashimi-je ami annyira new style, hogy nem is sashimi a szó szoros értelmében. A sashimi az én szótáramban tökéletesen nyers, vékonyka, de semmiképp sem hajszálvékony halszeleteket jelent. Nobu verziója viszont inkább hajszálvékony, carpaccio szerű halszeleteket takar, forró szezám- és olivaolajjal öntözve. Ez az eljárás alapvetően „átsüti” másodpercek alatt a vékony halszeleteket. Így hát Nobu sashimijét az is kedveli, aki nem szereti a sashimit. Ez a világsiker egyik nyitja.

A Kempinski szállóban található budapesti Nobu étterem elég nagy, de nem hatalmas. Jellemző rá a minimalizmus, ami általában japán éttermek sajátja. Nincs csicsa, felesleges dísz, nincsenek a kínai éttermekből ismert gicces képek és festmények. Natúr fa és faragott fapanelek jelzik hova is érkeztünk. Alapvetően jó hangulata van a helynek, látszik az ízlés és az igényesség, amivel berendezték és megtervezték. Látogatásunk igencsak nyitás közeli volt, ezért nem tudok teljesen kiforrott véleményt alkotni a felszolgáló gárdáról. Mindenesetre kicsit konfúznak tűnt a helyzet: hárman négyen is megfordultak asztalunknál és az ételek elkészítéséről csak a „kiváltságosoknak” volt némi fogalma. Szóval biztos belerázódik a stáb előbb utóbb. Ami érthetetlen – a világ bármelyik pontján lévő Noburól is legye szó – az a hangos köszönés, amivel minden új, betérő vendéget fogad a személyzet. Azt hittem Londonban először valami hatalmas, prominens celeb érkezett ezért járt a hangos köszönés, de aztán rájöttem, hogy mindenki ebben a kedves fogadtatásban részesül. A helyzet az, hogy bármennyire is trademark a dolog, nem hiányzik egy percig sem az élmény szempontjából, inkább egy amerikai Disney étteremben tudnám elképzelni Mickey Mouse szájából.

És most irány a menü. Egy yellowtail sashimivel kezdünk. Ez valóban sashimi, nem new stye, hanem tradicionális. Már ami a halat illeti. Amitől Nobu az a kis jalapeno paprika szelet, ami a hal tetején fekszik. Hal, de csípős. Ettől sem annyira „halas”, ha értik, mire gondolok. Nagyon szeretjük.

Következő fogásunk is sashimi, de valójában perui kivitelben. Ez már tiradito. A tiradito tulajdonképpen a ceviche rokona, tehát nyers hal lime-al , chilivel és korianderrel kezelve. A különbség csak az, hogy amíg a ceviche-ben a haldarabokat relatíve nagy darabokba hagyják meg, addig a tiraditot egy nagy késsel hajszálvékony szeletekre vágják. A másik különbség, hogy ebben nincs hagyma. De most jön ismét a Nobu csavar. A fehérhúsú tengeri hal tiraditot egyrészt yuzu lével öntözte meg (japán citrusféle), másrészt olivaolajjal és szárított vörös miszóval. A szárított miso Nobu specialitás: a fermentált szójapasztát megfagyasztja és kiszárítja és így kerül rá a fogásra. Ez adja a sósságát. Ezt is nagyon szeretjük.

A következő ételben ismét fellelhető egy világhírű Nobu innováció, illetve egy szósz, amit saját magáról Matsuhisa szósznak nevezett el. Az enyhén átpirított, kérgesített, de belül teljesen nyers lazacszeleteket evvel az öntettel locsolják meg, ami sokkal mélyebb és összetettebb ízvilágot kölcsönöz az egyébként nagyon jó minőségű halnak. Nobu konyhájában folyamatosan megfigyelhető a mártások és szószok sokasága. Hol csipős, majonézes mártással, hol yuzus, mizós mártással, hol wasabis borsos mártással, hol gyömbéres ponzuval bolondítja meg a halféléket, rákokat, kagylókat. És innentől kezdve nem válik egysíkúvá a konyha, a végtelen számú halak, tengeri herkentyűk és húsok nyersen, kérgesítve, hajszálvékonyra vágva vagy egészben, ezekkel a mártásokkal leöntve sokféle interpretációt engednek meg egy kreatív szakács számára. A Matsuhisa szósz egyébként nem más, mint sok hagyma, szója, rizsecet, cukor, mustárpor, szőlőmagolaj és szezámolaj keveréke.

A new style sashimiről már fentebb értekeztem. Összetételében némileg egyszerűbben fest, mint a fenti fogások némelyike, de egyértelmű, hogy evvel már a melegételek világába haladunk át, hiszen a hal színén is látszik, hogy a tányéron picit „átsült” a forró olajok hatására. Ezen felül csak snidling, kevés gyömbér, szója és pirított szezámmag kerül a halakra.

Itt egy tempura fogás érkezik: rock crab tempura csípős krémes öntetben. A jó tempura lényege a teljesen olajmentes, szinte száraz, ropogós hajszálvékony bunda, ami itt persze nem nagyon érvényesül a krémes öntetnek köszönhetően. De nem is baj, mert ismét egy kitűnően kivitelezett, jóízű fogással állunk szemben. A bunda még ropog, a rákok húsosak és feszesek, a szósz pikáns és krémes. Szuper.

És akkor el is érkeztünk az este sztárjához, a mizóban marinált fekete tőkehalhoz. Hogy is írhatnám le egy szóban? Állat. Már a londoni darab olyan volt, hogy ez lett egycsapásra szinte a kedvenc halfogásom, és ez a darab is simán versenyre kelt vele. A fekete tőkehalat egy égetett, cukros, fekete mázzal vonják be, ami egyszerűen félelmetesen jó ízt ad neki. Először sakeban, mirinben, fehér mizóban és cukorban marinálják, majd röviden grillezik, hogy rákaramellizálódjon a paszta. Ezen felül még sütőben készül 10 percig. A hal textúrája légies, a villa érintésére szétfoszlik kisebb érmékre. Mit mondjak, nem véletlenül imádják ezt mindenfelé.

Szokás szerint a vacsora végefelé érkező háromféle halból (sügér, tonhal, lazac) és szívkagylóból készített nigirik és tekercsek nem hagytak mély nyomot bennem. Érdekes megfigyelni a hal/rizs arányt a nigiriknél – teljesen más, mint az itthon megszokott „sztenderd”. Egységnyi halhoz kevesebb rizs tartozik és így halíze lesz a nigirinek és nem rizzsel kell jóllaknunk. Ugye milyen egyszerű? Sajnos a jófajta toro vágatokból nem kaptunk – ez itt egy relatíve sztenderd minőségű tonhal volt.

A desszert a vacsora leggyengébb pontja, de ugyanez érezhető volt Londonban is, tehát nem kárhoztatom érte a pesti éttermet. Talán nem akkor a fókusz a desszerteken, mint minden máson. Ráadásul azt gondolom, hogy a japán konyhából ismert vörösbabos, zöldteás édességek ritkán kvalifikálják magukat a desszert címre. Mondjuk ez itt csokitorta volt, de ez sem hagyott maradandó nyomot az érzékszerveimen.

Összességében a Nobu Budapest egyik legjobb étterme, ez teljesen egyértelmű. Minőségben, frissességben nem fog senki csalódni. Ugyanazt a színvonalat fogja kapni, mint bárhol máshol a világon, nincs kompromisszum. Csak ajánlani tudom mindenkinek, aki felkészül arra, hogy 20-25 ezer forintot szán fejenként egy komoly étkezésre.

Nobu Budapest

Összesen: 8,5/10

http://www.http//www.noburestaurants.com/budapest/experience/introduction/

ONYX ÉTTEREM – RONDA, DE FINOM

Hogy mennyit, de mennyit olvastam Széll Tamás és Szulló Szabina remekműveiről, gyöngyszemeiről, sztázsolásairól, versenyeken elért sikereiről az utóbbi években! Tanúja voltam szakmai fejlődésük minden mozzanatának és büszke is voltam rájuk rendesen. De mégsem vitt rá a lélek, hogy komolyabb látogatást tegyek éttermükben, az Onyxban. Miért? Mert ronda. Mert nem igazán érzem jól magam abban a környezetben. Sokan biztos felszisszennek most, hogy ilyen becsmérlő jelzőkkel illetem az étterem belső dizájnját, de hát mégis, mit lehet rajta szeretni? Egy befeszült, műmájer, álbarokk kavalkád. A plazmatévék lekerültek már a falakról a nyitás óta hál istennek, de továbbra sem tetszenek a (drága) székek, nem tetszik a (drága) pult, nem jönnek be a csillárok, nem tetszik az egész miliő.

De ez mit sem számít, hiszen amiért az ember elsősorban étterembe jár, az a koszt. És az egészen kitűnő. Sőt, helyenként egészen csillagászati magaslatokba emelkedik, ha értik mire gondolok. A felszolgálók hada nagyon profi, egész este szervezetten és kimérten végzik dolgukat, nem jópofiznak, nem barátkoznak, nem engednek meg maguknak ízetlen poénokat, egyszerűen jól űzik az ipart.

A rendelés után kenyérkosár érkezik. Ez az egyik legversenyképesebb kenyérszerviz az országban. Van itt minden a magos stanglitól kezdve, pogácsákon keresztül, kukoricás kenyéren át a parmezános vekniig. Jön hozzá egy jellegtelen túrókrém és egy nagyon finom zsíros rillette. Egy nagy szakács (talán Ducasse?) mondta nemrég, hogy nem szolgál fel meleg kenyeret a vendégeknek, mert annyira eltelnek tőle, hogy nem marad energiájuk a lényegre. Lehet, hogy Széll Tamás is az ő útmutatását követi, hiszen a kenyérkosár hidegen érkezik. Ez sok kenyérfélének nem árt, de mondjuk az igen tömény parmezános kérgűt szeretném melegen fogyasztani.

Üdvözlőfalatnak egy kis padlizsánkrémet kapunk paradicsommal és mellé egy tokaszalonna ropogós kíséretnek. A konyha teljesítménye és a koncepció itt már kirajzolódik egészen pontosan. Van itt egy magyarosnak nevezhető szalonna egy ropogós lapon, ami amolyan újraértelmezett bruschetta. A szalonna hozza azokat füstös ízeket, amelyeket a padlizsánkrém is hordoz, a paradicsom pedig édeskés, mint a szalonnára kent mártás. Minden ki van találva, minden mindennel szépen rímel.

Én a hangsúlyozottan nem-magyaros Prestige degusztációs menüt választom, melynek első fogása tonhal háromféleképpen. Van egy keleties ízeket, szezámmagot és szezámolajat tartalmazó kis tatár, egy „tataki”, amely egy alig átpirított, fűszeres borsban meghempergetett tonhalérmét jelent, valamint két ropogós lap közé szorított füstölt tonhalszeletkét rebarbara chutney-val. Mindemellett kevés fűszeres majonéz díszítette a tányért. Ismét játék az ízekkel, a stílusokkal és a textúrákkal. De ami a legfontosabb, a tonhal kitűnő minőségű, minden elemében kimagasló. És ha az alapanyag kitűnő, akkor sok mindent nem kell vele tenni, hogy még jobb legyen. Csak egy pár csepp szezámolajat rálocsolni miután apróra vágtuk késsel, vagy forró serpenyőben átpirítani a kérgét fél perc alatt, vagy ropogós lapok közé szorítani és egy kis pikáns chutney-t alá halmozni. Ez történt itt is.

Cukorborsó krémleves, pirított szent Jakab kagyló és puliszkakrém. Ez is egy technikailag tökéletesen kivitelezett fogás. A borsókrémleves vélhetően thermomixben lett simára keverve, megőrizte édeskésen friss ízét, a Jakab kagyló is kellően édeskés volt, ha lehet ilyet mondani, hiszen a St Jacques számomra a legédesebb, leglágyabb kagylóféle, ami létezik. A puliszkakrémet elnyomták a lágy, édeskés ízek, nem konstatáltam jelenlétét a tányéron, hacsak nem az a fehér hab volt, ami a kagylót borította. De ez esetben sem éreztem semmit.

Zöld spárgás homár rizottó spárga ropogóssal. A rizottóban a rizs tökéletesen fogkeményre főtt, érezhető volt a jelentős rákalaplé jótékony hatása és íze, bár „szárazabb” volt némely olasz klasszikusnál. A rizottó mellé „fújt” homárhab is isteni volt. A homár húsának tartását, kifinomult ízét az ember igazán megtanulja értékelni, kiváltképp ha találkozott már rosszul elkészített homárral, mint például Kubában, ahol szerencsétlen állatokat minden fűszer, vaj, mártás egyéb nélkül készítik el lobogó vízben…krumplival. Na de vissza erre a homárra. Ez nagyon jó volt. Egyedül az a bumszli spárgaropogós nem volt szerencsés a tányéron, ami egy szakács számára talán texturálisan érdekes kontraszt volt a lágy habokkal, a feszes, „édeskés” homárhússal, de a fogyasztó számára sajnos elnagyolt, vastag, rágós és ráül az egész törékeny kis kompozícióra. Igazából nem hiányzott. Most látom a képen, hogy kaptunk egy nyári szarvasgomba szeletet is a tetejére. Nem emlékeztem rá.

A következő balzsamecetes, gombás, nyúlfogást lecseréltem Széll Tamás emblematikus, díjnyertes fogására. Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással és kandírozott szalonnával. Na kérem ez valóban egy „signature dish”. Itt minden klappolt. Minden át van értelmezve picit, de nem úgy, hogy ez bármiben a fogás ízeinek rovására menne. A kolbász nem malacból van, hanem szárnyasból, a káposzta habosított formában, vagy inkább mártásként érkezik, csakúgy, mint a tojás. Nincs értelme szénné elemezni, egyszerűen kitűnő volt. Egy XXI. századi kiadós, magyaros reggeli lenne? Bárcsak.

Főételem borjúvariációk: rózsaszín szűz kávé jus-vel, harissával ízesített borjúpacal és ropogós borjúláb. A rántott borjúláb cromesquis (kromeski) egyszerűen zseniális, önmagában is fantasztikus lenne előételként. Zselésen cuppog belül, ropog kívül. De a tál fénypontja egyértelműen a keleties fűszerezésű, paprikás, csilis, harissás pacal. Egy újszerű pacalpörkölt. Hú. Még most is érzem az ízét a számban. De persze a kávés szűzérmével is elégedett vagyok. Ez is telitalálat. A kis fehér halmok a tányéron egyébként zellérpürét jelképeznek.

Olvasóim rájöhettek már, hogy nem vagyok egy nagy desszertes. Vannak, akik a levesre és a desszertre utaznak és kihagynának mindent, ami a kettő között van – na, én meg az utóételt, a postret hagynám ki legszívesebben. Vagyis nem hagynám ki, csak a számba vennék valami apró cukros kekszecskét, vagy étcsokilapot és evvel máris boldog lennék.

Ehhez képest kaptam egy Tainori csokoládétortát, tejcsoki fagylaltot, mogyorókrémet csokoládé spagettivel, valamint tonkababos, fehércsokoládés milles feuillest, mangóval. Kérem, ne sértődjön meg rám a pastry chef, ha ezt olvassa, de egyszerűen, amire eljutok idáig, nagyon kevéssé érdekel, hogy mit tesznek le elém desszert gyanánt. Mindenbe belenyaltam, minden nagyon finom volt, kiváltképp a mangómártásos „krémes”. De egyszerűen letaglózónak éreztem a négyféle desszertet a menü végén.

Az Onyx menüje nem olcsó, pláne ha jófajta borokat iszunk minden fogás mellé. De véleményem szerint a konyha nagyon messzire jutott pár év alatt. A látottak alapján simán versenyben van a város legjobb étterme címéért. Csak ezt a berendezést tudnám feledni…

Onyx étterem

Összeségében: 8,5/10

http://www.onyxrestaurant.hu/

TAUBENKOBEL – TURBÉKOLÓ ÉS SZÁRNYALÓ GALAMBOK

Rövid visszaemlékezés következik a nyár egyik legemlékezetesebb vacsorájáról, zömmel képekben. A Fertő tó melletti Taubenkobel, avagy Galambdúc étteremben töltöttünk el egy szerelmetes hétvégét nejemmel és itt turbékoltunk két napon át Walter Eselböck zseniális, Relais & Chateaux panziójában és éttermében. A Taubenkobel két Michelin csillagos lenne, ha a francia kalauznak lett volna pénze arra, hogy Bécsen kívüli helyeket is teszteljen, de így sajnos elvesztették rangjukat – papíron. Ha valami, akkor úgy gondolom ez is azt eredményezte, hogy a konyha magasabb fokozatra kapcsolt és bebizonyította, hogy van olyan jó, mint a többi bécsi csillagos étterem. A Taubenkobel olyan helyen van, ahol józan épeszű ember valószínűleg nem tenne éttermet. Schützen am Gerbirge valószínűleg az egyik legszíntelenebb település az amúgy sem izgalmas osztrák kisfalvak között. Még ha a Fertő tó mellett lenne, megérteném, de kb. 8-10 km-re van a tó partjától. És nem is a főutcán van, hanem egy igen csendes mellékutcában. 300 métere onnan már szántók vannak. Mindez azt eredményezi, hogy aki erre jár, netán betér, az tudja, mit keres, nem véletlenül téved errefele. És a jutalma nem más, mint háborítatlan nyugalom, béke és kulináris magaslatok. Itt nemcsak fine dining étterem üzemel, hanem egy kis panzió is tíz gyöngyszem szobával, kis tóval és vegyesbolttal. A vegyesbolt egyébként napközben vegyes hideg- és meleg falatokat árul, mint alább látható.

Baconos, spárgás quiche mesclun salátával.

Vegyes hidegtál: Olivabogyó, grillezett hideg cukkini és padlizsán, makréla, articsóka.

Mind az élmény része, a tó mellett, egy pohár isteni helyi rosé társaságában.

Két településsel odébb, Oggauban, előző este volt szerencsénk meglátogatni apró borászatukat (heuriger) is, ahol remek mangalica krémeket fogyasztottunk, tejfeles szalonnás lángost, currys tojáskrémet és isteni házikenyereket. Mindenkinek maximálisan tudom ajánlani egy balzsamos nyári estén, hogy vegye be ide magát, családját, barátait, fogyasszon gazdagon és locsolja le a ház boraival, amelyek egész széles skálán mozognak a zweigelttől a velteliniig. Kemencében sül a lángos, könnyű borok itatják magukat, nagy kuvasz terpeszkedik a kertben és a szomszédban bégetnek a bárányok. Idilli.

Na de mindez csak amolyan előjáték (Vorspiel) volt az esti nagy vacsora előtt. Nem is szaporítanám a szót, álljanak itt a képek Walter Eselböck elképesztő kreativitásának testamentumaként. Néhányszor beszúrok majd kommenteket a képek alá, de összességében annyi elmondható, hogy Eselböck konyhája a nagy osztrák gourmet térképen a legkreatívabb, amit eddig fogyasztottam. Kreativitásban ő viszi eddig a pálmát. Ami persze nem azt jelenti, hogy jobb lenne, mint a Bacher, vagy a Steirereck, de ezek sokkal letisztultabb, háziasabb ízekkel operálnak, biztosra mennek. Itt minden egy picit olyan, mintha 19-re lapot húznának, valami plusz ízzel vagy alapanyaggal, aztán vagy zseniális a vége, vagy picit értetlenül áll a vendég a végeredmény előtt. Két menüt is volt szerencsénk párhuzamosan fogyasztani, ezért innen is, onnan is szemezgetek, nem lineáris a menü.

Amouse. Fertő tavi fogas sashimi és tatár két tésztalap közt.

A kenyér felhozatal. Ötös.

Második welcome fogás: Knorr leves ízvilágát tükröző egyveleg. Ezt nem értettem pontosan, de asszem a lényeg az, hogy tökéletesen sikerült természetes alapanyagok segítségével egy kvázi szintetikus leveskocka és ízfokozó ízvilágát rekonstruálni. Gondolom sok volt benne alul a szárnyasfond, tetején zöldség és petrezselyemhab. Mindenesetre megvolt a Knorr élmény. Vicces.

Pisztráng-Vöröshere- Dinnye. A kb. fél cent vastag cukros, isteni, dinnyeszeletre a következő elemeket helyezte a konyha: rétegzett lazacpisztráng és pisztráng, kaviár, idős balzsamecet, meggy és egy vöröshere nevű növényből készült olaj, amely nem látható, de füstös íze nagyon is jelen volt. Itt talán érdemes megfigyelni a füstös lazacpisztráng és olaj valamint az édeskés elemek – meggy, dinnye összjátékát. Gyönyörű tányér, friss ízek.

Rák- Uborka-Borjúmirígy. Bár nem nagyon éreztem összhangot a két tányér között, ízben mégis isteni volt minden egytől egyig. Az egyik tányéron alig kezelt rákfarok jéghideg uborka granitával és zselével, valamint valami fejhús/kocsonyaféleség, aminek nem volt túl markáns íze. Ez eddig rendben is lett volna, friss és finom kezdet. De jött hozzá egy másik tányéron három mirigydarab, háromféleképpen elkészítve, ami érdekes kontrasztot adhatott volna a hideg- meleg spektrumon, de őszintén szólva nem adott hozzá olyan sokat. Ja, és emellé jött még egy kupában egy citromfüves velouté szerűség is, ami aztán már teljesen elvitte a dolgot az őrület irányába. Nem láttam az összefüggést.

Hideg paprikakrémleves „nem emlékszem milyen, de nagyon finom sorbet-val” a közepén. Ez maga volt a mennyország. Hál istennek itt a séf egy tányérra koncentrált és nem háromra és ezért az ízek tökéletesen voltak. Friss, intenzív, kicsattanó paprikaszín és íz, megbolondítva ismét egy kevés citromfűvel, a közepén pedig egy hűvös sorbet, ami fokozatosan beleolvadt a levesbe. Tökéletes volt.

Az én folytatásom se volt gyenge, de ilyen kísérleteket láttunk már a Steirereckben is. A dermesztett és lereszelt libamáj már sok csillagos étterem menüjét díszíti, ettől függetlenül kitűnő találmány. Pláne, ha nyári szarvasgombával és polentával ötvözik és az egészet egy pezsgőspohárban tálalják. Egy tömény umami bomba.

A másik menüben is libamájjal folytatódott az este. Soproni libamáj-Barack-Mogyoró. Technikailag kifogástalanul elkészített máj, ízre is pompás, a tetején jelentős, sötét, égetett kéreggel, rajta pár szem pörkölt mogyoró. Mellette konfitált, istenien édes barackgerezdek. Egyszerű és nagyszerű.

Malac hasalja-Fogas-Fertő tavi Nád-Fingerlime. Na, itt megint kezdett erőteljesen innovatívba átmenni a dolog. A helyi terményeket képviseli a malac, a fogás és a nád is, de a fingerlime névre hallgató ujjalakú, hosszúkás, ízében ismét a citromfűre hajazó, lime növény használata a szakács ausztrál kalandozásainak köszönhető. Evvel a keleties fűszerrel sikerül egészen új szintre emelnie ezt a mare e monti fogást. A tündöklő fehér fogasdarab a képről egyértelmű. A fingerlime-al és a malac jus-jével sűrített mártás is. A tányér jobb szélén helyezkednek el a náddarabok, tetejükön kis szelet fingerlime-al. Hogy mi volt az aranyleveles fekete mázzal leöntött torony alatt? A hasalja. Visszagondolva és elemezve a tányért látszik, hogy a lime-al sikerült kiemelni a tavi fogas kissé neutrális ízeit, a baconbe csavart darab, pedig füstös ízt kölcsönzött a tányérnak, a malac jus-vel együtt. Érdekes volt és bonyolult.

Fürj szénában (Wachtel im heu). Eselböck egyik emblematikus fogása. Az aprócska fürjet egy füstölgő szénaágyon hozzák ki a pincérek. Vélhetően elkészítés után ezen füstölik meg. A köretre nem emlékszem teljesen a kép alapján spárga és sárgabarackra tippelek, de fogalmam nincs mi volt a tésztalapok közé beszorítva. Annál inkább emlékszem a fürj jellegzetes, vad/szárnyas ízére, a füstös aromájára, a májra és belsőségre, amivel a madarat megtöltötték. Ez zseniális volt ismét, mert egyszerűségében mégis olyan komplex ízélményt okozott, amire hónapokkal később is pontosan emlékszem.

A másik oldalon Bárány-Kecsketej-Töltött szőlőlevél-Nírfa. Fák, nád, széna, a természet sokféle módon előfordul Eselböck menüjében. Mivel feleségem ette ezt a fogást, nincs sok emlékem róla. A bárány tökéletes volt, az alatta lévő paprika coulis szerűség isteni, a külön pohárban érkező kecsketej és szőlőlevél értelmetlen és erőltetett. De biztos lenne értelme, ha jobban belemélyednék és mondjuk én ettem volna.

Epoisses. Na ez ismét egy bomba volt. A világ egyik legjobb, legintenzívebb sajtjaként nyilvántartott Epiosses-ból Eselböck egy creme bruleé szerűséget álmodott meg. Alul a lágy sajt folydogál, felül pedig ráégetett kemény máz fedi a rém büdös sajtlávát. Már méterekről lehetett érezni a közeledő Epoisses illatát, ami olyan „büdös”, hogy Franciaországban megtiltották a tömegközlekedésen való szállítását. Feleségem nem is nagy sajtos, ezért az egészet én toltam le. Kitűnő kíséret volt hozzá a fehérbor, azt hiszem zöldveltelini (?) sorbet, amely frissességével, jegességével, enyhe cukrosságával nagyon jól ment a masszív, nehéz sajthoz. Zseniális volt.

Tökmagzselé. Az osztrákok elképesztően vonzódnak a tökmaghoz, illetve a tökhöz. Akár leves, akár olaj, akár mag formájában is szívesen fogyasztják. A tökmagból és tökmagolajból készült zöld zselé, tetején pirított magokkal viszont kellemes meglepetés volt a konyhától. Sorbet helyett egy igazán ötletes frissítő.

Remek helyi kecskesajtok különféle chutney-kkal és lekvárokkal. Ha jól emlékszem a zöld valami bizarr dolog volt.

Yuzusoufflé. 1. így néz ki egy soufflé. Habkönnyű, éteri. 2. yuzuból még sosem kóstoltam soufflét, de hűen követte a szakács citrusfélékhez való vonzódását: a citromfű, fingerlime, yuzu sor nem tört meg.

Néhány szó a borkíséretről. A kezdeti két rizling, Volkom illetve Van Volxem Saar rizling kitűnően passzolt az ételekhez. A Perry Creek névre hallgató kaliforniai kézműves chardonnay viszont már nem hatott meg annyira. Ami végképp nem, az az Atanasius névre keresztelt zweigelt, kékfrankos válogatás, amit a fürjhöz szolgáltak volna fel. Meglepő volt számomra, hogy előző nap ittam belőle nagy mennyiséget Eselböckék heurigerében és vittem is egy üveggel 10 euróért, amit én is és pincérünk is egy kicsit túlértékeltnek gondolt, de jókedvem volt és belementem. Értem, hogy a fürjhöz nem lehet valami nehézbombázót felszolgálni, na de egy tízeurós asztali bort a szomszédból egy kétcsillagos étteremben? Le is váltottam rögtön egy Aloxe Cortonra ami nem ment nagyon hozzá, de egy kitűnő bor volt. Pincérünk nagyon megijedt ezen a ponton attól, hogy a kitűnő vacsorát beárnyékolja a rossz borválasztás és rögvest előhozott a sajtokhoz és desszertekhez muzeális Spatlese-ket és Beerenauselese-ket 81-ből és 87-ből. A letaglózó epoisses szag után időközben életre kelt nejem is nagy kedvvel kortyolgatta ezeket a tételeket.

Eselböck egy fantasztikus kreatív elme, egy mágus a konyhában. Zsenialitása a merész íz és alapanyag kombinációkban manifesztálódik. Szakácsművészete helyi alapanyagokból táplálkozik, de folyamatosan jelen van egy jelentős keleties, franciás, helyenként mediterrán, görögös csavar. Mégis számomra a vacsora csúcspontjai, a fürj, a paprikaleves, a libamáj, az epoisses egyszerűbb képletekre épültek, mint némely más fogás. Ahol több pohárban, több felvonásban érkeztek a kiegészítők ott véleményem szerint egy kicsit félrecsúszott a fókusz és a dolgok nem úgy adódtak össze, mint ahogy a szakács elképzelte. Evvel együtt egészen kitűnő vacsora volt.

Taubenkobel

Schützen am Gerbirge, Burgenland, Ausztria

Összesen: 9/10

http://www.taubenkobel.at/

ÚJRA BABEL – KIFORROTT FILOZÓFIA

Gondoltam posztolok egy újat a Babelről, ha már a tulajdonosa ennyi médiafigyelmet kap és ennek következtében a google analytics-emben a neve lett az egyik legfőbb keresett kifejezés. De nem is ezért posztolok róla, hanem azért mert igencsak szeretem ezt a kis kulináris szigetet a zordon Váci utca turistaforgatagában.

Nyitása óta megosztja közönségét az étterem. Sok okos, világlátott emberrel beszéltem – akinek a szavára személy szerint sokat adok gasztro témában -, akik puszta szemfényvesztésnek minősítették a Babel konyháját. Azt állították, ami ott folyik az látszatkonyha, nincs benne szubsztancia, a kreativitás pusztán l’art pour l’art és nem koncepciózus. Én ezt mind nagyon igazságtalannak tartottam és „harcoltam” is ellene a magam szerény eszközeivel. Persze nem sokáig kellett harcolnom és nem magányos volt a küzdelmem ebben a témában, hisz a jó izlésű Gault Millau kalauz inspektorai két sapkát adományoztak neki nemrég, a Faustos-al együtt. Így amikor kedvem szottyan egy Babel vacsorára menni, akkor a fanyalgók orra alá dörgölhetem, hogy bizonyítottan az ország egyik legjobb éttermébe tartok. És ezt nem sznobizmusból mondom, hanem remélem a kritikám és a következő képsorok egyértelműen ezt fogják bizonyítani.

A Babel egy aprócska étterem, viszonylag szűk a hely és ezért óhatatlanul halljuk a szomszéd asztaltársaság beszélgetését. Annak ellenére, hogy kicsit szűkösek a körülmények, az étterem végtelenül elegáns, kényelmes, és kellőképp intim a belső megvilágítás ahhoz, hogy ne legyen zavaró a többi vendég és a konyha közelsége. Mert ugye a konyha is egybe van nyitva a vendégtérrel. Itt nem „tüsténkednek” a szó szoros értelmében a szakácsok: lassú, kimért mozdulatokkal és mértani precizitással rakják össze a kompozíciókat a tányérokon. A Babelben nagyon sokat adnak a látványra, az esztétikára – nincs felesleges garnírung, nincs odacsapott köret, nincs elmázolt mártás a tányér szélén. A kiszolgálás nagyon fegyelmezetten és precízen végzi a dolgát, jól esik látni, hogy kellőképpen felkészültek, amikor a viszonylag komplex ételek elkészítési módjáról faggatjuk őket.

A Babel koncepciója a kis porciós kóstoló menükre épül, amelyből az ember rendelhet magyarosat illetve nemzetközit is. Többen csalódtak már korábban az adatok méretében, amire én csak azt tudom mondani, nincs nagyon értelme a la carte kettőt vagy hármat kóstolni, itt bizony végig kell enni a teljes kínálatot, mert akkor lakik jól az ember és akkor tudja igazán értékelni a teljesítményt. Való igaz, nem egy olcsó mulatság, főleg ha az ember borpárosítást is kér mellé, de a végeredmény remek. Mi – hazafiúi érzelmektől vezérelve, és a kor divatját követve – a magyaros menüt választottuk.

Kezdésnek házi kenyeret és vajat kapunk majd kisvártatva amouse tálat három finomsággal. Nem amolyan alibi beköszöntőek ezek, hanem komoly gondolkodás és kísérletezés eredményei. Van itt kecskesajtos creme bruleé roppanós tetővel (erre biztosan emlékszem), és mellette néhány falat, amire nem: van egy kis bundázott húsos golyó, apróra vágott zöldségek, egy kis szezámmaggal borított tekercs. Villámsebességgel letoltuk őket.

Első fogásunk borjútatár, rajta egy roppanós lap, majd némi angolna és apró salátalevelek. Körülötte paradicsomzselé és gribiche mártás. A tatár íze fantasztikusan lágy volt, nem győztem kenegetni a házi kenyérre. A késemmel leszeltem a borjútatár hasáb egyik darabját, rákentem a kenyérre, majd némi tojásos, petrezselymes, tárkonyos gribiche mártással is nyakon öntöttem és úgy toltam be a számba. Remek volt. A kis roppanós lap a tatár tetején texturális elem volt a tányéron, míg az angolna – bár jó ötletnek tűnt – nem adott annyit az összhatáshoz, amennyit talán vártam volna. A japánok sűrű szójával és mézzel grillezik az angolnájukat és nyársra tűzik, a magyarok pedig gyakran pörköltet készítenek belőle, de így egyszerűen grillezve/gőzölve/lassan főzve (?) nem jött ki az íze és nem teremtődött meg a két fő alkotóelem közti harmónia. A látványt és a show-t külön feldobta az apró, olivaolajos kémcső, amit a szakács a tatár tetejére helyezett, így a vendégek feladata lett, hogy locsolják meg a kis mikro zöldeket és az angolnát.

A levesek a Babelben mindig nagy élményt nyújtanak, a mai leves sem volt ez alól kivétel. Egy hagyományos bableves könnyített és egyszerűsített verzióját kaptuk, marhapofával, tavaszi zöldségekkel és görcs tésztával. A gyönyörű, egészséges színű és egészen hihetetlenül intenzív bab ízű bab erőlevesben összesen 4-5 darab óriás lóbab úszkált. A cupákos, vajpuha marhapofa szolgáltatta a remek betétet, no meg a félhasábokra vágott ress sárgarépa darabok. A képet és a kompozíciót a pofa tetején csücsülő töltött derelye (görcs tészta) tette kompletté. Mint megtudtam a görcs tésztát nagyanyáink egyszerű paprikás zsírral töltötték, de kerülhetett tojással megkötött maradék pörkölt vagy máj is. Jegyzeteim nem pontosan itt, ezért csak feltételezem, hogy valami húsos tölteléke volt a tésztának.

Következő fogásunk karalábéfőzelék volt zöldfűszeres borjúvelővel és harcsával. Az újragondolt főzelék tejszínesen habos, és lágy ízű volt, kellemes, roppanós karalábé hasábokkal a közepén. Lisztnek nem éreztük nyomát, vélhetően csak a zöldség saját leturmixolt „húsával” sűrítették. A lágy harcsafilé és a roppanós, panírozott borjúvelő, mint két egészen eltérő hátterű feltét gazdagította a képet. A látványra fasírtra hajazó velőt nagyon rövid ideig sütötték ki, – a külső ropogós panír belül rezgő, kocsonyás.

Ezen a ponton egy kis „száj és ízlelőbimbó frissítés” következett be egy remek, erősen szezonális rebarbara sorbet képében. A fanyar-édes sorbet-t vélhetően pacojetben tökéletesen krémesre és lágyra keverték, alá pedig amolyan kompótszerűen rebarbara darabokat halmoztak. Talán hülyeség ilyet mondani, de ez az egyik legjobb fogás volt az este folyamán. Szuper.

Főételünk kacsamell krumplis tésztával, fűszeres lencseraguval és borsópürével. A borsópüré csupán egy ecsetvonás volt a tányér két szélén, ezért evvel nem foglalkoznék behatóan. Ám a kacsamell egészen fejedelmire sikerült – egészben sütötték ki – feltételezem némi sous vide-olás után – így sokkal porhanyósabb lett az állaga. A lencséről ismét csak szuperlatívuszokban érdemes beszélni: roppanós, fűszeres, talán némi keleties beütéssel, a kacsamell sötét, sűrű jus-jében mártózik. A krumplis tészta köret ötletes formában, egy derelye képében érkezik. Ebbe a tésztabatyuba töltötte be a krumplis tölteléket a séf, és csinált belőle amolyan „magyaros samosa-t”. Az ötlet kitűnő, a megvalósítás nem annyira. További izgalmas adalékot jelentenek a ropogós hagymakarikák, amit random szórtak el a tányéron. A kacsamell fogás igazán jó példája annak, hogyan lehet újragondolni, finomítani és könnyíteni hagyományos magyar klasszikusokat. Bravo.

A desszertfronton is rendületlenül folyik az innováció. Egy kapros túrós rétes átértelmezését kapjuk: millefeuille szerűen két tésztalap közé zárt éteri könnyedségű kapros túrós mousse, a tetején friss málnaszemekkel. Ez is nagyon jól sikerült, pláne azoknak, akik a könnyedebb, nem túl édes desszerteket favorizálják (pl. én). Külföldön, pláne Amerikában óriási divatja van a desszertek újraértelmezésének és a desszert műfaj bővítésének. Itt van például a rétes mellé tálalt fehérspárga fagylalt, ami abszolút beleillik ebbe a trendbe. Remekül harmonizál a rétes alkotóelemeivel, és akinek nem lenne elég édes, egy petty fehércsokoládéval gazdagíthatja az ízélményt.

A végén még egy sajttálat is magunkba erőltetünk, de ez már a vég, kezdünk kidurranni. Van a tányéron kevés birsalmasajt társaságában egy-egy szelet appenzeller, pecorino, stilton és még valami lágyabb, tehéntejes sajt.

Röviden értékelném a látottakat. A Babel továbbra is az ország egyik legjobb étterme. Meglátásom szerint semmiben nem marad le a Costes-től minőségben, sőt, én ezt a konyhát innovatívabbnak és közelibbnek vélem a „magyar lelkülethez”, mint azt. A magyar evolúciós menü egyértelműen bizonyította számomra, hogy olyan klasszikusok, mint a bableves, vagy a kapros túrós rétes, de akár a lencsefőzelék/krumplis tészta kacsával igenis elkészülhetnek új felfogásban, kiemelkedő minőségben, gyönyörű tálalásban. Legutóbbi látogatásom óta a Babel egyértelműen fejlődött, határozottabban képviseli filozófiáját és mindenképp megérdemli a két sapkás minősítést.

BABEL Delicate étterem

Összesen: 9/10

http://www.http//www.babeldelicate.hu/

COSTES ÉTTEREM – TERÍTÉKEN A „LEGJOBB”

Bevallom férfiasan, immáron harmadszor járok a Costes étteremben és ez az első alkalom, amikor élményeimet papírra fogom vetni. Az eddigi étkezések felemás hatást gyakoroltak rám: az étellel inkább elégedett voltam, mint sem, a kiszolgálással pedig fordítva. Bár a nemrég távozó Miguel Rocha Vieira ételei technikailag gyakorlatilag tökéletesek voltak – és először kaptunk itt Pesten kis ízelítőt abból, hogy mit is jelent a molekuláris konyha felsőfokon művelve -, mégis úgy éreztem, hogy ételei inkább utánozni próbálták a világ élvonalát mintsem valami újjal, valami „máshol nem kapható” magyaros ízzel megspékelt konyhával próbálna maradandót alkotni és így elnyerni a hőn áhított európai elitklub tagságot. Volt itt citromfűvel átszúrt borjúbríz, pireneusi bárány és minden, ami a párizsi nagybani piacról, a Rungis-ról beszerezhető.

Persze mindnyájan tudjuk, hogy a legnagyobb problémák egyike a változó minőségű alapanyag, de véleményem szerint nem az az üdvözítő megoldás, hogy Párizsba szaladunk minden egyes spárgasípért, hanem Erik Schröterhez, vagy Csapody Balázshoz, a Chateau Visz vagy a Kistücsök éttermek vezetőihez hasonlóan a helyi termelőkkel, állattartókkal szövetkezve, őket tanítva, nevelve haladunk előre. Takács Lajos is megtalálta a hentesét a Vásárcsarnokban, aki kitűnő húsáruval látja el, Erik is vizibivalyokat vág Balatonon, hát a Costes is megtehetné, hogy kimozdul ebből a kényelmes állapotból, és ha komolyan veszi a hazai gasztronómia fejlődését, akkor vidékre utazik és erős kutató/felderítő munkába kezd.

Első látogatásom alkalmával a szervíz is gyatra volt: társaságunk egyik hölgytagja tejérzékeny és így nem fogyaszthatott a séf által kínált üdvözlőfalatból, amely emlékem szerint caipririnha espuma és granité volt. A felszolgálónk erre csupán annyit mondott: „nem baj, biztos elfogy”. Majd miután egy második, tejjel készült üdvözlőfalat is érkezett, szóvá tettük, hogy a konyha többet tehetne olyan vendégekért, akik nem tudják élvezni (esetleg kitalálhatnának mást helyette). Erre nevetve csak annyit mondott: „ha nem fogy el, ő is szívesen beszáll”. Mindez egy öltönyös, kesztyűs pincértől Budapest – sokak szerint – legjobb éttermében.

Szóval a Costes valahogy nem volt soha a szívem csücske, nem volt egy olyan hely, amit szívesen ajánlottam volna külföldi, belföldi ismerőseimnek. Aki kíváncsi a „magyar” konyhára és ideutazik, az ne egy kis zárványba kerüljön, egy kis mesterséges szigetre, ahol az egyetlen cél – vélhetően – a csillag megszerzése. Menjen inkább egy olyan helyre, ahol valami érdekeset, valami helyit, valami modernebb vagy rusztikusabb de jellegében legalább helyinek mondható konyhát találnak. A Fat Duck porridge-ot ad, angol recept alapján készült sorbet, bacon & eggs-et (fagylalt formában) és medvecukros skót lazacot. Az Enoteca Pinchiorri a világ legjobb osso bucco-ját adja és zseniális óriás raviolit. A Noma Skandinávia legjobb tengeri herkentyűit, ehető bogyóit és növényeit szolgálja fel. Legyen itt is ez a trend!

Arra voltam kíváncsi harmadik látogatásom alkalmával, hogy az új séf, az argentin Nicolas Delgado hogyan birkózik meg új konyhafőnöki státuszával és mennyire sikerül az éttermet egy picit új irányba kormányoznia, ne adj isten mennyire sikerül a fenti igényeknek megfelelnie. Épp most olvastam Gerendai Károlytól egy interjúban, hogy egyik céljának tekinti, hogy idén „rátaláljanak saját arculatukra, és talán jobban érvényesüljön a magyar vonal”. Tulajdonképpen erre voltam kíváncsi – mi lesz az új arculat?

Üdvözlőfalatok érkeznek. Egy kis bundázott kecskesajt labda, egy ropogós tallérra kent avokádókrém, rajt füstölt angolna, valamint egy libamáj hab. Ha lett volna velünk laktóz intoleráns a csapatban, akkor a libamáj habot biztos nem kóstolta volna meg. De nem maradt volna le sokról, mert az égvilágon semmi íze nem volt. A kecskesajt a labda belsejében erőteljesen kiszáradt, ezért ez sem volt igazán élvezetes. A füstölt angolna és az avokádó viszont kellemes volt és jól működött együtt ízben és texturálisan is. Nem egy erős kezdés.

Jó minőségű vaj érkezik és három-négyféle házi kenyér. Én a hagymás ciabatta szerűséget választom, amivel nagyon jól járok. Isteni, meleg, omlós, remek.

Még érkezik egy kis falatka, nagy tányéron. Rózsaszínűre sütött tonhal, amelynek belseje még ragyogó rózsaszín, tehát jó sashimi-nyers. Csak néhány sókristályt helyeztek ízesítés gyanánt a tetejére, illetve körítették pár csepp hófehér lime mártással is. Sokszor megkaptam már, hogy a nagyon pasztell fogásokat és ízeket nem tudom eléggé értékelni, és itt is hasonló eset áll fent. A tonhal jól van megsütve, de ez önmagában kevés. A só is kell hozzá, hogy íze legyen. A lime mártásba is tunkolok néhány falatot, de nem érzek különösebb változást a vele, vagy nélküle állapotnál. Ezt is megettük.

Jöjjön az előétel és a leves. Jómagam egy Blue Mountain kávéval ízesített kacsamájat kérek házi kaláccsal. A kacsamájat gyönyörűen „erezi” a feketekávé, mintha márvány lenne – látványra nem utolsó. Mellette vékony csíkban különböző édes, redukciók: a Kahlua-ra emlékszem a másik kettőre nem. A világ legjobb kávéjának tartott fajta enyhe édes-kesernyéssége, kitűnő aromája egyértelműen érződik és átüt a csodálatosan selymes, édeskés májon. Ehhez már csak egy plusz édes ráadás a tetejére helyezett alkoholos, édeskés zselé illetve a mellette lévő redukciók, mártások. Mindez kalácsra kenve is jól működik. A kávé és a máj mellett enyhe szarvasgomba ízt is érzek, ami persze szinte mindig üdvözítő, de most valahogy nem hiányzott. Kérdezem is a felszolgálónkat, hogy van-e benne és igenlő választ kapok. Mindent egybevéve ez egyértelműen egy nyerő fogás.

Levesünk egy grillezett zöldségekből készült erőleves, amelyben két nagyobb tortellini is úszkál. A tésztabatyuk julienne-ra vágott, ropogós zöldségekkel vannak töltve. A leves színén is látszik, hogy ezeket a zöldségeket valóban hosszan grillezték és főzték, hogy egy igen intenzív ízű és mély, arany-barnás színű levet eredményezzen a végén. Összességében nem ájultunk el az ízétől – valószínűleg a magyar ízlésvilág túlságosan hozzá van szokva az erősebb pulykaszárnyból, csontokból, esetleg marhafartőből készült tartalmas levesekhez, erőlevesekhez -, de kategóriájában egy versenyképes zöldség-erőlevest ettünk.

Nem akartuk a teljes öt vagy hétfogásos menüt enni, de teljes képet szerettünk volna kapni az étteremről, ezért még két fogást választottunk előétel gyanánt. Az egyik ezek közül egy zsályás, ropogós, morzsás bundában sült langusztin, amelyet egy juhsajttal töltött és korianderrel készült ravioli körített. Sőt, a ravioli tetejére még egy kevés Bordeaux-i kaviárt is halmozott a konyha. Hívjanak engem régimódinak, de erős túlzásnak érzem a koriander, zsálya, juhsajt, kaviár és rák együttes használatát. A langusztin maga a zsályás bundájában tökéletesen lett elkészítve – úgy „roppant” még a húsa, ahogy szeretem. Itt jegyezném meg, hogy a konyha egyvalamiben nagyon profinak tűnik és ez a halak és húsok tökéletes sütése. Adjanak nekik egy jó minőségű alapanyagot, és ők tökélyre sütik. Ugyanez a szaktudás nem jelentkezik feltétlenül köretekben, mártásokban, ahogy a mellékelt ábra mutatja.

Szarvasgombás tanyasi tojás 65 fokon készítve, burgonyahabon, paprikás olívaolajjal. Tojás, krumpli, szarvasgomba. A mesterhármas. Bevallom, már nagyon régóta szeretnék itthon egy ilyen fogást enni – a legközelebb ehhez az élményhez az Olimpiába jutottam, de ott a tojást szardellával bolondították meg, ami azért valljuk be – nem egy fényűző alapanyag. Itt minden nagyon a helyén volt. A 65 fok mágikus szám abban a tekintetben, hogy az ember hogyan főzze tökéletesre a tojásait, ugyanis a fehérje kb. ezen a hőmérsékleten kezd el kötni. Főzési időtől függően szilárdul meg teljesen illetve marad egy része picit folyós. 65 fokon a sárgája is KEZD szilárdulni, de azért még nagyrészt folyós marad. Na, ilyen volt ez a tojás is. Esztétikailag is egy gyönyörűen komponált fogásról beszélünk: középen az imént definiált tojás, alatta légies könnyedségű burgonyahab (ami hál isten annyira nem volt habos), a tetején pedig tökéletesen azonos méretű vékony karikákra vágott szarvasgomba szeletek, pár szál kapor, majd az egész kevés piros, harsány paprikaolajjal körbecsorgatva. Ez a fogás ismét nagyon jó volt. De kellett hozzá a paprikaolaj és kellett hozzá a kapor.

Főételeink között volt kacsa és bárány is. Kezdem a kacsával. Kacsa tournedos serpenyőben sütve, pestos rizottóval. A kacsamellet a serpenyőben egy vastag szelet remek, húsos szalonnával tekerték körbe, hogy ne száradjon ki és így tökéletes is maradt. A hús remek volt: szinte egy steak méretű és tömörségű szeletről beszélünk, ami fantasztikusan rózsaszín és puha maradt a hőkezelés során. Megkockáztatom hogy ez is tökéletesen lett elkészítve. Ez az argentin gyerek tud valamit a húsokról. A pestos rizottó meglepő módon egy pestos rizottó volt. Finom, krémes, de semmi extra. Annál inkább volt különleges a mélybarna jus, amit alá öntögettek. Amikor evvel elkevertük a pestos rizst és utána rákentük a kacsára, mindig egy erős pluszt jelentett az ízlelőbimbóknak.

A bárányom az est legjobb fogása. Báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerűen olyan puha, olyan rózsaszínű, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. A vékony tésztakéreg kellemesen roppan, a vargányával kevert csicsóka tovább erősíti a földes ízeket és a szarvasgombás jus még rátesz az egészre egy lapáttal, ha nem lenne elég intenzív. Tökéletes.

A desszertpálya a kezdéshez hasonlóan nem győzött meg minket teljesen. Csokoládé Moelleux-t kértünk mentafagylalttal. Ez amolyan csokimuffin szerűség, aminek természetesen folyik a közepe. Ez az, amit mindenki – helytelenül – soufflénak hív itthon.
A mentasorbet-n sajnos nem éreztük a mentát, ami pedig nagyon kellett volna, hogy a lávaszerűen előtörő csokoládét kicsit féken tartsa. Viszont érdekes volt a sorbet alá elhelyezett enyhén citromos ízű kekszdara. A csokimuffin a folyós belsejével kicsit unalmas már, de elfogyott és mivel ketten ettük – kellőképpen helyrebillentette a vércukrunkat a végén.

És a végén néhány szó a szervízről is, csak hogy tartsam a keretes szerkezetet írásomban. A kiszolgálás csillagos ötöst kap az estére. Végtelenül profi, kicsit hűvös, de nagyon nagy szakértelemről tett tanúbizonyságot. Feltűnő a személyzet magas aránya a vendégkörhöz képest, ami gördülékennyé tette az egész estét. Néhány „nagyöreg”, aki teremfőnökként/főpincérként szolgál, felügyeli a néhány szintén szakmában talán öregnek számító pincért. Semmi kifogásunk sem lehetett a mai estét illetően a „front of house” tevékenységgel kapcsolatban.

Összességében a következő problémákat látom. Egyrészt valamiféle szarvasgomba túltengés volt érezhető a fogásokon. Bár az étlapon nem volt feltűntetve, felbukkant a kacsamájban és a bárányban is, nem beszélve a krumplis tojásos fogásról, ahol default benne volt. Ez vajon tudatos, vagy valamiféle erőltetett luxus? Mint említettem korábban, a húsok és a rák mesterien lettek elkészítve, én ezt érzem most nagy plusznak az étterem teljesítményében. Ennek ellenére az üdvözlőfalatok, a leves, a desszert nem gyakorolt olyan hatást ránk, amire nagyon számítottunk volna egy ilyen kaliberű étteremtől. Ezeken még talán csiszolni kellene picit. Ugyanez vonatkozik ez étterem általános arculatára is. Bár úgy érzem letisztultabb, elnevezésükben, koncepciójukban egyszerűbb fogásokat tartalmaz az étlap, még így sem árulkodik egy komoly filozófiáról, hitvallásról és pláne nem ötvöz semmit a hazai konyha hagyományaiból, nem érződik rajta semmiféle helyi jelleg. Épp ezért továbbra sem tudom Magyarország legjobb éttermének nevezni a Babellel, az Onyx-szal, vagy a Chateau Visz-szel szemben. Egy apró elmozdulás látható, de hogy milyen irányú és mértékű lesz, az csak később fog kiderülni.

Costes étterem
Összességben 8,5/10

http://www.costes.hu

OSZTRÁK CSILLAGOK HÁBORÚJA III – LANDHAUS BACHER

Osztrák túránk utolsó állomásához érkeztünk. Ez nem más, mint a két Michelin csillagos Landhaus Bacher, amely a festői Duna völgyben található Mauternben, úgy 80 kilométerre Bécstől. Mauternből és a Dunából látogatásunk alkalmával nem láttunk sokat, csak ködöt, mert kb. 5 fok volt kint a levegő. De hát nem is táj élvezetéért mentünk, hanem a gasztronómiai csodákért. Mindig is elképesztő volt számomra, ahogy egy ilyen isten háta mögötti kis eldugott osztrák faluban, hogyan működhet az ország egyik, hanem a legjobb étterme, amelyben a főszakács, Frau Lisl Wagner-Bacher nemrég kivívta magának az év szakácsa címet is. Mauternben van egy főutca, egy drogéria, egy vegyesbolt, egy bankfiók, meg az ország legjobb étterme. Úgy tűnik, Ausztriában érik az embert ilyesfajta meglepetések.

A Landhaus Bacher egy egyszerű, kellemes, vidéki fogadó látszatát kelti, elsőre sokkal visszafogottabb belső berendezése, talán informálisabb is jóval, mint fővárosi vetélytársai. A felszogálók is a család tagjai, vagy a közeli faluból valók, alázatosak és kedvesek, amellett persze hogy nagyon jól végzik dolgukat és hat nyelven is rendkívül kompetensek. Kora este értünk oda Bécsből, ahol előtte egy gyors és könnyű halas, rákos ebédet költöttünk el a Naschmarkton, némi fehérborral leöblítve. Nem akartuk ugyanis túlzásba vinni az évest mielőtt nekiláttunk volna a hatfogásos, jubileumi menünek. Lecuccolunk a kis panzió egyik szobájában, amit szintén a család üzemeltet, és fújunk egyet a vacsora előtt. Az igazat megvallva, tulajdonképpen tele vagyunk a tegnapi esti vacsora és a mai tengeri herkentyűk után. Muszáj lenne egy kicsit aludni előtte, hogy jó gyomorral vághassunk neki a vacsorának. Épp hogy elhelyezkedünk az ágyban kopognak. Egy kedves fiú két pohár zöldveltelínit hoz és néhány apró, hasészerű üdvözlő falatkát. Köszönjük szépen, de nem pont erre vágytunk…

Kis szusszanás után felöltözünk és átsétálunk a másik épületben lévő étterembe, ahol kedvesen várnak és rögtön betessékelnek minket egy hangulatosan megvilágított, modern szellemben felújított étkezőhelységbe, amelyet könyvtárszobának is neveznek a háziak. A szoba ugyanis telis tele van a legkülönfélébb szakácskönyvvel, a Larousse Gatronomique egyik korai kiadásától kezdve, távol keleti szakácskönyvek során át az osztrák házikonyha alapjáig. A fényviszonyok kellemesen romantikusra vannak véve, ezért a képeim minősége sajnos igen gyenge – bocsánat ezért. Egyébként egy ilyen vacsorához komoly kamerát kellett volna vinnem, amit sajnálatos módon otthon felejtettem. Remélem a leírás kárpótol valamelyest a látványért.

Amouse Bouche érkezik a kenyerek és a vajak után. Van itt egy feketére sült húsgolyó avokádókrémen és egy citromfüves répacapuccino. A Bacher ház kísérletező szemléletéből és újdonsült keleties orientációjából kapunk ízelítőt. Egyébként a menü során ez az utolsó ilyen jellegű, hogy úgy mondjam „modern” kompozíció – innen sokkal konszolidáltabb vizekre evezünk. Mindegyik falatka finom, de sajnos a harmadikra nem emlékszem.

Az első fogásunk langyos homár saláta zsenge borsóhéjjal és egy kevés málnás diós ecetes öntettel. Elfelejtettem talán említeni, hogy a 30 éves jubileumi menüt esszük, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy az elmúlt évtizedek legnagyobb sikereiből, legfinomabb fogásaiból kapunk egyfajta ízelítőt. A homáros saláta egyébként 1984-ből való. A homárhús valóban langyos, így adja ki legjobban lágy, édeskés ízét, mellette a borsó és a saláta picit jellegtelen, hacsak nem tunkolgatjuk bőszen a mártásba. A fogás egyik érdekessége, hogy akkoriban kezdtek el terjedni a különleges ecetek és olajok és a málnás diós ecet nagy újításnak számított.

A következő fogás egy leves, ami egészen elképesztően jó. A 2003-as év egyik slágere a fehérrépa krémleves petrezselyem zselével és sonkával. A tányér közepén tálaláskor egy harsogóan zöld, szinte áttetsző petrezselyemzselé henger fekszik, amelybe apróra vágott házi sonkát töltöttek. Erre a kis kompozícióra öntik rá a meleg, habos, fehérrépakrémlevest. Mit mondjak, tökéletes. Ilyennek kell lennie egy krémlevesnek. A leves teteje habos is és a krémleves-hab jól eltalált aránya miatt az ember egész könnyednek érzi a fogást. De a legjobb az egészben, ahogy a petrezselyem zselé elkezd olvadni a meleg leves hatására, és a fehér tengerben megjelennek zöld hullámok. ízre is egészen elképesztő a sonka, a petrezselyem és a fehérrépa – három ennyire hétköznapi alapanyag – ilyen rafinált találkozása, átlényegülése, egybeolvadása. Szuperlatív.

Szintén ebből az évből való a Jakab kagyló krumplisalátával, snidling sabayonnal és rókagomba krémmel. Ez a fogás is egyszerű, de erős „földes ízeket” hozott össze a gomba, a krumpli és a snidling képében. Az osztrák krumplisaláta valamiféle variációja elengedhetetlen a csúcsgasztronómiában is: láttuk például a Steiereckben is megjelenni libamájjal. Itt most isteni, friss, édeskés, hajszálvékonyra vágott Jakabkagyló szeleteket helyeztek a tetejére, majd beültették egy snidlingfürdőbe az egészet. Rókagombára annyira nem emlékszem, de sokkal inkább emlékszem a finom, sós, de mégis harmónikus ízű kaviárra amit a kagylóra helyeztek. Ez adta meg a fogás sósságát. Ez a fogás is hozza a házias, osztrák ízeket, de mégis van benne egy apró csavar. Ami talán egy cseppet zavart az, hogy a sok krumpli eléggé elnyomta ízben a sashimi szerű Jakab kagylót. Talán érdemesebb lett volna egyben hagyni, és kicsit megpirítani a kagylókat. Ez persze amatőr vélemény. Meg kell mondanom azt is, hogy ilyen fogást már láttam valamely nagy francia szakács repertoárjában korábban, tehát nem mondanám eredeti elképzelésnek. Persze lehet, hogy a franciák és Mauternbe járnak továbbképzésre…

1997-ben valószínűleg nagyon jó éve volt a fogasnak és a káposztának Mauternben, ugyanis következő halas fogásunk egy Fertő tavi fogas, amelyhez köretként egy káposztával és sütőtökkel töltött cannelloni szerűséget illetve egy Federspiel rizlinggel készült beurre blanc mártást adtak. A fogas elsőrangú, tökéletesen lett elkészítve. Ropog a bőre, omlik a húsa, régen ettem ilyen jól elkészített halat. Kár, hogy méretre kicsinyke. A sütőtöknek természetesen szezonja van most és összeházasították a fogásban egyébként sztenderd káposztával. Friss, édes, ropogós, üde –ennyit jegyzeteltem a körettel kapcsolatban.

Ötödik fogásunk egyben az est egyetlen húsétele. De milyen húsételt hagytak a végére! Frau Bacher úgy nyilatkozik erről a fogásról, mint az örökös kedvencéről, amely úgy fogant, hogy Tirolból kapott egyszer egy tejes borjút, amelynek annyira megörült, hogy minden részét szerette volna felhasználni, nehogy egyetlen porcikáját veszni hagyja. Így született meg ez a fogás 1989-ben. A tányéron különböző módon elkészített „borjúelemeket” találunk: bélszínérmét, nyelvet, „ butterschnitzelt” avagy különleges osztrák borjúfasírtot, töltött nyakat és mirigyet. de ez még mind semmi, mert a tányér közepén szép körkörös formában borjú jus-vel locsolgatott makarónit helyeztek el apró gombákkal. Nem akarom nagyon ragozni a dolgot: ennek a fogásnak minden eleme tökéletes volt. Jó volt, hogy a húsok mellé tésztát adtak gombákkal, jó volt hogy ízelítőt kaptunk nyelvből, mirigyből és egy igazi osztrák klasszikusból a lágy, omlós butterschnitzel nevű húspogácsából. A bélszín meg egyenesen olvadozott a szájban. Kifogástalan volt.

És a végén a tökéletes záróakkord: almás, szilvás, szőlős pite, omlós, vajas tésztakéregben, hozzá feketedió fagylalt. Igen, ez egy amolyan házias desszert, amit talán nagymamám is meg tudna csinálni. De valami olyan tökéletes volt a tésztája, rajta a pirított mandulaszeletek, oly mértékben volt sűrű és édes a benne lévő gyümölcsök egyvelege és annyira finom volt hozzá a nem túl édes diófagylalt, hogy ájulás kerülgetett közben. Persze ez lehet, hogy a hatodik fogás miatt volt már, erre talán nem fog sosem fény derülni. Bár nem volt sajtos kocsi és nem volt pre-dessert, mégis úgy éreztük, nem is lehetett volna méltóbb megkoronázása a vacsorának.

Az egészen elképesztő az, hogy semelyik fogásban sem találok sem technikailag, sem ízben sem frissességben kivetnivalót. Talán arányaiban változtattam volna a Jakab kagylós krumplis fogásban, talán a homárnál és a halnál több mártást tálaltam volna, de ezek alapvetően apróságok és szőrszálhasogatás a tökéletesség felé vezető úton. Ugyanis ez az étkezés közel volt a tökéleteshez – egészen biztosan hozta szerintem a neki megítélt két csillagot. A Bacher is erőteljesen vonzódik a helyi alapanyagokhoz és rusztikus osztrák fogásokhoz, de konyhája sokkal kifinomultabb, franciásabb, könnyebb, mint mezei versenytársai. A 30 éves jubileumi menü régi klasszikusokat vonultat fel és talán némileg konzervatívnak és kevéssé kísérletezőnek hat manapság. Ám az étteremben található egy 6 fogásos vegetáriánus kóstoló menü és ezeken felül egy keleties beütésekkel tarkított novemberi menü, amely jelentős innovativitásról árulkodik. Az osztrák csillagok háborúját nekem egyértelműen a Bacher nyeri most, persze anélkül hogy jártam volna a Mrazban vagy az Ikarusban. Az eddig lelátogatott éttermek sorrendje talán így nézne ki most: Bacher, Steirereck, Bauer, Novelli, Fabios. Jövőre folyt köv.

Landhaus Bacher
Összesen: 9,5/10
http://www.landhaus-bacher.at/
Mautern am Donau, Ausztria