PAVILLON DE PARIS – FRANCIA KISÉRLET

A legkülönfélébb nemzetközi éttermek szinte gombamód szaporodnak a városban: találunk már remek osteriát, trattoriát, tapas bárokat, görögöket, tucatnyi indiait, humusz bárt, a legkülönfélébb kínaiakat, szecsuánit, kantonit, gagyikínaibüfék százait, oroszt, szírt, bajort, sőt még montenegróit is. Egy valami azonban nagyon hiányzik. Egy elegáns francia étterem. Tegye fel a kezét, aki a Chez Danielen kívül meg tud nevezni egy autentikus francia intézményt? Gondoltam. Senki.

Épp ezért felmerül a kérdés: miért van az, hogy a gasztronómia hazájából, az étkezési kultúra Mekkájából, a modern konyhatudományok kialakulásának otthonából, Escoffier és Larousse hazájából, a nagy Franciaországból valahogy itt nem ver gyökeret semmi. Pékek és sajtboltok vannak dögivel, de étterem nem sok.

Aki ma bistronak nevezi magát, az sem gyárt francia ételeket, inkább magyaros, újraértelmezett monarchia-béli, vagy mediterrán kosztot nyomnak. Lehet, hogy azért van, mert a francia konyhatechnika alapjait próbálja meg mindenki beépíteni a saját hazájának kosztjába, de francia ételekkel inkább nem kisérleteznek? Valószínűleg ez lehet a probléma.

A Pavillon de Paris remek adottságokkal rendelkezik. Egy ránézésre 200 éves házat foglalt el a Fő utcában, vagyis inkább hozományként ezt tudja felmutatni, miután átvette elődjétől, a Le Jardin de Paristől. A Le Jardin kellemes, romantikus hely volt a maga nemében, igencsak középszerű konyhai teljesítménnyel. A romantikát nem is az épület, hanem a hozzá tartozó csodálatos kert adta. Jó volt ide kiülni, borozgatni, néhány falatot letolni, már ha az ember egy eltévedt turista volt. Helyiek ugyanis nem nagyon tették be ide a lábukat. Épp ezért a teher, a múlt nehéz, amit a Pavillon magával cipel, a Fő utcai cím nem a legjobb hívószó a kifinomult gasztronómiára áhítozók számára.

Az első és legszembetűnőbb változás belépve az étterembe az, hogy magát a kertet alakították teljesen át. Innen van a bejárat mostanában, sőt, a ház felőli bejárat nem is üzemel. A két új francia tulaj egy teljesen új, modern, elegáns, fedett teraszt, pavilonokat állítottak itt fel, amelybe – költségeket nem kímélve – egy teljes értékű konyhát is kihelyeztek. Három-négy szakácssipkás séf sertepertél a kerti konyhafülkében érkeztünkkor. A jó hír az, hogy akkor is itt lehet ülni, ha 15 fok van, és akkor is, ha 35 és minden körülmény közt nagyon kellemes az élmény és jó kilátás nyílik a meseszerű belső kertre. Sokan nem vagyunk hétköznap délben, összesen 2 asztalt számolok rajtunk kívül, plusz korábban a Gundelből ismert üzletvezetőt és a helyhez remekül illő erősen arrogáns és überlaza főpincért. Ő az, aki rendeléseimet folyamatosan egy ühüm-mel, esetleg egy „aha”-val konstatálja – ha egyáltalán- , és nem „igen urammal” vagy „remek választás, természetesen”-nel. Nincs evvel nagy baj, én nem csinálok ügyet belőle, sőt, egy ilyen francia étteremhez talán hozzá is tartozik picit, de biztos lesz olyan, aki felhúzza magát ezen a flegma, fölényes modoron. Nem tartozik ezek közé az a francia pár, aki láthatóan repesnek a boldogságtól, hogy anyanyelvükön rendelhetnek tőle és beszélgethetnek a városról.

Az ételek. Az ételek szépek, az ételek alapvetően jól vannak elkészítve. Töredelmesen bevallom, hogy ez meglepetésként ér, hiszen a múlt, a történelem, a prekoncepciók mind bennem dolgoznak. Illetve a nehézség. Nagyon nehéz jó francia konyhát vinni. Illetve nem lenne nehéz ha „csupán” bisztró konyháról beszélnénk, – bár ott is tökéletes alapanyagokra van szükség -, hanem nagyon nehéz ha fine dining francia helyet akarunk csinálni. És a Pavillon nem kevesebbre, mint erre törekszik. Idehoztak egy rövid időre (valószínűleg) egy három csillagos francia séfet, aki a hely „védnöke” lett. Gondolom tippeket adott az étlap összeállítását illetően, betanítgatta a helyi erőket és repülőre szállt. Na, evvel kell főzniük utána itt helyben. És ez meglepő módon egész jól sikerül.

Jó házi kenyér érkezik, finom francia vajjal és néhány szem tengeri sóval. Más üdvözlőfalat nincs, bár egy ilyen színvonalú helytől maximálisan elvárható lenne. Érkezik a levesem: egy csillagászati áron kínált Bouillabaisse. A tányéron kihozott levesbetétre más kifejezést nem tudok találni, mint gyönyörű. Néhány apró polip, néhány hófehér halszelet, a tányér négy sarkában sáfrányos házi gnocchi. Erre merték rá a világos hallevet. Bárcsak ne tették volna. A hallé maga a bouillabaisse-ben csak a belefőtt legalább három különböző fajta hal minőségén múlik illetve a Provence-i fűszerek használatán. Én csak arra tudok tippelni, hogy a hallében nem a legjobb halak főttek össze eggyé, hanem alsóbbrendű példányok levét eresztették rá a külön készült tökehal és polip darabkákra.

A boullabaisse-t sáfrányos fokhagymás majonézzel (rouille) és pirítóssal illik felszolgálni. Ez itt is maradéktalanul megtörtént. A rouille és hal találkozása mennyei volt, mellé egy falat gnocchi és kész volt a remek fogás. Csak az a fránya lé nem kellett volna. Nem volt jó íze sajnos – erős, kellemetlen halízt és sajnos bűzt is hordozott.

Szomszédom tányérját is volt lehetőségem szemügyre venni. A pincérek által melegen ajánlott hideg előételről volt szó: paradicsom textúrák kakukkfüves sült ricottával. Ez a tányér is nagyon szépen lett megkomponálva: alul paradicsom „tatár”, rajta forrázott és marinált paradicsom szeletek, sőt még talán paradicsom chips is volt a kakukkfüves ricotta darabok között. Csupán belekanalaztam, de megállapítottam, hogy kellemes, érdekes, de alapvetően színtelen fogásról van szó. Merészség csupán paradicsomból egy ilyen érdekes előételt előállítani – ahhoz valamit nagyon tudnia kell a séfnek, hogy ez megmozgassa az embereket. Nem mozgatott meg nagyon.

Másodiknak az asztal túloldalára tőkehal érkezik osztrigamártással és konfitált újhagymával valamint cukorborsóval. Volt ott még a zöldségek között bébi répa, cukkíni és vajtök is. A halat egészen példásan készítették el: érméire omlik, ha az ember a villájával beletúr, épp csak módjával hőkezelték. A zöldségek is ressek, ízletesek. Az osztrigamártás nem volt érezhető.

Az én főételem borjúkaraj és lapocka confit véreshurka krémmel és fondant burgonyával. A borjúkaraj kellőképp omlós, nem lett túlsütve, sőt talán csak sous vide-álták, ezért egy picit halovány az íze. El tudtam volna képzelni valami kérget rajta, de lehet hogy ha csonttal együtt roston készítik az is jobban sikerült volna. Egy kis pecsenyelé sem ártott volna neki. A lapocka confit már már szublimált állapotban kerül a tányérra, a konfitálás révén lekvárrá alakult át. ízre nagyon sűrű, kicsit sós, de finom volt. A tányér sztárja egyértelműen a zöldbabos hurkakrém (boudin noir), amelyet a karajra kenegetve egészen parádés fogást lehetett csiholni. A fondant burgonyához az alapanyagot apró gömbökre vagy cilinderekre formázzák, majd serpenyőben készítik alaplével, fűszerekkel és fokhagymával. Miután rájuk karamellizálódik egy réteg, a sütőben végzik, ahol ropogósra sütik őket. Nem egyszerű, de finom a végeredmény. Ebből is látszik itt a részletekre való figyelem.

Desszertnek karamellizált fügét kérünk mandulakrémes breton tésztában, sárgabarack szorbéval. A kis tarte kellemes, nem nagyon érzem rajta a madulakrémet, sokkal inkább a füge édeskés, tömény, karamelles ízét. A szorbé sem hagy mély nyomokat, sokkal inkább az a fügemustár (?) amit a tarte mellé kentek. Ez ad egy plusz izgalmat az egésznek.

Mit mondjak minderről? Bíztató kezdetek! A hely egyértelműen felülmúlta a várakozásaimat. Egyrészt a kerti pavilon nagyon kellemes, ideális színhelye nemcsak üzleti ebédeknek, romantikus vacsoráknak, de szerintem nagyobb szertartásoknak, esküvőknek is. A konyha nagyon precízen dolgozik, esztétikailag igen szép fogások érkeznek a vendégek elé. Technikailag vannak bökkenők a húsokkal, ám a halak és a zöldségek nagyon jól lettek elkészítve. Az egyetlen komoly gyenge pont a bouillabaisse leve volt, amit felülvizsgálnék gyorsan. Mindenesetre vissza fogok térni, adok még egy esélyt a francia fine diningnak, mert annak igenis van helye Pesten.

Pavillon de Paris

http://www.pavillondeparis.hu/

Összességében: 6,5/10

COSTES ÉTTEREM – TERÍTÉKEN A „LEGJOBB”

Bevallom férfiasan, immáron harmadszor járok a Costes étteremben és ez az első alkalom, amikor élményeimet papírra fogom vetni. Az eddigi étkezések felemás hatást gyakoroltak rám: az étellel inkább elégedett voltam, mint sem, a kiszolgálással pedig fordítva. Bár a nemrég távozó Miguel Rocha Vieira ételei technikailag gyakorlatilag tökéletesek voltak – és először kaptunk itt Pesten kis ízelítőt abból, hogy mit is jelent a molekuláris konyha felsőfokon művelve -, mégis úgy éreztem, hogy ételei inkább utánozni próbálták a világ élvonalát mintsem valami újjal, valami „máshol nem kapható” magyaros ízzel megspékelt konyhával próbálna maradandót alkotni és így elnyerni a hőn áhított európai elitklub tagságot. Volt itt citromfűvel átszúrt borjúbríz, pireneusi bárány és minden, ami a párizsi nagybani piacról, a Rungis-ról beszerezhető.

Persze mindnyájan tudjuk, hogy a legnagyobb problémák egyike a változó minőségű alapanyag, de véleményem szerint nem az az üdvözítő megoldás, hogy Párizsba szaladunk minden egyes spárgasípért, hanem Erik Schröterhez, vagy Csapody Balázshoz, a Chateau Visz vagy a Kistücsök éttermek vezetőihez hasonlóan a helyi termelőkkel, állattartókkal szövetkezve, őket tanítva, nevelve haladunk előre. Takács Lajos is megtalálta a hentesét a Vásárcsarnokban, aki kitűnő húsáruval látja el, Erik is vizibivalyokat vág Balatonon, hát a Costes is megtehetné, hogy kimozdul ebből a kényelmes állapotból, és ha komolyan veszi a hazai gasztronómia fejlődését, akkor vidékre utazik és erős kutató/felderítő munkába kezd.

Első látogatásom alkalmával a szervíz is gyatra volt: társaságunk egyik hölgytagja tejérzékeny és így nem fogyaszthatott a séf által kínált üdvözlőfalatból, amely emlékem szerint caipririnha espuma és granité volt. A felszolgálónk erre csupán annyit mondott: „nem baj, biztos elfogy”. Majd miután egy második, tejjel készült üdvözlőfalat is érkezett, szóvá tettük, hogy a konyha többet tehetne olyan vendégekért, akik nem tudják élvezni (esetleg kitalálhatnának mást helyette). Erre nevetve csak annyit mondott: „ha nem fogy el, ő is szívesen beszáll”. Mindez egy öltönyös, kesztyűs pincértől Budapest – sokak szerint – legjobb éttermében.

Szóval a Costes valahogy nem volt soha a szívem csücske, nem volt egy olyan hely, amit szívesen ajánlottam volna külföldi, belföldi ismerőseimnek. Aki kíváncsi a „magyar” konyhára és ideutazik, az ne egy kis zárványba kerüljön, egy kis mesterséges szigetre, ahol az egyetlen cél – vélhetően – a csillag megszerzése. Menjen inkább egy olyan helyre, ahol valami érdekeset, valami helyit, valami modernebb vagy rusztikusabb de jellegében legalább helyinek mondható konyhát találnak. A Fat Duck porridge-ot ad, angol recept alapján készült sorbet, bacon & eggs-et (fagylalt formában) és medvecukros skót lazacot. Az Enoteca Pinchiorri a világ legjobb osso bucco-ját adja és zseniális óriás raviolit. A Noma Skandinávia legjobb tengeri herkentyűit, ehető bogyóit és növényeit szolgálja fel. Legyen itt is ez a trend!

Arra voltam kíváncsi harmadik látogatásom alkalmával, hogy az új séf, az argentin Nicolas Delgado hogyan birkózik meg új konyhafőnöki státuszával és mennyire sikerül az éttermet egy picit új irányba kormányoznia, ne adj isten mennyire sikerül a fenti igényeknek megfelelnie. Épp most olvastam Gerendai Károlytól egy interjúban, hogy egyik céljának tekinti, hogy idén „rátaláljanak saját arculatukra, és talán jobban érvényesüljön a magyar vonal”. Tulajdonképpen erre voltam kíváncsi – mi lesz az új arculat?

Üdvözlőfalatok érkeznek. Egy kis bundázott kecskesajt labda, egy ropogós tallérra kent avokádókrém, rajt füstölt angolna, valamint egy libamáj hab. Ha lett volna velünk laktóz intoleráns a csapatban, akkor a libamáj habot biztos nem kóstolta volna meg. De nem maradt volna le sokról, mert az égvilágon semmi íze nem volt. A kecskesajt a labda belsejében erőteljesen kiszáradt, ezért ez sem volt igazán élvezetes. A füstölt angolna és az avokádó viszont kellemes volt és jól működött együtt ízben és texturálisan is. Nem egy erős kezdés.

Jó minőségű vaj érkezik és három-négyféle házi kenyér. Én a hagymás ciabatta szerűséget választom, amivel nagyon jól járok. Isteni, meleg, omlós, remek.

Még érkezik egy kis falatka, nagy tányéron. Rózsaszínűre sütött tonhal, amelynek belseje még ragyogó rózsaszín, tehát jó sashimi-nyers. Csak néhány sókristályt helyeztek ízesítés gyanánt a tetejére, illetve körítették pár csepp hófehér lime mártással is. Sokszor megkaptam már, hogy a nagyon pasztell fogásokat és ízeket nem tudom eléggé értékelni, és itt is hasonló eset áll fent. A tonhal jól van megsütve, de ez önmagában kevés. A só is kell hozzá, hogy íze legyen. A lime mártásba is tunkolok néhány falatot, de nem érzek különösebb változást a vele, vagy nélküle állapotnál. Ezt is megettük.

Jöjjön az előétel és a leves. Jómagam egy Blue Mountain kávéval ízesített kacsamájat kérek házi kaláccsal. A kacsamájat gyönyörűen „erezi” a feketekávé, mintha márvány lenne – látványra nem utolsó. Mellette vékony csíkban különböző édes, redukciók: a Kahlua-ra emlékszem a másik kettőre nem. A világ legjobb kávéjának tartott fajta enyhe édes-kesernyéssége, kitűnő aromája egyértelműen érződik és átüt a csodálatosan selymes, édeskés májon. Ehhez már csak egy plusz édes ráadás a tetejére helyezett alkoholos, édeskés zselé illetve a mellette lévő redukciók, mártások. Mindez kalácsra kenve is jól működik. A kávé és a máj mellett enyhe szarvasgomba ízt is érzek, ami persze szinte mindig üdvözítő, de most valahogy nem hiányzott. Kérdezem is a felszolgálónkat, hogy van-e benne és igenlő választ kapok. Mindent egybevéve ez egyértelműen egy nyerő fogás.

Levesünk egy grillezett zöldségekből készült erőleves, amelyben két nagyobb tortellini is úszkál. A tésztabatyuk julienne-ra vágott, ropogós zöldségekkel vannak töltve. A leves színén is látszik, hogy ezeket a zöldségeket valóban hosszan grillezték és főzték, hogy egy igen intenzív ízű és mély, arany-barnás színű levet eredményezzen a végén. Összességében nem ájultunk el az ízétől – valószínűleg a magyar ízlésvilág túlságosan hozzá van szokva az erősebb pulykaszárnyból, csontokból, esetleg marhafartőből készült tartalmas levesekhez, erőlevesekhez -, de kategóriájában egy versenyképes zöldség-erőlevest ettünk.

Nem akartuk a teljes öt vagy hétfogásos menüt enni, de teljes képet szerettünk volna kapni az étteremről, ezért még két fogást választottunk előétel gyanánt. Az egyik ezek közül egy zsályás, ropogós, morzsás bundában sült langusztin, amelyet egy juhsajttal töltött és korianderrel készült ravioli körített. Sőt, a ravioli tetejére még egy kevés Bordeaux-i kaviárt is halmozott a konyha. Hívjanak engem régimódinak, de erős túlzásnak érzem a koriander, zsálya, juhsajt, kaviár és rák együttes használatát. A langusztin maga a zsályás bundájában tökéletesen lett elkészítve – úgy „roppant” még a húsa, ahogy szeretem. Itt jegyezném meg, hogy a konyha egyvalamiben nagyon profinak tűnik és ez a halak és húsok tökéletes sütése. Adjanak nekik egy jó minőségű alapanyagot, és ők tökélyre sütik. Ugyanez a szaktudás nem jelentkezik feltétlenül köretekben, mártásokban, ahogy a mellékelt ábra mutatja.

Szarvasgombás tanyasi tojás 65 fokon készítve, burgonyahabon, paprikás olívaolajjal. Tojás, krumpli, szarvasgomba. A mesterhármas. Bevallom, már nagyon régóta szeretnék itthon egy ilyen fogást enni – a legközelebb ehhez az élményhez az Olimpiába jutottam, de ott a tojást szardellával bolondították meg, ami azért valljuk be – nem egy fényűző alapanyag. Itt minden nagyon a helyén volt. A 65 fok mágikus szám abban a tekintetben, hogy az ember hogyan főzze tökéletesre a tojásait, ugyanis a fehérje kb. ezen a hőmérsékleten kezd el kötni. Főzési időtől függően szilárdul meg teljesen illetve marad egy része picit folyós. 65 fokon a sárgája is KEZD szilárdulni, de azért még nagyrészt folyós marad. Na, ilyen volt ez a tojás is. Esztétikailag is egy gyönyörűen komponált fogásról beszélünk: középen az imént definiált tojás, alatta légies könnyedségű burgonyahab (ami hál isten annyira nem volt habos), a tetején pedig tökéletesen azonos méretű vékony karikákra vágott szarvasgomba szeletek, pár szál kapor, majd az egész kevés piros, harsány paprikaolajjal körbecsorgatva. Ez a fogás ismét nagyon jó volt. De kellett hozzá a paprikaolaj és kellett hozzá a kapor.

Főételeink között volt kacsa és bárány is. Kezdem a kacsával. Kacsa tournedos serpenyőben sütve, pestos rizottóval. A kacsamellet a serpenyőben egy vastag szelet remek, húsos szalonnával tekerték körbe, hogy ne száradjon ki és így tökéletes is maradt. A hús remek volt: szinte egy steak méretű és tömörségű szeletről beszélünk, ami fantasztikusan rózsaszín és puha maradt a hőkezelés során. Megkockáztatom hogy ez is tökéletesen lett elkészítve. Ez az argentin gyerek tud valamit a húsokról. A pestos rizottó meglepő módon egy pestos rizottó volt. Finom, krémes, de semmi extra. Annál inkább volt különleges a mélybarna jus, amit alá öntögettek. Amikor evvel elkevertük a pestos rizst és utána rákentük a kacsára, mindig egy erős pluszt jelentett az ízlelőbimbóknak.

A bárányom az est legjobb fogása. Báránygerinc kakukkfüves kenyérkéregben, vargányás csicsókával. Amolyan alternatív Wellington-mód készített fogásról beszélünk, hiszen volt benne szarvasgomba, gomba és csirkeaprólék is a tészta alá töltve. Karácsonykor készítettem báránysültet, amit világbajnokinak titulált a kedves családom. De ez a bárány ahhoz képest mindent visz. Egyszerűen olyan puha, olyan rózsaszínű, oly tökéletesen lett elkészítve, hogy minden falatnál szinte beleborzongtam. A vékony tésztakéreg kellemesen roppan, a vargányával kevert csicsóka tovább erősíti a földes ízeket és a szarvasgombás jus még rátesz az egészre egy lapáttal, ha nem lenne elég intenzív. Tökéletes.

A desszertpálya a kezdéshez hasonlóan nem győzött meg minket teljesen. Csokoládé Moelleux-t kértünk mentafagylalttal. Ez amolyan csokimuffin szerűség, aminek természetesen folyik a közepe. Ez az, amit mindenki – helytelenül – soufflénak hív itthon.
A mentasorbet-n sajnos nem éreztük a mentát, ami pedig nagyon kellett volna, hogy a lávaszerűen előtörő csokoládét kicsit féken tartsa. Viszont érdekes volt a sorbet alá elhelyezett enyhén citromos ízű kekszdara. A csokimuffin a folyós belsejével kicsit unalmas már, de elfogyott és mivel ketten ettük – kellőképpen helyrebillentette a vércukrunkat a végén.

És a végén néhány szó a szervízről is, csak hogy tartsam a keretes szerkezetet írásomban. A kiszolgálás csillagos ötöst kap az estére. Végtelenül profi, kicsit hűvös, de nagyon nagy szakértelemről tett tanúbizonyságot. Feltűnő a személyzet magas aránya a vendégkörhöz képest, ami gördülékennyé tette az egész estét. Néhány „nagyöreg”, aki teremfőnökként/főpincérként szolgál, felügyeli a néhány szintén szakmában talán öregnek számító pincért. Semmi kifogásunk sem lehetett a mai estét illetően a „front of house” tevékenységgel kapcsolatban.

Összességében a következő problémákat látom. Egyrészt valamiféle szarvasgomba túltengés volt érezhető a fogásokon. Bár az étlapon nem volt feltűntetve, felbukkant a kacsamájban és a bárányban is, nem beszélve a krumplis tojásos fogásról, ahol default benne volt. Ez vajon tudatos, vagy valamiféle erőltetett luxus? Mint említettem korábban, a húsok és a rák mesterien lettek elkészítve, én ezt érzem most nagy plusznak az étterem teljesítményében. Ennek ellenére az üdvözlőfalatok, a leves, a desszert nem gyakorolt olyan hatást ránk, amire nagyon számítottunk volna egy ilyen kaliberű étteremtől. Ezeken még talán csiszolni kellene picit. Ugyanez vonatkozik ez étterem általános arculatára is. Bár úgy érzem letisztultabb, elnevezésükben, koncepciójukban egyszerűbb fogásokat tartalmaz az étlap, még így sem árulkodik egy komoly filozófiáról, hitvallásról és pláne nem ötvöz semmit a hazai konyha hagyományaiból, nem érződik rajta semmiféle helyi jelleg. Épp ezért továbbra sem tudom Magyarország legjobb éttermének nevezni a Babellel, az Onyx-szal, vagy a Chateau Visz-szel szemben. Egy apró elmozdulás látható, de hogy milyen irányú és mértékű lesz, az csak később fog kiderülni.

Costes étterem
Összességben 8,5/10

http://www.costes.hu

BUDAI ARCADE-OK ALATT

Nos tehát. Most itthon vagyok, senki sincs, aki zavarna, a családom távol, nincs meccs a tv-ben, nem kell vacsoráznom, nem kell főznöm és nem kell lefeküdnöm. Ketten vagyunk csak: a gép és én. Sajnálom, hogy ilyen sokáig nem szólaltam meg, ígérem, ez idén nem fog többet előfordulni . Nota bene elég nehezen indul ez az év, és, mint sejtjük, egyre nehezebb lesz. No de ez nem a kesergés fóruma, ide mindenki azért jár, hogy megtudja, mit is érdemes enni ebben a városban, és nem azért hogy gazdasági híreket hallgasson.

Egy olyan étteremről fogok írni, amelyet szerintem nem eléggé méltányolnak ahhoz képest, hogy milyen értéket képvisel a pesti gasztronómiában. Ez az étterem nem más, mint az Arcade. Úgy nyitott sok-sok évvel ezelőtt, hogy amolyan fancy, budai testvére lesz a Café Körnek. No most nekem elég határozott véleményem van a Café Körről, melyet nemrég beszavaztak valakik a világ (!) 100 legjobb étterme közé. Ez a vélemény egyáltalán nem jó. A Kör hangulata valóban egyedi, olyannyira hogy alighanem a hangulatból él ma is. De az ételéről jobb nem beszélni. Bár a tulajdonosi kör azonos, az Arcade egészen más filozófiát követ: más konyhát visz és egész más úgy általában. Hál’ istennek egy dolog ugyanolyan jó, mint a Körben, és az a kiszolgálás. Megkockáztatom: itt van a legjobb kiszolgálás egész Budapesten. Figyelmes, illedelmes, kedves, értelmes. Nem tudok elég jót mondani róla. Talán az is segít, hogy a szolgálatot teljesítő pincérek némelyike szinte a nyitás óta itt dolgozik, és ezért volt mód arra, hogy szoros kötődés alakuljon ki felszolgáló és vendége között.

Az Arcade alapvetően egy franciás, elegáns bisztró. Erről árulkodik a krétás tábla a napi ajánlatokkal, a hajópadló és a kényelmes fa/bőr székek. Sőt, a falakon látható kortárs, nonfiguratív festmények, illetve az étterem közepén elhelyezkedő „vízoszlop látványa még egy picit magasabb kategória irányába tolja az egész helyet. A dekor a berendezési tárgyaknak köszönhetően nem „meleg-bisztrós”, hanem némileg hűvös. Ám pár hete hangulatos, belógó lámpák bukkantak fel az asztalok felett és az étlap is átalakult. Én, amióta az eszemet tudom, csak a napi menüről választok, és szinte bele sem nézek az étlapba. Felismervén ezt a fajta vendég-hajlandóságot, a tulajok a fix kínálatot erősen megkurtították, a napi fogások listáját pedig megnövelték. Remek döntés, annyit mondhatok. Evvel párhuzamosan az adagok mérete is megváltozott. Úgy értem, nem nőtt. Az Arcade egyértelműen franciás lett minden szempontból: az adagok és a tálalás is a régi nouvelle cuisine filozófiát kezdték követni. Viszonylag nagy tányéron viszonylag aprócska porciók jelennek meg. Az ember három fogással jóllakik, de egy fogás önmagában csak egy hatást ér el: mérhetetlen étvágyat gerjeszt a következőre.

Az Arcade- ban az ebéd mindig olivaolajjal, balzsamecettel és házi kenyérrel kezdődik. Ami a kenyeret illeti, én a hajdanit is szerettem, a mait is szeretem. A régi egy francia pékség barna kenyeréhez méltó sütőipari remek volt; az új viszont egy divatos, olivás termék, mely nem kevésbé kényeztető és finom. A kenyeret érdemes széles, tunkoló mozdulatokkal belesüllyeszteni a balzsamos olajba, majd hamm!!

Előételnek most egy érdekes kis fogást kérünk. Libamájas hurkát. A magányos hurkadarabka töltelékében érezhető a királyi szárnyas íze, de csak „benne van”, nem uralkodik el rajta. Ami jó. Kutyából szalonna, 1oo százaléknyi libamájból hurka nem lesz, ugyebár… A hurkához ecetes lilahagymát és jó minőségű mustárt szolgálnak fel. Már itt látszik a tálalás új koncepciója: egy fogás főszereplőjét, mely általában hús, úgy terítik, hogy a mártásokon és a köreten kívül ne legyen mellette semmi, ami elterelhetné a vendég figyelmét. Se egy salátahalom, se egy faragott zöldség, se egy gyümölcs díszítésképpen. Egyértelműen minimalista dekor, hasonló ahhoz, mint ami az étterem belső berendezését és a falon lógó képeket jellemzi.

Eszünk hajszálvékonyra szelt, de mégis markáns ízű bélszín carpaccio-t is, melyet a tányér közepére helyezett apró rukkolahalommal, illetve pikáns, ecetes paradicsom concassé-val kínálnak. A paradicsom remek ötlet, az őt átitató ecet, a rukkola ropogóssága és csípőssége jól harmonizál a carpaccio lágyságával és édeskésbe hajló ízével.

Főételeink közül többet is ki kell emelnem, de csak egyről született kép. Töltött tintahal. Négy, nagyobb tinathalgyűrű fekszik a tényéron, töltelékük fűszeres rizs, amolyan spanyolos paella-szerűség. Látványra olyan az egész, mintha velőscsontokkal lenne dolgunk, csak éppen a kemény csont helyett istenien lágy és puha tintahalat találunk , a velő helyén pedig az imént említett fűszeres rizst. Egy kevés dresszinges saláta és kifliburgonya teszi teljessé a fogást.

Eszünk még rántott csirkét, de a világhírű bresse-i fajtából. Szinte egy egész aprócska, aranybarna, bundázott szárnyast kapunk, melynek a húsa isteni, fehér, porhanyós, és az íze alapvetően elüt az itthon hiperekben kapott állatokétól. Meglepő, de bujkál benne némi diós ízárnyalat, amely kiragadja a semleges szabványból. A bresse-i csirkéhez kompótot kapunk és vajas, tejes, sűrű krumplipürét.

Van itt még bárányduett humusszal. Egy darab fenséges, tökéletesre sütött rózsaszínű borda mellett összesen három kupacnyi bárányaprólékot, talán májat és egyéb részeket találtunk kelkáposztalevélbe és baconbe csavarva. Alattuk bárány jus és humusz keveréke folyik össze két irányból. Könnyű, franciás, egyszerű, zseniális. Csak kicsit kevés.

Végül. Ha az ember a „zsenialitás” fogalom tartalmát desszertre kívánná leképezni, könnyű dolga van az Arcade egyik különlegességével. Sokat kellene gondolkoznom, míg rájönnék, ettem-e valaha, valamikor hasonló ínyencséget? (Talán nem.) Rejtélyes neve – trüffel delice – hol a szarvasgomba, hol a hasonnevű francia praliné felé viszi az ember képzeletét, mindenesetre a piskótát nem gondolja bele abba a képbe, amelyet magának előre megrajzol. Pedig itt egy kinézetre átlagos piskótadarabról van szó, amelynek közepébe a szakács édes, talán mézes szarvasgomba esszenciát helyezett el, megbolondította az egészet egy kis naranccsal, fehér csokoládéval és egy gombóc kávés csokoládéval — csak hogy a kávé ált legyen az édes vonulatnak valamilyen ellensúlya. Sikerült neki. Mennyei.

Az Arcade új dekorral, új étlappal, új koncepcióval vág neki a 2009-es évnek, de a vendég hálát ad istennek, hogy a lényeg megmaradt: a kiszolgálás és a szakács a régi. Csak további sikereket kívánhatok nekik.

Arcade étterem

Budapest, XII. ker., Kiss János altábornagy u. 38.

Összesen: 7,5/10