ST ANDREA BORBÁR – ÚTKERESÉS

Különös hely ez a St Andrea borbár és étterem. Kívülről ugyebár fantasztikusan helyrehozták a Bajcsy Zsilinszky úti Eiffel által tervezett épületet – a tetején van egy üvegkalitkára emlékeztető tárgyalószerűség is, ami modernitást és dinamikát ad az egyébként klasszikus épületnek. Olyasvalamit képzel az ember, mint amikor belép a Gresham Palotába hajdani fényében és ragyogásában és a nagypolgári miliő és századfordulós berendezés elkápráztatja.

Az étterembe, illetve a belső térbe lépve aztán mégis egész más impulzusok és ingerek érik az embert. Nem tudok szabadulni a gondolattól, hogy kicsit olyan a hely, mint amikor a Fausto átköltözött – az egyébként szerintem nagyon hangulatos Dohány utcai étteremből – a Székely Mihály utcába. Mondjuk ott az épület egy teljesen újépítésű irodaház-szerűség volt (van) amelynek aljában alakították ki az éttermet. Az új Faustoban (ma már Lou Lou) valahogy sohasem tudtam szabadulni a gondolattól, hogy egy luxus irodaház recepcióján ülök: csak egy függöny és egy sötétített ablak választ el a dolgozó brókerektől. Itt is valami hasonló játszódik le a lelki szemeim előtt.

forrás: DVM Group

Rossz a világítás, az biztos. Sokféle fény van, sok helyen, sok méretben, mind rossz szögben és rossz intenzitással világítanak. Plusz van egy nagyon zavaró, már már ciki neon/LED fény, ami az étterem nevét írja ki és a bárpultot pásztázza, sormintából építi fel a szöveget. Itt egy virág, ott egy tábla, itt egy LED fény, ott egy könyvespolc, sok jópofának szánt elem. Sok, túlzó felesleges körítés, ami rontja a hangulatot. Időbe telik akklimatizálódni és megszokni a bántó steril fényeket. Irodaház, lobby.

A felszolgálás készséges: a sommelier rögtön ajánl proseccot és St Andrea fehéreket indításnak. Óriási plusz hogy relatíve jó áron elérhetőek a kiskereskedelemhez képest a St Andrea borfajták, sőt vannak olyan tételek is, amelyeket csak itt forgalmaznak, no meg lent a pincében, Egerben. Ilyen pl. a Kedves Hárslevelű és az Egyetlen cuveé. No meg a csillagászati áron kapható Mária furmint kollekció átlag 20 ezres palackáron. Erről Ráspi jut eszembe, akit megkérdeztem egyszer, hogy vajon mi kerül 50 ezerbe a Máté Cuveé-ben, mire ő azt találta mondani, hogy amikor megszületett ez a bor, teljes világos volt számára, hogy egyszerűen ennyit ér.

Elhelyezkedtünk, megittuk a kellemes aperitifeket és rendeltünk. Rögtön feltűnik az étlapon, hogy nincs nagyon sok tétel, egész jól áttekinthető a kínálat, sőt még kis piktogrammokkal is rásegítenek a tájékozatlan vendég szövegértésére. Az előételeknél feltűnik, hogy játékot játszik a séf a meleg és hideg tálakkal: egybepakolja őket. Méghozzá úgy hogy egy alapanyag kétszer szerepel a tál jobb illetve bal oldalán, egyszer hideg, máskor meleg állapotában. Ilyen volt a fejhús kétszer. 

Először egy aszpikos, kocsonyás fejhús szeletelve, kicsit mint egy disznósajt káposzta ágyon mustáros(?) sorbet-val. Ugyanez a fejhús a túloldalon, állagra teljesen mint egy kicsontozott köröm jelenik meg panírozva egy kissé jellegtelen burgonya/gyökér hab ágyon. Evvel a játékkal egy gond van: az ember óhatatlanul a hideg előétellel kezdi a fogást, és mire túljut a sorbet-n és a hideg disznódajton, addigra már teljesen elhűlt a rántott fejhús a túloldalt. De evvel még nem is lenne nagy baj, ha ezek az ízek kétvállra fektettek volna. ehelyett egy nagyon decensen ízesített fogást kaptam, ahol semmi sem lógott ki, de semmi sem maradt meg az emlékezetemben a fejhús állagán kívül.

A főételek már kissé jobban szerepeltek nálam. A szarvasgerinc aszalt szilvával, paszternák krémmel és gombóccal egy jól sikerült fogás. A gerinc gyakorlatilag pehelypárna puhaságú volt – az állagot talán sous vide segítségével, de talán csak egy igen kíméletes kérgesítés és hőkezelés révén érték el… mindenesetre tökéletes volt, pár szem sókristállyal a tetején. A köret viszont cseppet egysíkúra sikerült, mégpedig azért, mert kizárólag egy édeskés tartományban utazott. Az aszalt szilva lehetett volna cseppet savas, ecetes, de helyette émelyítően édes lekvár volt. A paszternákpüré lágy, földes jegyeket hozott, de ott is csak az édes gumó volt érezhető ízvilágában. A gombóc valamit segíthetett volna  sóssággal ellensúlyozni az édes attakot, de ez is inkább egy túrógombóc desszertre hasonlított. Szóval hiányoztak azok az átkozott savak, valami kesernye, valami savanya. De más ízek is. Ez alapvetően egy szarvas desszert volt.

Másik főételünk flank steak, amit a kollega úgy kért ki, hogy „a hús alig találkozzon a serpenyővel”. De aztán beadta a derekát és rábízta a séfre a készültségi fokozatot. Jól tette, mert a flank steak a marha hasalja, amit a szegények steak-jének is szoktak nevezni. Ha ránézünk egy marha keresztmetszetére, akkor látjuk, hogy jó messze esik a prémium hátszíntől vagy bészíntől. Épp ezért az árazása is nagyon furcsa 6 ezres és 8 ezres tartományban, bár értem hogy ez Omaha steak és annak ára van. 

Az elkészítése amolyan tataki jellegű: csak a két széle sült át és a közepe szép pink maradt. Annak ellenére, hogy ezt a vágatot inkább ragukba teszik, mert feszesebb, mint a többi hús, ez a steak egész jó állapotban volt. Ízre talán kicsit animálisabb, „májasabb”, mint a bélszín, de alapvetően jól fogyasztható, nem rágós, nem ínas. Mellé saláta, bearni mártás és rozmaringos lapított burgonya dukált. Érdekes volt ez a fogás, mert ez tényleg mindenben – vágatban, köretekben és tálalásában bisztrós volt, ellentétben talán a többi, kissé erőltetett fogástól. Ez egész jól is állt a helynek.

Ugyanez mondható el a desszertre is, amely a máglyarakás egy alfaja volt. Bisztró-szerűen lazán odahányt házi baracklekvár, egy jókora tojáshabkorona, alatta alma, diókrém, a legalján meg szikkadt tészta, ami valószínűleg nem kalács. Egészen szép, ötletes, hogy egy fatáblán érkezik. Az utolsó égetett habcsúcsig betoltuk az egészet.

Másik desszertünkről csak emlékfoszlányok maradtak meg: csokoládétextúrák mangóval. Egy ganache jellegű forma, mellette csokoládéropogós és egy gombóc mango sorbet. Klasszikus párosítás, itt is műkodik, bár az ízek nem maradtak meg.

Összességében a St Andrea egy jó étterem, de nem elég jó. Ebben a kategóriában, amit nevezzünk egyszerűen modern bisztrónak – amit az étlap designja és néhány fogás is sugall – van jobb étterem a városban. Mind minőség, mind kreativitás tekintetében. Az árszínvonalról nem is beszélve. Valahogy az az érzésem, hogy bekerült ebbe a fancy épületbe és nem tudja eldönteni magáról, hogy most melyik irányba is haladjon tovább: legyen egy közérthető bistro, közepes árfekvéssel, olcsóbb húsokkal, kevesebb flanccal, vagy menjen inkább a házban székelő PWC vezetői felé, akik üzleti partnereiket valami elegánsabb helyen kényeztetnék. Egy biztos: a séf tud főzni, méghozzá jól. Tiszteli az alapanyagokat és van érzéke ehhez a műfajhoz. Mégis határozottabb elképzeléseket látnék szívesen mind a konyha mind a belsőépítészet felől: a sallangok lepucolását és egy kellemesebb, több egyéniséggel megáldott bisztrokonyhát.

St Andrea Borbár

Összesen 6,5/10

http://standreaborbar.hu/

ZÓNA ÉTTEREM – EGY MÁSIK ZÓNÁBAN

Az első dolog, ami feltűnik, hogy a hely tele van és teljesen más a hangulat. Fesztelenebb? Felszabadultabb, könnyedebb? A felszolgálók sem érzik feszélyezve magukat: úgy látom, érzik, hibázhatnak, cseveghetnek, gondolkodhatnak, ajánlhatnak, magyarázhatnak. Ugyanaz a hely, de mégis más. 

Ugyanaz a berendezés, semmi sem változott, még az asztalok elrendezése sem. De mégis érezhetően más étterembe ülünk be most, mint mondjuk pár hónappal ezelőtt. A legfontosabb poszton történt változás ugyanis, és ez a séf pozíciója. Huszár Krisztián távozott és a Konyhába tette át székhelyét, míg Londonból hazacsábították Krausz Gábort, aki most a Zóna konyháját vezeti.

Az első, ami szembetűnik az étlap kézhezvételekor, az az, hogy másképp vannak szabva a fogások, az árak, a köretek. Itt külön hasáb van a köretekre, a side dishekre, mint ahogy bizonyos angol gastropubokban megszokhattuk. Vélhetően az ihlet is innen érkezett az étlapra, mert egy jóval egyszerűbb, kevesebb meglepetést tartogató, bár néhány érdekes kísérlettel tarkított menüt látok. Vannak az étlapon levesek külön, előételek, főételek, köretek, saláták.

Az árfekvés is is jelentőset változott – inkább lefele. Talán ez egyetlen ide nem illő tétel a burger, ami bizonyára nagyon népszerű, de véleményem szerint azért egy jelentős lépés lenne egy nem kívánt turista nu-bisztro irányba, ha folyamatosan a menün tartanák. Vannak olyan comfort foodok, amik talán nem ennyire megosztóak, de mégis beférnek egy modern bistro kínálatába. Sehogy sem tudok szabadulni a gondolattól, hogy a Zóna számára a Tom’s Kitchen lenne az etalon Londonban, ahol Gábornak volt szerencséje főzni egy darabig.

 Az első fogás Jakab kagyló almával és gesztenyével. Valahogy ezt olyan fogásnak érzem, ami valahol már valamilyen más környezetben bizonyított. Mert jó. Mert minden benne van, ami egy jó fogáshoz kell: kellően perzselt duci Jakab-kagylók, friss savas alma és meleg, édeskés, gazdag gesztenyemártás. Sav, édes, sós arányosan adagolva a tányéron. Nem rökönyödtem meg, nem fogtam padlót, de nagyon jól éreztem magam az étel elfogyasztása közben és nagyon jól esett.

Kukoricakrém leves tortellini betéttel. Ismét egy kedves, közérthető étel, édeskésen tejszínes pürésített kukoricával, jófajta feszes tésztás levesbetéttel, kis zöld petrezselyemolajjal színezékként. Kellemes volt, semmi több.

A főételnek kapott vindaloo ördöghal az angol / indiai fúziós konyhára utal, amiben Gábor bizonyára tobzódott az utóbbi években. Mostanában nagyon hódítanak Londonban az olyan nem tradicionális indiai éttermek, amelyek próbálnak a szószos bikaerős currys ételektől elszakadni egy csöppet, és olyan alapanyagokkal ötvözni az indiai fűszereket és fogásokat, amelyeket a szubkontinens nem igazán ismer. Így jöhet be a képbe az ördöghal, ami ugyebár klasszikus mediterrán hal, zsíros, tömör húsú, tartalmas. A vindaloo az indiai konyha legcsípősebb fokozata, goai illetőségű. Lábjegyzet ehhez a történethez: egy kedves rokonom, – aki nagyon szerette a csípős ételeket- egy időben úgy szelte a vindaloo pasztát, mint a szalámi karikákat, majd kenyérre helyezte és elfogyasztotta. Mi közben megrökönyödve figyeltük mikor kell mentőt hívni hozzá.

Érezhető az indiai fűszerezés az ördöghalon: a kömény, a koriander jótékony adagolása és némi csili is, bár full vindaloo vélhetően teljesen elnyomná az ördöghal ízét. Köretnek cékla, korianderhab és némi kurkumás curry mártás érkezik. Kifejezetten kellemesnek ítélem a fogást, bár semmi sem hasonlítható ahhoz, amikor a tandoorban sülnek rá a fűszerek a csirkére vagy halra. Ugyanis itt egy picit „leváltak” az indiai ízek a halról, durva maradt a fűszerezés. Amolyan jó próbálkozás, de talán a megvalósításon még picit csiszolni kell.

Zártuk a vacsorát egy igen jóízű répatortával, amihez narancsos vaníliafagylalt tartozott. A Zóna teljesen más lett, mint volt: alapjaiban, esszenciájában változott meg. Köszönhetően az új séfnek, étlapnak. Szerintem jót tesz neki a fesztelenség, jót tesz a friss lendület. Majd elválik a közönség hogy fogadja.

Zóna étterem

http://www.zonabudapest.com/about/

Összesen 7 pont