CERVEJARIA RAMIRO, LISSZABON – SEMMI KÖRÍTÉS

Nem épp egy sörözőt képzeltem el esti vacsorám színhelyéül Lisszabonban. Mégis a fórumok, blogok, kritikák egyértelműen a Cervejaria Ramirot emelték ki, mint kihagyhatatlan célpontot a városban. Mint utóbb megtudtam, sőt láttam is, kedvenc gasztroentitásom, Anthony Bourdain is ide látogatott el az utazása során – ez volt a néhány étterem közül az egyik, amit meglátogatott. Indulás előtt egy brazil kollegámnak küldtem át a címet előtte, hogy mit szólna egy vacsorához itt, mire azt mondta ehhez hasonló hely egy tucat van a városban legalább… Én mindenesetre hittem benne.

Egyszóval kételyek közt indultam neki az este a vacsorának, hogy vajon mennyire találtam el a bullseye-t, mennyire nyertem el a jackpotot aznap este a Portugál fővárosban. Lisszabonról annyit, hogy órákat lehet hegynek felfele és lefele sétálni és ebben nagyon elfáradni, de okosabb a várost átszelő régi villamos hálózatot használni, ami egy budapestinek elég megszokott látvány, ám a többi európai vagy amerikai turista számára tiszta egzotikum. Jobbnál jobb negyedek váltogatják egymást a városban – persze mindegyikről úgy hírlik pár éve még semmi sem volt itt csak leszakadt házak és nyugdíjasok, mára viszont ellepték a fiatalok, a hippik, a bohémek, a művészek és az árak is felmentek jócskán ennek megfelelően. Szuper város, kellemes, olcsó, nagyon javaslom.

Vissza a Ramirora. A hely puritán a szó szoros értelmében, valóban egy söröző. Az egyetlen különbség egy söröző és eközött a hatalmas vízzel teli akváriumok és tankok, amelyek a vendégtér szélén, a konyha és az asztalok között helyezkednek el. Ebben úszkálnak a rákok, homárok, kagylók és egyéb tengeri ínyencségek. Az étlap nagyon bíztató már első ránézésre is: hosszú listaszerű felsorolása mindennek, ami a tengerekben él és mozog. Fontos megjegyezni, hogy a Ramiro páncélos, rákspecialista, ezért halból nincs sok.

Rendelünk mindenfélét, majd megkérdem a pincért, hogy mindehhez milyen köretet ajánl – egy jó spenótót, esetleg vegyes salátát, sültkrupmlit, bármit? A pincér rámnéz, mintha a Marsról érkeztem volna, és lassan csóválja a fejét. Itt kérem semmi ilyen felesleg nincs, A tengeri javak, önmagukban grillezve, esetleg fehérborban párolva. Semmi extra. Egy gerezd citrom maximum. Jólesik ez az egyszerűség, őszinteség, hiszen ez az alapanyagok minőségéről árulkodik. Jó alapanyagokkal megvan az önbizalom, ami kizár mindent, ami értelmetlen sallang, és elvonhatja a figyelmet a fő attrakciótól. Hiába, náluk ott a tenger.

Sonkatál. Zsír és hús aránya egy szelet sonkán belül optimális. Jól szeletelve. Az ibériai félszigeten ezt tudják nagyon. 

És hozzá „a köret” ami végigkísér minden fogást. De milyen köret! Friss, ropogós kenyér, olvasztott vajjal locsolva. Asszem a spenótnál jobban működött, főleg a tunkolásnál.

Gambas pil pil. Amennyire egyszerű ez az étel, annál nehezebb szerintem eltalálni az arányokat. A csili, a fokhagyma, az olaj optimális aránya, illetve hogy az ízek mennyire értek össze a kis vasserpenyőben. A rákok tulajdonképp másodlagosnak tekinthetőek, ha a csilis olaj jó, és tunkolásra alkalmas. Ez ilyen volt.

Vongoléhoz hasonló apró kagyló (littleneck clams) korianderrel fokhagymával, olajjal, fehérborral és vajjal. Brutál finom. Külön öröm hogy koriander és nem petrezselyem van rajta elszórva.

Tarisznyarák fehéren és barnán. A fehér hús ugyebár az, amit az ollójából lehet kalapácsokkal és fogókkal kioperálni. A barna része a fejben található ízesebb, erőteljesebb tengeri jellegű és krémes „húsa” – ami alapvetően a máját és egyéb belső szerveit takarja. Ezért is az intenzívebb íz. Viszont aki szereti az erősebb tengeri ízeket annak egy ilyet kikanalazni felér egy orgiával. A fehér hús evvel szemben macerás és semleges ízű.

Tűzpiros carabineros rák. Ilyen volt a palamos rák, amit baszkföldön ettem nemrég – alapvető jellemzője, hogy páncéljától mgefosztva, fehér húsába beleharapva mennyeien édes ízt érzünk. Szinte elolvad a szánkban. Tenger, de mégis édes.

Óriás languszta grillezve. Ez is finom volt, édeskés a fehér hús, kellően feszes grillezés után is. De a carabineros nyomába nem ért. 

Nem lehet sokat írni ezekről az ételekről, mert az alapanyag, maguk a rákok, a mesteri grillezés, és a hozzájuk felszolgált egy darab citromgerezd, valóban nem is kíván mást. A baszkföldi kalandjaim és a portugál kitérő után kezdem nagyon nagyra értékelni az ilyen minimalista és puritán konyhát, ami a legtöbbet kívánja kihozni az egyszerű alapanyagokból plusz csavar nélkül. Ezen felül egyre inkább kívánom a “mélyebb” tengeri ízeket – a rákfejből kiszívható javakat, a barna tarisznyarákhúst, az olajos halakat, meg miegymást. 

SAN SEBASTIAN – A VILÁG LEGJOBB KAJAVÁROSA

Hogy miért ajánlom? Mert a világ legjobb “kajavárosa”  Baszkföld fővárosa San Sebastian. Ok, persze szép is, és van tengerpartja, sőt építészete sem elhanyagolható, és ha Bilbaoban eltöltünk egy napot előtte, akkor kulturálódhatunk is a Guggenheim múzeumban Jeff Koonsal vagy egy jó Basquiat kiállitással, de azért ha őszinték akarunk lenni, akkor az ember zabálni megy elsősorban oda.

Az eredeti cikk a Kreatív Online-on jelent meg.

Jeff Koons

Jeff Koons

Gyakorlatilag nincs olyan hely San Sebastian belvárosában, az óvárosban, ami ne a legtökéletesebb alapanyagokkal dolgozna és a legjobb technológiával rendelkezne. Van olyan pintxo bar amely klasszikus szeletelt kenyérre feltűzdelt finomságokat árul, de van sok olyan, ami tapas és raciones méretben tálalja az ételeket. Előbbi kisebb, utóbbi nagyobb adagot jelöl. Ezek abból a szempontból jobban tetszettek és népszerűbbek is voltak, hogy csak szezonális és friss alapanyagokkal dolgoznak és minden azonnal ott frissen készül.

Rántott tengeri rózsa rózsaszín mártással – életemben nem ettem még tengeri rózsát, de valahol a tengeri rántott velő körül mozgott az íze, A mellé kapott korianderes, csípős, majonézes, kicsit ecetes mártás géniusz volt.

La cuchara de san telmo

Palamos rák aiolival – alapanyag perfekció, grillezési tökély.

Szeretek jó előre felkészülni az ilyen jellegű megmérettetésekre: megnézem az épp aktuális ranglistákat, tripadvisor bejegyzéseket, chowhound értékeléseket, blogokat és ajánló site-okat és ezek alapján elkészítem a saját mátrixomat, hogy mit és hol érdemes kipróbálni. Ebben az esetben szüleim is velünk voltak es nem is nagyon értették, hogy miért állítom fel őket egy nagyon hangulatos pintxo barban az asztal mellől es utasítom őket arra, hogy vegyék a kabátjukat, mondván: ez a hely sajnos nincs a listámon. Sajnos, ilyenkor nem ismerek tréfát es nem vagyok valami rugalmas.

Iberico sertésoldalas. Ezt asszem “kebabnak” hívták. Leesett a csontról annyira puha volt. Ebből kettőt toltunk be rövid idő alatt.

Iberico ropogós malac almamártással. Szerintem a bőrön látszik is, hogy ez mennyire fantasztikus volt. Vajpuha malachús a ropogós bőr alatt.

Euskadi. A baszkok identitása megkérdőjelezhetetlen. És van hozzá egy jó kis zászlójuk, saját nyelvük, sőt még saját betűkészletük is. Irigylésreméltó hogy arculatilag ennyire konzisztens tud lenni egy nép.

Négy egészen különböző helyet sikerült megnéznünk egy este alatt. Volt kísérletezőbb konyha – dinnye tonhal es reszelt tojássárgája – volt tradicionálisabb – iberico oldalas – és valahol a kettő között – rizotto idiazabal sajttal. Az utolsó Borda Berri névre hallgató intézményben mar küzdöttünk erősen az oldalassal es a hátszínnel, de hősiesen legyőztük őket a végén.

Isteni, ahogy az ember a napi ajánlatokból (csak ez van) leadja a rendelését a pultnál – ha sikerül odaférkőznie –  és addig szopogatja a sidrajat avagy almaborát, amíg nem üvöltik a nevét hogy kész az étel. Ezt azután érdemes a pult mellett állva optimális esetben késvillával, hely es pult hiányában pedig állva kézzel elfogyasztani.
Ami meg egészen meglepő az az, hogy a dolog teljesen generáció független. Egymás mellett állnak a fiatalok és a 70 éves nyugdíjasok és mindegyik élvezi az ételeket és az életet.

La cuchara de san telmo. Pulthoz áll az ember, leadja a rendelést, majd megpróbál elhelyezkedni (sikertelenül). Utána üvöltik a nevét, ő megint megpróbál átvágni a tömegen (sikertelenül), majd tányérokat egyensúlyozva a feje fölött helyet keres újból.

Beti Jai. Ilyen a klasszikus pintxo. Egy botocskára felszúrt szendvics mindenféle kivitelben.

A fuego negro. Talán a leginkább innovatívnak nevezhető tapasintézmény. Már már molekulárisba hajló.

Ezen a szakaszon van a legtöbb és legjobb tapas bár

Polipkar sárgabarack mártással. HÚ. Tökéletes grillezett és ismét elképesztően puha polipkar. Alatta édes krémes barackszósz.

Oldalas, bélszín magos mustárral. 

Nem is tudom mit érdemes itt olvasni. Étlapokat talán. Meg a Michelin guide-ot. Ugyanis itt van az egy főre eső legtöbb csillag Európában. San Sebastian vagy Donostia nem nagy város, de mégis van neki legalább 3 db 3 csillagos étterme és számtalan egycsillagosa is. Ha meguntuk a kajablogokat és az értékeléseket, akkor vegyünk a kezünkbe egy Hemingwayt, mondjuk az Akiért a harang szólt-ot vagy a Nap is felkelt-et. Zenének ajánlom a Los cuaranta principalest ami mai zenéket nyom, vagy a Kiss FM-et, ami ideális 80-as popot tol ahhoz, hogy az ember elviselje a 4 órás vezetést Madridból felfele.

Gombás rizottó idiazabal sajttal. Mit mondjak, a rizottójuk is remek. Inkább orzoval készül, ami tésztába hajló nagy rizsszemet jelöl. Plusz gombák, gombával dúsított alaplé és rá olvadozó juhsajt.

Steak

Tonhal görögdinnyével és reszelt /fagyasztott tojássárgával. Érdekes módon a dinnye egész jól passzolt a tonhallhoz, mindkettő a maga nemében “édeskés” a fagyasztott reszelt tojás meg a kívánt sósságot adta.

VENDÉGLÓ A KISBÍRÓHOZ – NEM SOK, PONT JÓ

Mérhetetlen öröm, hogy Budán is megjelent a stílusos és kifinomult, hazai bisztrókonyha Bíró Lajos tolmácsolásában. Lajos, saját bevallása szerint is nehéz ember, ami a szívén az a száján, mestere a látszólag összebékíthetetlen ételpárosításoknak. Borjúín harcsával? Hogyne. Libamáj sushi? Hát persze. Borjúnyak gyümölcstatárral. Jöhet!

A helyszín a Szarvas Gábor út, ami merőben más vendégkört vonz, mint a Bock pesti nagytestvére. Bár nem is tudom, miért nevezném nagytestvérnek, amikor a budai étterem szerintem másfélszer annyi embert képest két szinten befogadni, mint a város túloldolán lévő testvére. Itt a budai polgárok, családok finom, friss halakat esznek, kevesebb húst, talán kevésbe igénylik a nehezebb, turistáknak szánt fogásokat, mint Pesten. És hát valamit illik a gyermekeknek is kitalálni, mert ugye hétvégén megjelennek ők is szép számban.

Bíró Lajos azt mondja magáról: sok. Ez az étterem, viszont szerintem nem sok és nem is túl kevés, pont ott lavírozik mindig a polgárpukkasztás és a kacifántos, elsőre meghökkentőnek tűnő fogások, illetve a klasszikus házias konyha határán, metszetében. De fontos hogy a határokat csak olyan mértékben tologatja, ami ennek a társaságnak befogadható. Én erre azt mondom, örüljünk neki hogy valaki egyáltalán határokat feszeget itt a budai paprikás, középszerű kisvendéglők Bermuda háromszögében.

Az étterem belseje és terasza modern, de családias, otthonos jellegű, a kiszolgálás pedig vérprofi, a város egyik legjobbja. Kevés étterem működik annyira stabil és profi gárdával, mint a Bock éttermek. Számos ismert arc ment tovább éttermet nyitni, akik a Bock alomból nőtték ki magukat, de a színvonal mit sem változik. Tanulni kéne tőlük.

A békacomb csalánfőzelékkel pont az a kombináció, ami a határokat már erősen tágítgatja. Gyermekeim undorral az arcukon fordulnak el tőlem, amikor megosztom, mit fogok ebédre kérni. A békacomb várakozásommal ellentétben nem bundázottan jön, ki hanem fehérlik a tányéron. Talán sous vide, talán vajban forgatták, konfitálták, mindenesetre állagra kellemes puha. Nekem személy szerint esztétikailag jobban festene bebundázva és talán jobban roppanna, textúrájában is játékosabb lenne… Na de miért akarunk mi magyarok mindent bebundázni?

A csalánfőzelék amolyan spenótos jegyeket hordoz magán, kicsit talán harsányabb, kesernyésebb az íze. Mellette ress zöldspárga sípok és néhány főtt burgonya. Tálalásból jeles, a combokat elfedtem volna panírral. Igazi, könnyű, tavaszias fogás, talán picit markánsabban lehetett volna ízesítve.

Csontos mangalicakaraj fűszervajjal. Ezt azt hiszem itt ettem először, és azóta a kedvencemmé vált: a nyeles malac – mindig ezt veszem a hentesnél, ha grillezek. Itt is épp egy remek példány fekszik előttem, kellő pörzsanyaggal borítva, rajta olvadozik a szardellás fűszervaj. A malackaraj vaj puha, a mangalica zsírja átszövi és egész egyedi ízt ad neki.

Mellé csak egy salátát kérek: itt a zöldsaláta miskulancia leveleket reszelt parmezánnal, ropogós zöldségtallérokat jelent és egy enyhe vinegrettet is. Ötös. Könnyű, de mégis tartja itt is a formát, mely szerint mindenbe van egy apró csavar, egy váratlan fordulat, ami

gazdagítja az ízeket.

Desszertnek Rigó Jancsit kapunk, sűrű csokoládé bevonattal, rajta meggyel. Heves vitát folytatunk, mely szerint a rigó Jancsi tartalmaz-e már alapjáraton meggyet, vagy ez is amolyan apró kellék, amit hozzáadtak a cukrászok a konyhán. Az ortodox verzió szerint semmi meggy, mi mégis nagyon értékeljük a meggy coulist az alján és magát a gyümölcsöt is a csoki alatt. 

A másik desszertünk „puncstorta”. Hát nem szép? Egy női mellet formáz a puncsbevonat, alatta meggy granita, ropogós keksz.

A kisbíró talán a kedvenc budai éttermem. Megtestesít mindent, amit egy könnyed, de mégis kreatív magyaros alapokon nyugvó bisztrónak tudnia kell. Minden alkalommal szolgál valami meglepetéssel, csak a legjobb alapanyagokkal dolgozik és technikailag is szinte tökéletes.

Vendéglő a KisBíróhoz

1125 Budapest, Szarvas Gábor út 8/d.

Összesen 7/10

BALTAZÁR – AZ UTCA IHLETTE

Az idei pozitivizmus jegyében egy újabb kedvelt étteremmel folytatom, amely szintén nemrég nyitotta meg kapuit a közönség felé. A Baltazárról van szó, amely a Zsidai család legfrissebb nyitása a Pierrot, a 21, a Pest Buda és a Spíler és az ÉS után … ha jól számolom …. a hatodik vendéglátóhely a sorban, amelyet a család így vagy úgy üzemel és / vagy tulajdonol. A Baltazár nem csupán étterem, hanem egyenesen butik szálló is. Sokféle stílusú szoba közül választhat az egyszeri butik életérzésre váró turista, akinek egy csepp jóízlése van, és nem akar mondjuk a budavári Hiltonba költözni, ahol megállt az idő valamikor a 80-as évek derekán.

De ami a szállodánál és a szobáknál sokkal fontosabb az az, hogy Litauszki Zsolt végre full time főz is a konyhában, nemcsak executive séfkedik, és kitalál kajákat a csoport többi éttermére, amit aztán más főz le. Itt a hús és vér ember tényleg ott áll és tényleg maga felügyeli a konyhai műszakot. Amikor épp nem mondjuk az Ázsia boltban vesz alapanyagokat, mint ahogy múltkor ottjártunkkor történt. Ez persze mit sem vont le az ebéd élvezeti értékéből.

A marketing öndefiníció szerint Baltazár egy “gasztronómiai lubickálóközpont” illetve “élményközpont”, amely valójában gourmet street food-ra szakosodott. Bármit is jelentsen a fenti meghatározás. Ami ebből nem teljesen kihámozható, de a helyen érezhető az az, hogy a Baltazár – az eklektikus étlapja ellenére – valójában nem próbál felvágni és többnek látszani annál, ami, tehát őszinte és eredeti. Valóban az étlap magját spanyol és távol keleti ihletésű street food-gyanús fogások adják, illetve különféle burgerek, amelyek mellett – hiszen ne felejtsük el, a Várban vagyunk! – olyan magyar klasszikusok is kapnak helyet, mint a pájsli vagy a gulyásleves vagy a csirkepörkölt galuskával. Aki meg fel akar vágni, annak meg ott van a USDA onglet vagy oldalas.

Kezdünk egy remek amerikai BBQ csirkeszárnnyal, amely házi BBQ szósszal érkezik. Itt nem öntik le vele, hanem a vendég izlésére bízzák, hogy a szószt rákeni-e a szárnyakra, vagy sem. A hús kívül nagyon crispy, csak úgy ropog a bundája, belül meg puha. Bizonyára a sous vide – Josper grill kombó jótékony hatása, de majd commentben biztos valaki pontosítja a konyhatechnológiát. Sűrűn nyomkodjuk bele a barna cuccba – jól esik disznólkodni és itt nem is néznek meg érte.

Második előételünk pekingi kacsatekercs, ami egy – szerintem a kelleténél picit vastagabb – palacsintába betekert, a csirkéhez hasonló (?) eljárással készült kacsát rejt, hoisin szósz jellegű szilvás, keserédes mártást és zöldségeket, koriandert. Ezt már kb négyszer ettem azóta, hogy Litauszki először bemutatta a Gourmet fesztiválon és nagyon csipázom, ám nem merem elmondani a mesternek, hogy vannak vele apróbb fenntartásaim, mint pl a fentebb említett tésztavastagság és állag. De gondolom ki lett kisérletezve, hogy ha mondjuk a kínaihoz hasonló hártyavékony cuccba tennék, akkor biztosan szétesne az egész. Befogom, jó ahogy van.

De a csúcs mégiscsak a pájsli, avagy szalontüdő vagyis savanyú tüdő zsemlegombóccal. Ez nem streetfood, hanem magyar classic. Apróra szeletelt, vajpuha szív és tüdő egy savanykás, tejfeles, kapris szószban amit csak úgy itat a szeletekre vágott zsemlegombóc. Ezt valahogy nagyon tudja Litauszki. Eddig ahány ismerőst vittem ide, mindegyik ezt választotta és nem távozott csalódottan. Jut eszembe az adag óriási (lehet) én mindig csak felet kérek. Ha az ember mindenféle tekerccsel meg burgerrel kisérletezik az elején akkor nem nagyon marad hely egy ilyen tartalmas témának a gyomorban.

Az utolsó képen USDA oldalas látható, ami a világhírű, spanyol, kézzel készített Josper fatüzelésű kemenécben készült. Úgy kell elképzelni ezt a kemencét, mint egy nagy, faszenes, öntöttvas sütőt, ami csak úgy önti magából a füstöt egy kéményen keresztül. Lényeg: füst, faszén, sütő, magas hőmérséklet. Állat. Van mellette csimicsurri, amolyan argentin fokhagymás petrezselymes “mártás”, amit arrafele minden steak mellé adnak. Megfigyelhető még a kép bal szélén a Baltazár gourmet streed food vonalának másik emblematikus fogása: a síma mezei sültkrumpli, amit szarvasgomba forgácsokkal kezeltek le. Föld föld. Passzol.

A Baltazárban jó üldögélni, dumálni, közben kacsatekercset vagy tonhalburgert zabálni, időnként levezetni egy kis pájslival és egy zöldveltelínivel, majd a végén egy jó osztrák szilvás gőzgombóccal megküldeni és hazatámolyogni. Jut eszembe három kajáról nem is csináltam képet: a citromfüves dim sum tonhalburgerről, ami k…jó, a vargányás kéksajtos burgerről ami mégjobb, és az ökörszív nyársról, amit reggelig tudnék rágcsálni és mártogatni.

Nem vagyok az eklektikus étlapok híve, de minden jel arra mutat, hogy a jövő azokról az éttermekről fog szólni, amelyek határozott, de szűk koncepció mentén, jó alapanyagokkal dolgoznak, magas minőséget adnak végtelenül informális és kellemes környezetben. A Baltazár ezt most úgy tűnik eltalálta.

Baltazár
1014 Budapest, Országház utca 31.
Összesen: 7,5/10

LACI!KONYHA!

Mivel is kezdhetném (újra) a blogolást, mint az elmúlt év egyik legörömtelibb (újra) nyitásával: a Lacikonyhával. Mogyorósi Gábor séf rendszeres vendége voltam az Aranyszarvasban, mielőtt távozott volna, hogy átvegye a Lacikonyha majd LaciPecsenye vezető séf pozícióját. Gábor – engedje meg hogy tegezzem őt eme hasábokon, annak elenére, hogy nem ismerem – konyhája kifinomult, letisztult, mégis ízben gazdag. Nem az a pasztelles hatás, ami sok bíztató étkezés elrontója, megnyomorítója.

Gábor az Aranyszarvasban, majd a Lacikonyhában tündökölt mielőtt az aprócska étterem bezárt volna és áttette volna székhelyét a Bazilikához, a Pecsenyébe. Tudomásom szerint nem egészen ez lett volna a terv, de az élet fordulatokban gazdag, és így alakult. Volt egy 8 asztalos helysége és lett egy 80 asztalos étterme egyik napról a másikra. Ember / szakács legyen a talpán aki evvel a dimenzióváltással gondok nélkül megbirkózik. Pláne úgy, hogy a korábbi helységben egy hazai törzsvendégekre, műértőkre és gourmet-kre szakosodott manufaktúra működik, a másikban pedig egy turista centrikus, üzleti ebéd-menüző, gyár-szerűség amit a korábbi elvek szerint próbálnak működtetni. Nem tudom mi van avval a sarokhelységgel, de szinte minden étterem bukásra van ítélve, ami ott bizniszt próbál csiholni. Mogyorósi sem tartotta sokáig magát, jött Takács Lajos, és Gábor ment vissza a Konyhába (hál istennek).

Ezen a ponton érünk ide. Gábor második inkarnációja. A LaciKonyha második nekifutása. Ha valamihez, akkor a főnixmadárhoz tudom hasonlítani ezt a feltámadást, mert sokkal erősebben tért vissza a LaciKonyha mint korábban. Nem tudom, hogy a szakács válláról estek le mázsás terhek, vagy egyszerűen nagyobb szabadságot és játékteret kapott, mindenesetre az étel fenomenális.

Kacsamáj szilvamártással. A “szilvaszósz” ugyebár kínai eredetű és a kacsához szokás adni Hoisin formájában a palacsintához, a pekingi verzióhoz és mindenféle kantoni jellegű szárnyashoz. Persze a hoisin valójában babból készül.. Itt már látszik, hogy a szakács a nagy Kelet felé erősen elfogult. Minden ételben szerepel egy kevéske, vagy épp sok KELET.

Na jó, ez ugyanaz a máj csak málnával. Na de milyen máj!? Perzselt a széle, lágy a belseje. Nem inas, nem folyik, nem grízes, mesteri.

Erről az alapléről más sokan sokhelyütt megemlékeztek és értekeztek. Alapvetően ez egy ún. master stock amibe igen sok húsféle csontja fő és ez adja meg az egész mély, barnás színét. Hogy ez most épp gyöngytyúknak lett kikáltva nem tudom, de egy biztos: ez a halottakat is feltámasztja poraiból. Nem beszélve arról, hogy itt is megjelenik decensen a citromfű a koriander, az shimeji gomba és egyéb keleti kellék. Ravasz.

Silken tofu: na itt már mélyen Ázsia, leginkább Japán bugyraiban utazunk. A tofu olyan mint a mozzarella, felvesz ízeket könnyen és ettől lesz finom. Önmagában igen soványka. Ez felvett most mogyoró- és szezámolajat, Mogyorósi kedvenc karikára vágott újhagymáját, sárga paradicsomot, koriandert, meg egy kis bok choyt. Elviselhető így a vegetarianizmus. Még a tofu-gyűlölő feleségem is cuppogott utána egy sort.

Királyrák karfiol (??) mártásban. Na itt jön be, hogy ezt kb 5 hónapja kellett volna megírnom és nem emlékszem a mártásra. Ellenben dicséretes hogy az összes többire emlékszem, nemde?? A rák állagáról tankönyvet lehetne írni, a mártás habos és van valami alatta is amit végkép elfelejtettem. De az egész k…. jó volt.

Ezen a ponton bekapcsolom egy másik ebédem ételeit, mert ide kivánkoznak és mert nem fogom kétszer megírni.  A zoldhagymás spaetzle kaporral es tojással világbajnok Monarchia comfort food (MCF). Nézzétek csak azt a tojás sárgát… El tudjátok képzelni milyen az amikor találkozik a kapros nudlival. Úh. 

Az onglet korianderes vajtökkel es polentával meg olyan “steak”, amit aligha kap az ember máshol a városban. Anthony Bourdain kedvencét, a francia bisztrók gyöngyszemét sok helyen meg nem ettem, de ez innentől etalon. Az onglet Ja, jut eszembe, Litauszki mester is kisérletezik vele a várban, a Baltazárban, de arról még nincs pontos képem.

Végül egy meggyes creme bruleé, ahol a zománcréteget sűrű fűszeres mázzal vonták be, méghozzá feketeszezámkrémmel. Ez ad egy füstös, édeskés ízt az egész desszertnek ami nemhogy nem bántó, de egyenes figyelemreméltő, sőt remek újítás ebben a kategóriában. Texturális kontrasztnak ott a morzsa és a lágy fagyi. Ez is elég gyorsan lecsúszott.

A LaciKonyha egyértelműen másodvirágzását éli, a szakács magára talált,a  felszolgálók nagyon kedvesek, (amennyiben nem zavarnak el 11 óra előtt, hogy lefeküdnének), és a 6000 forint körüli 5 fogások kostolómenü egy deal, egy steal, és egy sale of the fucking century. Check it out.

Összesen 8/10

Lacikonyha
XIII. Budapest, Hegedűs Gyula u. 56
Tel.:+36-70 370-7475

VAPIANO -TÉSZTA ALAPFOKON

Ha valamire ideges vagyok mostanában, az a Vapiano. Megmondom mi ez az egész: szakácsnak nem nevezhető, munkaközvetítőből érkezett tanoncok egy jól rögzített feladatsort darálnak le gépiesen egy serpenyő és néhány előre gyártott alapanyag segítségével, miközben a vendég iszonyú penetráns fokhagymabűzben álldogál hatodmagával egy sorban negyed órákat, húsz perceket. Hogy ez az egyik legfelkapottabb olasz étterem lenne a városban? Hadd röhögjek. Ennél százszorta gyorsabb és frissebb tésztákat és pizzákat kap a delikvens bárhol.

De hát itt van ez a fránya marketing, a jópofa kártyás rendszer, a meg a feeling, hogy az ember gyorsan friss tésztát kap, hogy asztalán ott van még egy csomó friss dolog: egy (igen rossz) csiliolaj, meg egy kis csupor bazsalikom, meg egy kevés rozmaring, na meg ŐRÖLT BORS. Hű. Megáll az ész!! Hát erre érdemes költeni, hiszen ez FRISS. Lehet, hogy nagyon friss, de hogy íze nincs, az is biztos.

Midőn buzgott bennem a felfedezés és a megértés vágya, mint David Attenborough bevetettem magam a Vapianoba a vendégsereg közé, néztem, megfigyeltem és próbáltam rájönni a titok nyitjára. Az emberek tényleg azt gondolják, hogy ez egy gyorsétterem, ami így is lenne, ha nem állnának előtte mondjuk 10-en a tésztáspult előtt. A végén kb. ugyanannyi időbe telik a szomszéd olaszba megrendelni egy tésztát, leülni és meginni egy vizet mint itt „felbüdösödni” és álldogálni órákat a sorban. Aztán azt sem értem, hogy a MOM Parkban miért 10:1 az arány a konyha és vendégtérnek? Ennyi asztalra minimum kétszer annyi szakácsot állítottam volna be.Hiába, imádják az emberek azt a kis kártyaétlapot fogdosni és a 10 féle tészta közül választani egyet. Egyébként a választék is elég szűk egy valamit magára adó trattoriához képest, de sebaj.

Persze van egy bája annak, hogy megmondhatod személyesen a szakácsnak, hogy mit kérsz a tésztádba, vagy salátádba. De elgondolkodott bárki azon, hogy miért akkor öröm, hogy kérhetsz csilit, vagy fokhagymát bele, és a végén rá parmezánt? Mégis melyik étteremben nem kapsz a tésztádhoz parmezánt? Itt ráadásul szűk sávban szórják csak a tésztára a sajtot, amiből még repetázni se tudsz, ha egyszer elhagytad a konyhapultot. Akkor már csak bazsalikommal és borssal operálhatsz az asztalodnál.

Paradicsomleves. Sűrű, unalmas, átlagos, kicsit savanykás. DE dizájn csészében érkezik, amin a kanálnak van külön kis kivájt formatervezett tartókája. És kapunk rá parmezánszórást, ha kérjük. Menő.

Tonhalsaláta. Brutál méretűek a saláták, akár ketten is megbírkózhatnak vele. A tonhal nem különösebben izgalmas, mellette tojás és olivabogyó, alatta 300 kiló mix salátalevél, uborka, paradicsom.

Cézár saláta. Durva fokhagymás öntet, amitől 2 napig büdös utána az ember. Tépkedett egyensaláta. Rostlapon kisütött szintén fokhagymás, de ízre jó, friss rákocska. Szám szerint 5 darab, gondolom ez is sztenderd. Ja, és van alatta még 5 db parmezánlap, a saláta tetején keresztbe helyezve, ahogy a recept előírja. Parmezán és rák gyorsan elfogy, marad a durva mennyiségű saláta ellapátolása.

Tejszínes csirkés linguini. Egy szó jut eszembe az itteni tésztákkal kapcsolatban és az a ragacs. Nem tudom hogy érik el, vélhetően a tészta főzőlevének adagolása, a keményítő vagy egyebek által, de majdnem minden tészta nagyjából 5 perc után úgy fest, mint egy egybefüggő ragacshalom. Minden mindennel összeragad, nehezen kezelhető, besűrűsödik. Az íze is olyan ragacsos. Valami minimális paradicsom érezhető. valami pici íze van a csirkének is, de aztán annyi – a tejszín mindent jótékonyan elnyom. Marad a ragacslapátolás.

Összességében: erősen átlagos, esetenként az alatti olasz gyorséttermi íz, gyorséttermi színvonal. Lelketlen, unalmas ételek. És azt, hogy prémiumnak nevezi magát a honlapján, az már tényleg erős. Tényleg nem fér a fejembe, hogy olyan alkalmakon kívül, amikor az embernek van 10 perce hogy egy unalmas tésztát letoljon, kinek jutna eszébe ezt célként választani, netalán családdal beülni, esetleg egy romantikus vagy baráti vacsora színhelyéül választani.

Vapiano MOM Park

http://www.vapiano.hu/?vapiano=menu1&site=miert_mas

Összességében: 4,5/10

RÓKUSFALVY FOGADÓ – VIDÉKI DOLCE VITA

Bevallom töredelmesen, hogy sosem álltam meg még a Rókusfalvy Fogadónál enni. Na jó, egyszer mégis megtettem, úgy 4-5 éve, és az ebéd nem hagyott oly mély nyomokat bennem, hogy újra visszatértem volna. Ehelyett mindig tovább ügettem a Haraszthy Vallejo és faszénen sült báránya, steak-je felé. Igen, egy hülye sznob vagyok. Mentségemre legyen mondva, komoly szerepet játszott mindig a döntésemben, hogy a HVPnél van egy kellemes játszótér (gyerekek), medence (fürdés) és a felfelé vezető úton végig lehet csattogni azon a nagyon cuki, öreghegyi úton és elhaladhatunk az elvarázsolt kis borászatok, borospincék mellett (romantika, hangulat).

Ezúttal viszont direkt a Rókusfalvy fogadót vettem célba, de nem is csupán egy ebédre, hanem egy egész napos céges szeánszra. A fogadóban van egy nagyon kellemes kis vendégszoba, ahol csapatépítés címén jól be lehet rúgni a házi borokkal és közben éhes sem marad az ember. Na de ez végtelenül leegyszerűsíti a hely teljesítményét, ami egészen komoly meglepetéseket okozott, pozitív értelemben.

A Fogadó maga nagyon kellemes, mondanom sem kell. Egy állati hangulatos, rusztikus, kovácsoltvas bútorokkal berendezett, (macska)köves teraszon lehet üldögélni, közben csodálni a kilátást és az etyeki tájat és nemes borokat iszogatni – a helyi termés legjavát. A személyzet mindent megtesz annak érdekében, hogy a pestről kilátogató „vándorok” kellemesen időzzenek itt, ne akarjanak kocsiban ülni és megtenni a háromnegyed órás utat hazafele.

Lássuk az ételeket. Aglio, olio, pepperoncino spagetti folyami rákkal. Brutális. Nemcsak a tészta állaga tökéletes, ideális a fokhagyma, csípős és petrezselyem aránya, DE még kapunk rá egy kis nyári szarvasgombát is ráadásnak. A rák mellé tálalt, tunkolható mártás is csillagos ötös. De álljunk meg itt egy pillanatra. Ez a fogás elgondolkodtatott. Mégpedig azon tanakodtam ebéd közben, hogy ez nem amolyan alibi vidéki fogadó színvonal, hanem igen komoly kulináris teljesítmény. Ez valami. Ez versenyre kell a komolyabb pesti éttermekkel is simán. A kompozíció, az állagok, a párosítások, az ízek, a mártás. Minden nagyon is OK.

Paprikakrémleves kacsamájhabbal és kacsamájjal. Ez is ragyogó volt a maga nemében. A paprikalevesnél nagy lehet a kisértés, hogy édeskésre készítsék a konyában, sőt neadjisten cukrosra. A májhoz persze jól illenek az édeskés dolgok, tudom én. Ez a paprikamártás sűrű volt, a paprika pikáns, néhol fanyar ízével, de egyáltalán nem tömített el, nem volt émelyítően cukros. Egészen remek levesbetétként funkcionált a könnyű, légies májhab és az apróra vágott máj is. Kreatív konyha, jó ötletek, példás megvalósítás. És nem utolsó sorban guszta tálalás.

Vadas nyúl házi burgonyagombóccal. Itt egy picit elbizonytalanodtam. Mi ez a tejszínhab szerű krém a fogás tetején? Bizonyára tejföl, ami esztétikailag nem segít az ügyön sokat. Nem desszertet akartam enni, hanem egy nyúlételt. Répahalom a fogás tetején: felesleges. Értem én, hogy a nyuszi ezt kajálja, de ez sem ad hozzá. A nyúlcombok? Kicsit cingárak, nem elég húsosak, nincs itt matéria amit lehetne csócsálni, tunkolni a szaftba (ami jó). Összességében egy jó fogás, de nem egy kiemelkedő fogás az előzőekhez hasonlóan.

A desszertekről nem készítettem képet (szerencsére). Véletlenül beletrafáltunk egy olyan desszertbe, ami jelentős mennyiségű aroma hozzáadásával készült, amelynek – a személyzet szerint-  elsődleges funkciója az lett volna, hogy egy hűs/hideg érzést adjon a tányérdesszertnek, de csak annyit sikerült elérni, hogy az egésznek rettentő másnapos mű/hűtőíze lett. Hat emberből hat tette félre tányérját az első kanál után. Kár érte. Miután megemlítettem ezt a személyzetnek, nagyon nem csodálkoztak, sőt hozták is ki a konyháról a bűnös üvegcsét az aromával. Szinte sejtették hogy ez lesz. Mondtam nekik hogy ilyenformán a desszert ehetetlen, de sajnos ott állt mögöttem a séf, amikor ezt kimondtam. Úgy láttam önérzetes darab, ezért megúsztam, hogy nem húzott nyársra azonnal, de mégis hitetlenkedve fogadta a híreket miszerint nem tudtuk elfogyasztani egyik kreációját.

A Rókusfalvy Pince konyhája mindenképpen megér egy kitérőt Pestről, családdal, kutyával, barátokkal, akárhogy. Árban, minőségben kenterbe ver sok kifinomult pesti éttermet. Nagyon szerethető a konyhája, törekvő, innovatív és van mögötte tudás. Helyenként megbicsaklik a nagy igyekezetben, de nagyon nagy fantázia van benne.

Összesen 6,5/10

Rókusfalvy Fogadó

Etyek, Alcsúti út 4.

http://www.etyekvendegfogado.hu/

LACI!KONYHA! KÍSÉRLETI KULINÁRIA

Háromszor voltam itt eddig, de nagyon megszerettem ezt a helyet. Talán azért mert Lacinak hívják… De talán inkább azért, mert nagyon jó a konyha. A Pollok / Benkő páros legújabb étterme, az Újlipótváros szívében helyezkedik el, a Hegedűs Gyula utca egyik sarkán, már közel a Dózsa György úti kereszteződéshez. A „hely”, a genius loci, a vendéglátásban mindent meghatároz, a siker egyik alapja (location, location, location), de itt valahogy nem érződik, hogy a tulajok számára ez lett volna az elsődleges szempont. Mintha azt várták volna, hogy az ember maga fedezze fel, bukkanjon rá, találja meg. Megbújik az alagsorban, a pincében, nem hivalkodik.

Talán a helyszín azért sem volt annyira fontos, mert a sokkal nagyobb, hivalkodóbb, fancybb testvérintézménye a Laci!Pecsenye! hamarosan (ha Tarlós úr is úgy akarja) megnyitja kapuit a CET-ben, a Duna parton. Érdekessége, hogy ott csak befejező konyha lesz és hatalmas vendégtér, míg itt a „kistestvérnél” az Újlipótban relatíve kicsiny vendégtérhez hatalmas előkészítő konyha párosul. Épp ezért minden kicsit kísérleti stádiumban van, amíg meg nem nyit a testvér intézmény, amit innen fognak leginkább kiszolgálni.

Lehet, hogy én nem látom át teljesen a dolgot, de nehéz tudni mi itt a cél. Tapasztalatot gyűjteni, amíg ki nem nyit a Pecsenye és utána átállni a nagyüzemre, vagy ezt felfuttatni és folyamatosan a kísérletezés sikeres eredményeit átültetni a nagyüzembe? A megoldás valószínűleg az, hogy a tulajok rájöttek, hogy nagyon nehéz ilyesfajta kísérleti, igényes, bisztrókonyhát üzemelni itt a XIII kerületben (vagy bárhol Pesten) és valahol pénzt is kell csinálni. Ezért kielégítik a kreativitásukat és ínyencségüket itt, és megtömik a pénztárcájukat odaát, ami aztán cserébe lehetővé teszi, hogy a hobbijuknak, – úgy is, mint modern felvilágosult gasztronómiai kísérletezésnek – folyamatos forrást biztosítsanak. Bárhogy is legyen, sok sikert kívánok hozzá!

Na de a Lacikonyha! Alapvetően funky, lerobbant, mégis friss. Benkőnek és csapatának (ex-MÁK) nagyon jó érzéke van ahhoz, hogy valódi, megkülönböztető, meghökkentő étterembelsőket varázsoljanak a térbe, amelyek nem hazai, hanem inkább kurrens nemzetközi minták és trendek alapján születnek. Ha itthon azt gondoljuk valami trendy, akkor biztos 2-3 évvel le van maradva a nemzetközi véráramhoz képest.

A Laci!Konyha! épp ezért olyan, mint egy menő „rométterem”, ahol a berendezést Hajtás Pajtások ihletik, de valójában elfoglalt manager-ek használják. Mindez ne tévesszen meg senkit: minden egyes szeglet és momentum tudatosan van megtervezve és kialakítva. A kiszolgálás is követi a MÁK-os laza hagyományokat, nem viszik túlzásba a kedvességet, előzékenységet, csak amennyire szükséges.

Az ételek naponta változnak, krétás táblán szerepelnek a fogások: kb. napi 10 féle étel közül lehet választani. Ugyanez látható, olvasható papír étlapon is. Aki ezen a ponton túl sok hasonlóságot vél felfedezni a MÁK és a Laci!Konyha! között, az nem téved, hiszen Benkő Zoltán üzletvezető volt a Mákban és most itt is, szakácsuk Mogyorósi Gábor pedig Huszár Krisztiánnal (MÁK) dolgozott együtt a Csalogányban Pethő Balázs kezei alatt, és mindketten elkötelezett hívei a modern magyar bisztrókonyhának (számos nemzetközi beütéssel) – ha lehet ennek nevezni.

Több étkezés összbenyomását fogom itt az olvasókra zúdítani, amiből a végére remélhetőleg kialakul egy kép az étteremről és teljesítményéről.

Kenyér: cuki rózsaszín bödönben kenyérke és valami kence érkezik, hogy étvágyunkat csillapítsuk. Itt nem kell külön fizetni a kenyérért, mint a MÁKban. A kenyér héja ropogós, állaga kellően tömör, magos, jó recept alapján készült. Mondjuk örülnék, ha ebbe a sablon receptbe belevinne valaki egy pici változatosságot, mert szerintem már kezd fáradni. Mi lenne, ha valaki egy jó mini baguette-el, vagy valami briós-szerű dologgal állna elő a változatosság kedvéért?

Üdvözlő falatnak kapunk sült zöldparadicsomot töpörtyűvel. Isteni édeskés a sült, fonnyadt paradicsom és remekül megy hozzá a zsíros, sós, ropogós töpörtyű. Egy mini komplett fogás önmagában.

A nyitás körül ezt a remek rántott pacalt szolgálták fel, csemege uborkával és újhagymával. A pacal állaga ugye kicsit a ropogós, de ázott gumikesztyűre hajazott, de engem bármikor le lehet vele kenyerezni. Rántva pedig nem is emlékszem mikor láttam utoljára. Hagyománytisztelő, mégis innovatív.

Paprikaleves – esszencia. Frissítő, hideg, friss, gazpacho szerű, nagyon kellemes leves, a nyári melegben ideális fogás. A paprikalé íze nagyon intenzív, markáns, színe is gyönyörű.

Halburger, tartárral. Bár az ötlet remek, ennél az újraértelmezett FishMac-nél a mártás híg volt és a (fogas?)halpogácsát valami füstös gázlapon készíthették, amitől a törékeny halacskának gázszaga és íze lett. Szintén tök jó ötlet a ciabatta kenyér és a deszka, amin felszolgálják a kaják nagy részét.

A házi kolbász fűszeres mustárral és harisszával egyenes szédületes. A két kolbász tölteléke géniusz, roppanós, nem agyonhagymázott, büntető darab. A harissza meg kifejezetten új értelmet adott az egésznek. Olyan cevap-os, balkáni jellegű lett, annak ellenére, hogy észak afrikai ízvilággal volt dolgunk.

Körömpörkölt polentával. Ez signature dish kérem szépen. A körmöt/lábat az egyszerűbb fogyaszthatóság érdekében kicsontozták főzés után, majd alakra formázták és úgy pirítottak rá a rostlapon. Ezek után nyakon öntötték a konyhában a formás lábacskákat egy hagymás, kaliforniai paprikás (nem hagyományos) mártással és az egészet egy lágy kukoricakása ágyra helyezték. Egyre inkább azon veszem észre magam, hogy valami állatias vonzódás fűz a zselatinos, cuppogós lábhoz. Felvillanyoz, ha kellően ropogós a külső és krémesen zselatinos és cupákos a belső. Umami a köbön. Állati finom volt.

Ezt rögtön követte a következő highlight. A báránynyak kókuszos polentával. Itt a polenta és a hús új ízvilágot kapott, ezúttal Indonézia/Malajzia irányából. A bárány nyakat a hosszú szuvidálás egy omlós, villával könnyen bontható, rezgő valamivé változtatta, és utána kapott ráadásként egy currys mázat sütésnél. A currys hús és a köretnek tálalt kókuszos dara szépen muzsikált együtt. A tányérokon látszik, hogy ehető virágokból nincs hiány a konyhában.

Egyik édességtől sem voltunk elájulva őszintén szólva. A csörögefánk érzékeny darab, mert sütés után pár perccel már kővé is dermed és hidegen nem az igazi. Nálunk is valami ilyesmi történt, talán túl sokat időztünk fölötte, és amire hozzákezdtünk a lekváros tunkolgatáshoz más csak egy hideg olajos faág lett belőle. A szilvás gombóc tésztája nagyon nyúlós volt, nem állt össze, vagy nem főtt meg eléggé. A benne lévő szilva és a vaníliás mártás sem hagyott bennünk mély nyomokat.

Ami talán fontos a kedves olvasó számára az az, hogy a Lacikonyhában 2500 magyar forintért három tetszőleges forgást lehet választani és effektíve degeszre zabálhatja magát az ember ezért a potom összegért. Épp ezért abszolút „best buy” gyanús a Laci!Konyha! ebédje annak, aki arra jár.

A minap teljes déli/esti üzemmódra is átálltak, ezért vacsorára is be lehet térni enni. A kezdeti, kísérleti üzemmód után kezd beállni a helyére minden. Lehet, hogy ez is a marketing része… már nem tudom pontosan, de azért egy picit megtévesztett a „nyitva vagyunk, de este nem, főztünk jókat, de gyorsan elfogyott, itt is van konyha, de a másik helyet fogja kiszolgálni” típusú hírek, mert éppenséggel nem a kiszámíthatóságról szóltak, hogy a Lacihoz bármikor be lehet ülni egy jót zabálni.

Mindenesetre a Laci!Konyha! ismét egy izgalmas színfoltja a budapesti gasztronómiai életnek, melegen ajánlott a látogatása.

Laci!Konyha! étterem

Összesen: 7/10

Hegedűs Gyula/Ipoly sarok

http://lacipecsenye.eu/

LARUS – BUDAY RENDEZVÉNYKÖZPONT

Nemrég megörültem, amikor hallottam, hogy a MOM környékén újabb színvonalas étterem nyit. Nem, nem a Vapianora gondolok, hanem a Larusra, amely elsősorban rendezvényközpontként üzemel, másodsorban pedig elegáns étteremként. Vagy fordítva. De szerintem ezt még a tulajdonosok sem döntötték el igazán. Van itt ugyanis pár bökkenő, egy kis ellentmondás a pozícionálás terén. Adott egy igen jó paraméterekkel rendelkező terület a Csörsz utcában, a Gesztenyéskert végében, a Fotex épülettel szemben, az újonnan kialakított biopiac és játszótér tőszomszédságában. Manikűrözött rét megy át kellemes, hófehér napernyős teraszba, ventillátorok vízpárát fújnak az elegáns vendégseregre, jó minőségű evőeszközök és abroszok fedik a kinti asztalokat. Bent is elég nagyvonalú a kialakítás, stílusát tekintve modernnek mondanám, de különösebb markáns egyéniség nélkül.

Az első érdekes jel, a Borsodi logo, a táncoló paripa, amelyet a hófehér, terebélyes napernyőkre festettek fel és a pincérek elegáns, vasalt ingére és zakócskájára is felhímeztek. Volt szerencsém tíz évet dolgozni ezen a márkán és biztosíthatom a tulajdonosokat, hogy ez nem egy „Borsodis” hely – az nem épp így fest. Egy ilyen helyen Borsodit tenni a napernyőkre felér avval, hogy a vendég a sáros csizmáját helyezze az asztalra étkezés közben. Kedvelem, sőt imádom a Borsodit, de egyszerűen nem ide való. Nevezzük ezt egyszerűen ellentmondásnak.

A másik ellentmondás szerintem maga Buday Péter személye, pontosabban az altala képviselt stílus, konyha és a helyek egyénisége közötti ellentmondás. Pétert régebb óta ismerem, Remízes, aztán Matteos „kora” óta. Véleményem szerint a Remíz felemelkedése egyenesen neki köszönhető: annak a konyhának, amit ott és akkor kitalált, és aminek akkora sikeres volt a budai polgárok körében. Egyébként a Remíz azóta sem talál igazán magára, amióta ő elment. Volt ott egy (ma is van) zsüti nevű leves, ami egy fartővel, gyufatésztával, zúzával gazdagon tálalt húsleves. Ebből lett a Matteoban nem sokkal később a Matteo tányérhús leves, ami szintén gyorsan örökzöld lett. Természetesen a Larus étlapján és feltűnik ez a gazdag, Tafelspitz-szerű húsleves, hiszen Budai brandje erre az egyszerű házias kosztra épül(ne), amit a Remizben olyan tökéletesen kialakított. Én itt látom a következő ellentmondást.

Mind a Matteo, mind a Larus egy olyan környezetet, egy olyan konyhát „kényszerít” Buday-ra, ami óhatatlanul fancy-bb mint a Remíz és más, mint az, amiben ő nagyon jó. Szent meggyőződésem, hogy Péter egy nagyszerű szakács és isteni dolgokra képes, de az ő márkája a flancmentes, bőséges, egyszerűen tálalt, kitűnő ízléssel elkészített zömmel magyaros kajákról szól. Minél fifikásabb lesz a menü, minél messzibb vizekre kalandozik, annál távolabb kerül attól, amit csinálnia kéne, és amire manapság egyébként hatalmas kereslet van. A Larusról is valami ilyesmit gondolok. Az étlap egy részén nagyon ismerős Buday-s fogások. A másik részén pedig érkezik a truváj, a flanc, a kisérletezés, az ismeretlen alapanyagok, az újraértelmezés. És ez neki szerintem mérsékelten áll jól.

A fentiektől teljesen függetlenül és minden ellentmondást félretéve a Larus egy nagyon kellemes étterem, ahol jól főznek és remek a kiszolgálás. Na de lássuk az ételeket a gyakorlatban.

Kezdésnek érkezik a Matteoból jól ismert vegyes kis antipasti kanál. Van rajta pár falat sajt, néhány szem olivabogyó, kis marinált paprika, szárított paradicsom. Van mellette egy kis szezámos kifli. Maradjunk annyiban, hogy ez már kevés manapság üdvözlőként. A kifli nem különösebben jó minőségű, az olivás falat meg alapvetően unalmas, van ilyesmi kimérve minden delikateszben, sőt még befőttesben is. Első kérdésem: miért ne lehetne ehelyett egy mangalica rillette, egy zsír, egy kőrözött? Lehetne olcsóbb is, mint az oliva, biztos.

Hideg paradicsom-paprika leves, angolzellerrel. Hát ez nagyon jó volt. Amolyan igazi „40-fokban-mást-nem-lehet-enni” leves. Nem sűrű, passzírozott, darabos paradicsom, mint az olaszoknál, hanem könnyű, paradicsom-erőleves szerű lé, amiben nagyon jól lehet érezni a kaliforniai paprika pikánsabb. édeskés ízét is. Betétként került bele valami nyelvféleség is, de alapvetően nem adott hozzá ízben semmit, maximum textúrális játéknak volt jó.

Első főételünk egy remek szerb/bosnyák cevapcici. A darált hús érezhetően tartalmaz valamiféle birka-, vagy bárányhúst és gondolom marhahúst. Négy, igen tömzsi roládot kapok egy tányéron, amelyek szépen át lettek pirítva, érdekességük hogy némi sajt is került a darálékba és folyik ki a cevap oldalán. Ehhez a fogáshoz elengedhetetlen ajvár kerül kis tányérba a cevap mellé, és köretnek kapunk még frissen sült burgonya chipset is – ezen az ágyon fekszenek a roládok. A cevap szenzációs, régen ettem ilyen jót, talán Belgrádban. Az erőteljesebb birka, bárányhús íz egyébként is nagyon lázba tud hozni és ez itt tökéletesen sikerült. Vágom a darabokat, tunkolom az ajvárba, élvezem az életet. Ez az egyszerűség és a szépség maga.

A burgonya chips nem a kedvencem, de azért elropogtatok párat mellé. Jobban szolgál köretként a harsány zöld levelekből összeállított miskulancia saláta egy egyszerű ecetes, olajos öntettel.

Másik főételünk paprikás csirke galuskával. Két külön tányéron érkezik a csirke szaftjával és körete, a tejfölös óriásgaluska. A csirke combrésze nagyon ízletes, a mártás selymes, és házias, kicsit talán „úszik”, elnagyolt. Nincs nagy meglepetés, egy rendes kellemes fogásról van szó. Kicsit bánt, hogy miért gondolta a konyha, hogy a csirke melle is alkalmas lehet arra, hogy paprikásan elkészítsük… Sajnos egy porladó, száraz, fűrészpor-szerű kis mellét is tálaltak a comb mellé, ami a szósz alatt rejtőzött. Az óriásgaluskával már nagyobb bajok vannak. Adagra kb. fele ennyi galuska is elég lett volna köretnek illetve magukat a galuskákat is megfeleztem volna, hiszen a belsejük ragacsos, kemény, grízes maradt.

A végén egy adag túrógombócra is befizetünk. Hál istennek a légies, apróbb, intenzíven túrós fajtából való és nem az óriás, szemfényvesztő grízkupac, ami sok helyen található. A három nagyon finom gombóckát sok tejföl fedi illetve egy vajban eléggé eláztatott prézli. Itt valahogy az arányok nem lettek eltalálva: a prézli nem lett megpirítva rendesen, hanem inkább nagy mennyiségű vajban eláztatva. ízre evvel sem volt gond, de technikailag talán voltak apróbb problémák.

A Larus konyhája nem tökéletes, kicsit elnagyolt helyenként, de igen jónak mondható. A leves és a cevap remek volt, a paprikás csirke-túrógombóc kombináció meg mondjuk átlagos. Direkt nem mertem úgymond „kreatívabb” fogásokat bevállalni ismerve a korábbi Matteos félresiklásokat ezen a téren (főleg, amikor Buday nem volt a konyhában, hanem a médiát hajtotta), de lehet hogy legközelebb ezeknek is adok esélyt, nem kekeckedem tovább.

Larus étterem és rendezvényközpont
Összesen 6,5 pont
http://larusevent.hu/
1124 Budapest, Csörsz utca 18/b.

BORKONYHA – ÚJ KEDVENC

Valójában nem kell nekem sok ahhoz, hogy jól érezzem magam, hogy tudjam, hogy jó kezekben vagyok. A Borkonyhában már tudom, hogy jó kezekben vagyok. Az étterem, fura nevével ellentétben nem egy B kategóriás csehó a Szépasszony völgyben, hanem Budapest egyik legígéretesebb gasztro-vállalkozása a Belvárosban, a Sas utcában, a megboldogult Stand szomszédságában. Sárközi Ákos, aki a konyhát viszi, az Alabárdosból érkezett (Villa Joya-ban sztázsolt), méghozzá elég előkelő sous chef pozícióból. A hírek szerint ő volt Bicsár Attila séf jobb keze. A „front of house” üzemet a Bock Bistroból ismert főúr viszi, kinek nevét nem tudom pontosan, de sok boldog órát töltöttem el szakértő társaságában, a Bockban. Ez már önmagában garancia a magas minőségre.

Az étterem a szó szoros értelmében bisztró. Nem olyan ál-bisztró féleség, amely magáról ezt hirdeti, de áraiban és miliőben egészen mást mutat. Lassacskán azt hiszem át is kell alakítanom a kategorizálásom puccos bisztró-ra meg sima bisztróra – ugyanis sokan használják ezt a nevet, de nem mindegyik hasonlít, akár nyomokban is a francia eredetire. Hát persze ez sem hasonlít igazán, de azért annyira közel kerül hozzá, amennyire manapság egy modern bisztró megengedheti magának.

A bisztrókonyha klasszikus egyszerű ételeket jelent: boeuf bourguignon-t, sült velőscsontot, fokhagymás csigát, onglet steaket sültkrumplival, baba au rhumot és egyebeket. Amolyan francia kockásterítős intézmény. A modern bisztró és pláne a modern magyar bisztró követi ezeket a hagyományokat, de nem veti el a helyi konyha sajátosságait, alapanyagait, sőt innen-onnan még „inspirálódik” kicsit. Ami jellemző rá, az az informalitás és az egyszerűség. És ebből a szempontból a Borkonyha a „real thing”. Van itt nagyon puritán berendezés, meg nagy boros vitrin, meg terítő nélküli faasztalok, meg krétás tábla napi ajánlattal. Ez kell az éhező népnek!

Az ételekre térve …. először is érkezik egy kenyereskosárban köménymagos fehérkenyér és barnakenyér is valamint egy kis csupor habosított, snidlinges vaj. A kenyér jó minőségű, házi termék: elég tömör és kitűnően ropog a héja. Most olvastam egy híres szakács interjújában (Keller? Roca?), hogy a kenyér minőségéből a konyha teljesítményére is tud következtetni. Egyetértek, hiszen az a szakács, aki tósztot vagy rossz minőségű mirelit bucit szolgál fel bármihez is, annak a minőséghez való viszonya igencsak megkérdőjelezhető.

Az előételnek érkező makréla nem egy “nemes”, felkapott hal. De nem is kell annak lennie valójában egy bisztró környezetben. Legyen itt makréla, meg legyen menyhal, meg legyen angolna, meg legyen harcsa. Ezek mennek most, ezeket kell meglovagolni! Nem nemes, viszont kellemesen füstös íze jól harmonizál a mellé kínált akármivel, amit már elfelejtettem… illetve a képen elfedte a rukkola halom.

A másik előételre jobban emlékszem. Ha az étlapon lábat látok, akkor beindulok, megvadulok. Valamiféle állati ösztönt hoz ki belőlem a zsíros, cupákos cucc gondolata is. Ez a példány itt viszont nagyon fineszesen lett elkészítve: nem úgy, ahogy gondoltam volna. Egyrészt manapság a lábat mindenhol kicsontozzák, préselik, formázzák és aztán a legtöbb helyen bundázzák és kisütik. Itt viszont bunda nélkül érkeztek a hasábok egy igencsak egzotikus salsa-szerűséggel. A salsa alkotóelemei között volt jelentős mennyiségű friss mangó, fehérhagyma, pirított kenyérkocka, szezámolaj és olivaolaj. Egészen könnyű és izgalmas kis ételt varázsolt a sertéslábból. Szuper volt.

Folytatnám a főétellel. Borjúnyak, bundázott brizzel és csicsókapürével. A relatíve kevés helyen fellelhető és vélhetően nem a legdrágább vágatok közé sorolható nyak valószínűleg sous vide készülhetett hosszú órakon, napokon át, mert szinte átlényegült egy hihetetlenül omlós, puha „húspárnává”. A csúcsgasztronómiában manapság gyakorta használt brizfalatok játékosan utalnak arra, hogy az állat nyaka környékéről származik minden, amit a tányéron látunk. Kivéve persze a selymes csicsókapürét. A körbecsöpögtetett intenzív, testes ízű jus valószínűleg a nyak hosszas sütéséből származó „végtermék”.

A Borkonyhában desszertet is érdemes enni, mint ezt a kitűnő körtés creme bruleé-t. A szirupos körtedarabok sokat segítettek és lendítettek az egyébként sztenderd desszerten. És van itt házi fagylalt is, ami igazán elképzelhetetlen ízekben készül.

Mi például citromot és kapor (!) fagylaltot kóstoltunk aznap. Mondanom sem kell, a kaporfagylalt remek volt. Talán jobban el tudnám képzelni ezeket a fagylaltgombócokat valamely kreatív desszert elemeként/ részeként, de így magában sem voltak rosszak.

A Borkonyháról érdemes mostanság beszélni, hiszen a trend egyre inkább az ehhez hasonló egyszerűbb, közérthetőbb, informálisabb helyek felé mutat. A Michelin csillaggal díjazott Onyx és Costes fantasztikus lendületet ad a magyar gasztronómiának és ragyogó teljesítmény az övék. Mégis azt kell mondanom, hogy a trend nem ez. A nagy háromcsillagos szakácsok sorra nyitják az olcsó bisztrókat, az informális pubokat és a kellemes brasserie-ket. Az emberek egy évben néhányszor persze megengedhetnek talán maguknak valami brutális luxust kaja fronton, de a mindennapokban, a recessziót követően, szinte ciki ilyen helyre menni, ciki felvágni egy homárral és szivarral valami fancy helyen. Mindenki „okosabban” költ, és jobban figyel arra, hogy minőséget kapjon, de olcsóbb alapanyagokból és fesztelen környezetben. Épp ezért a Borkonyha típusú helyeké a (közel)jövő.

Borkonyha

V. Sas utca

Összesen: 8/10

http://www.borkonyha.hu/

VÁR: A SPEIZ – VISSZA-VÁR

Az egyébként igen kitűnő étterem első blikkre nem túl meggyőző. Keskeny kis terasz, összesen 6-8 asztallal az út mentén, olyan közel a parkoló autókhoz, hogy az ember, ha egy centit hátraviszi a székét, akkor félő, hogy lezuhan. A teraszt fedő, kihúzható ponyva alatt színes kis lampionok húzódnak, egész évben karácsonyt sugallva a járókelőknek, aki viszont fél a turistacsapdáktól (én), annak félelmet keltve a szívében. Nem segít sokat a félelem leküzdésén, hogy ott van vele szemben egy prémium turistaforrás, nevezetesen a Hilton szálló. Annyira közel van, hogy lehetne akár a szálló menzája is.

Voltam én itt már ezen a helyen sokszor: egyszer Jankó névre hallgatott az étterem, egyszer meg Apetito-ra. De talán más néven is üzemelt már. Egyszer sem éreztem, hogy azért az élményért érdemes lenne visszajönnöm ide a Várba. Abba a Várba, amely egészen döbbenetesen visszafejlődött és rossz értelemben gettósodott, amióta a sorompók egyszerűen kizárják a publikumot utcáiról. Szégyen, hogy a város legszebb és legelegánsabb negyedével ez történt. Teljesen megállt az idő. De vissza a történethez. Egészen addig nem gondoltam komolyan ide visszajönni, amíg valaki felhívta a figyelmem arra, hogy a Lou Lou volt főnöke, Rudits Károly vette át az étterem igazgatását és át is keresztelte rögtön Speiz-re. Tőle minimum csodát, de legalább egy új Lou Lout vár az ember, úgyhogy rohantam is kipróbálni.

Jelenthetem: semmi nem állhat távolabb a Lou Lou filozófiájától, konyhájától, árszintjétől, mint a Speiz. Honlapja szerint családi, informális hangulatban, közérthető magyar konyhát visz. Ez nagyjából fedi is a valóságot. A dekorból maradtak elemek az előző étteremből ezért az informális hangulat néhol picit sérül, de összességében nagyon kellemes időzni a malac és bárány táncát ábrázoló harsány zöld falfestmény alatt, vagy a hatalmas 15 személyes törzsasztal valamely szegletében, dzsemekkel, befőttekkel és borokkal körülvéve. Összességében, belső berendezés terén, valahol félúton van a bisztró felé.

Ételek terén viszont teljesen ott van, ahol lennie kell. A magyar konyha folyamatos újraértelmezésében megfáradt népek és gasztrokritikusok megnyugodhatnak, itt nem lesznek hatalmas meglepetések. Minden közérthető, egyszerű és finom. Sokat nem kell túráztatni az agyat, hogy vajon milyen fifikát tervelt ki a konyha valamely alapanyaggal. A maguk egyszerű, jóízű valójában szerepelnek a tányéron, szinte minimális beavatkozás után. Evvel természetesen nemzetközi trendet is követ – a helyi, „közeli”, hazai alapanyagok használata, a locavore-izmus nagyon megy manapság mindenfelé. Az elfogyasztott csülök, pacal, burgonya, karalábé, rókagomba, mind mind helyi áru, de a bárányban és a schnitzel alapját szolgáló „denevérhúsban” már kevésbé vagyok biztos. Na jó, ez csak tipp.

Kezdjük az ebédet kétféle bruschettával – egy csülkös, körmös, burgonyás verzióval, illetve egy rókagombás, paradicsomos, olivás jelölttel. Mind a kettő állati jó. A lábat, körmöt megfőzték, kicsontozták és a zselatinos masszát elkeverték egy kevés csülökkel. Egy pár szem burgonya is gazdagítja az összképet. Ropogós, húsos, krémes, szívmelengető dolog az egész. Mindkét bruschetta mellett van egy kevés saláta is könnyítésképpen: káposzta az egyik mellett és amolyan mesclun levélsaláta a gombás mellett. A gombás bruschetta is tökéletes. A vastaghéjú házikenyérre szeletekre vágott gombát, paradicsomot és olivát halmoztak, enyhén olivás, fokhagymás, ecetes öntettel, vinaigrette szerűséggel. Számomra ez az egyszerű „magyaros bruschetta” ki is fejezi a Speiz lényegét, filozófiáját és ezért lehet talán nagyon is szeretni.

Fogasfilé érkezik bőrén sülve egy egészen kitűnő karalábéfőzelékkel és sok sok burgonyával. A burgonyát egyértelműen túlzásba vitték, ez már első ránézésre biztos. Viszont a fogas és a lágy, tejszínes karalábé tökéletes harmóniát alkot. Külön említésre méltó, ahogy a konyha hajszálvékonyra vágott citromhéj szálakat helyezett el a fogasfilé tetején, és evvel a citromos ízzel koronázta meg a fogást. A karalábéfőzelékről szintén ódákat zenghetnék, elmékezetes marad sokáig. Fogas és karalábé. Kell ennél több?

Rendelünk még a „morzsaparádé” étlapról csontos báránykarajt, vegyes salátával és chunky burgonyával. A ropogós morzsatakaró alatt rózsaszínű és porhanyós a bárány húsa. Sokan hajlamosak lenézni a rántott ételeket, mondván azok a menzára valók illetve kevésbé stílusos helyekre. Itt nem hogy nem nézik le, hanem egyenesen istenítik, magasztalják a bundázott fogásokat. Van „fledermaus” (aranypecsenye), klasszikus borjúbécsi, csirkemell csíkformában, kijevi pulyka, királyrák farok, mind mind bundázva különböző köretekkel és salátákkal. Nincs ennél jobb egy vasárnapi családi ebédre. A hely megnyerte evvel persze a leginkább gyerekbarát intézmény címét is, hiszen a fiam olyan elánnal vetette rá magát a bécsire, hogy öröm volt nézni. Régen volt ilyen nyugalmas ebédünk.

A gigantikus borjú bécsi ízlésem szerint egy picit túl vékonyra lett klopfolva, így pergamenvékonyságú, ízre picit semleges, tányérról lelógós húst kaptunk. Egyébként nem kultiválom a tányérról lelógást sem túlzottan, mert pont olyan asszociációim támadnak evvel kapcsolatban, hogy a konyha bizonyára azért klopfolta szét az egyébként gyenge minőségű árut, hogy legalább látványra legyen ígéretes. Szóval én ezt nem erőltetném. Egyébként nem volt gyenge a minősége, csak letaglózó volt az óriás húsdarab.

A burgonyasaláta pedig valóban bécsi burgonyasaláta, ahogy a nagykönyvben le van írva. Látszik rajta, hogy krémes az állaga, ami azt jelenti, hogy a hagyományos ecet, olaj és cukor mellett kevés húslével is megöntözték, hogy sűrűsödjön.

Szóval nem is húznám tovább a történetet. Egy kitűnő családi ebédet költöttünk el itt hármasban. A kicsit megtévesztő, helyenként formálisra sikeredő belső dekor és a portálon lévő izzósoron túl a konyha valóban nagyon stabil, egyszerű, érthető és igen kellemes fogásokat bocsát ki a vendégek elé. Tetszenek a rusztikus fatálak, vagy inkább vágódeszkák, amin az előételek érkeznek és tetszik, hogy nincs fakszni semmiben. A Vár: a Speiz egy jól sikerült inkarnációja ugyanezen a helyen hősi halált halt éttermeknek, ami remélem hosszú ideig boldogítani fog minket és (engem legalábbis) egyértelműen vissza-vár.

Összesen: 7/10

Vár: a Speiz

1014 Hess András tér 6

http://www.varaspeiz.hu/

PORCELLINO GRASSO – A CSALÁDNAK TETSZIK

Porcellino Grasso nevű – kövér malachoz címzett – étterem néhány éve nyitotta meg kapuit Rózsadomb egyik népszerű körforgalma szomszédságában. A Café 57 csoporthoz tartozó étterem eleinte a séfet, Csizmazia Lászlót exportálta az 57-ből ide, hogy segítsen megalapozni a bizniszt, azóta pedig Executive séfként segíti a konyha működését. Véleményem szerint Csizmazia kitűnő szakács, de közelebb áll hozzá a magyaros, vagy akár a keleties ízvilág, mintsem egy rusztikusnak mondott olasz trattoria konyhája. És itt kezdődnek a problémák. Sajnos nem hiszek azokban a helyekben ahol executive séf ténykedik, összeállítja a menüt és ráhagyja a kivitelezést a személyzetre. Ez olyan mintha az én elképzelésemet másvalaki festené meg, írná meg dalban vagy költené meg versben. Hiányzik belőle az egyéniség, hiányzik az individuum. A Nobunál mondjuk, működik, de ott annyira merevek az elvárások és sztenderdek a fogások, hogy nincs is nagy lehetőség a kísérletezésre. Itt viszont van jókora helyet foglaló napi ajánlat és specialitások listája.

Az étlap hűen követi a népszerű, pesti, olasz trattoriák vonulatát, mely szerint kell egy széles pizza kínálat, jó minőségű halak és húsok dekára mérve, illetve házi tészták és rizottók garmadája. Ez jön be a budai elitnek. No meg családjaiknak. A Porcellino egyértelműen családi hely. Van játszótere és füves placc, ahol a gyerkőcök kiélhetik magukat, sőt időnként lufifaragó művészt, bébiszittert és egyéb kisegítőt hívnak a hétvégi családi forgalomhoz. Alul pedig külön gyerekszoba van, TV-vel, DVD-vel és játékokkal felszerelve, hogy a lurkók ki tudjanak kapcsolni két pizzaszelet közt (és nyugton hagyják aput és anyut). Szóval a vezetők tudják mitől gördülnek le ide testületileg a diplomaták, expatek, úri családok és yuppiek.

Az étterem egyébként óriási, ha összeadjuk a fenti teraszt és az alsó részt, akkor simán 300 főnél tartunk, és szerintem alul is 200-a vidáman elférnek. A felszolgálók pörögnek, hiszen nyáron teljesen megtelik a hatalmas terasz, de kompetensek és kedvesek és próbálnak lépést tartani a kérésekkel. Rögtön hozzák is a Zenato Pinot Grigiomat, ami egy csodálatos fehérbor és ezen felül remekül megy az olasz előételekhez, tésztákhoz és halakhoz.

Kezdésnek kérünk egy hagyományos bélszín carpacciot ruccolával és grana/parmezán sajttal. Mint az alábbi képből látszik a tálalás és az esztétikum nem tartozik a konyha erősségei közé – hatalmas helyhez hatalmas adagok dukálnak. Ez szerintem amerikai étteremben simán elmenne egy „family style” adagnak, amit az asztal közepére tesznek és hárman jól laknak belőle. Sajnos az aránytalanságok olyan hibákat eredményeznek, amelyek a fogások rovására mennek. Ilyen például a túlburjánzó rukkola ágy, ami teljesen elfedi a lényeget, a hajszálvékony marhaszeleteket alatta. Első blikkre ez egy teljesen nyers, kezeletlen rukkola halom, néhány parmezán forgáccsal. A sok rukkola sajnos ízben sem hagyja érvényesülni a diszkrét carpaccio szeleteket, mert a borsos kert ráül mindenre. Kb a felére lenne szükség.

Hasonló a problematika a tigrisrák bébispenóttal című fogásnál. Először is nem tigrisrákot kapunk, hiszen ezek mérete kb. ötszöröse lenne az itt kapott példányoknak, de lehet, hogy félreolvastuk és valójában scampi volt az étlapon. Kapunk néhány darab igencsak vizes, punnyadt, fagyasztóízű, ereket és belsőségeket tartalmazó rákfarkat, amelyeket hosszas tisztítás után belemártunk a fűszeres majonézbe. Ez segít nekik valamelyest és megmenti a fogást a teljes csalódástól. Nem úgy, mint a mellé tálalt (ismét) kezeletlen bébispenót levelet. Se egy vinaigrette, se egy olivás, balzsamecetes keverék, se semmi. Csak úgy hevertek összevissza, rondán, kajlán. Sőt, ha jól emlékszem még a föld is ropogott kicsit a fogam közt, tehát ki sem mosták rendesen az árut. Egy ilyen fogást nem lehet így tálalni, ez büntetendő.

Sajnos nem hatott meg a friss paradicsomöntettel tálalt, ricottás, spenótos házi ravioli sem. A bazsalikomos, fokhagymás paradicsommártás sótlan és jellegtelen, míg a tészta széle rendkívül kemény és erősen al dentén innen. A morzsalékos belső sem volt ínyemre túlzottan. Nem kapott lehetőséget a ragu, hogy összeérjen, egybekeljen a tésztával, hiszen egyszerűen ráhalmozták a konyhában, ahelyett hogy egy kis főzőlével összeforgatták volna, miután kifőtt a tészta.

Két külön alkalommal két branzinot is teszteltem. Egyszer fonnyasztott spenóttal, egyszer pedig grillezett polentával és zöldségekkel. Mind a kétszer azt választottam, hogy a sügérrel hadd boldoguljak el én, ne a személyzet filézze ki. Mind a kétszer jól jártam. A hal testüregét kellemes zöldfűszerekkel töltik meg: kakukkfűvel, rozmaringgal és bazsalikommal, nem beszélve a jókora mennyiségű fokhagymáról. A bőre a sütőben kellemesen megpirul, a hal húsa mind a kétszer friss és omlós volt, sőt még kellemesebb egy nagy löttyintés olivaolaj után. Az első alkalommal a spenót erőteljesen fokhagymás volt, de mivel csak egy percet piríthatták, legalább nem fonnyasztották ki belőle a színt és ízt, mint ahogy ezt sok más helyen elkövetik és így megtartott valamit állagából és ízéből. A pesztos zöldségeim és mozzarellás polentám szintén teljesen rendben volt. Korrekt áru.

Ugyanez elmondható a pizzákról is. Jó a tésztája, kellemesen leég a széle a sütőben és ropog mindenhol. A paradicsomalap is teljesen elfogadható. Húsimádó feleségem viszont összerakatott magának egy sonkás szalámis pizzát, de sajnos a feltétek minősége hagyott kívánnivalót maguk után. De így együtt nem is működött a dolog nagyon. Másszor viszont négysajtos pizzát kértünk, ami egészen kitűnő volt: csak úgy bugyborékolt rajta a kéksajt és a mozzarella lávafolyam.

Összességében elég vegyes képet mutat a két látogatásból összegyúrt kritika. A konyha teljesítménye egyértelműen ingadozik, csakúgy mint a használt alapanyagok minősége. A tengeri herkentyűk egyik látogatásunkkor sem voltak sajnos frissek: először egy tintahal kompozíció fogott ki rajtam, másodszor pedig ez az igen gyenge scampi spenóttal. Látszik sajnos, hogy az executive séf nincs jelen, nem irányítja a konyhát. Pizzát jó itt enni, ez biztos, és a hal sem volt csalódás. Tudnék mondani ennél jobb olasz éttermet, de azok mind Pesten vannak. Talán az a trükk, hogy nincs Budán komolyabb konkurencia.

Porcellino Grasso

http://www.porcellino.hu/index2.html

Összesen 5,5/10