Már egy ideje várom, hogy megnyisson a Várban a 21 étterem. Mégpedig azért várom, mert elég nagy bajban vagyok, amikor megkérdezik tőlem, hogy hova mennék házias, magyaros kajákat enni a városban. Márpedig ez az a kérdés, amit a leggyakrabban tesznek fel nekem manapság. Ki tudja, miért…? A recesszió erősíti a biztonság iránti vágyat? Járt utat a járatlanért el ne hagyd? Akárhogy’ is legyen, az emberek egy részének, úgy fest, kezd picit elege lenni a túlburjánzó, kreatívnak minősített nemzetközi konyhából, amelyet oly sokan és oly rosszul űznek kis hazánkban. Nem biztos, hogy hanyatt-homlok rohannak egy középszerű szusiért egy „ franciás” bisztróba; nem biztos, hogy ragaszkodnak olyan fogásokhoz, amelyeknek a 90%-a kakaóvajban sült ki, és inkább taszítja, semmint vonzza őket, hogy nyolc-tízsoros leírást találnak az étlapon minden egyes fogás mellett.
Egyszerű, minőséginek ÉS magyarnak mondott kosztot keresnek, normális árakon. A feladvány látszólag egyszerű, valójában egy cseppet sem az. A Remiz hanyatlása és a Náncsi bizonytalankodása óta nehezen tudnám megmondani, hogy az ember hol kap egy valóban kitűnő halászlevet, újházi tyúkhúslevest, egy jó resztelt májat vagy stíriai metéltet. Nem mintha nem léteznének ezek az ételek. Léteznek, csak épp – a „fine dining helyeken – némileg újraértelmezett formákban. Ilyen a Bábel halászleve, a Bock székelykáposztája vagy a Maligán hurkája. Mindegyiket zseniálisnak mondanám. Ennek ellenére tisztelt honfitársaim egy jelentős hányada – őket hívja a szakirodalom a „comfort food” megszállottjainak – nem a kreativitást, hanem a leegyszerűsített formákat részesíti előnyben.
Valahogyan ide helyezném a 21-et is, amely nem próbál több lenni, mint ami: egy magyaros étterem. Olyan fogásokkal, amelyeket nagyanyáink, szüleink konyhájából ismerünk, ám amelyekben a kreativitás nem teng túl, csak egy csipetnyi van belőle. (De az érezhetően.) A szem kedvtelve legelész olyan nevek között, mint : házias húsleves, gulyásleves, kakaspörkölt, töltött csirke, szilvásgombóc. Ugye milyen egyszerű? Anyanyelvünkön talán igen, de az angol fordításnál beletörhet az ember bicskája egy jó „ludaskásába”. Goose risotto…?
Az étterem jó adottságokkal rendelkezik: széles ablakai igen sok fényt engednek be a Budai Vár egyik kellemes utcájából és belső tere is kellemes, bisztró hangulatot áraszt. A beépített borhűtő, a fonott hatású székek, a meleg tónusok a falakon és a krétás tábla mind mind francia étterembelsőre utalnak, de az itt-ott elszórt, századfordulós magyar relikvia, bútor és poszter már egyértelműen a magyaros vonalat támasztja alá. Fesztelen, hangulatos, kellemes helynek tűnik.
Egy házias húslevessel indítunk, amely kis piros lábasban érkezik, és máris megtelünk a hétvégi ebéd és a családi kör ’fílingjével’. A levesbe a cérnametélten illetve a sárga és fehérrépán kívül csirkemell is került, sőt omlós lábszárdarabkákra is bukkanunk. A lé tartalmas, de ha egy csöppet tovább fő, talán markánsabb íz jön ki a csontokból.
Hasonló volt a meglátásunk a halászlével kapcsolatban is. Tiszta hallevest, afféle„esszenciát” kaptunk, nem azt a sűrű, passzírozott valamit. Más fórumokon véres vita zajlik arról, hogy a passzírozás vajon a legjobb eljárás-e? A kétkedők azt állítják a passzírozás csak arra jó, hogy a rossz minőségű halak lebomlása során váljék sűrűbbé a leves (értsd: csalás) és valójában a helyes eljárés a jó minőségű halak és csontok hosszú gyöngyöztetése, melynek során a leves íze karakteressé válik . Én nem foglalnék most véleményt pro vagy kontra, csupán a leves íze foglalkoztat. Itt úgy éreztük, – passzírozás ide vagy oda – lehetett volna még sűríteni (vagy kevésbé fölereszteni) az alaplevet, amelyben történetesen kellemes, fehérhúsú harcsadarabkák úszkáltak.
Főételeink sorát egy kacsahússal töltött derelyével kezdtük, amelyet két, apró gombócnyi gyömbéres sütőtökkrém díszített.. A derelyét az olaszok előszeretettel töltik meg sütőtökkel, és itt is nyerő kombináció volt a derelye a kacsa és az édes tök hármasa. Igaz, a sült kacsahúsfalatkák csöppet kiszáradtak a derelye belsejében – vagy már eleve így kerültek bele. E fogás élvezetét egy könnyed besamel-mártás tette teljessé.
A rózsaszínre sült, porhanyós kacsamell lecsós pásztortarhonya-körettel érkezett, amely egészen új irányba vitte el ezt az amúgy szabványosnak mondható magyaros étket.. Mondhatnánk: a pásztortarhonya alap(t)étel, ahogy a lecsó is. A kettőt ötvözni csupán ügyes fogás, de az egészet sült kacsával megkoronázni, nos az már egy jó érzékű séf leleménye.. És lám, lám, ezeket a párosításokat már mindenki élvezettel fogyasztja , és föl sem merül benne, hogy a választása valami „sznob kajára” esett.
A fogásokhoz a ház borait iszogattuk, amelyeket a Bolyki pince palackozott külön az étterem számára. Kitűnően passzolt a hárslevelű a kacsás derelyéhez, és hasonlóan jól ment a kacsamellhez a limitált palackszámban készült, többszörösen díjnyertes kadarka is.
Ami a képekről kimaradt (olyan gyorsan tűnt el a tányérról), az éppen hogy az ebéd egyik fénypontja volt. A puliszkaágyon tálalt fogasfilé vargányás, folyamirákos raguval. Képzeljenek el egy nagyon krémes, selymes polentát, rajta egy tökéletesre sült fogasdarabot, melynek ragyogóan fehér húsa és ropogós bőre van , és illesszék a tetejébe a lágy, (manapság ritka) folyami rákból és gombákból összeszerkesztett „feltétet”. Valóban első osztályú darab volt!
Desszertként – pincérünk ajánlására – stíriai metéltet kértünk. A stíriai valójában egy túrós „galuska”, amelyet beborít egy tojásos, cukros, tojásfehérjéjével fellazított, mazsolás mártás. Már másodszor esszük itt, de nem tudunk betelni vele. Habkönnyű, lágy, édes, isteni.
Összességében a 21 jó úton halad afelé, hogy a rusztikus, magyaros fogások élharcosa legyen Pest-Budán, és jó szívvel ajánlhassam mindazoknak, akik „magyarosat” akarnak enni. Van markáns, bevállalt profilja, s nem mellékesen: egy tehetséges séfje. E kettő már önmagában nagy kincs a hazai gasztropalettán. Kívánom hogy tartsák az irányt.
21 – a magyar étterem
Összességében 7/10
FOODPOLICE 